第三章減肥功能性食品

第三章減肥功能性食品第一節(jié)肥胖癥的概述原因經(jīng)濟發(fā)達國家：快節(jié)奏、快餐（高脂）發(fā)展中國家：飲食逐漸改善，富庶轉(zhuǎn)折肥胖癥已成為當今普遍的社會醫(yī)學(xué)問題常見的預(yù)防和治療肥胖癥的方法：藥物療法飲食療法運動療法行為療法肥胖癥----指機體由于生理生化機能的改變而引起體內(nèi)脂肪沉積量過多，造成體重增加，導(dǎo)致機體發(fā)生一系列病理生理變化的病癥。一、肥胖癥的定義體重過重≠肥胖癥思考：體重過重是不是一定為肥胖癥？1、骨骼與肌肉的重量高于平均水平2、體內(nèi)水液滯留過多3、體脂過重二、肥胖的類型1、依據(jù)肥胖起因分類單純性肥胖和繼發(fā)性肥胖2、依據(jù)脂肪組織的形態(tài)早年肥胖和晚年肥胖3、依據(jù)體型分類腹部肥胖和臀部肥胖危險信號腰圍與臀圍的的比例非常重要，腰圍的尺寸必須小于臀圍15%。腹部肥胖者要比臀部肥胖者更容易發(fā)生冠心病、中風與糖尿病。三、肥胖的測定方法（一）體重標準體重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9＞標準體重10％超重＞標準體重20％肥胖＞標準體重30％～50％中度肥胖＞標準體重50％重度肥胖（二）肥胖度（三）體重指數(shù)正常值18.5-25一級危險值17.5-18.5及25-30二級危險值16-17.5及30-40三級危險值16以下及40以上四、肥胖癥產(chǎn)生的原因1、遺傳因素2、飲食因素影響進食的外因影響進食的內(nèi)因食物可獲得性食物色香味膳食結(jié)構(gòu)膳食習慣短期控制長期控制3、生理病理因素4、營養(yǎng)代謝及神經(jīng)調(diào)節(jié)因素①攝入過多碳水化合物②Na+-K+-ATP酶的影響③高級神經(jīng)活動④進食快、咀嚼少⑤激素分泌異常5、社會環(huán)境因素五、肥胖癥的危害1、對體能的影響怕熱、多汗、易疲乏、下肢水腫2、對心血管功能的影響引發(fā)高血脂、高血壓、動脈粥樣硬化、心肌梗死3、對呼吸系統(tǒng)的影響心肺功能衰竭4、肥胖癥與糖尿病肥胖者患糖尿病的概率要比正常人高3倍以上5、對免疫功能和癌癥發(fā)病率的影響肥胖者體內(nèi)的微量元素，如血清鐵、鋅的水平都較正常人低654321六、減肥功能食品配制原則—降低熱能的攝入限制脂肪供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)充足的膳食纖維供給無機鹽、維生素限制碳水化合物限制含嘌呤的食物七、減肥食品的研制和注意事項1．以調(diào)理飲食為主，開發(fā)減肥專用食品2．用藥食兩用中草藥開發(fā)減肥食品3．含有特殊功效成分的減肥食品第二節(jié)具有減肥作用的物質(zhì)一、膳食纖維（dietaryfibre，DF）1、定義：目前國際上對膳食纖維還沒有一個通用的定義。1976年Trowell

