食品質(zhì)量設(shè)計(jì)分享

食品質(zhì)量管理學(xué)

FoodQualityManagement重慶。。。管理學(xué)院

主講：二0一四年九月第二講食品質(zhì)量設(shè)計(jì)

一流的質(zhì)量來自一流的設(shè)計(jì)，先天性的質(zhì)量缺陷是最難以克服的缺陷，好的產(chǎn)品首先是設(shè)計(jì)出來的！質(zhì)量源于食品生產(chǎn)之始――質(zhì)量設(shè)計(jì)質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)力求滿足消費(fèi)者的需求和期望衡量產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)成功與否的要素：滿足恰當(dāng)規(guī)定的需要、用途和目的;滿足消費(fèi)者的期望;符合適用的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范;符合社會(huì)法律、法規(guī)要求;以有競爭力的價(jià)格及時(shí)提供;使其成本適當(dāng)，能為公司盈利;具有適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)性能并對(duì)環(huán)境的影響降至最低;具有良好的食品安全性。質(zhì)量設(shè)計(jì)貫穿于產(chǎn)品開發(fā)的始終――對(duì)消費(fèi)者及消費(fèi)者需求的研究――產(chǎn)品和工藝的技術(shù)可行性研究――產(chǎn)品開發(fā)程序的實(shí)施――產(chǎn)品設(shè)計(jì)――過程設(shè)計(jì)――質(zhì)量設(shè)計(jì)管理以滿足消費(fèi)者需求為主導(dǎo)，引進(jìn)先進(jìn)的質(zhì)量設(shè)計(jì)新概念、新方法，提高產(chǎn)品開發(fā)的成功率，保證食品的安全和高品質(zhì)。第一節(jié)設(shè)計(jì)過程--食品新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)程序食品企業(yè)的生存和發(fā)展離不開持續(xù)不斷的新產(chǎn)品開發(fā)。原因在于：一、新產(chǎn)品類型市場經(jīng)濟(jì)必然存在競爭，食品的市場壽命明顯縮短；消費(fèi)者的需求變化快；新概念、新材料、新技術(shù)、新裝備不斷涌現(xiàn)。不同類型新產(chǎn)品的特點(diǎn)系列產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品擴(kuò)展新概念產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行概念包裝方便型產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成方便食品新配方產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品設(shè)計(jì)新的配方新包裝產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品采用新的包裝技術(shù)移植型產(chǎn)品：將外來食品、其他類別的食品

加以移植、整合創(chuàng)新產(chǎn)品：嶄新的前所未有的產(chǎn)品設(shè)計(jì)投入高，風(fēng)險(xiǎn)大；市場和技術(shù)的不確定性比較高收益高，競爭力強(qiáng)；核心技術(shù)（發(fā)現(xiàn)，發(fā)明，專利）二、設(shè)計(jì)步驟產(chǎn)品開發(fā)工作程序（5個(gè)階段）

產(chǎn)品構(gòu)思→新產(chǎn)品計(jì)劃→新產(chǎn)品試制→新產(chǎn)品鑒定→市場開發(fā)

傳統(tǒng)觀念：產(chǎn)品概念、產(chǎn)品小試；缺乏對(duì)消費(fèi)者真實(shí)需求的了解。產(chǎn)品開發(fā)活動(dòng)：將消費(fèi)者的需求、愿望實(shí)現(xiàn)為能夠有效生產(chǎn)的產(chǎn)品。首要任務(wù)是收集消費(fèi)者需求。不能主觀地將設(shè)計(jì)者的想法作為消費(fèi)者的愿望。消費(fèi)者需求限制性因素評(píng)價(jià)有關(guān)需求及限制因素↓創(chuàng)意審查←――→概念開發(fā)↓設(shè)計(jì)計(jì)劃和目標(biāo)↓原型審查←――→原型產(chǎn)品開發(fā)（小試）←――→工藝設(shè)計(jì)↓中試產(chǎn)品審查←――→中試產(chǎn)品←――→中試加工↓消費(fèi)者偏好試驗(yàn)←――→批量化生產(chǎn)←――→工廠↓設(shè)計(jì)的鑒定和確定↓市場試銷評(píng)價(jià)

