2023年中式烹調(diào)師中級(jí)證考試計(jì)算機(jī)題庫(kù)模擬題

50中式烹調(diào)師中級(jí)證考試計(jì)算機(jī)題庫(kù)模擬題(有答案)中式烹調(diào)師——中級(jí)１、初步熟解決分飛炟、水、滾、煨、炸、（)、上色等幾種常用的工藝方法。Ａ出水B煮C燜D泡油2、以下關(guān)于煨筍料的說(shuō)法,對(duì)的的是()。A用姜件、蔥條B只用精鹽煨Ｃ需要烹紹酒D最佳煨5分鐘３、以下不屬于雞蛋在漿、粉中所起作用的選項(xiàng)是(）。A使原料均勻加熱B致嫩滑C調(diào)色D入味４、陶瓷的發(fā)明與使用對(duì)烹調(diào)的發(fā)展有重要的意義。但是以下選項(xiàng)中（)的說(shuō)法不對(duì)。A進(jìn)一步擴(kuò)大食物來(lái)源。B促進(jìn)宴席的出現(xiàn)和完善。Ｃ以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn)。D為后來(lái)釀造工藝的誕生提供了基本條件。5、以下各點(diǎn)中,（)不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)。A選料廣博奇雜精細(xì),鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可入饌B五滋六味,調(diào)味基礎(chǔ)，因材施味,味型鮮明,慣用醬汁，濃淡相宜。C烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮D烹調(diào)技藝認(rèn)為為主,博采中外為我所用。6、裝飾造型是熱菜造型的(）之一A成形結(jié)果B實(shí)現(xiàn)途徑C造型方法D表現(xiàn)形式7、在進(jìn)行食品雕刻時(shí)應(yīng)當(dāng)做到()A落刀準(zhǔn)確、韌而不重、勤于磨刀、干凈利落、靈而不浮B仔細(xì)推敲、靈而不浮、輕快有力、韌而不重、干凈利落Ｃ落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不活、韌而不重、干凈利落D韌而不重、慎重用刀、輕快有力、靈而不活、仔細(xì)推敲８、配菜的基本方法分為（）等幾種。Ａ配散單菜配菜和陪宴席菜配菜B熱菜配菜和冷菜配菜Ｃ葷菜配菜和素菜配菜D熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粵菜的五柳料是指（）等五種腌制原料。A酸姜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭B錦菜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭C錦菜、瓜英、紅姜、黃姜、酸蕎頭Ｄ錦菜、瓜英、黃姜、白姜、酸蕎頭１０、下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制重要內(nèi)容的說(shuō)法,錯(cuò)誤的是()Ａ由原料到成品實(shí)行“四不”制度Ｂ食品存放實(shí)行“四隔離”C食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”Ｄ個(gè)人衛(wèi)生做到“四好”１1、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是由于發(fā)芽的馬鈴薯具有()A皂素B紅細(xì)胞凝集素C秋水仙堿D龍葵素1２、以下說(shuō)法不對(duì)的的是（)Ａ菠蘿又稱鳳梨B菠蘿表面上有百個(gè)鱗片狀不育花C成熟的菠蘿纖維含量不高Ｄ食用菠蘿前最佳用淡鹽水浸泡,以免所含的菠蘿朊酶引起人體的過(guò)敏反映１3、石斑是一類，有多個(gè)品種。以下不屬于石斑特點(diǎn)的是（)Ａ石斑魚(yú)的背鰭有十一根鰭棘Ｂ東星斑產(chǎn)于東沙群島,身形修長(zhǎng)C青斑呈橢圓形，外表圓胖D紅斑即龍躉,體形巨大，皮色較深，外皮包鱗１４、以下關(guān)于豬的結(jié)識(shí),不對(duì)的的是()Ａ豬的肌肉一般呈淡紅色,脂肪色白Ｂ脂肪型豬瘦肉率在40%以下C豬的骨髓應(yīng)當(dāng)是白色D肉脂兼用型豬適于鮮肉運(yùn)用或用于腌制咸肉和火腿１5、烹調(diào)上對(duì)野生類原料有特定的含義，習(xí)慣上野生類原料不涉及A田鼠B黃猄Ｃ禾花雀D野菜1６、（)青蟹最肥美的季節(jié)。Ａ4-5月Ｂ6-7月Ｃ8-９月Ｄ10-11月1７、紅三魚(yú)又稱為()A金錢(qián)魚(yú)B馬鮫魚(yú)Ｃ大黃魚(yú)D小黃魚(yú)18、()又被稱為鳳梨。Ａ雪梨Ｂ蘋(píng)果C菠蘿Ｄ啤梨１9、氨基酸是有氨基的有機(jī)酸,是組成()的基本單位。A蛋白質(zhì)B脂肪Ｃ礦物質(zhì)D無(wú)機(jī)鹽20、按氨基酸在人體的合成狀況分類，氨基酸可分為(）兩大類。