我國城市學生營養(yǎng)餐制約因素分析,營養(yǎng)學論文

我們國家城市學生營養(yǎng)餐制約因素分析,營養(yǎng)學論文內(nèi)容摘要：上海、平湖兩市學生營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步較早,成效也較為顯著,且針對一些部分制約營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新問題,做出了很多有益的探尋求索和嘗試。本文在對兩市城市學生營養(yǎng)餐調(diào)研的基礎上,分析了當下條件下我們國家城市學生營養(yǎng)餐發(fā)展的幾個主要因素,并分析了當?shù)亟鉀Q這些問題的探尋求索與嘗試。同時,立足新時期下實際情況和學生營養(yǎng)餐實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展,提出了政策建議。本文關(guān)鍵詞語：學生營養(yǎng)餐,供餐形式,制約因素,發(fā)展建議改革開放以來,隨著我們國家經(jīng)濟的迅速發(fā)展以及人民生活的明顯改善,學生營養(yǎng)餐逐步發(fā)展起來。自20世紀80年代以來,在經(jīng)歷了輿論倡導與自發(fā)試驗階段、民間推動與擴大示范階段、主導與全面推廣階段等三個發(fā)展歷程后[1],營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出因地制宜、多元發(fā)展的態(tài)勢和特點。十分是2018年我們國家開場施行農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃以后,農(nóng)村地區(qū),十分是貧困地區(qū)農(nóng)村學生營養(yǎng)餐得到了較為迅速的發(fā)展[2]。與農(nóng)村地區(qū)相比,城市中學生營養(yǎng)餐受益范圍更大,但存在的營養(yǎng)與健康問題也日益突出,因而也應遭到關(guān)注和發(fā)展支持。上海、平湖兩市學生營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步較早、成效也較為顯著[3,4],十分是在新時期、新形勢下,這些地區(qū)針對一些制約營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新問題,做出了很多有益的探尋求索和嘗試,本研究對其進行了細致調(diào)研分析,對推動全國城市學生營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。1研究的目的和內(nèi)容1.1研究的目的為了全面深切進入了解我們國家學生營養(yǎng)餐發(fā)展現(xiàn)在狀況,分析學生營養(yǎng)餐施行經(jīng)過存在的問題和產(chǎn)生問題的原因,以便提出解決方案,為國家制定相關(guān)政策提供數(shù)據(jù)和理論根據(jù),并引導相關(guān)產(chǎn)業(yè)和領(lǐng)域積極發(fā)展,中國營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟組織開展了我們國家學生營養(yǎng)餐發(fā)展狀況調(diào)查研究工作,并組織相關(guān)人員前往城市營養(yǎng)餐開展時間較早,成效也較為顯著的上海,平湖等地進行了相關(guān)調(diào)研工作,以求通過分析這些地區(qū)存在的問題,總結(jié)先進的做法和經(jīng)歷體驗,促進產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。1.2研究的內(nèi)容本次調(diào)研采用了現(xiàn)場走訪,構(gòu)造訪問、專家座談等方式方法,分別與上海市教委、平湖市教育局、衛(wèi)生局、食藥局等相關(guān)管理部門開展了學生營養(yǎng)餐工作的溝通和討論。通過上海市學生營養(yǎng)與健康促進會、平湖市學生營養(yǎng)與健康促進會等相關(guān)組織負責人的座談,較為全面的了解了當?shù)貙W生營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況。并實地走訪了上海綠捷餐飲管理有限公司、上海市盧灣二中心小學、平湖市廣陳小學和稚川中學,調(diào)研了解相關(guān)情況。2我們國家城市學生營養(yǎng)餐制約因素分析2.1供餐形式制約營養(yǎng)餐供餐形式是影響學生營養(yǎng)餐發(fā)展的核心因素,供餐形式的選擇將直接關(guān)系到學生營養(yǎng)餐的施行效果、營養(yǎng)餐從業(yè)者經(jīng)濟效益和可持續(xù)發(fā)展及學生的身體健康。一般來講,營養(yǎng)餐供餐形式選擇要綜合考慮當?shù)刂饕攀愁愋秃徒?jīng)濟社會發(fā)展水平等一系列因素[5]。