等對膳食纖維的生理學(xué)定義為“不能被人體內(nèi)消化酶水解的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素”。２００１年美國化學(xué)家協(xié)會給膳食纖維的最新定義是：膳食纖維是植物的可食部分或類似的碳水化合物，在人類的小腸中難以消化吸收，在大腸中會全部或部分發(fā)酵分解。膳食纖維被大腸內(nèi)微生物降解后的某些成分，被認為是其生理功效的一個起因。2、分類：（1）按溶解性分類膳食纖維水溶性膳食纖維：果膠、樹膠水不溶性膳食纖維；包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和殼聚糖等（2）按來源分類膳食纖維谷物類纖維素：小麥、燕麥、玉米、米糠豆類纖維素：大豆、豌豆水果纖維素：果渣、果皮、全果和果膠蔬菜纖維素：甜菜、胡蘿卜、竹筍、茭白合成類膳食纖維纖維素：β-吡喃葡萄糖通過β-1、4糖苷鍵連接起來的化合物3、膳食纖維的主要理化特性（1）很高的持水力（2）對有機化合物的吸附螯和作用（3）對陽離子有結(jié)合和交換能力（4）具有類似填充劑的充盈作用且無能量（5）發(fā)酵作用4、膳食纖維的生理功效（1）預(yù)防肥胖癥（2）調(diào)節(jié)血糖水平，降低血脂（3）抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物、潤腸通便、預(yù)防結(jié)腸癌（4）調(diào)節(jié)腸道菌群，有利于某些營養(yǎng)素的合成（5）延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收,減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對人體的毒害作用。5、膳食纖維的適宜攝入量過量的膳食纖維對人體健康具有較大的負作用：（1）束縛Ca2+和一些微量元素。（2）腹部有不舒適感（3）干擾營養(yǎng)素的吸收利用美國FDA推薦量成人：20~35g/d我國營養(yǎng)學(xué)會推薦量7～10歲兒童:10～15g/d青少年:15～20g/d普通成人:20～25g/d肥胖成人:25～30g/d6、膳食纖維的主要來源膳食纖維在蔬菜水果、粗糧雜糧、豆類及菌藻類食物中含量豐富。經(jīng)常用在減肥功能性食品中的膳食纖維包括：大豆纖維、蘋果纖維、玉米纖維、魔芋精粉（葡甘露聚糖）食物纖維素含量食物纖維素含量食物纖維素含量海帶98％干棗31％小米16％木耳70％銀耳26％鮮棗16％口蘑69％大豆21％草莓14％金針菇（干）67％玉米面18％豌豆13％綠豆42％蒜苗18％蘋果12％膳食纖維含量較豐富的食物7、膳食纖維的應(yīng)用：（1）作為食品乳化穩(wěn)定劑和增稠劑（2）作為脂肪代謝物（3）在高纖維飲料中的應(yīng)用（4）添加與乳制品中（5）添加與保健品中二、功能性低聚糖（oligosaccharide）低聚糖或寡糖，由3－10個分子單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。低聚糖普通低聚糖：可被機體消化吸收，不是腸道有益雙歧桿菌的增殖因子，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖；功能性低聚糖：不被人體所利用，但可被雙歧桿菌利用，又稱雙歧因子1、常見的功能性低聚糖（1）低聚果糖（2）乳酮糖（3）大豆低聚糖（4）低聚乳果糖（5）低聚半乳糖（6）低聚異麥芽糖（7）低聚木糖（8）海藻糖天門冬菊苣已知的功能性低聚糖有1000多種，自然界中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋蔥、大蒜、天門冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖等含有低聚糖，大豆中含有大豆低聚糖2、功能性低聚糖的主要生理功能（1）促進雙歧桿菌的生長繁殖，減少有毒代謝產(chǎn)物的生成，減輕肝臟分解功能；促進鈣等礦物質(zhì)的吸收（2）改善人類腸道習慣，防止便秘；預(yù)防結(jié)腸癌（3）有利于保持口腔衛(wèi)生，減少齲齒（4）低能量或無能量（5）降低血清甘油三酯和膽固醇含量3、功能性低聚糖的攝入劑量和副作用大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量男人0.64g／kg、女人0.96g/kg。低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性中毒的LD50＞15g／kg(對兔)。低聚果糖：

3.0g

低聚半乳糖：2.0－2.5g

大豆低聚糖：2.0g

低聚木糖：0.7g三、烏龍茶提取物烏龍茶提取物的功效成分，主要為各種茶黃素、兒茶素以及它們的各種衍生物。此外，還含有咖啡因、氨基酸、維生素E、茶皂素、黃酮、黃酮醇等許多復(fù)雜物質(zhì)1、主要成分2、減肥原理①可水解單寧類在兒茶酚氧化酶的催化作用下所形成的鄰醌類發(fā)酵聚合物對甘油三酯和膽固醇有一定的結(jié)合能力②咖啡因能促進胃液分泌，有助于消脂CHCHNCNCCCNCNOOCH3H331,3,7-三甲基-2,6-二氧嘌呤咖啡因