投放市場精心選擇一個(gè)試銷市場、時(shí)機(jī)、方式

產(chǎn)品設(shè)計(jì)和過程設(shè)計(jì)的一般流程1、NEXT→第二節(jié)產(chǎn)品開發(fā)--食品新產(chǎn)品開發(fā)質(zhì)量設(shè)計(jì)產(chǎn)品開發(fā)必定要研究產(chǎn)品的質(zhì)量問題產(chǎn)品開發(fā)團(tuán)隊(duì)需要分析涉及產(chǎn)品的質(zhì)量因素采用技術(shù)措施＋管理措施控制各種質(zhì)量因素技術(shù)措施：改變工藝條件（產(chǎn)品安全性、感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)），改變生產(chǎn)系統(tǒng)（產(chǎn)品外觀質(zhì)量）管理措施：對(duì)產(chǎn)品的成本、產(chǎn)品可靠性、服務(wù)等造成影響一、技術(shù)設(shè)計(jì)對(duì)質(zhì)量的影響產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性：通過技術(shù)手段保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，流通環(huán)境(如冷鏈)要求。產(chǎn)品安全性：分階段風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，衛(wèi)生設(shè)計(jì)，防止產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)環(huán)節(jié)各種潛在的風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)品復(fù)雜性：食品成份，環(huán)境因素；某些技術(shù)控制同時(shí)有利有弊。產(chǎn)品包裝問題：包裝材料衛(wèi)生要求，技術(shù)參數(shù)要求。原料問題：季節(jié)性，區(qū)域性，貯存條件。生產(chǎn)方法和環(huán)保因素：消費(fèi)者的接受程度。二、產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具1.感官評(píng)價(jià)技術(shù)主觀性試驗(yàn)：偏好、比較、接受性試驗(yàn)；市售產(chǎn)品。客觀性試驗(yàn)：鑒評(píng)師，統(tǒng)計(jì)學(xué)原理設(shè)計(jì)的試驗(yàn)程序；小試（原型）、中試產(chǎn)品的評(píng)審。2.保質(zhì)期試驗(yàn)

