餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理方案

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理方案1、食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康體檢，并接受食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得健康合格證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方能上崗。2、餐茶具五過關(guān)：一除殘渣、二堿水涮、三消毒、四清洗、五保潔。3、個人衛(wèi)生四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗被禱衣服，勤換工作服。4、食品衛(wèi)生經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康體檢和定期的衛(wèi)生知識培訓(xùn)；新參加工作和臨時參加工作的食品經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入食品的工作。5、采購員應(yīng)專人采購，不得采購腐爛變質(zhì)的食物，應(yīng)采新鮮、符合學(xué)生營養(yǎng)的食物。如采有標(biāo)簽食品，上面必須有品名、廠名、廠址、配料表、生產(chǎn)日期、保持期或保存期、批號（或代號）規(guī)格，食用或使用方法，有特殊要求的產(chǎn)品還應(yīng)有部、省一級衛(wèi)生行政部門的批準(zhǔn)文號。食用色素禁止亂用、濫用，盡量選用天然色素，不用化學(xué)合成色素。食品添加劑有無品名及有無生產(chǎn)許可證號，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，包裝袋上標(biāo)示有“食品添加劑”宇樣。6、消毒員定人，并作好每次消毒記錄。①常用的消毒方法有：沸消毒法。當(dāng)水沸時將餐具放入，待水再沸時取出備用。②蒸汽消毒法。一般要求消毒柜內(nèi)溫度在80°C以上，保持30分鐘以上。③化學(xué)藥物消毒法。當(dāng)條件限制或消毒一些不耐高溫的食（飲）具時可以采用此類方法。④其它方法。目前常用的還有電子消毒柜、遠(yuǎn)紅外線消毒器等。消毒劑產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過衛(wèi)生部或省級衛(wèi)生監(jiān)督部門批準(zhǔn)的包裝上應(yīng)有批準(zhǔn)機(jī)關(guān)的文號。7、庫房保管員定人。庫房采光通風(fēng)好，有防蠅防鼠設(shè)施，放在食品架上有標(biāo)識，庫房堆放食品應(yīng)隔墻離地。8、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求①戴清潔工作衣帽，頭發(fā)無外露，作到“四勤”。食品分類存②銷售直接入食品應(yīng)洗手、消毒、使用工具售貨，錢貨分開。③工作時，不準(zhǔn)吸煙。④不穿工作衣進(jìn)廁所，便后洗手；不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。工作時不戴戒指，不涂指甲油。食品衛(wèi)生（1）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（2）采用新鮮潔凈的原料制作食品，不加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生做到：設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣T堿水(或餐洗凈1清水沖-熱力消-保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。③每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。④清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。⑤盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。⑥洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔（7）食品存放應(yīng)實行“四隔離”：生與熱隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；海產(chǎn)品與肉類隔離。（1）食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗；（2）堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；（3）上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項鏈、吊墜等首飾、掛飾；（4）工作前、處理食品原料后或接觸直接入食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；（5）操作時不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。（7）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。（8）食堂從業(yè)人員在上崗時，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位。（9）保潔人員應(yīng)將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：（1）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施在日常的管理中：①對餐廳的地溝要經(jīng)常進(jìn)和清理，達(dá)到無殘渣、無異味，清潔暢通；②餐廳要用封閉式垃圾車；③垃圾站要建在距餐廳30米以外。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所：①保持內(nèi)外環(huán)境整潔、有餐廳、廚房、庫房三部分；②餐廳、廚房、庫房面積的比例應(yīng)為1：0.8：0.2；③有足夠的采化，廚房墻面要求全部使用白磁磚；④廚房地面由硬質(zhì)材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設(shè)施，并設(shè)低位墩布池一個；④廚房內(nèi)應(yīng)安置有效的排煙、通風(fēng)設(shè)施；⑤粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個:（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池）；⑥餐飲具清洗消毒要設(shè)專有區(qū)域，面積不得小于3平方米。密閉餐具儲存柜，有密閉的垃圾容器;⑦廚房內(nèi)有足夠容量的冷藏、冷凍設(shè)施；⑧食品庫房設(shè)置足夠貨架，不得用于生活起居；⑨食堂、廚房、庫房要設(shè)置沙窗、門簾，并采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施；（3）庫房的衛(wèi)生要求：①進(jìn)行登記：品名，供貨單位，數(shù)量，進(jìn)貨日期，感官情況，索證齊全；②食品儲存，要做到各類食品分庫存放；③包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的：進(jìn)貨日期，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期；④需要有主食庫，副食庫，雜品庫；⑤經(jīng)常檢查食品質(zhì)量；⑥庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放私人物品；⑦有毒有害物品，嚴(yán)禁放在庫內(nèi)；⑧庫房要保持經(jīng)常通風(fēng)，保持庫內(nèi)干燥，防止食品發(fā)霉，庫房不能溫度過高。為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋?？掌抗蘅梢酝似炕蚴占鍪壅?，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：（1）下角料桶應(yīng)以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。（2）下角料宜每日處理。（3）下角料清運(yùn)處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。（4）下角料保留予養(yǎng)豬戶時，可用離心、脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運(yùn)走，固態(tài)物則用塑膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。6場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔標(biāo)準(zhǔn)項目 頻率 使用物品 清潔方法 清潔標(biāo)準(zhǔn)每天完掃帚、拖把、1.用掃帚掃地；2.用拖把以清潔無污物，無積地面工或有刷子、清潔劑劑、消毒劑拖地；3.用刷子刷去余水、無油漬、干下污物；4.用水徹底沖凈；5.用干需要時及消毒劑拖把拖干地面。凈整潔1.用鏟子鏟去溝大部分污物；2.用排水每周一鏟子、刷子、水沖洗排水溝；3.用刷子刷去溝余無污物、無異次或有清潔劑及消毒下污物；4.用清潔劑、消毒劑洗凈溝味，保持通暢需要時劑排水溝。墻壁、每月一1.用干布除去干的污物；2.用濕布天花抹布、刷子及抹擦或用水沖刷；3.用清潔劑清無灰塵、無油次或有板及清潔劑洗；.用濕布抹凈或用水沖;凈風(fēng)漬，干凈整潔需要時45.門窗干。每周一1.清除食物殘渣及污物；2.用濕布無雜物，霜厚小冷庫抹布、刷子及抹擦或用水沖刷；3.用清潔劑清次或有清潔劑洗；.用濕布抹凈或用水沖;凈用于1cm,干凈整需要時45.潔清潔的抹布抹干風(fēng)干。工作1.清除食物殘渣及污物；2.用濕布臺及每次使抹布、清潔劑抹擦或用水沖刷；3.用清潔劑清無雜物，無污洗滌用后及消毒劑洗；.用濕布抹凈或用水沖;凈用漬，保持干凈45.盆消毒劑消毒；.風(fēng)干。6工具抹布、刷子、1.清除食物殘渣及污物；2.用水沖及加每次使無油污、無灰清潔劑及消毒刷；3.用清潔劑清洗；4