第10章-食品疏松劑

第10章食品疏松劑西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院明建疏松劑的定義疏松劑的作用疏松劑的分類內(nèi)容主要疏松劑定義：功能分類代碼，06

CNS：06.001～007添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。也稱膨松劑、發(fā)粉，主要用于焙烤食品的生產(chǎn)。

面包、蛋糕、饅頭等食品的特點(diǎn)是具有海綿狀多孔組織，因此口感柔軟。在制作上為達(dá)到此種目的，必須保持面團(tuán)中含有足量的氣體。GB2760-2011規(guī)定在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆感的物質(zhì)10.1定義（1）增加食品體積能使食品產(chǎn)生松軟的海綿狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；（2）產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺(jué)神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味；（3）促進(jìn)消化當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營(yíng)養(yǎng)損失。10.2疏松劑的作用10.3疏松劑的分類化學(xué)疏松劑生物疏松劑酸性疏松劑堿性疏松劑復(fù)合疏松劑速效（發(fā)干）酵母干（活性）酵母鮮（壓縮）酵母液體酵母疏松劑化學(xué)疏松劑也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復(fù)合物。都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時(shí)間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味?；瘜W(xué)疏松劑分為堿性疏松劑和酸性疏松劑2類。堿性疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。堿性膨松劑因其作用單一（產(chǎn)氣），且可產(chǎn)生一定的堿性物質(zhì)：碳酸鈉、氨氣，影響制品殘留于食品中時(shí)有特異臭等。故目前使用復(fù)合膨松劑。酸性疏松劑硫酸鋁鉀、酒石酸氫鉀等，往往與堿性膨松劑配合使用復(fù)合疏松劑

通常有3種成分酸性物質(zhì)遇熱分解或與酸作用，產(chǎn)生CO2中和堿性鹽，調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度碳酸鹽淀粉填料所用酸性物質(zhì)的不同而有產(chǎn)氣快、慢之別。產(chǎn)氣反應(yīng)較快──為有機(jī)酸、磷酸氫鈣等；產(chǎn)氣反應(yīng)較慢──硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等，通常需要在高溫下發(fā)生作用。使用復(fù)合膨松劑，對(duì)其產(chǎn)氣快、慢的選擇相當(dāng)重要：復(fù)合疏松劑可根據(jù)堿式鹽的組成和反應(yīng)速度進(jìn)行分類（1）復(fù)合疏松劑堿性原料可分為三類1）單一劑式復(fù)合疏松劑：以NaHCO3與酸性鹽作用而產(chǎn)生CO2氣體。NaHCO3+酸性鹽→CO2↑+中性鹽+H2O

2）二劑式復(fù)合疏松劑：以NaHCO3與其他會(huì)產(chǎn)生CO2氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生CO2氣體。

3）氨系復(fù)合疏松劑：除能產(chǎn)生CO2外，還會(huì)產(chǎn)生NH3氣體（2）復(fù)合膨松劑依產(chǎn)氣速度可分為三類

1）快性發(fā)粉：在焙烤前就已經(jīng)開(kāi)始作用了，但在焙烤時(shí)常常會(huì)出現(xiàn)后勁不足的問(wèn)題，使產(chǎn)品塌陷；2）慢性發(fā)粉：在焙烤的時(shí)侯，產(chǎn)品的組織開(kāi)始凝固時(shí)才釋放CO2，往往使產(chǎn)品的膨脹不充分，效果很差；

3）雙重反應(yīng)發(fā)粉：含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。在加熱前后都釋放出氣體，滿足產(chǎn)品膨脹的要求。（1）根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度恰當(dāng)?shù)乃嵝喳}蛋糕類中使用發(fā)粉應(yīng)為雙重發(fā)粉，因?yàn)樵诤姹撼跗诋a(chǎn)氣太多，體積迅速膨大，此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié)，成品易塌陷且組織較粗，而后期則無(wú)法繼續(xù)膨大；若慢性發(fā)粉太多，初期膨大慢，制品凝結(jié)后，部分發(fā)粉尚未產(chǎn)氣，蛋糕體積較小，失去膨松意義。饅頭、包子所用發(fā)粉由于面團(tuán)相對(duì)較硬，需要產(chǎn)氣稍快，若凝結(jié)后產(chǎn)氣過(guò)多，成品將出現(xiàn)“開(kāi)花”現(xiàn)象。油條油炸食品，需要常溫下盡可能少產(chǎn)氣，遇熱產(chǎn)氣快的發(fā)粉。復(fù)合疏松劑的配制原則（2）根據(jù)酸性鹽的中和值確定NaHCO3與酸性鹽的比例“中和值”的概念，是指每100份某種酸性鹽需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份數(shù)，即為該酸性鹽的中和值。在復(fù)合疏松劑配制中，應(yīng)盡可能使NaHCO3與酸性反應(yīng)徹底，一方面可使產(chǎn)氣量大，另一方面能使發(fā)粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。因此酸性鹽和NaHCO3的比例在復(fù)合疏松劑配制中需特別注意。一、碳酸氫鈉（一）概述

