《西餐工藝學》試卷AB卷附答案

19頁《西餐工藝學》試卷〔A〕本試卷總分值：100分?？荚嚂r間：90 分鐘。大項大項一二三四五總分閱卷人得分得分一、單項選擇〔在備選答案中選出一個正確答案，并將其號碼填在題干140得分最富盛名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是( )。A、意大利的倫巴第 B、英國的蘇格蘭C、法國的波爾多 D、西班牙的波爾圖2．啤酒的酒精度數(shù)在( )度之間。A、4～7 B、2.5～4 C、3～6 D、3.5～53．少司與菜肴主料( )是西餐烹調(diào)的一大特點。A、分開烹調(diào) B、同時烹調(diào)C、在一起加熱 D、由同一名廚師制作4．( )能確定和增加菜肴的口味。A、根底湯 B、奶油 C、少司 D、配菜5.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料，以下不是牛肉生產(chǎn)大國的是〔 。A.中國 B.澳大利亞 C.西蘭 D.日本白牛肉又稱乳牛肉，是指生長期在〔 〕宰殺獲得的牛肉。A.1～3個月 B.3～5個月 C.5～10個月 D.10～12個月童子雞又叫〔 ，是指生長期兩個半月左右，體重約500～1250g的雞A.雛雞 B.雉雞 C.春雞 D.閹雞肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是〔 〕中的名菜。意式菜 B.美式菜 C.法式菜 D.中式菜肉用型鴨作為西餐烹調(diào)中的常用原料，其飼養(yǎng)期一般在〔 。A.25～35天 B.30～40天 C.35～45天 D.40～50天經(jīng)專家測定，肉鴿一般在〔 〕左右就能到達500g，這是最有養(yǎng)分。A.25天 B.28天 C.30天 D.32天野豬又名山豬，主要生活在山地、半山地地區(qū)〔 〕季節(jié)肉質(zhì)最正確。

