第六章第一節(jié)熟制工藝

第六章熟制工藝旅游烹飪系秦路亞授課班級14面1、14面2、14面3授課日期1-9、1-9、1-7應(yīng)到人數(shù)實到人數(shù)復(fù)習(xí)舊課面點是成形方法分為那幾種？

制作包子時用到哪些成形方法？

成熟的意義和作用面點工藝熱傳遞的三種形式各種成熟方法及要領(lǐng)教學(xué)內(nèi)容理解成熟的意義和作用了解面點工藝熱傳遞的三種形式掌握各種成熟方法及要領(lǐng)教學(xué)目標(biāo)熟制工藝

熟制工藝是指將已經(jīng)成形的面點生坯，運用各種加熱方法，使其成為符合成品質(zhì)量要求的熟制品的過程

加熱方法一般分為單一加熱法，復(fù)合加熱法（一）有助于人體消化吸收，提高營養(yǎng)值（二）殺菌消毒，干凈衛(wèi)生，有利于健康（三）確定面點的規(guī)格，形成面點的風(fēng)味和保

證制品的質(zhì)量（四）改善面點成品的色澤（五）豐富面點的品種成熟的作用（一）熱傳導(dǎo)

熱傳導(dǎo)是熱量從物體的較熱部分傳到較冷部分的過程。如煎、炸、烤、烙等制品的熟制及煮制品和蒸制品等。（二）對流傳熱對流傳熱是液體或氣體進行熱交換的主要形式，在面點制品的熟制的幾種常見方法中，蒸、煮、炸、烤等都有對流傳熱的形式。熟制的基本傳熱方式熟制的基本傳熱方式（三）輻射傳熱

輻射傳熱是指通過電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過程。如烤、微波加熱等在實際工作中，隨著溫度的變化，三種傳熱方式或以一種方式為主，其他兩種方式為輔；或三種傳熱方式同時發(fā)生。一、煮制法煮是指將面點成形生坯或半成品，直接投入沸水鍋中，利用沸水的熱對流作用將熱量傳給生坯，使生坯半成品成熟的一種熟制方法一、煮制法特點：煮制品較黏實、筋道，保持原料的原汁、原味、原色，熟后重量增加。

適用范圍：一般適用于水調(diào)面坯制品、米及米粉類面坯所制成的半成品及各種羹類甜食品，如面條、水餃、湯團、元宵、粽子、粥、飯及蓮子羹等。煮制法的技術(shù)要點1、根據(jù)品種不同準(zhǔn)確掌握用水量。一類是成形的面點生坯，如湯圓、水餃、云吞等，煮制時加水量要充足，要求水“寬”，第二類是粥、飯及甜羹制品，水量要放準(zhǔn)，以保證成品質(zhì)量。