我們國家幅員遼闊,各地區(qū)間社會經(jīng)濟發(fā)展水平又差距宏大,各學校的實際情況差距也很大。因而,我們國家學生營養(yǎng)餐的供餐形式也發(fā)展出學校食堂供餐、企業(yè)(單位)供餐和家庭(個人)托餐等三種主要的供餐形式,且這三種供餐形式各有利弊,合適于不同發(fā)展狀態(tài)[6]村地區(qū)的學生營養(yǎng)餐,近年來,國家以推廣學校食堂供餐為主,財政為此專門布置了300億元補助資金,加快營養(yǎng)改善計劃學校食堂建設,學校食堂供餐比例不斷提高[7]。而在城市地區(qū),學生營養(yǎng)餐供餐形式發(fā)展經(jīng)歷了早期以學校食堂為主,之后大力發(fā)展企業(yè)(單位)供餐,再之后學校食堂和企業(yè)(單位)供餐共同發(fā)展的一個發(fā)展經(jīng)過。多年的供餐形式發(fā)展經(jīng)歷體驗表示清楚,這兩種供餐形式均存在著明顯制約因素,企業(yè)(單位)供餐存在熱鏈加工營養(yǎng)餐品種較為單一,口感和營養(yǎng)難以保證,學生長期接受性差的等明顯的缺點,很難得到很好的發(fā)展。而學校食堂供餐食堂軟件和硬件要求較高、前期投入大等制約因素,也影響了學生營養(yǎng)餐發(fā)展[5,6]。十分是在新時期下,像上海等特大城市,城市化進程不斷加快,各種城市發(fā)展問題凸顯,制約不同供餐形式的制約因素也開場不斷強化和突出。就企業(yè)(單位)供餐形式而言,由于城市發(fā)展導致中心城區(qū)地價、房價高漲,供餐企業(yè)不得不向更邊緣地區(qū)搬遷。但同時,城市的快速發(fā)展又導致了交通擁堵現(xiàn)象的不斷加劇,因而,由熱鏈加工而成學生營養(yǎng)餐,就需要更長時間的熱鏈運輸經(jīng)過,在最后口感和營養(yǎng)保持等方面的缺點也顯得愈加突出。而就學校食堂供餐而言,同樣是由于出于城市發(fā)展的原因,存在重重困難。比方上海等地也一直在加大學校食堂建設的投入,但要建設符合當前越來越嚴格的食品安全標準的全加工經(jīng)過的食堂,卻很難提供相應的建設用地,食堂建設也是困難重重。正是基于這些新時期下的新問題,在上海等城市近年來逐步探尋求索和發(fā)展出一種新型的供餐形式,較好的解決了這些學生營養(yǎng)餐發(fā)展的制約因素,得倒了較快的發(fā)展。該供餐形式借鑒了與我們國家膳食類型和烹飪習慣較為接近的日本等地的發(fā)展經(jīng)歷體驗,采用廚房形式,集中進行學生營養(yǎng)餐原輔料的預處理,按營養(yǎng)餐標準進行營養(yǎng)搭配,將加工成半成品后通過常溫和冷鏈運輸?shù)礁鲗W校食堂,再由營養(yǎng)餐企業(yè)承包學校食堂,對食堂進行相應硬件改造和建設,并派出相關(guān)烹飪?nèi)藛T,對配送的半成品進行烹飪加工,完成學生營養(yǎng)餐供餐經(jīng)過。該供餐形式供給的營養(yǎng)餐品種豐富,營養(yǎng)較為平衡全面,符合我們國家的傳統(tǒng)飲食習慣,同時可以以大大減少學校食堂使用面積要求,且食品安全容易得倒保障。正是由于這些優(yōu)點,該形式在上海發(fā)展迅速,當前已經(jīng)成為上海學生營養(yǎng)餐三大供餐形式之一,且供餐比例不斷提高。2.2勞動力等成本不斷上升新時期以來,隨著社會經(jīng)濟不斷發(fā)展和勞動力市場構(gòu)造不斷變化,以及國家不斷加大對勞動者勞動保障的保衛(wèi),我們國家綜合勞動力價格,十分是大中城市勞動力價格快速上升。上海市2021年最低工資為2190元,較2018年的1120元,上漲了1070元,漲幅高達95.5%。平湖市最低工資,2021年為1660元,較2018年的920元,上漲了740元,漲幅也高達80.4%。加上五險一金等社會保障制度的全面規(guī)范,勞動力綜合成本的上升愈加顯著。同時,由于學生營養(yǎng)餐的特殊意義,各地對學生營養(yǎng)餐餐標均實行了較為嚴格管理制度,各地學生營養(yǎng)餐餐標近年來上漲較慢,有些地方還出現(xiàn)了多年餐標沒有上漲的情況。由于綜合勞動力成本不斷快速上升和餐標上漲緩慢的雙重壓力,導致了當前城市學生營養(yǎng)餐中食材成本占餐標普遍偏低,且出現(xiàn)了比例逐步下降的趨勢。同時,勞動力成本占餐標比例卻出現(xiàn)了越來越高的趨勢。根調(diào)研了解,平湖市近年來中小學食堂供餐食材成本占餐標比例為60%~65%,而勞動力成本占餐標比例為25%~30%。而上海市由于勞動力成本更高層次,食材成本占餐標比例僅能到達50%~60%。由于當前學生營養(yǎng)餐中食材費用占比普遍偏低,導致了很多學校營養(yǎng)餐出現(xiàn)了食物數(shù)量偏少和食物種類單調(diào)的問題,進而導致了致使營養(yǎng)餐中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素A等10種營養(yǎng)素供應量與(學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供應量〕和(中國居民膳食指南2021〕[8]相比擬,明顯低于標準要求,難以真正保障學生營養(yǎng)餐的營養(yǎng)供應要求?