春、夏 B.春、秋 C.夏、秋 D.秋、冬12.〔 〕不是西餐烹調(diào)中常用的海水魚。A.鱒魚 B.鱈魚 C.鯡魚 D.鮭魚13.〔 〕是大西洋鮭魚最主要的養(yǎng)殖和出口國。A.意大利 B.智利 C.挪威 D.阿拉斯加14.〔 〕肉色暗紅、肉質(zhì)堅實，是金槍魚中的極品。A.藍鰭金槍魚 B.馬蘇金槍魚 C.大目金槍魚 D.長鰭金槍魚15.鳀魚是世界重要的小型經(jīng)濟魚類之一，我國〔 〕均有出產(chǎn)。A.東海、南海B.東海、南海、渤海C.黃海、渤海D.東海、黃海、渤海16.〔 〕肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原料。A.金槍魚 B.鮭魚 C.鱈魚 D.鯡魚鯡魚屬冷水性海洋上層魚類〔 〕不是它的顯性特征。A.眼有脂膜B.鱗片較小，排列整齊 C.腹部銀白色D.口小而斜18.真鯛是暖水性近海洄游魚類〔 〕是它的別名。A.加吉魚 B.青條魚 C.大頭魚 D.裸蓋魚鱒魚是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚類〔 〕不是它的特點。A.肉色發(fā)紅 B.無小刺 C.味美、無腥味 D.高蛋白、高膽固醇20.龍蝦品種繁多〔 〕俗稱花龍。A.波浪龍蝦 B.錦繡龍蝦 C.中國龍蝦 D.日本龍蝦牡蠣在〔 〕中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制，還可干制或加工成罐頭。俄式菜 B.美式菜 C.法式菜 D.意式菜扇貝又稱帶子，因殼形似扇，故名扇貝〔 〕不是它的顯性特征。生長線不明顯，但很規(guī)章 B.上下兩殼大小幾乎相等C.兩殼肋均有不規(guī)章的生長棘 D.后閉殼肌巨大，內(nèi)韌帶興旺23.黑魚子醬比紅魚子醬更貴重，它是用〔 〕的卵制成。A.鱘魚或鰉魚 B.鮭魚或馬哈魚 C.鮭魚或鯡魚 D.鱘魚或馬哈魚24.培根一般是以〔 〕為原料加工制成的。A.羊肉 B.豬肉 C.雞肉 D.牛肉牛奶也稱牛乳，養(yǎng)分價值高，脫去其中〔 〕的水分，即為煉乳。A.20%～30% B.30%～40% C.40%～50% D.50%～60%保存奶油一般承受冷藏法，溫度在〔 ，最好密封保存。A.0℃～2℃ B.2℃～4℃ C.4℃～6℃ D.6℃～8℃27.〔 〕是一種利用青霉的生殖，醞釀出獨特風味的奶酪，切口處可以觀察如大理石花紋般的藍、綠色霉菌。A.白霉奶酪 B.藍脈奶酪 C.菲達奶酪 D.硬質(zhì)奶酪28.在西餐烹調(diào)中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于〔 。A.菊科 B.百合科 C.十字花科 D.茄科29.西餐烹調(diào)中的水果很多，其中所含維生素C為水果之冠的是〔 。A.獼猴桃 B.檸檬 C.橄欖 D.鱷梨30.〔 〕與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為“世界四大干果。A.瓜子仁 B.栗子 C.快活果 D.腰果大米在西餐中應用廣泛〔 〕主要用于制作大米布丁A.長粒米 B.中粒米 C.短粒米 D.養(yǎng)分米意大利面條外形各異，品種繁多，其中千層面屬于〔 。A.棍狀直身意大利面B.片狀意大利面C.管狀意大利面D.花飾意大利面33.咖喱粉最早起源于〔 ，以后漸漸傳人歐洲。巴西 B.土耳其 C.瑞典 D.印度香葉又稱桂葉，一般〔 〕采集一次，經(jīng)日光曬干即成。年 B.2年 C.3年 D.4年優(yōu)質(zhì)的白胡椒白凈，其含水量低于〔 。A.12% B.10% C.8% D.6%桂皮是菌桂樹之皮，含有〔 〕的揮發(fā)性油。A.2%～3% B.1.5%～2% C.1%～2% D.0.5%～1%羅勒種類較多〔 〕因香味嚴峻帶甜味，用途最為廣泛A.紫葉羅勒 B.檸檬羅勒 C.意大利羅勒 D.甜羅勒阿里根奴又稱〔 ，原產(chǎn)地中海地區(qū)。A.九層塔 B.牛至 C.馬佐林 D.麝香草39.〔 〕是用葡萄釀造的汽酒，格外貴重，有著“酒皇”的美稱。A.金酒 B.雪利酒 C.朗姆酒 D.香檳酒40.〔〕的面食有各種不同的外形、通心、螺旋、貝殼以及有餡的面食等。A．意大利 B.美國 C.俄羅斯 D.法國得分〔120得分41.〔〕西餐工藝操作是一項較繁重的體力勞動，同時又是簡單細致的技術工作。42.〔〕西餐是外來的飲食文化，在尋常的工作過程中，對外語有著較高的要求。43.〔〕大多數(shù)歐美國家套餐的組成和挨次是：開胃菜—湯—主菜—甜品。