CNS：06.001小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，分子式為NaHCO3，相對(duì)分子質(zhì)量為84.01。（二）性狀熔點(diǎn)270℃，加熱至約50℃開(kāi)始失去二氧化碳，至100℃成為倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；加熱至270℃～300℃2h，成為碳酸鈉；在干燥空氣中穩(wěn)定，潮濕空氣中易分解產(chǎn)生二氧化碳。易溶于水（9.6%，20℃），水溶液呈弱堿性（pH值為7.9～8.4）。不溶于乙醇。1．使用范圍需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。2．使用注意事項(xiàng)（1）本品單獨(dú)使用時(shí)，因受熱分解后呈強(qiáng)堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，最好復(fù)配后使用。（2）使用時(shí)為便于均勻分散，防止出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，應(yīng)先將其溶于冷水中，之后隨即添加。（三）使用二、碳酸氫銨（AmmoniumBicarbonate）（一）概述

CNS：06.002NH4HCO3：重碳酸銨、酸式碳酸銨、食臭粉。（二）性狀熔點(diǎn)36℃～60℃（分解），在空氣中易風(fēng)化。對(duì)熱不穩(wěn)定，60℃以上時(shí)迅速揮發(fā)，離解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g/100ml，20℃），水溶液呈堿性，水溶液的pH值為7.8?？扇苡诟视停蝗苡谝掖?。（三）使用1．使用范圍及量需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。只有乳及乳制品按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。還可作為堿、緩沖劑、酸度調(diào)節(jié)劑、充氣劑。2．方式最好配成復(fù)合膨松劑應(yīng)用。

三、硫酸鋁鉀（一）概述CNS：06.004鉀明礬。分子式為KAl（SO4）2·12H2O，相對(duì)分子質(zhì)量為474.39（12水合物），258.21（無(wú)水合物）。（二）性狀略有甜味和收斂澀味。在膨松過(guò)程中，明礬與純堿反應(yīng)：

KAl（SO4）2?12H2O＋Na2CO3＋H2O Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O（三）使用1．使用范圍

用在油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅干、膨化食品和蝦片中，按生產(chǎn)需要適量使用（小麥粉制品中Al殘留量≤100mg/kg，以Al計(jì)）。參考用量：蝦片6g/kg；油條10～30g/kg；凈水劑，0.01％。2．使用注意事項(xiàng)（1）作為復(fù)合疏松劑中的酸劑，與碳酸氫鈉等合用。（2）少食，助于胃潰瘍、胃炎患者胃粘膜功能的修復(fù)（3）用量過(guò)多，可使食品發(fā)澀，甚至引起嘔吐、腹瀉。近年發(fā)現(xiàn)鋁對(duì)人體健康不利，故應(yīng)注意控制使用。（4）濃溶液有腐蝕性。主要是以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。他們?cè)谧匀唤鐝V泛存在，使用歷史悠久，無(wú)毒害，培養(yǎng)方便，廉價(jià)易得，使用性能好。（1）液體酵母未經(jīng)濃縮的酵母液，是通過(guò)酵母菌種經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖得到得產(chǎn)品。（2）鮮酵母（壓縮酵母、壓榨酵母）是將酵母液除去部分水分后，加入輔助原料壓榨而成。（3）干酵母（活性酵母）由鮮酵母制成小顆粒，低溫干燥而成。（4）速效酵母（發(fā)干酵母）為20世紀(jì)80年代新產(chǎn)品。生物疏松劑未經(jīng)濃縮價(jià)格低使用方便發(fā)酵力充足不