；谶@種勞動力綜合成本不斷上升,且在將來很長一個時期還將不斷上升的新問題,各地也在探尋求索不同形式的解決辦法,保障學生營養(yǎng)餐的營養(yǎng)與安全。平湖市就從市財政資金中專門布置專項資金,對學校的炊管人員的工資等進行一定比例的補貼,切實降低勞動力成本在餐標中占比,提高食材費用占比,讓學生能吃到更多更好的食物,保障營養(yǎng)餐中營養(yǎng)供應。上海市的部分區(qū)縣財政,對學校學生營養(yǎng)餐的餐標按一定比例進行了補貼,進而提高了食材費用占比,保障了學生營養(yǎng)餐的有效供應。2.3學生健康狀況變化隨著我們國家經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展與人口構(gòu)造的變化,近十年我們國家城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)健康狀況發(fā)生了明顯變化,十分是青少年學生的膳食營養(yǎng)與體格發(fā)育狀況發(fā)生了很大改變,呈現(xiàn)出膳食能量供應充足,體格發(fā)育與營養(yǎng)狀況總體改善和膳食構(gòu)造有所變化,超重肥胖問題凸顯等特點。根據(jù)(中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告(2021年)〕中數(shù)據(jù)顯示,2020年,我們國家6~17歲兒童青少年身高、體重與2002年相比增幅特別顯著,生長延遲緩慢率和消瘦率分別為3.2%和9.0%,比2002年降低3.1和4.4個百分點。6~11歲兒童貧血率為5.0%,比2002年下降了7.1個百分點。6~17歲兒童青少年超重率為9.6%、肥胖率為6.4%,比2002年分別上升了5.1和4.3個百分點[9]。新時期以來,我們國家城市中很多青少年出現(xiàn)了營養(yǎng)素攝入過剩,部分微量元素缺乏嚴重,超重率、肥胖率不斷提高等新問題,但當前在上海、平湖等城市地區(qū),學生營養(yǎng)餐的食譜設計主要還是根據(jù)衛(wèi)生部在很早之前制定的標準,主要以知足膳食能量和主要營養(yǎng)素供給為主進行設計和供應,很難知足新時期城市學生營養(yǎng)與健康方面的新要求,亟待改良和加強。2.4城市學生營養(yǎng)餐發(fā)展建議2.4.1切實轉(zhuǎn)變職能,鼓勵新型供餐形式的先行先試城市學生營養(yǎng)餐牽涉教育、衛(wèi)生、食藥監(jiān)等多個管理部門,還存在著一定的多頭監(jiān)管、權(quán)責不對應問題,監(jiān)管職責存在一定的穿插和缺位。新時期,要搞好學生營養(yǎng)餐,十分是城市學生營養(yǎng)餐,各級要切實轉(zhuǎn)變職能,做好放管結(jié)合,對學生營養(yǎng)餐既要簡化事前行政審批等管理,充分吸引社會資本進入學生營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè),并積極鼓勵新型供餐形式等發(fā)展模型的先行先試。同時,又要加大事中事后監(jiān)管,完善制度建設,創(chuàng)新監(jiān)管方式,鼓勵社會監(jiān)督,強化行業(yè)自律切實保障學生營養(yǎng)餐發(fā)展。2.4.2建立多種動態(tài)補助形式,切實降低勞動力成本等制約切實做好學生營養(yǎng)餐工作,為學生天天提供一頓與其生理需求相符合的學生營養(yǎng)餐,是增進學生健康發(fā)育乃至提高課堂學習效率的核心所在。然而,對于怎樣保證學生營養(yǎng)餐營養(yǎng)供應量,還與學生繳納營養(yǎng)餐伙食費用(餐標)的實際使用情況密切相關(guān)。新時期下,各地要綜合考慮保證學生基本營養(yǎng)的食物構(gòu)造和勞動力價格上升等因素,根據(jù)各地實際情況,建立對食堂炊管人員工資補貼、對學生營養(yǎng)餐餐標的直接補貼,對供餐企業(yè)采取減免稅費等多種形式的補助形式。更要建立動態(tài)調(diào)整機制,對補助標準和補助范圍,根據(jù)物價和勞動力價格等因素的市場變化,建立價格聯(lián)動機制,適時進行動態(tài)調(diào)整,切實保障學生營養(yǎng)餐的營養(yǎng)和安全。2.4.3加強學生營養(yǎng)狀況監(jiān)測,制定因地制宜的營養(yǎng)餐營養(yǎng)方案新時期,各地要根據(jù)各地經(jīng)濟發(fā)展和生活水平、青少年營養(yǎng)與健康狀況的不一樣情況,十分是針對城市中出現(xiàn)的青少年學生主要營養(yǎng)素攝入過剩,部分微量元素缺乏嚴重,肥胖率和超重率不斷提高等新問題。切實加強學生營養(yǎng)狀況監(jiān)測,在學生健康和營養(yǎng)狀況檢測及實證研究的基礎上,因地制宜,根據(jù)各地的實際情況,進行學生營養(yǎng)餐的營養(yǎng)方案的動態(tài)調(diào)整,不斷調(diào)整