44.〔〕高級西餐廳的餐具往往是銅制的，咖啡廳用不銹鋼餐具就可以了。45.〔〕446.〔47.〔〕48.〔〕火雞是一種體型較大的家養(yǎng)雞種，是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的現(xiàn)代抱負禽肉，是歐美很多國家“圣誕節(jié)”和“感恩節(jié)”餐桌上不行缺少的佳肴。49.〔〕在西餐中不管冷菜、熱菜、湯及點心、飲料等都離不開檸檬調(diào)味。50.〔〕西餐常用湯菜當開胃菜，來調(diào)動食欲，這類湯常被稱為開胃湯。51.〔〕辣椒油最初產(chǎn)于法國，多用于吃西餐中的拌涼菜，也可佐蘸餃子。52.〔〕53.〔〕但凡由葡萄經(jīng)過蒸餾和陳釀工藝制成的蒸餾酒或由葡萄皮渣經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾工藝制成的酒，都統(tǒng)稱為葡萄酒。54.〔〕金酒或稱為杜松子酒、琴酒、氈酒，是用糧食如大麥、玉米和黑麥等釀制后蒸餾出的高度酒。55.〔〕香檳酒是用葡萄釀造的酒，格外貴重，有“酒皇”之美稱。56.〔〕西餐調(diào)味料眾多，其中西餐香料與烹調(diào)用的酒有很高的食用價值。57.〔〕現(xiàn)代西餐廚房中食用的肉類原料往往是經(jīng)過加工的帶骨的或去骨的，整片的活分割成小塊的凍肉或鮮肉。58.〔2-4℃的地方，使其自然解凍。59.〔〕一般狀況下，冷藏時，溫度越低，貯藏時間越長，在-18℃條件下，豬肉可保160.〔〕牛尾一頭比拳頭還粗，另一頭像食指一般細，邊上的肉也由厚到薄。得分三、名詞解釋〔415得分西餐烹飪葡萄酒傳導咖喱得分四、簡答題〔515得分西餐菜肴裝盤特點？什么叫油導熱法，主要有哪幾種形式，試舉例？簡述意式、法式和美式西餐的特點？得分五、問答題〔10得分怎樣才能成為一名合格的西餐廚房廚師呢？一、單項選擇題

《西餐工藝學》試卷 〔A〕答案

講究破規(guī)講究變異盤飾點綴，回歸自然什么叫油導熱法，主要有哪幾種形式，試舉例？以煎盤、炸鍋等器皿依據(jù)不同菜肴放適量的油，在火上把油加熱后下入原料，依據(jù)不同的原料利煎；是西餐烹調(diào)中常用的一種技法。一般煎制食物油量不宜過多，以布滿煎盤底為宜。炸；適用于炸的食物很多，但應以質(zhì)地較軟的精料為宜。炸制食物油量要寬一些，炸以超過所炸食物為宜。炸制食物適合用熱油，炸制食物有外焦里嫩、香酥脆軟的特點。炒；西餐中但凡炒制的食物，大多用調(diào)料來協(xié)作，用油量少于煎，均用熱油，經(jīng)炒制后的食物大局部帶有湯汁，其特點汁濃醇香、鮮嫩、味道厚美。如炒奶油雞絲、里脊絲等。01-05CDACA01-05CDACA06-10BCCDB11-15DACAD16-20CBADB21-25CAABD26-30CBBAD31-35CBDBA36-40CDBDA二、推斷題41-45√√√×√46-50×√×√√51-55×√×√√56-60√√××√1．西餐：西”是西方的意思。一般指歐洲各國?！安汀本褪秋嬍巢穗?。我們通常所說的西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴，固然同時還包括東歐各國，中海沿岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國的菜肴。西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多種不同風格的菜肴。2．烹飪：主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易于食用、腌漬或參加調(diào)味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，且使食物的養(yǎng)分成分更簡潔被人體吸取。葡萄酒：葡萄酒是用穎的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的一種保健飲品傳導：熱從物體溫度較高的局部沿著物體傳到溫度較低的局部，叫做傳導?？о菏怯啥喾N香料調(diào)配而成的醬料，常見于印度菜、泰國菜和日本菜等，一般伴隨肉類和飯一起吃。四、簡潔題西餐菜肴裝盤特點主次清楚，和諧統(tǒng)一幾何造型，簡潔明快立體表現(xiàn)，空間進展

