食堂經(jīng)營承包服務(wù)計劃、實施方案

食堂經(jīng)營承包服務(wù)計劃、實施方案1、整體服務(wù)方案（1）指導(dǎo)思想員工食堂是員工在工作過程中的生活保障。我公司在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平與高質(zhì)量服務(wù)為準(zhǔn)則，由專業(yè)營養(yǎng)師編制出合理營養(yǎng)的食譜菜單，并由專業(yè)的大廚進(jìn)行加工制作。最后會通過已通過專業(yè)培訓(xùn)的服務(wù)員送達(dá)到每一個在食堂進(jìn)餐的單位員工的手中。在不增加成本費(fèi)用，不增加員工的基礎(chǔ)上，增加花色品種，增加服務(wù)項目，提高飯餐質(zhì)量，提高服務(wù)質(zhì)量。（2）經(jīng)理理念（1）現(xiàn)代化、科學(xué)化、系統(tǒng)化的食堂管理體系我公司在成功引進(jìn)食品安全、質(zhì)量管理、環(huán)境管理、職業(yè)健康管理四維認(rèn)證體系的基礎(chǔ)上，結(jié)合項目特點(diǎn)和自身特點(diǎn)，逐步引進(jìn)最先進(jìn)最嚴(yán)格的食堂運(yùn)營理念。（2）菜肴精品化、味家常化的供餐技術(shù)針對服務(wù)對象的特點(diǎn)特性，進(jìn)行制綜合營養(yǎng)配餐方案，并根據(jù)季節(jié)變化推出時令美食。（3）嚴(yán)格完善的食品安全控制嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法，把控原材料采購、物流、制作、配膳等各個環(huán)節(jié)，形成了我公司獨(dú)自的食品安全控制流程。我公司自創(chuàng)業(yè)至今，未發(fā)生過重大安全事故。（4）快速的反應(yīng)機(jī)制我公司制定了能源中斷應(yīng)急預(yù)案、設(shè)備故障應(yīng)急預(yù)案、食品安全應(yīng)急預(yù)案、自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案等等各項預(yù)案，以應(yīng)對各種突發(fā)狀況，確保項目順利開展。針對各類突發(fā)事件及顧客投訴，我公司鄭重承諾:①設(shè)立24小時服務(wù)熱線；②常規(guī)問題當(dāng)場解決；③一般性問題24小時之內(nèi)解決；④復(fù)雜性問題72小時之內(nèi)解決。（3）經(jīng)營定位我公司已充分認(rèn)識職工食堂餐飲所具有的公益性特點(diǎn)，我公司將堅持以服務(wù)就餐職工為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、靠不斷翻新飯菜品種花樣，贏得榮譽(yù)；以實惠、衛(wèi)生、可，薄利多銷為基本原則；聽從甲方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格操作規(guī)程。保證讓就餐職工滿意。食堂是在職工生活和工作過程中的生活保障，在保證食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以高質(zhì)快捷的服務(wù)，在xx分行的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好職工生活是我公司所追求的目標(biāo)。2、供餐內(nèi)容（1）供餐內(nèi)容概述（1）供餐時間：早餐：7:-7:50;午餐：12:-13:30;晚餐：18:-19:（冬季），18:30-19:30（夏季）。根據(jù)需要在雙休日及法定節(jié)假日期間正常供餐。（2）工作餐注意營養(yǎng)搭配、合理調(diào)劑，做好主副食及菜品花色搭配，保證飯菜質(zhì)量，確保職工餐飲安全衛(wèi)生。（3）菜品供應(yīng)：所有面點(diǎn)、菜品、湯粥類自行加工，每日午餐菜品不低于4-6個品類，早、晚餐菜品不低于4類。（4）行方提供餐廳所有房屋及餐廳設(shè)備。我公司按照飲食行業(yè)法律法規(guī)及餐廳服務(wù)業(yè)務(wù)特點(diǎn)和需要，承擔(dān)為行方餐飲服務(wù)相關(guān)事宜，具體負(fù)責(zé)飯菜制作、餐廳管理、用餐服務(wù)、餐飲場所衛(wèi)生清潔、垃圾清運(yùn)和相關(guān)工作。（2）營養(yǎng)配餐方案（1）配餐原則：多樣搭配、粗細(xì)搭配、葷素兼?zhèn)?、干稀適度、易于消化、衛(wèi)生安全；警惕營養(yǎng)過剩，避免營養(yǎng)不足。（2）配餐標(biāo)準(zhǔn)：配餐食譜由專業(yè)營養(yǎng)師配備，平衡膳食，各類食物的營養(yǎng)價值，天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》的35-40%，滿足人體發(fā)育所需的各種營養(yǎng)素，力爭達(dá)到營養(yǎng)全面平衡。改善骨骼代謝，增加骨、鈣、鐵水平，使血鐵、血鈣、血色素和骨密度的增長速度高于平均水平。避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。選擇好食物后，在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：①避免過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激胃，但油炸類食品位于十大垃圾食品之首，是心、血管疾病的元兇，又含有多種致癌物。此外，這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標(biāo)，引起單純性肥胖。②避免過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品，容易增加腎的負(fù)擔(dān)，傷害腸胃黏膜，引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。③避免較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì)，含有亞硝酸鹽，它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞，不利于吸收。④避免提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大，能保證熱量供應(yīng)，但也含有大量磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì)，因此應(yīng)盡量避免攝人此類飲料。⑤避免將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯芘類，該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，脂肪含量過高。⑥降低加工過程中的損失。如淘米的次數(shù)不宜過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。3、設(shè)備設(shè)施管理（1）設(shè)施設(shè)備日常維護(hù)1.1食堂設(shè)備登記管理（1）公司對食堂的每一臺（套）設(shè)備進(jìn)行分類、編號及登記。（2）公司會定期對單位食堂所管轄的機(jī)械設(shè)備進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)。（3）食堂設(shè)備如出現(xiàn)故障要及時的上報維修，食堂設(shè)備如需報廢必須經(jīng)設(shè)備主管部門審核后履行報廢手續(xù)。1.2設(shè)備使用管理（1）實行定人定機(jī)使用制，設(shè)備使用人負(fù)責(zé)設(shè)備日常維護(hù)及清理，卻保無“跑、冒、滴、漏、燈長明”等現(xiàn)象的發(fā)生。（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工具與容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。