A必須氨基酸和非必需氨基酸B必需氨基酸和非必須氨基酸C必須氨基酸和非必須氨基酸D必需氨基酸和非必需氨基酸21、按氨基酸()分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A在人體內(nèi)的合成狀況B種類C性質(zhì)D在人體的消化吸取率22、維生素分水溶性和脂溶性兩大類，所有屬于水溶性維生素的一組是(）AB族維生素、維生素CB維生素A、維生素ＤC維生素A、維生素ＥD維生素E、B族維生素2３、B族維生素及維生素C屬于（),它們天天都應(yīng)當(dāng)補(bǔ)充。A脂溶性維生素B水溶性維生素C必需維生素Ｄ重要維生素24、下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素糖生理功能的說(shuō)法，對(duì)的的是（）A糖向人體提供熱量的數(shù)量排在脂肪的后面，名列第二位B糖類是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì),但并不是所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都具有糖類Ｃ糖類具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用D人患肝炎時(shí),不能吃糖25、白果中毒是屬于(）A細(xì)菌性食物中毒Ｂ有毒動(dòng)植物中毒C化學(xué)性食物中毒D真菌性食物中毒2６、以模仿物象的自然形態(tài)，通過(guò)藝術(shù)加工形成圖形的是（）A幾何圖案Ｂ象形圖案C堆疊、松散形圖案D組合圖案27、以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中,所有是以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）A炒和炸Ｂ炒和煎C煎和燜D油泡和煎28、以下選項(xiàng)中，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（)A鹽煮Ｂ鹽鹵C鹽焗D鹽蒸2９、蒸魚(yú)宜用（）A猛火B(yǎng)中火Ｃ慢火D先中再猛３0、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)沒(méi)有(）A火B(yǎng)鹽Ｃ鍋Ｄ食用油31、水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有（）特性。Ａ容易對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味B較好地保持原料原味C會(huì)導(dǎo)致一部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失D傳熱均勻3２、在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)(）稱為火候。A所用火力的大小B所花時(shí)間的長(zhǎng)短C所用火力的強(qiáng)弱Ｄ所用火力的大小和所花時(shí)間的長(zhǎng)短3３、下列選項(xiàng)中,不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是()A封汁Ｂ干撒味料C澆芡Ｄ加熱后調(diào)味3４、最普遍、最基本的干貨漲發(fā)的方法是(）A水發(fā)Ｂ油發(fā)Ｃ鹽發(fā)D火發(fā)35、冷水發(fā)干貨可以使干貨回軟重要是運(yùn)用水的（)A張力作用B溶解作用C滲透作用D浸潤(rùn)作用3６、熱水能在漲發(fā)過(guò)程中改變?cè)系馁|(zhì)地,變硬為軟,變老韌為松嫩。一般來(lái)說(shuō)，(）,熱水發(fā)作用就越大。Ａ水量越多，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)B溫度越高,浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)C器皿的密封度越好Ｄ干貨原料在冷水中浸發(fā)是時(shí)間越長(zhǎng)37、不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（）A提高干貨原料的價(jià)值B去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)Ｃ使干貨原料吸水回軟,盡也許恢復(fù)原狀D改變干貨原料本來(lái)的質(zhì)地3８、下列對(duì)干貨原料的描述,不對(duì)的的是（）A干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪?cè)螧干貨一般水分含量極低Ｃ干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味D干貨原料以植物性原料為最佳39、關(guān)于泡油與炸兩種初步熟解決方法的區(qū)別，表述準(zhǔn)確的是（）A泡油時(shí)間長(zhǎng)，炸的時(shí)間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,而炸制的原料規(guī)定達(dá)成香、脆、酥。B泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)；泡油原料的熟度通常是僅熟即可,而炸制的原料規(guī)定達(dá)成香、脆、酥。Ｃ泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑,軟嫩,而炸制的原料規(guī)定達(dá)成香、脆、酥。D泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料規(guī)定達(dá)成完全熟。４0、我們把安排菜肴制作順序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）A總廚B排菜C打荷D指揮41．下列關(guān)于調(diào)和油的說(shuō)法，對(duì)的的是（）A是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類Ｂ是由三種或三種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類C是由植物油和動(dòng)物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類D是由高級(jí)油和低檔油通過(guò)科學(xué)調(diào)配而成的油類42下列不是胡蘿卜特點(diǎn)的是(）A其肥大的莖為圓錐形B顏色深的含胡蘿卜素豐富C質(zhì)細(xì)味甜，脆嫩多汁,無(wú)心柱的為優(yōu)D秋季大量上市43下列各組魚(yú)類用于原條蒸時(shí)都應(yīng)當(dāng)采用開(kāi)背取臟法宰殺的是（)A東星斑、生魚(yú)、烏魚(yú)B桂魚(yú)、烏魚(yú)、馬鮫魚(yú)C青魚(yú)、石斑、生魚(yú)D山斑、烏魚(yú)、筍殼魚(yú)4４加工鮮蠔的方法是先撬開(kāi)殼,取出肉,除去耗頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈，除去粘液A食粉B食用油C枧水D生粉4５家禽的膽囊一般與()粘連,加工時(shí)要小心剝出。A肝B胗Ｃ腸D食管4６加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩道呈十字形狀，其目的是（）Ａ外形美觀B便于入味C便于下一步拆骨D外形美觀,便于入味4７、水產(chǎn)品初步中，必須注意清除（),保證成品良好的衛(wèi)生狀況。A魚(yú)鱗B內(nèi)臟C粘液和寄生蟲(chóng)Ｄ污穢雜質(zhì)48、甲魚(yú)放血后，要把甲魚(yú)放進(jìn)（)度左右的水中略燙,以便擦去外衣。A90Ｂ8０C6０D45４9、一般來(lái)說(shuō),原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是()。A曬干B風(fēng)干C烘干D鹽漬5０、一個(gè)合格的烹調(diào)師的首要條件是具有()。Ａ高超的烹調(diào)技藝B良好的職業(yè)道德C與人為善的人際關(guān)系D虛心的學(xué)習(xí)態(tài)度５1選用本地特有的烹飪?cè)?以本地慣用的烹調(diào)方法,制作出符合（)口味的菜肴風(fēng)味,稱為地方風(fēng)味特色。Ａ市場(chǎng)B顧客C傳統(tǒng)Ｄ本地52在安全用電方面,以下做法對(duì)的的是（）A保險(xiǎn)絲安裝在電氣設(shè)備的零線上Ｂ電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動(dòng)的電器，用完時(shí)應(yīng)把插頭拔下C電線接口必須用醫(yī)藥白膠布纏繞D電氣設(shè)備外殼都應(yīng)可靠接地,如把地線接到自來(lái)水管上5３原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（)。A蓉、米、末B末、扒、蓉C米、扒、蓉D花、松、蓉54不屬于原料分檔取料作用的是(）A合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料B提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色C合理使用原料，提高原料的使用價(jià)值D便于操作和原料儲(chǔ)藏55下列描述不屬于分檔取料規(guī)定的是()A熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀B分割時(shí)必須要從頭部開(kāi)始下刀，保持原料的完整性C掌握分檔取料的先后順序D取料時(shí)反復(fù)刀口要一致5６把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀,其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（)A切法Ｂ滾料切C剞法D撬法57（）重要合用于改切各種花式(如改筍花、姜花)的坯型。