長期試驗(yàn)：市售產(chǎn)品。加速試驗(yàn)：極端條件下；原型產(chǎn)品估計(jì)。3.專家系統(tǒng)專業(yè)數(shù)據(jù)庫：專家經(jīng)驗(yàn)，科學(xué)公式。電腦模擬：原型產(chǎn)品試驗(yàn)之前；專家系統(tǒng)。4.微生物預(yù)測模型預(yù)測微生物的生長、產(chǎn)毒情況。模擬工藝條件下的微生物風(fēng)險(xiǎn)。5.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP潛在危害，關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測和控制的方法、措施。1.QFD矩陣群3技術(shù)解決方案矩陣2怎樣？產(chǎn)品控制特征矩陣6目標(biāo)，多少最優(yōu)化矩陣5為什么？需求權(quán)重與競爭性評(píng)價(jià)矩陣1什么？消費(fèi)者需求矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣感官、營養(yǎng)、安全、便利意味著什么？怎樣測量、描述？用食品科學(xué)工程術(shù)語轉(zhuǎn)化成設(shè)計(jì)語言與相關(guān)指標(biāo)單位及測定方法消費(fèi)者需求和產(chǎn)品規(guī)格之間的關(guān)系不同需求的技術(shù)相關(guān)性,如含糖量與甜度成正相關(guān)市場數(shù)據(jù)，相對(duì)重要性排序；本公司產(chǎn)品與競爭產(chǎn)品的消費(fèi)者滿意度。優(yōu)先技術(shù)比較信息工作目標(biāo)（質(zhì)量功能展開QFD(QualityFunctionDeployment)是把顧客或市場的要求轉(zhuǎn)化為設(shè)計(jì)要求、零部件特性、工藝要求、生產(chǎn)要求的多層次演繹分析方法。）優(yōu)先技術(shù)根據(jù)消費(fèi)者提出的質(zhì)量相對(duì)重要性，采用不同技術(shù)方案進(jìn)行優(yōu)化得出滿足重要品質(zhì)要求的最優(yōu)技術(shù)方案。比較信息本公司產(chǎn)品與競爭性產(chǎn)品分析比較的信息。工作目標(biāo)技術(shù)優(yōu)先分析和產(chǎn)品比較分析的依據(jù)。按照1―2―3－4－5－6程序?qū)⑾M(fèi)者的需求融入設(shè)計(jì)過程，采用結(jié)構(gòu)性方法將有關(guān)需求轉(zhuǎn)化為技術(shù)或工藝語言，并優(yōu)先解決對(duì)消費(fèi)者重要的產(chǎn)品質(zhì)量問題。分析本公司產(chǎn)品與競爭性產(chǎn)品的得與失，使得產(chǎn)品開發(fā)團(tuán)隊(duì)采取有效的技術(shù)方法，突破技術(shù)瓶頸，開發(fā)出更具競爭力的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需求。QFD在質(zhì)量設(shè)計(jì)中的作用2.QFD應(yīng)用實(shí)例消費(fèi)者需求：冷水能沖調(diào)飲后不脹氣易保存補(bǔ)鈣質(zhì)量設(shè)計(jì)要求：溶解度乳糖含量含水率鈣含量與維生素D含量重要性程度：飲后不脹氣5分，補(bǔ)鈣5分，冷水能沖調(diào)4分，易保存3分。對(duì)競爭性產(chǎn)品評(píng)分，比較。QFD應(yīng)用實(shí)例技術(shù)相關(guān)性:強(qiáng)相關(guān)弱相關(guān)可能相關(guān)不相關(guān)如鈣含量與溶解度呈負(fù)相關(guān)技術(shù)矩陣技術(shù)相關(guān)性矩陣技術(shù)解決方案矩陣試驗(yàn)優(yōu)選出技術(shù)方法進(jìn)行研究QFD應(yīng)用實(shí)例溶解度/%乳糖含量/%含水率/%鈣含量/100g維生素D含量/100g本公司（目前）97.238.52.751.0g20IU甲公司（目前）99.039.02.501.1g30IU乙公司（目前）97.035.02.900.9g40IU本公司目標(biāo)值99.215.02.502.5g80IU1.成功的食品質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)包括那些要素？2.食品新產(chǎn)品開發(fā)的基本流程？作業(yè)一：何謂QFD？在質(zhì)量設(shè)計(jì)中有什么作用？思考題第三節(jié)過程設(shè)計(jì)過程設(shè)計(jì)原輔材料的采購與倉儲(chǔ)控制加工過程生產(chǎn)組織控制與信息系統(tǒng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)參數(shù)設(shè)計(jì)容差設(shè)計(jì)衛(wèi)生設(shè)計(jì)制造過程的質(zhì)量設(shè)計(jì)過程設(shè)計(jì)相互關(guān)系示意圖一、 食品加工設(shè)計(jì)的技術(shù)特點(diǎn)裝備設(shè)計(jì)：適于清洗和消毒原料與其他工業(yè)品不同可變性復(fù)雜性易腐性產(chǎn)品性質(zhì)顧客要求二、過程設(shè)計(jì)的技術(shù)方法和工具設(shè)計(jì)FMEA找出新產(chǎn)品、新服務(wù)設(shè)計(jì)階段潛在的失??；列出設(shè)計(jì)目的：希望做什么，不希望做什么。過程FMEA制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析。1.失敗模式和效果分析（FMEA）制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析從過程流程圖開始，劃出不同功能組成單位對(duì)每個(gè)組成單位的潛在失敗予以鑒定確定各個(gè)失敗模式的失敗原因確定各失敗模式對(duì)內(nèi)部（制造過程）和外部（消費(fèi)者）的影響對(duì)用于或?qū)⒂糜诒O(jiān)控有關(guān)失敗的措施進(jìn)行鑒定制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析失敗模式評(píng)價(jià)：

采用嚴(yán)重性、失敗的發(fā)生、失敗的檢出能力3項(xiàng)指標(biāo)3項(xiàng)指標(biāo)的得分（0-10分）乘積稱為風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先值RPNRPN＞90，則應(yīng)優(yōu)先采取糾正措施在步驟⑥的基礎(chǔ)上，鑒定糾正活動(dòng)在步驟⑥、⑦的基礎(chǔ)上，對(duì)失敗模式和糾正活動(dòng)進(jìn)行總結(jié)