茶黃素單體3、飲用注意事項喝烏龍茶減肥必須長期堅持飯后1小時后飲用大量的咖啡因?qū)υ袐D不利，孕婦少喝茶4、代表產(chǎn)品御生堂減肥茶：主要原料為烏龍茶、金銀花、決明子、澤瀉、茯苓等烏龍茶提取物對形成齒垢斑量的抑制效果四、荷葉提取物現(xiàn)代藥理實驗證明：荷葉生物堿能夠降低肥胖高血脂大鼠的總膽固醇、甘油三酯含量，明顯抑制大鼠的體重增長；無明顯腹瀉及抑制食欲現(xiàn)象。

《本草綱目》記載：“荷葉服之，令人瘦劣”類似植物：柴胡、決明、菊花、金銀花等五、山楂提取物《本草綱目》記載：“煮老雞硬肉，入山楂數(shù)顆即亂……”和“化飲食，消肉積……”。山楂含Vc、VB2、胡蘿卜素及多種有機酸，口服能增加胃中消化酶的分泌，促進消化；山楂中含解脂酶能直接幫助消化脂肪類食物；山楂能加強胃脂肪酶、蛋白酶的活性類似植物：萊菔子（蘿卜）、麥芽等成分：茶葉、決明子、荷葉、山楂成分:綠茶、金銀花、決明子、荷葉、絞股藍、山楂、蜂蜜?LD50為5230mg/kg（大鼠，口授），安全性高。?小鼠睪丸染色體、畸變試驗和骨髓微核試驗等，均為陰性。3、安全性由乳、魚肉、大豆、明膠等蛋白質(zhì)混合物酶解而得，肽長3－8個氨基酸殘基，主要由“纈-纈-酪-脯”、“纈-酪-脯”、“纈-酪-亮”等氨基酸組成。六、脂肪代謝調(diào)節(jié)肽1、組成2、主要生理功能抑制脂肪的吸收阻礙脂質(zhì)合成促進脂肪代謝用LLOP與漢堡包（相當于含油脂20g）同時給予家犬后對血清甘油三酯的抑制作用七、L-肉堿只有L-肉堿才具有生理價值。D-肉堿和DL-肉堿完全無活性，且能抑制L-肉堿的利用，不得含有或使用，美國FDA1993年禁用。①具有減肥健美作用。②抗疲勞③促進嬰兒生長發(fā)育④延緩衰老⑤調(diào)節(jié)血脂⑥改善老年人智力2、生理功能3、某些食物中的肉堿含量（mg/100g）食物含量食物含量食物含量食物含量牛肉67.40雞蛋0.81土豆0白菜0豬肉30.00牛奶2.00胡蘿卜0菜花0.13羊肉209.3大米1.77西紅柿2.93蘆筍1.29羔羊77.97小麥0.4青豆0.81桃1.61兔肉21.00面包0.20豌豆1.77梨2.74雞肉7.50玉米0菠菜0菠蘿1.05?ADI為20mg/kg；?LD50為2272~2444mg/kg（兔，經(jīng)口）4、安全性五、紅薯具有防止動脈粥樣硬化、降低血壓、減肥、抗衰老作用，預(yù)防腸癌，能降低血清膽固醇，逐步促進體內(nèi)脂肪的消除八、瘦素瘦素是新近發(fā)現(xiàn)的一種蛋白質(zhì)激素，主要由脂肪細胞分泌。肥胖動物或者人群由于obese基因的突變，導(dǎo)致瘦素無法正常分泌，引發(fā)肥胖癥。瘦素具有降低動物食欲、提高能量代謝效率、增加能耗、減少脂儲,減輕體重等作用。瘦素缺乏能夠?qū)е律称鞴傥s，甚至出現(xiàn)終身不育。（1）生理功能：（2）瘦素抵抗部分肥胖者體內(nèi)并不缺乏瘦素，相反其瘦素水平高于正常人群，表明體內(nèi)存在瘦素抵抗。（1）瘦素由血液運輸?shù)侥X中的通道障礙（2）瘦素在血液中與血清成分結(jié)合而減弱瘦素的生物學(xué)作用（3）瘦素信號轉(zhuǎn)導(dǎo)通路缺陷（4）瘦素受體的