GB/T 23784-2009食品微生物指標(biāo)制定和應(yīng)用的原則

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中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

犌犅／犜２３７８４—２００９

食品微生物指標(biāo)制定和應(yīng)用的原則

犘狉犻狀犮犻狆犾犲狊犳狅狉狋犺犲犲狊狋犪犫犾犻狊犺犿犲狀狋犪狀犱犪狆狆犾犻犮犪狋犻狅狀狅犳

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２００９０５１８發(fā)布２００９０９０１實(shí)施

中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

發(fā)布

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

書(shū)

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)修改采用食品法典委員會(huì)（ＣＡＣ）發(fā)布的ＣＡＣ／ＧＬ２１—１９９７《食品微生物指標(biāo)制定和應(yīng)用的

原則》（英文版）。兩者在技術(shù)內(nèi)容上完全相同，僅作如下編輯性修改：

———按ＧＢ／Ｔ１．１—２０００的要求增加前言和規(guī)范性引用文件；

———將“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系及其應(yīng)用指南”改為ＧＢ／Ｔ１９５３８《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

（ＨＡＣＣＰ）體系及其應(yīng)用指南》；

———?jiǎng)h除ＣＡＣ／ＧＬ２１—１９９７中的５．１．３；

———將ＣＡＣ／ＧＬ２１—１９９７中的實(shí)例改編為６．１中的注。

本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)食品安全管理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（ＳＡＣ／ＴＣ３１３）歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：許建軍、劉文、戴岳、吳廣楓、李強(qiáng)、郝煜、高勝普。

Ⅰ

書(shū)

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引言

在從初級(jí)生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)食品鏈中，微生物指標(biāo)的制定和應(yīng)用應(yīng)遵循一定的原則。

食品安全保障主要依靠對(duì)原料來(lái)源、產(chǎn)品設(shè)計(jì)和生產(chǎn)流程進(jìn)行控制，以及在食品的生產(chǎn)、加工、包裝

（包括標(biāo)簽）、運(yùn)輸、分銷、貯存、零售、制備和食用等過(guò)程中執(zhí)行良好操作規(guī)范和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

（ＨＡＣＣＰ）體系。這些預(yù)防性控制措施能更好地保障食品安全，而只通過(guò)微生物檢測(cè)來(lái)評(píng)估食品的安

全性是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。ＨＡＣＣＰ體系可根據(jù)ＧＢ／Ｔ１９５３８《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＨＡＣＣＰ）體系及其應(yīng)

用指南》的指導(dǎo)來(lái)建立。

微生物指標(biāo)的制定應(yīng)建立在科學(xué)分析和建議的基礎(chǔ)上，在數(shù)據(jù)充分的條件下，應(yīng)對(duì)特定食品進(jìn)行恰

當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)分析。制定微生物指標(biāo)的過(guò)程應(yīng)透明，應(yīng)滿足公平貿(mào)易的要求。應(yīng)定期修訂微生物指標(biāo)，以應(yīng)

對(duì)新出現(xiàn)的病原體，并適應(yīng)技術(shù)更新和科學(xué)發(fā)展的需要。

Ⅱ

犌犅／犜２３７８４—２００９

食品微生物指標(biāo)制定和應(yīng)用的原則

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品微生物指標(biāo)的構(gòu)成、目的和運(yùn)用、制定和應(yīng)用的一般原則，微生物指標(biāo)中的微生

物學(xué)要素、抽樣計(jì)劃、方法和樣品處理以及報(bào)告。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于從初級(jí)生產(chǎn)到消費(fèi)的食品鏈各環(huán)節(jié)中食品微生物指標(biāo)的制定和應(yīng)用。

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

ＧＢ／Ｔ１９５３８危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＨＡＣＣＰ）體系及其應(yīng)用指南（ＧＢ／Ｔ１９５３８—２００４，Ａｎｎｅｘ

ｔｏＣＡＣ／ＲＣＰ１—１９６９，Ｒｅｖ．３（１９９７），Ａｍｄ，１９９９，ＩＤＴ）

ＣＡＣ／ＲＣＰ１—２００３食品衛(wèi)生總則

３術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

３．１

微生物指標(biāo)犿犻犮狉狅犫犻狅犾狅犵犻犮犪犾犮狉犻狋犲狉犻犪

對(duì)某個(gè)產(chǎn)品或某個(gè)批次產(chǎn)品可接受程度的規(guī)定。這個(gè)規(guī)定基于單位質(zhì)量、單位體積、單位表面積或

每一批次產(chǎn)品中微生物（包括寄生蟲(chóng)）和（或）其代謝產(chǎn)物及毒素檢出與否或數(shù)量。

４食品微生物指標(biāo)的構(gòu)成

４．１食品微生物指標(biāo)包括：

———對(duì)微生物和（或）其所產(chǎn)毒素和代謝產(chǎn)物的說(shuō)明以及將該種微生物作為指標(biāo)的依據(jù)；

———微生物的定性和（或）定量分析方法；

———對(duì)現(xiàn)場(chǎng)抽樣數(shù)量和分析單元大小的規(guī)定；

———與食品鏈特定環(huán)節(jié)相適應(yīng)的微生物限量；

———與微生物限量相適應(yīng)的分析單元的數(shù)量。

４．２微生物指標(biāo)應(yīng)說(shuō)明：

———適用的食品種類；

———適用的食品鏈環(huán)節(jié)；

———不符合指標(biāo)時(shí)應(yīng)采取的措施。

４．３應(yīng)用微生物指標(biāo)評(píng)價(jià)產(chǎn)品時(shí)，為充分地利用人力、財(cái)力，應(yīng)本著盡可能向消費(fèi)者提供安全產(chǎn)品的原

則，對(duì)食品種類、食品鏈環(huán)節(jié)及檢測(cè)方法進(jìn)行恰當(dāng)取舍。

５食品微生物指標(biāo)的目的和運(yùn)用

５．１微生物指標(biāo)可規(guī)范產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì)，有助于確立食品鏈各環(huán)節(jié)中原材