A順彎刀法B切法Ｃ削法D抖刀法58彎刀法分為順彎刀法和(）兩種A撬刀法B抖刀法C剞刀法D斜刀法59從搞好配菜工作來(lái)說(shuō)，對(duì)配菜人員的工作規(guī)定中沒(méi)有（）A有一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)Ｂ要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)C有開(kāi)發(fā)新菜品的能力D掌握菜肴毛利率的擬定方法60根據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為(）等幾種類型A熱菜配菜,冷菜配菜和半制成品配菜B熱菜配菜和冷菜配菜C葷菜配菜和素菜配菜Ｄ筵席配菜和零點(diǎn)配菜6１客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是由于(）Ａ客家人的祖籍在中原Ｂ客家人喜歡中原的飲食習(xí)俗Ｃ在客家人南遷時(shí)期中原的飲食文化已相稱發(fā)達(dá)，客家先民把它們也帶過(guò)來(lái)D客家人在全世界范圍大交流的必然結(jié)果6２下列對(duì)鰣魚(yú)的描述，對(duì)的的是A學(xué)名叫三來(lái)或三黎B鰣魚(yú)身扁、鱗大而厚,體背和頭部銀灰色C鰣魚(yú)易于活養(yǎng)D鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時(shí)可以不去鱗６3下列關(guān)于圖案的對(duì)稱與平衡的描述，對(duì)的的是（）A對(duì)稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則，是使圖案均衡、穩(wěn)定的一種結(jié)構(gòu)形式B對(duì)稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài),平衡就要以瞬間運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)靜止著的形象C對(duì)稱的造型圖案活潑自由,富有生命感,使人振奮,但解決不妥又容易雜亂D平衡的造型圖案飽滿,端莊統(tǒng)一,條理性，裝飾性強(qiáng),但假如解決不妥或多顯得呆板、單調(diào),缺少活力６4關(guān)于煮的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是Ａ煮制菜肴具有湯菜合一,湯寬汁濃,口味清爽的特點(diǎn)B煮法可以邊煮邊吃C煮法一般不勾芡,或只用稀芡D湯汁量宜稍多65酸敗油脂食物中毒屬于（)Ａ細(xì)菌性食物中毒Ｂ有毒動(dòng)植物中毒Ｃ化學(xué)性食物中毒Ｄ真菌性食物中毒6６關(guān)于烹調(diào)法和烹調(diào)技法的論述,錯(cuò)誤的是(）Ａ烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法B烹調(diào)法是烹制工藝的個(gè)別方法C烹調(diào)法炸可以簡(jiǎn)稱為炸法Ｄ烹調(diào)技法的分類以烹調(diào)法為基礎(chǔ)67下列對(duì)鹽在HYＰＥRLINK""\t"＿blanｋ"烹調(diào)中的作用，描述不對(duì)的的是Ａ能對(duì)膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響B(tài)防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)C增長(zhǎng)菜肴的香氣，能除異味、解膩DＨYPＥRLINＫ"＂\t"_bｌａnｋ"調(diào)味68下列關(guān)于草菇的介紹，錯(cuò)誤的是A其干品與冬菇、干蘑菇合稱“三菇”B菇菌柄細(xì)長(zhǎng)約10~15厘米C頂部黑褐色,底部灰白色D夏秋季產(chǎn)量最多69食用后會(huì)引起HYＰERLINK""\t"_ｂlaｎk"食物中毒的食物是ＡＨYＰＥRLINK""\t＂＿bｌank"甲魚(yú)B焯過(guò)水的鮮黃花菜C酸敗的油脂D熟豆?jié){70構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則是()，它是使圖案均衡,穩(wěn)定的兩種結(jié)構(gòu)A對(duì)稱與平行B平行與排列C對(duì)稱與平衡D排列與圍圈71HYPＥRＬIＮK＂"＼t"_blank＂食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有()特性A比熱容小B可貯存大量熱能Ｃ較好地保持原料原味D有助于菜肴呈色72下面選項(xiàng)中，不屬于老鵝特性的是A翼毛簪變白B喉管硬C髻實(shí)Ｄ腳色深73HＹＰERLINK"＂\t"_bｌaｎｋ＂維生素是維持人體(）功能的一類低分子有機(jī)化合物A吸取B消化C正常生理D思維74構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的HＹPERLINK＂"＼t"_bｌａnk＂必需氨基酸有()種A８Ｂ10Ｃ20D2３7５莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（）g/ｋｇA０．