食堂整體衛(wèi)生管理制度

食堂整體衛(wèi)生管理制度1、食品衛(wèi)生用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。采用新鮮潔凈的原料制作食品，不加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。食品在烹任后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”。餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生做到：設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)黅堿水(或餐洗凈1清水沖-熱力消-保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔(7)食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：①生與熱隔離；②成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；海產(chǎn)品與肉類(lèi)隔離。2、人員衛(wèi)生(1)食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢，接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗(yàn);（2）堅(jiān)持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；（3）上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、吊墜等首飾、掛飾；（4）工作前、處理食品原料后或接觸直接入食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；（5）操作時(shí)不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語(yǔ)言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。（7）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲(chóng)及孳生條件。（8）食堂從業(yè)人員在上崗時(shí)，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。（9）保潔人員應(yīng)將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。3、環(huán)境衛(wèi)生為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：（1）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及孳生條件的措施在日常的管理中：①對(duì)餐廳的地溝要經(jīng)常進(jìn)和清理，達(dá)到無(wú)殘?jiān)o(wú)異味，清潔暢通；②餐廳要用封閉式垃圾車(chē)；③垃圾站要建在距餐廳30米以外。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等廠房或場(chǎng)所：①保持內(nèi)外環(huán)境整潔、有餐廳、廚房、庫(kù)房三部分；②餐廳、廚房、庫(kù)房面積的比例應(yīng)為1：0.8：0.2；③有足夠的采化，廚房墻面要求全部使用白磁磚；④廚房地面由硬質(zhì)材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設(shè)施，并設(shè)低位墩布池一個(gè)；④廚房?jī)?nèi)應(yīng)安置有效的排煙、通風(fēng)設(shè)施；⑤粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個(gè):（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池）；⑥餐飲具清洗消毒要設(shè)專(zhuān)有區(qū)域，面積不得小于3平方米。密閉餐具儲(chǔ)存柜，有密閉的垃圾容器；⑦廚房?jī)?nèi)有足夠容量的冷藏、冷凍設(shè)施；⑧食品庫(kù)房設(shè)置足夠貨架，不得用于生活起居；⑨食堂、廚房、庫(kù)房要設(shè)置沙窗、門(mén)簾，并采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)的措施；（3）庫(kù)房的衛(wèi)生要求：①進(jìn)行登記：品名，供貨單位，數(shù)量，進(jìn)貨日期，感官情況，索證齊全；②食品儲(chǔ)存，要做到各類(lèi)食品分庫(kù)存放；③包裝食品要按類(lèi)別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的：進(jìn)貨日期，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期；④需要有主食庫(kù)，副食庫(kù)，雜品庫(kù)；⑤經(jīng)常檢查食品質(zhì)量；⑥庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放私人物品；⑦有毒有害物品，嚴(yán)禁放在庫(kù)內(nèi)；⑧庫(kù)房要保持經(jīng)常通風(fēng)，保持庫(kù)內(nèi)干燥，防止食品發(fā)霉，庫(kù)房不能溫度過(guò)高。4、餐廳衛(wèi)生（1）餐廳環(huán)境基本標(biāo)準(zhǔn)1）食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；2）所有規(guī)章制度、標(biāo)識(shí)上墻；3）地面清潔干燥，墻面無(wú)油膩污垢、不積灰；4）水池、地溝清潔、暢通；5）玻璃窗清潔、無(wú)油膩、斑點(diǎn)；6）防蟲(chóng)蠅、防蟲(chóng)設(shè)施齊全并完好。（2）餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要達(dá)到“六無(wú)、六亮”、無(wú)“六害”；1）“六無(wú)”：無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)銹污、無(wú)異味;2）“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設(shè)施干凈明亮；3）無(wú)“六害”：無(wú)蠅害、無(wú)鼠害、無(wú)蚊害、無(wú)蟑害、無(wú)蟻害、無(wú)臭蟲(chóng)害。（3）廢棄物放置場(chǎng)所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面;廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，消除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（4）食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定要求進(jìn)行處理。（5）污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。（6）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。（7）殺蟲(chóng)劑應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)使用，使用時(shí)不得污染食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備，工具及容器徹底清洗。5、餐具衛(wèi)生（1）餐具清洗、消毒必須在洗消間內(nèi)進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有洗碗機(jī)、蒸汽柜等專(zhuān)用的洗、消設(shè)施，各類(lèi)設(shè)施有明顯標(biāo)示用途的標(biāo)識(shí)；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)。（2）餐具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。（3）餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放。（4）消毒后的餐具貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜用膠牌明顯標(biāo)記。保潔柜定期清洗，保持潔凈；無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)痕跡。保潔柜應(yīng)帶門(mén)。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。（5）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒時(shí)按使用要求配好，一段時(shí)間后就更換消毒水，保持足夠的有效消毒濃度。所用藥物符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。（6）餐具不銹鋼類(lèi)采用熱力消毒濕熱消毒法（蒸汽消毒），塑膠類(lèi)采用化學(xué)消毒方法。（7）采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說(shuō)明使用。（8）消毒后的餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸汽等熱消毒）：餐具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：餐具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。（9）一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3倍以上。（10）從事餐具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明。6、垃圾處理為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時(shí)處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應(yīng)該分類(lèi)，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類(lèi)之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