簡述意式、法式和美式西餐的特點？蔥、西紅柿醬、干酪，講究制作沙司。烹調(diào)方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹或腌，或煎或烤，再與配料一起烹煮。法餐：很講究,不管是做菜的調(diào)料,火侯,材料,尤其是法餐很講究就餐時候的著裝和禮儀。法國人很寵愛用紅酒配菜。此外就是法餐價格昂貴。薯條和炸雞。此外還包括沙拉、牛排、烤排骨、鮮蝦、龍蝦、英格蘭奶油蛤湯、燉雞湯、奶油蘑菇湯等等。五、問答題怎樣才能成為一名合格的西餐廚房廚師？答：①樂觀進取的工作態(tài)度要成為一名合格的職業(yè)廚師，您必需擁有自信的工作信念，對工作嚴謹認真并不等于無法從中獲得樂趣，而是說真正的樂趣來自于令人滿足的工作成果。②充分的體力從事餐飲業(yè)要求有耐力和毅力，身體安康、勤奮工作。③協(xié)作的力量餐飲業(yè)需要的團隊整體的力氣，必需要有與他人合作的精神和力量。④勤學好問的學習精神首先都成認自己還需連續(xù)學習，不斷努力，試驗，探究和學習。⑤全面的學問技巧優(yōu)秀的廚師必需把握如何進展菜品設計、本錢核算、組織培訓和宣傳營銷等力量。⑥經(jīng)受磨煉的閱歷必需要實踐、實踐再實踐，在實踐中不斷提升技能業(yè)務水平。⑦精益求精的質(zhì)量意識頭腦中必需有質(zhì)量意識，僅僅知道怎么做是遠遠不夠的。⑧扎實的根本功實踐與創(chuàng)是當今時代的要求。精彩的廚師都敢于打破舊的條條框框的束縛，制造出前所未有的菜肴，創(chuàng)的路是無界的?！段鞑凸に噷W》試卷〔B〕大項一二三四五總分閱卷人得分本試卷總分值：大項一二三四五總分閱卷人得分得分一、單項選擇〔在備選答案中選出一個正確答案，并將其號碼填在題干140得分制作辣根少司的原料有( )。A、檸檬汁 B、百里香 C、洋蔥末 D、大蒜末2．制作薄荷少司要把全部原料( )。A、打成碎末 B、上火煮透 C、攪打上勁 D、切成小粒3．制作鐵扒類菜肴要把原料扒上焦紋，并到達( )。A、完全成熟的火候 B、客人要求的火候C、根本成熟的火候 D、1/2成熟的火候4．適宜制作鐵扒類菜肴的原料有( )。A、羊排骨 B、鮮螃蟹 C、鮮牡蠣 D、三文魚5.〔〕的面食有各種不同的外形、通心、螺旋、貝殼以及有餡的面食等。A．意大利 B.美國 C.俄羅斯 D.法國6.羅宋湯是〔。A．意大利菜 B.法國菜 C.英國菜 D.俄羅斯菜7.在西餐菜肴制作的過程中〔〕不是“三大法寶”之一。A．胡蘿卜 B.西芹 C.洋蔥 D.法香8.牛楠不適宜烹調(diào)的方法是〔。A.煎 B.燴 C.煮 D.燉9.在制作“橄欖土豆“時，承受〔。A.剞刀法 B.旋刀法 C.斜刀法 D.直刀法10.以下西餐菜品中，沒有承受疊卷方法的是〔。A.黃油雞 B.白菜卷 C.法式牛肉卷 D.煎餅卷11.在西餐的濃湯中〔〕又稱為忌廉湯。A.奶油湯 B.菜蓉湯 C.蝦貝濃湯 D.雜燴濃湯12.一般在西餐制作白色油面醬時，蒸油與面粉的比例為〔。A.1：1 B.2:1 C.1:2 D.1:3制作西餐中的沙司時，需要添加法香碎〔。蛋黃醬 B.千島汁 C.雞尾汁 D.奶酪汁