１B０.１5Ｃ０．05D０.0176下列選項(xiàng)中，不屬于柴油爐缺陷的是（）A燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙,污染環(huán)境C熱值低、浪費(fèi)能源D噪音大77下列關(guān)于味精的說(shuō)法,不對(duì)的的是Ａ味精對(duì)人體生理代謝有一定的影響B(tài)味精的化學(xué)名稱是L-谷氨酸鈉C味精的pH值在6-7時(shí)所有電離，鮮味最強(qiáng)D味精是無(wú)毒的７8家禽的組織結(jié)構(gòu)可分為肌肉組織、脂肪組織、()組織和骨骼四部分A內(nèi)臟Ｂ管道C皮膚(表皮）Ｄ芥蒂7９將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時(shí)間加熱速成,通常用在（）的HＹPERＬIＮK＂"\t"_ｂlank"烹調(diào)法上Ａ炒B焗Ｃ燜D煎80上漿、拍粉是運(yùn)用淀粉顆粒吸取溶脹,形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉()A溶解Ｂ老化C熔化Ｄ糊化二、判斷題√81炸欖仁時(shí)要防止油溢出,注意安全√82肉料泡油后規(guī)定不起焦邊，不超熟，不霉身×83客家菜受江西的烹調(diào)技術(shù)影響最大×84粵菜的五滋六味里，六位的含義是酸、甜、麻、辣、咸、鮮√85熬湯要冷水下肉料√86造型的菜肴除了在烹調(diào)時(shí)殺菌消毒外，還應(yīng)注意食品裝盤(pán)過(guò)程中的餐具,個(gè)人衛(wèi)生，食料生熟混雜等清潔衛(wèi)生×8７在運(yùn)用跳刀方法切原料時(shí)，所切原料盡量堆疊高些,可以提高工作效率×８8配菜不能擬定菜肴成本√89烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法×90燜和煮是以油和水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法√９1蒸發(fā)能較好地保存干貨原料的原味,又不易散碎√92配菜師傅在平常工作中，既要精通刀工，又要了解HＹPERLINK""\t＂＿blaｎk"烹調(diào)×9３根據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三種√94一般來(lái)說(shuō),烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值越高,原料的品質(zhì)越高×95成年的獅頭鵝羽毛大部分呈烏棕色,肉瘤、喙、蹼均為黑色,身短頸短,頭小，腳矮，頭黑有髻。×96由于理化檢查方法較為科學(xué),因此餐飲公司中對(duì)原料的品質(zhì)檢查都是采用這種方法×97HYＰＥRＬINK""\t"_ｂlank"氨基酸是具有氨基的有機(jī)酸,是組成糖類的基本單位√９8HＹPERＬＩNＫ＂"\t"_bｌａｎk"維生素Ｂ1是物質(zhì)代謝和能量代謝中關(guān)鍵性的物質(zhì)√９9煲發(fā)干貨的過(guò)程中,要掌握好火候和原料的回軟限度×１00發(fā)色劑可以使肉類中的三價(jià)鐵血紅蛋白變成二價(jià)血紅蛋白而呈鮮紅色√１01ＨＹPEＲLINK""\t＂_ｂｌaｎk"干貨原料一般水分含量極低×1０2HYＰERLIＮK""\t"_ｂlaｎｋ＂食用油作為傳熱介質(zhì)具有不利于原料成形的特性×103食用了含雪卡毒的魚(yú)類所發(fā)生的HＹPERLINK""\t"_blａnk＂食物中毒屬于化學(xué)性食物中毒√10４編寫(xiě)筵席菜單時(shí),質(zhì)價(jià)相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)時(shí)客人滿意√105在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)√１06從廚房崗位職責(zé)來(lái)說(shuō)，水臺(tái)負(fù)責(zé)粗料加工，砧板負(fù)責(zé)精加工√107菱角以果肉脆嫩,肥大飽滿,肉質(zhì)白凈脆嫩為好，一般夏秋季上市×108鮭魚(yú)身長(zhǎng)而側(cè)扁，尾鰭分叉，肉色潔白,體色背部為藍(lán)黑色，腹部有銀灰色，有