（3）操作著需了解設(shè)備的情況及使用方法，嚴(yán)禁違章操作，嚴(yán)禁帶電清理，嚴(yán)禁在設(shè)備使用過程中離崗。（4）設(shè)備使用前工作人員必須進(jìn)行點(diǎn)檢并記錄。（5）異常發(fā)生時應(yīng)立即停機(jī)并懸掛警示標(biāo)識，迅速將異常情況逐級上報等待專業(yè)維修人員。（6）設(shè)備使用完后，應(yīng)及時進(jìn)行清潔與防護(hù)。1.3設(shè)備衛(wèi)生管理（1）設(shè)備潤滑部位應(yīng)采用適當(dāng)?shù)臐櫥瑒?，防止污染食物。?）設(shè)備使用后必須及時清洗、消毒、分類存放。（3）使用前對設(shè)備的清潔情況進(jìn)行檢查，確認(rèn)干凈無污染后方可使用。（4）設(shè)備衛(wèi)生清理原則，誰使用誰負(fù)責(zé)。1.4設(shè)備保養(yǎng)（1）負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的員工每天按設(shè)備點(diǎn)檢表對設(shè)備點(diǎn)檢和保養(yǎng)，以保證設(shè)備正常運(yùn)行。（2）設(shè)備實行班次交接制度，使用者發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即向上級主管反應(yīng)，做應(yīng)急處理，故障排除后方能使用。（3）公司應(yīng)加強(qiáng)廚房設(shè)備的使用管理，愛惜采購方提供的設(shè)施設(shè)備，如發(fā)生認(rèn)為損壞，由公訴按價賠償。1.5消毒設(shè)備使用在餐廳設(shè)專門的房間安裝紫外線消毒燈，對工作服進(jìn)行每日消毒;應(yīng)對餐具及與食物接觸的工具進(jìn)行消毒，并確保達(dá)到規(guī)定消毒溫度和時間（不少于45分鐘且試紙顯示合格），每次消毒完畢必須如實填寫消毒記錄。1.6刀具使用（1）正確使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割傷，嚴(yán)禁手持刀具胡亂揮舞或打鬧，拒絕不良習(xí)慣與刀法。（2）刀具要根據(jù)處理食品的生熟，半成品，進(jìn)行分類并且定點(diǎn)定位擺放；（3）刀具在使用前后都應(yīng)該保持清潔、無銹、無污。1.7設(shè)備操作要領(lǐng)（1）廚房使用的設(shè)備應(yīng)該編制設(shè)備操作要領(lǐng)書，并要求能夠支持實際操作。（2）操作要領(lǐng)書應(yīng)該注明該設(shè)備存在的危險因素，并重點(diǎn)標(biāo)注。（3）操作要領(lǐng)書應(yīng)放置在現(xiàn)場周圍，便于查閱。（2）餐具的清洗消毒措施（1）設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保。（2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，嚴(yán)格按照“除殘渣一一堿水（或餐洗凈）一一清水沖一一熱力消一一保潔”的順序操作。藥物消毒增加道清水沖的程序。（3）每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。（4）清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具；消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。（5）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。（6）洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。（7）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。（3）清洗消毒管理制度（1）食具清洗消毒工序合理，嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。（2）有專人負(fù)責(zé)保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。（3）食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。（4）容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標(biāo)記。（5）專用餐具清洗消毒，消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈;無雜物，無蟑螂老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒或保潔柜內(nèi)。（6）食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。（7）己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在存放柜上有明顯標(biāo)記。（8）餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味?；瘜W(xué)（藥物）消毒；食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。（9）洗涮消毒要有專用設(shè)施設(shè)備，并有明顯的標(biāo)記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內(nèi)、外壁要完整、光潔、采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要暢通，污物要用加蓋容器盛裝，當(dāng)日消毒。（10）清洗、消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督。4、衛(wèi)生保潔服務(wù)方案（1）餐廳衛(wèi)生管理方案1.1餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)（1）食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；（2）所有規(guī)章制度、標(biāo)識上墻；（3）地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰；（4）水池、地溝清潔、暢通；（5）房頂、玻璃窗清潔、無油膩、斑點(diǎn)；（6）防蟲蠅、防蟲設(shè)施齊全并完好。1.2保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。1.3配備消毒后的餐飲具供就餐職工使用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。1.4及時做好臺面清潔消毒工作。1.5端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。1.6工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。（2）餐廳“三防”設(shè)備管理制度（1）門：與外界相通的門裝30厘米高金屬防鼠擋板（金屬門除外)，且離地的門縫小0.6厘米。廚房與店堂之間的門、點(diǎn)心間門、燒臘間門要裝自動關(guān)閉門或自動關(guān)閉紗門，或裝風(fēng)簾機(jī)。窗和排風(fēng)機(jī)：生產(chǎn)加工場所的所有窗門和排風(fēng)要裝不銹鋼窗紗。與外界相通的下水道裝防鼠柵欄。滅蠅燈：所有生產(chǎn)加工場所和大廳、房間均需按1瓦/平方米的要求裝設(shè)滅蠅燈。餐廚垃圾處理(1)餐廚廢棄物的處置應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人，并簽訂處置協(xié)議；安排專人