用咸牛舌為主料，制作的沙拉是〔。什錦沙拉 B.廚師沙拉 C.華道夫沙拉 D.愷撒沙拉15.西餐中的鐵扒，它的溫度范圍一般在〔。A.150-180℃ B.160-180℃ C.180-200℃ D.180-220℃在西餐菜肴制作的過程中，炸制溫度一般最高不超過〔A.165℃ B.175℃ C.185℃ D.195℃以下溫度中〔〕是五成熟牛扒的內(nèi)部溫度。A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃烹調(diào)車也成為燃焰車，通常是帶有〔〕長方形的操作臺，雙層。A.45x90cm B.60x120cm C.45x60cm D.60x80cm從經(jīng)營時間上講，西餐廳在晚〔〕后供給的餐食稱為夜餐。A.7點 B.8點 C.9點 D.10點西餐菜單中的文字排列不要過密，通常文字與空白應各占每頁菜單〔〕的空間。A.30% B.40% C.50% D.60%以下不屬于西餐筵席的特點是〔。A．社交性 B.禮儀性 C.藝術性 D.文化性22.以下不屬于西餐筵席主要形式的是〔。A.正式筵席 B.冷餐酒會 C.商務筵席 D.雞尾酒會23．制作鐵扒大蝦要從大蝦的背部片開，使其( )。A、外殼脫落 B、成為凈肉 C、腹部相連 D、成為兩片24．烤是將原料放入烤爐內(nèi)，加熱上色，并到達( )的烹調(diào)方法。A、半熟 B、全熟C、八、九成熟 D、客人要求的火候25．封閉式烤法的加熱特點是( )。A、原料受熱均勻 B、原料熟的快 C、原料上色快 D、養(yǎng)分損失少26．烤制菜肴，如原料已經(jīng)上色，但未到達要求的火候時就要( )。A、往烤盤內(nèi)加水B、往原料上淋汁C、往原料上刷油D、蓋上錫紙再烤27．制作烤火雞的原料有( )。A、威士忌酒 B、白蘭地酒C、波爾圖酒 D、朗姆老酒28.制作冷雞肉卷要把雞卷用紗布包緊，再( )。A、放在膜具內(nèi) B、入爐隔水烤 C、放入湯鍋內(nèi)煮 D、用線繩捆好29.制作鵝肝醬要隔水烤( )。A、20分鐘 B、30分鐘 C、2小時左右 D、1小時左右30.制作好的冷菜應晾至到〔 〕后，再冷藏保存。A、18~20℃ B、15~18℃ C、15~15℃ D、5~8℃31.用〔 〕調(diào)制奶油湯，在油炒面制好后應趁熱參加滾熱的牛奶。A、溫打法 B、熱打法 C、冷打法 D、隔水打法32.韃靼少司是以〔〕為根底衍變出的一種少司。A、馬乃司 B、辣油汁 C、法國汁 D、千島汁33.制作黃油菜花時，應先將菜花〔〕后，再煮制。A、分成小朵 B、制成泥 C、切成片 D、擦成絲34.以下哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作〔 。A、計司粉 B、面包粉 C、面糊 D、培根35.牛骨適宜用以下哪種初步熱加工方法加工處理〔。A、冷水加工法 B、熱空氣加工法C、沸水加工法D、熱油加工法36.冷水加工法是將原料直接放入冷水中〔 ，再撈出備用。A、浸泡 B、沖洗干凈 C、加熱至沸 D、加熱至其成熟。37.標準的海蟹濃湯要在湯中參加( )。A、奶油和雞蛋 B、牛奶和面粉 C、奶油和蘑菇 D、牛奶和奶油得分得分

