腐乳的制作精華篇

關(guān)于腐乳的制作精華篇第一頁，共二十三頁，2022年，8月28日1、說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。2、在實踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。二、課題重點和難點：以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用，說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。一、課題目標第二頁，共二十三頁，2022年，8月28日三、思考與討論：閱讀課本，回憶相關(guān)知識點：1、毛霉的細胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？4、腐乳制作的實驗流程？5、實驗操作過程？第三頁，共二十三頁，2022年，8月28日1、關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應用于腐乳等發(fā)酵工藝。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。四、基礎知識第四頁，共二十三頁，2022年，8月28日（3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（4）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強；生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。第五頁，共二十三頁，2022年，8月28日2根霉菌第六頁，共二十三頁，2022年，8月28日3曲霉第七頁，共二十三頁，2022年，8月28日4青霉第八頁，共二十三頁，2022年，8月28日五實驗設計：讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生長避免豆腐腐敗變質(zhì)抑制微生物的生長并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染第九頁，共二十三頁，2022年，8月28日

釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。第十頁，共二十三頁，2022年，8月28日六、課題成果評價1是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2腐乳質(zhì)量的評價

制作成功的腐乳應該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。第十一頁，共二十三頁，2022年，8月28日3能否總結(jié)不同條件對腐乳風味和質(zhì)量的影響影響腐乳品質(zhì)的主要因素：①菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應速度。第十二頁，共二十三頁，2022年，8月28日③發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應度及生化產(chǎn)物的量。④調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。第十三頁，共二十三頁，2022年，8月28日1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：第十四頁，共二十三頁，2022年，8月28日3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。5.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。第十五頁，共二十三頁，2022年，8月28日6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？①豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。②發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感④調(diào)味品加入量不足等。第十六頁，共二十三頁，2022年，8月28日練習：1、下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是（）A.根霉B.毛霉C.嗜鹽性小球菌D.曲霉2、腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是（）

A.防腐B.與有機酸結(jié)合形成酯

C.利于后期發(fā)酵D.滿足飲酒需要ABCA第十七頁，共二十三頁，2022年，8月28日3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的(

)A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細菌繁殖形成C人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成D4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是(

)①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

A①②③B②③④C①③④D．①②③④D第十八頁，共二十三頁，2022年，8月28日5、鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是(

)A．抑制微生物的生長B．使腐乳具獨特香味C．使腐乳中蛋白質(zhì)變性D．使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期C6、我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是(

)①紅方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方A、123B、1245C、1234D、46D第十九頁，共二十三頁，2022年，8月28日7鹵湯中香辛料的作用是()①調(diào)味②促進發(fā)酵③殺菌防腐

A①②B①③C②③D①②③D方法指導：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D第二十頁，共二十三頁，2022年，8月28日

水分測定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg)，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹?。樣品水分含量?）計算公式如下：(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量第二十一頁，共二十三頁，2022年，8月28日1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有