黑色橫紋或斑點(diǎn)√１0９飲食衛(wèi)生中五四制度中的食品存放實(shí)行“四隔離”是指生于熟隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物，藥品隔離,食品和天然冰隔離√１10圖案變化可分為象形圖案、幾何形圖案、組合形圖案和堆疊、松散圖案等√１１１菜點(diǎn)中揮發(fā)性呈香物質(zhì)散發(fā)出來(lái)，刺激人的嗅覺(jué)器官而產(chǎn)生的一種令人舒適愉悅的氣味叫做香味√11２在初加工環(huán)節(jié)中，氣出鴨尾臊，切去鴨下巴是扒鴨加工的必要環(huán)節(jié)×113炸橄欖仁時(shí)無(wú)需減少油溫浸炸,用130~140℃油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可出鍋√１14用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜凈料的初加工工藝稱為剪擇√１1５加工鮮蠔的方法是先撬開(kāi)殼,取出肉,除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑,加入精鹽拌勻，然后洗凈,去除粘液×11６豬舌的清洗是用小刀刮去舌苔,洗凈×１17浸發(fā)和焗發(fā)合起來(lái)使用稱為浸焗發(fā)法，合用于魚(yú)肚、魷魚(yú)等×11８干貨漲發(fā)不需要考慮其產(chǎn)地、種類、品質(zhì)的不同而選用不同的漲發(fā)方法√1１9菜肴的核算涉及用料量核算、成本核算、售價(jià)核算和營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算等四方面的內(nèi)容×120桂魚(yú)、東星斑用于原條烝時(shí)，采用直刀開(kāi)腹取內(nèi)臟的方法加工×１２1干魷魚(yú)需要先飛水再泡油√１2２堿水分就是把浸軟的干貨原料放進(jìn)食用純堿溶液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟的方法。堿水浸后要用清水漂凈堿味√123鮮活原料初步加工中的剖剝就是規(guī)定除去不能使用的廢料?！?２4天然色素是指從生物組織中直接提取的，有紅曲色素、紫膠蟲(chóng)色素，姜黃素,甜菜紅，胡蘿卜素A,可可色素,葉綠素銅鈉,焦糖色素等?！?2５彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法，可分為順彎刀法和逆彎刀法。1粵菜以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜和客家菜為主體組成2客家菜又稱東江菜，按地區(qū)分為兩個(gè)流派，東江派和興梅派3五滋六味:五滋:甘、酥、軟、肥、濃；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮4牛:重要有普通牛（黃牛)、水牛、牦牛；牦牛的質(zhì)量一般比黃牛肉好5羊作為家畜的羊重要有綿羊和山羊綿羊,以蒙古肥美綿羊的分布最廣,數(shù)量最多，經(jīng)育肥的綿羊肌間有白色脂肪,肉及脂肪均無(wú)膻味山羊,體型比綿羊小，肉質(zhì)不及綿羊6火腿最著名的有浙江金華火腿（即南腿）、江蘇如皋火腿（北腿)和云南宣武火腿(云腿）金華火腿選用金華一帶所產(chǎn)的皮薄骨細(xì),精多肥少，肉質(zhì)鮮嫩的“兩頭烏”的豬后腿部作為原料制作分別有早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿和茶腿，其中正冬腿品質(zhì)最佳，早冬腿和春腿次之７雞按烹調(diào)用途可劃分為蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及藥食兼用型四類廣東肉用雞以本地雞為佳,其特性是毛幼而細(xì),黃麻色,頸短，眼細(xì),翼短,腳矮而細(xì),腳衣金黃色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿８“嘉積鴨”產(chǎn)自海南瓊海本地鴨,為廣州一帶及珠江三角洲地區(qū)所產(chǎn),一番禺萬(wàn)頃沙的為最佳,其毛色為麻色,頸短,頭細(xì),腳短帶色。胸肉厚，骨細(xì)肉多9四大家魚(yú):青魚(yú)(黑鯇)、草魚(yú)(鯇魚(yú))、鳙魚(yú)、鰱魚(yú)10食鹽的重要成分是氯化鈉,尚有一定的水分及其他物質(zhì)按來(lái)源不同可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽按加工限度不同科分為粗鹽、加工鹽、洗滌鹽和精鹽加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽和風(fēng)味鹽鹽在烹調(diào)中的作用:調(diào)味、對(duì)膠體產(chǎn)生影響;防腐殺菌;作為傳熱介質(zhì)１１莧菜紅、