煮制法的技術(shù)要點2、根據(jù)品種不同確定生坯入鍋的水溫大多數(shù)面點制品都要求沸水下鍋，煮制米飯時則要求冷水下鍋，加熱燒開，米粒先在冷水中脹發(fā)一段時間，成品更香糯可口。3、生坯下鍋時要隨下隨攪，避免粘鍋和相互粘連煮制法的技術(shù)要點4、根據(jù)制品的不同使用不同的火力一般成形的面點生坯煮制時都要求火旺、水沸，水面要始終保持沸而不騰（點水），帶餡制品時，可以加蓋煮制，煮制米飯、米粥時，原料下鍋后先旺火燒開，待米粒漲發(fā)后改用小火燜煮成熟5、根據(jù)品種不同掌握好煮制時間6、在連續(xù)煮制時，要不斷地補充鍋中水7、制品成熟后要盡快起鍋食用二、蒸制法蒸是利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使制品生坯成熟的一種成熟方法。蒸制品的特點是：味道純正，花色品種保持形態(tài)不變，吃口柔軟，包餡面點鮮嫩多鹵。蒸制的品種有：饅頭、蒸包、花卷、蒸餅、燒賣、蒸餃、蒸糕等。蒸制法的技術(shù)要點1、蒸具中加水量要適宜，有利蒸汽產(chǎn)生水量以七成至八成滿為宜。2、蒸格或蒸籠上需要加墊具或抹油，防止生坯粘籠3、靈活掌握蒸制的火力與蒸汽量火旺水沸、氣足再蒸4、生坯間距合理，不能過密過疏5、蒸具密閉性能要良好，嚴防漏氣6、保持水質(zhì)潔凈，經(jīng)常換水蒸制7、準(zhǔn)確判斷成熟程度8、發(fā)酵制品生坯成形后要靜置一段時間再蒸。三、炸制法炸是指使用大油量作為傳熱介質(zhì)，利用對流作用使制品成熟的一種方法。這種方法具有兩個特點；一是油量多；二是油溫高。炸一般適用于麻花、油條、春卷等制品。制品具有外酥里嫩、膨大松發(fā)、香脆、色澤美觀等特點。炸制法的技術(shù)要點1、合理的掌控油溫（1）油在鍋中受熱后開始微微滾動，同時發(fā)出輕微“吱吱”聲，此時油溫約為100℃～120℃（即三四成熱）。（2）隨著油溫逐漸升高，滾動由小到大，聲音消失，此時油溫約為150℃（即五成熱）。

（3）油的滾動由大變小，有微微的煙冒起，亦有小股油氣味，這時的油溫約為200℃～210℃（即六七成熱）。

（4）油滾動的動態(tài)慢慢呆滯，直至停止，白煙轉(zhuǎn)為青煙，上升顯眼，這時的油溫約為250℃～270℃（即八九成熱）。

炸制法的技術(shù)要點2、油脂要清潔。3、不同點心品種，要選用不同性質(zhì)的油脂，一般酥點最好選用豬油才能達到香松酥的效果；炸制米制品或水調(diào)面團最好選用植物油，才能黃亮焦香。4、正確掌握油溫。如酥點應(yīng)是溫油下鍋，熱油出鍋；米糕類應(yīng)先用溫油浸炸再慢慢升溫；油條則油溫升至六成以上方可入鍋，炸制法的技術(shù)要點5、選用合適的炸鍋。

炸制點心時最好使用平底油鍋，這樣鍋中的點心就不會相互擠壓粘連，成品的形狀不會受到破壞，更加美觀。6、油量與生坯數(shù)量要適當(dāng)。

一般為5：17、經(jīng)驗不豐富者可以試炸四、煎制法煎是指利用油脂及金屬煎鍋兩種介質(zhì)的熱傳遞使制品成熟的一種方法。煎制分兩種方法：油煎、水油煎、煎炸、蒸煎煎制品具有香脆、柔軟、有潤、光亮的特點。１、油煎法將平底鍋燒熱加入油，將油均勻地布滿鍋底，投入生坯，先將一面煎至金黃色，再翻身煎另一面，煎制兩面呈金黃色，內(nèi)外四周都熟透為止。如餡餅、菜盒２、水油煎

此法多用于鍋貼、餃子及生煎包

３、煎炸法煎炸與油煎相似，只不過在煎的基礎(chǔ)上多了炸這道工序，行內(nèi)稱這種方法為半煎半炸法。代表作如四寶茨菇餅、脆香煎餡餅等，綠茶甜薄餅、金錢山藥餅、肉盒、菜盒4、蒸煎法

這一類點心一般都是先將制品蒸制３～４min，待其涼冷后，煎至兩面上色，使成品增加香味，其特點是：表面潔白軟滑，底部金黃酥脆，口味鮮嫩可口。如臘味蘿卜糕、四川煎餃、香煎鍋貼餃，廣式蔥油餅、黃金開口笑等，煎制法的技術(shù)要點1、火力要均勻煎制時，為使生坯受熱均勻，要經(jīng)常移動鍋位，或移動生坯位置，防止焦糊。2、油量要適當(dāng)3、灑水量要靈活掌握采用水油煎法時，灑水量及次數(shù)要根據(jù)制品成熟的難易程度而定。灑水后要及時加蓋燜煮，以剛好成熟為準(zhǔn)，防止出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。五、烙制法烙是把成形的生坯擺放在平鍋中，架在火爐上，通過以金屬為介質(zhì)的導(dǎo)熱傳熱使制品成熟的一種熟制方法。

