42廣東導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)(第四章第二節(jié))

第四章廣東飲食第二節(jié)廣東點(diǎn)心與廣東小吃一、點(diǎn)心的由來(lái)點(diǎn)心之名，早已有之。

宋朝吳曾的《能致齋漫錄》中便有記載:“世俗例，以早晨小吃為點(diǎn)心”。

宋朝抗金名將梁紅玉更是在大敗金兵后以糕點(diǎn)慰勞抗金將士，并美名日“點(diǎn)點(diǎn)心意”。一、點(diǎn)心的由來(lái)

廣義的面點(diǎn)包括主食、小吃、點(diǎn)心和糕點(diǎn)。

狹義的面點(diǎn)則排除了主食和部分小吃。一、點(diǎn)心的由來(lái)

(一)北味點(diǎn)心與南味點(diǎn)心人們一般以長(zhǎng)江為界，劃分為“北味點(diǎn)心”和“南味點(diǎn)心”兩大風(fēng)味流派:

1.北味點(diǎn)心

定義：是指我國(guó)長(zhǎng)江流域以北地區(qū)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)。

特點(diǎn)：造型粗獷，味道偏咸帶香，多以京式糕點(diǎn)和清真糕點(diǎn)為主。一、點(diǎn)心的由來(lái)

(一)北味點(diǎn)心與南味點(diǎn)心

2.南味點(diǎn)心

定義：是指我國(guó)長(zhǎng)江流域以南地區(qū)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)。

特點(diǎn)：造型精致，皮薄餡多，口味獨(dú)特，偏甜偏鮮一、點(diǎn)心的由來(lái)

(二)京式點(diǎn)心，蘇式點(diǎn)心與廣式點(diǎn)心

1.京式點(diǎn)心

起源：起源于東北、華北以及滿、蒙等民族

形成：逐漸在北京形成獨(dú)立體系，是民間點(diǎn)心與宮廷點(diǎn)心互相影響發(fā)展起來(lái)的典型。一、點(diǎn)心的由來(lái)

(二)京式點(diǎn)心，蘇式點(diǎn)心與廣式點(diǎn)心

2.蘇式點(diǎn)心

起源：起源于蘇州，發(fā)展于上海，后遍及長(zhǎng)江流域。

形成：逐漸在北京形成獨(dú)立體系，是民間點(diǎn)心與宮廷點(diǎn)心互相影響發(fā)展起來(lái)的典型。一、點(diǎn)心的由來(lái)

(二)京式點(diǎn)心，蘇式點(diǎn)心與廣式點(diǎn)心

3.廣式點(diǎn)心

起源：起源于廣州

形成：經(jīng)過(guò)吸收北方點(diǎn)心、西方點(diǎn)心、傳統(tǒng)點(diǎn)心的技藝，不斷創(chuàng)新改革，逐漸形成其獨(dú)樹(shù)一幟、閃耀光彩的嶺南風(fēng)格。一、點(diǎn)心的由來(lái)

(三)廣式點(diǎn)心的發(fā)展

代表：

“紅綾酥”、“黃綾酥”等禮餅和“蘿卜酥”、“薩琪馬”等名點(diǎn)一、點(diǎn)心的由來(lái)

(三)廣式點(diǎn)心的發(fā)展

代表：面點(diǎn)中的代表“瑞士雞蛋卷”、“酥皮面包”等一、點(diǎn)心的由來(lái)

(三)廣式點(diǎn)心的發(fā)展

代表：創(chuàng)新品種：“蔬菜水果點(diǎn)心”、“像生點(diǎn)心”、“四季點(diǎn)心”、“星期點(diǎn)心”、“筵席點(diǎn)心”、“全點(diǎn)心宴”、“冷凍點(diǎn)心”等等。二、廣東點(diǎn)心的類(lèi)別

(一)以生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)分類(lèi)

1.茶樓、酒家、餐廳等飲食企業(yè)生產(chǎn)供應(yīng)的點(diǎn)心，多為茶市點(diǎn)心二、廣東點(diǎn)心的類(lèi)別

(一)以生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)分類(lèi)

2.餅屋、廠家生產(chǎn)供應(yīng)的點(diǎn)心，以西式點(diǎn)心或烘制點(diǎn)心為主。二、廣東點(diǎn)心的類(lèi)別

(一)以生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)分類(lèi)