對(duì)巴氏殺菌奶加工過程的產(chǎn)品不合格問題，進(jìn)行FMEA，找到了失敗原因，提出了糾正措施，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。過程目的潛在失敗失敗原因失敗作用控制RPN推薦活動(dòng)糾正后RPN巴氏殺菌殺滅病原菌及腐敗菌延長保質(zhì)期溫度太高/太低時(shí)間太長/太短蒸汽閥損壞時(shí)間不正確降低產(chǎn)品安全性縮短保質(zhì)期感官性狀變劣檢查閥門校正時(shí)間5×5×7=1755×3×6=90執(zhí)行質(zhì)控圖改進(jìn)檢驗(yàn)5×5×3=755×3×2=30包裝防止污染延長保質(zhì)期包裝泄露質(zhì)量不準(zhǔn)封口條件不正確包裝操作錯(cuò)誤降低產(chǎn)品安全性縮短保質(zhì)期材料浪費(fèi)設(shè)定規(guī)格校正質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5×3×3=452×5×3=30沒有活動(dòng)計(jì)劃案例：巴氏殺菌牛奶加工過程FMEA2.田口方法——田口方法是一種低成本、高效益的質(zhì)量工程方法，它強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量的提高不是通過檢驗(yàn)，而是通過設(shè)計(jì)。其基本思想是把產(chǎn)品的穩(wěn)健性設(shè)計(jì)到產(chǎn)品和制造過程中，通過控制源頭質(zhì)量來抵御大量的下游生產(chǎn)或顧客使用中的噪聲或不可控因素的干擾，這些因素包括環(huán)境濕度、材料老化、制造誤差、零件間的波動(dòng)等等。田口方法不僅提倡充分利用廉價(jià)的元件來設(shè)計(jì)和制造出高品質(zhì)的產(chǎn)品，而且使用先進(jìn)的試驗(yàn)技術(shù)來降低設(shè)計(jì)試驗(yàn)費(fèi)用，這也正是田口方法對(duì)傳統(tǒng)思想的革命性改變．為企業(yè)增加效益指出了一個(gè)新方向。田口方法應(yīng)用產(chǎn)品設(shè)計(jì)早期階段防止質(zhì)量問題產(chǎn)生的技術(shù)以信噪比（正常信號(hào)/噪聲信號(hào)）衡量產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)健性找出抗干擾能力強(qiáng)、易調(diào)整、性能穩(wěn)定的設(shè)計(jì)方案田口方法田口博士在上述基礎(chǔ)上，提出三次設(shè)計(jì)理論：――系統(tǒng)設(shè)計(jì)：一次設(shè)計(jì)，系統(tǒng)和裝置（設(shè)備、工具），選擇最佳技術(shù)和最低成本來滿足顧客的需求。――參數(shù)設(shè)計(jì)：二次設(shè)計(jì)，找出生產(chǎn)流程中影響產(chǎn)品變異的主要變量，敏感因素的參數(shù)最佳值，確保產(chǎn)品性能變異盡可能小。――容差設(shè)計(jì)：三次設(shè)計(jì)，產(chǎn)品規(guī)格所能允許的適當(dāng)容差。從產(chǎn)品質(zhì)量要求，經(jīng)濟(jì)角度考慮。3.穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)不可控因素不要太敏感，把外部變量設(shè)計(jì)效果的影響減至最小。如：油炸土豆片色澤的穩(wěn)健設(shè)計(jì)，主要控制原料，而放松其他因素的限制。噪聲因素的存在，不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量波動(dòng)噪聲因素中有些是可控因素，有些是不可控因素穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)：尋找可控因素的一組水平組合穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)穩(wěn)健設(shè)計(jì)要點(diǎn)：

一是產(chǎn)品質(zhì)量特性波動(dòng)?。欢窃撡|(zhì)量特性接近設(shè)計(jì)目標(biāo)值。信噪比（正常信號(hào)/噪聲信號(hào)）可以比較準(zhǔn)確地反映這兩個(gè)指標(biāo)。

穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)的實(shí)現(xiàn)過程：①進(jìn)行初始設(shè)計(jì)，確認(rèn)理想功能；②識(shí)別