費需求心理。56.〔〕西餐菜單成為顧客購置西菜和西點的主要工具，發(fā)揮重要的參考作用。57.〔〕魚子醬食用時，為了避開高溫烹調(diào)影響品質(zhì)，一般生吃。58.〔〕批類開胃冷菜在原材料選擇上范圍較廣，一般狀況下，禽類、肉類、魚蝦類、蔬菜類及動物內(nèi)臟均可以用于制作。59.〔沙拉一般是用各種可以直接入口的生料或經(jīng)熟制冷食的原料加工成較小的外形，在澆上調(diào)味汁或各種冷沙司及調(diào)味品拌制而成。60.〔〕腌菜類一般選用一些質(zhì)地細嫩，水分含量較多的穎蔬菜或水果，多適用于各種冷餐會，雞尾酒會或正常冷菜的配菜。三、名詞解釋〔315〕A、要濃稠 B、顏色深 C、更鮮醇 D、要混些A、蛋白質(zhì)快速溶解于水B、肉末聯(lián)成一塊C、蛋白質(zhì)快速變性D、蛋白質(zhì)與湯液充分接觸A、蛋白質(zhì)快速溶解于水B、肉末聯(lián)成一塊C、蛋白質(zhì)快速變性D、蛋白質(zhì)與湯液充分接觸40.龍蝦濃湯在走湯時要澆上()。少司A、雞蛋黃 B、番茄汁 C、紅花水 D、鮮奶油得分〔120得分41.〔〕處理三文魚的刀在挪威是特有的，尖形，瘦長單面西餐刀，格外銳利。

鐵扒鮮黃油茸湯得分42.〔〕米龍肉質(zhì)較鮮嫩，次于外脊肉，一般的肉質(zhì)適宜煎、鐵扒。 四、簡答題〔每題5分，共15得分43.〔〕上腦肉質(zhì)較嫩，一流的肉質(zhì)可適宜鐵扒、煎。 1.根底湯制作的留意要點44.〔〕10cmx6cmx1cm45.〔〕西餐中整理成型工藝是指依據(jù)某些菜肴的風味特點的要求，實行不同的手法，將原料加工成特定外形的過程。46.〔〕制作羅宋湯時，可以使用紅菜頭增加湯品色澤。 2.西餐調(diào)味的作用是什么？47.〔〕西餐中的各種湯類、沙司、熱菜制作一般都離不開用牛肉，雞肉，魚肉等調(diào)制的湯，這種湯被稱為根底湯，又稱高湯。48.〔〕制作根底湯的肉和骨頭有牛肉、牛骨、小牛骨、家禽肉、雞骨和魚骨，間或也用羊骨、豬骨、火腿和山珍野味原料。 3.制作菜單前應考慮的要素？49.〔〕在熬制白色根底湯時，不用鮮蘑菇，改用等量的胡蘿卜可使根底湯無色透亮。得分50.〔得分51.〔〕西餐和中餐菜肴口味的不同主要是由于調(diào)味的不同而形成的。 五、問答題〔共10分〕52.〔〕確定肉類烹調(diào)程度常見的油測溫法、計時法、辨色法、觸摸法等。53.〔〕傳統(tǒng)西點主要包括面包、蛋糕和其他糕點等三大類。54.〔〕西式早餐不科學，主要供給各種蛋類、面包、飲料等。55.〔〕當今視覺效應在西餐中愈加受到重視，西餐烹調(diào)表演工藝正符合人們的這種消

論述西餐菜單的設計？一、單項選擇題

《西餐工藝學》試卷 〔B〕答案

⑥胡蘿卜、洋蔥、西芹等原料宜切成大塊，以避開湯的渾濁。⑦根底湯制成后，必需過濾，撇去浮油，防止其變味。⑧儲存根底湯前，先使根底湯快速降溫，然后再儲存。西餐調(diào)味的作用是什么？答：①確定菜肴的口味，形成菜肴的風味菜肴的口味主要是通過調(diào)味來確定的，同時調(diào)味還是形成菜肴風味的主要手段。01-05ABBDA01-05ABBDA06-10DDABA11-15AABBC16-20DBADC21-25DCCDA26-30DBDDD31-35AAABA36-40CDCDD二、推斷題41-45√××√√46-50√×√×√51-55√√√×√56-60√√√√√煎：是把加工成形的原料，經(jīng)腌制入味，用少量的油脂加熱至上色，并到達規(guī)定火候的烹調(diào)方法。少司