烙制品大多具有外香脆、內(nèi)柔軟，大多呈金黃色等特點。烙制法適用于水調(diào)面坯、發(fā)酵面坯、米粉面坯、粉漿等制品，如大餅、家常餅、荷葉餅、煎餅以及燒餅等。根據(jù)品種特點需要不同，烙制法分為干烙、刷油烙和加水烙三種方法。1、干烙干烙是空鍋架火，在底部加溫使金屬受熱，不刷油、不灑水、不調(diào)味，使制品的正反兩面直接與受熱的金屬鍋底接觸，而成熟的一種方法。干烙的制品不宜太厚，否則內(nèi)部難易成熟，火力不宜過大。例如鴨餅、春卷皮、烙饃卷菜、蛋黃卷等2、油烙是在烙制之前要在鍋上刷上少許的油。這樣可使制品色澤金黃、外焦里嫩、酥香可口、酥脆松軟。如餡餅、五彩瓜烙等3、加水烙加水烙是利用平鍋和鍋內(nèi)的蒸汽傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙制前在平鍋上淋入少許油，再將生坯置于鍋內(nèi)烙制，待著色之后再灑入適量的水，使水變?yōu)檎羝笊w上鍋蓋燜熟。加水烙的品種既焦脆又松嫩，口感較佳。烙制技術(shù)注意事項預(yù)熱鍋體保持鍋底表面清潔要使生坯受熱均勻控制好烙制的火候注意操作安全，預(yù)防燙傷加水烙灑水要灑在鍋最熱的地方六、烤制法烘烤是利用烘爐內(nèi)的高溫，即是利用導(dǎo)熱、熱輻射、對流的傳熱方式使制品成熟的一種熟制方法。烤制品具有色澤鮮明、形態(tài)美觀、外部酥香、內(nèi)部松軟、富有彈性的特點烤制法的技術(shù)要點：1、靈活掌握烘烤火力火力多控制在180℃～220℃之間，一般以300℃為最高標(biāo)準(zhǔn)，不論何種火力，烘烤后的產(chǎn)品外形應(yīng)豐滿、油潤、光潔、不塌腔（熟透心）、不焦煳，入口應(yīng)脆、軟、松、香、酥?；鹆ΨN類火力溫度適宜制品制品顏色微火140℃～160℃菊花酥餅、佛手酥、白皮酥等乳白色小火160℃～200℃桃酥、甘露酥、蛋糕等色澤稍重，一般為金中火200℃～240℃老婆餅、麻將排、皮蛋酥、黃色旺火240℃～280℃黃橋燒餅、油酥燒餅色澤呈黃褐色、黃棕色烤制法的技術(shù)要點：2、正確調(diào)節(jié)烘烤溫度烘烤時對底面火的要求也不一樣，雖然一般來說，面火會比底火高10℃左右，但需膨脹松發(fā)的產(chǎn)品要求底火大于面火，以使其脹發(fā)充分，避免表面過早結(jié)殼定形；印有印紋的制品則要求底火小于面火，以免由于松發(fā)過大而使印紋變形。所以調(diào)節(jié)爐溫的同時，還要充分注意面火的調(diào)節(jié)。烤制法的技術(shù)要點：3、控制好烘烤時間在烘烤過程中，盡量不要開啟烤箱，以免影響制品體積膨脹。4、烤盤應(yīng)刷油5、生坯擺放要合理，注意疏密6、生坯在烤制一半時間時要將烤盤里外調(diào)換，保證