3.小食店、早餐店生產(chǎn)供應(yīng)的點(diǎn)心，一般為大眾化糕點(diǎn)，包含部分小吃二、廣東點(diǎn)心的類(lèi)別

(二)以用料面皮分類(lèi)如以面粉為主要原料制作的點(diǎn)心，可分為:

1.發(fā)酵疏松皮類(lèi):倫教糕、馬拉糕

2.物理疏松皮類(lèi):蛋糕

3.化學(xué)疏松皮類(lèi):叉燒包、饅頭

4.不疏松皮類(lèi):咸水角、蝦餃二、廣東點(diǎn)心的類(lèi)別

(三)以餡料風(fēng)味分類(lèi)

1.以餡料分為:生餡、熟餡、蓉餡、葷餡、素餡、葷素餡等。

2.以咸、甜風(fēng)味分為:咸點(diǎn)、甜點(diǎn)等。二、廣東點(diǎn)心的類(lèi)別

(四)以加溫工藝分類(lèi)如蒸制點(diǎn)心、炸制點(diǎn)心、煎制點(diǎn)心、烘制點(diǎn)心等。二、廣東點(diǎn)心的類(lèi)別

(五)以中西風(fēng)格分類(lèi)如中式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心、中西結(jié)合點(diǎn)心等。三、款款點(diǎn)心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(一)名點(diǎn)精髓

1.蒸制點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃綠茵白兔餃干蒸燒賣(mài)蠔[háo]油叉燒包蛋黃蓮蓉包蟹黃灌湯包蟹蓋豬油包蛋黃流沙包潮州蒸粉果椰蓉軟糯糍鮮蝦生肉包娥姐粉果三、款款點(diǎn)心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(一)名點(diǎn)精髓

2.烘制點(diǎn)心酥皮雞蛋撻叉燒焗餐包酥皮椰絲撻提子牛油戟戚風(fēng)雞蛋糕瑞士雞蛋卷法式焗餐包酥皮菠蘿包芝士蛋糕酥香牛角包三、款款點(diǎn)心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(一)名點(diǎn)精髓

3.煎、炸制點(diǎn)心安蝦咸水角香麻炸軟棗咸煎餅笑口棗空心煎堆龍江煎堆九江煎堆炸春卷蜂巢芋角上素腐皮卷煎咸甜薄罉[chēng]

松化雞蛋散、京都薩琪瑪三、款款點(diǎn)心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(二)精華小吃

1.油器美食油條咸煎餅笑口棗牛脷[lì,舌頭]酥香脆油角仔油香餅大良崩砂大良膏煎白糖沙翁咸甜蛋散軟皮煎堆龍江煎堆三、款款點(diǎn)心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(二)精華小吃

2.糕品精點(diǎn)大發(fā)松糕爽滑倫教糕缽仔糕棉花糕臘味蘿卜糕臘味芋頭糕泮塘馬蹄糕雞油馬拉糕椰汁年糕九層咸糕三、款款點(diǎn)心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(二)精華小吃

3.粉面特色牛脯豬腸粉爽滑陳村粉潮式湯河粉七彩銀針?lè)鄄祭c粉干炒牛肉河粉鮮蝦云吞面韭王肉絲炒面豬手竹升面干燒伊府面燒鵝瀨粉三、款款點(diǎn)心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(二)精華小吃

4.粥品風(fēng)味明火白粥菜干燒豬骨粥狀元及第粥荔灣艇仔粥生滾肉粥豬紅粥芋頭石螺粥水蛇粥潮州粥三、款款點(diǎn)心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(二)精華小吃

5.甜品清香綠豆沙紅豆沙芝麻糊杏仁奶糊風(fēng)凰奶露姜撞奶雙皮奶冰糖燉木瓜冰糖燉雙雪龜苓膏桑寄生蛋茶、番薯糖水、湯丸糖水、蛋花馬蹄粉、香滑燉蛋、清甜豆腐花三、款款點(diǎn)心嶺南情，異彩紛呈眾小吃

(二)精華小吃

6.什食出眾紫蘇炒田螺和味牛雜肇慶裹蒸粽潮州牛肉丸姜醋豬手白云豬手