樹(shù)莓的保鮮-小白同志

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二氧化碳在果蔬保鮮中的應(yīng)用11級(jí)食品質(zhì)檢班樹(shù)莓

果蔬收獲后，靠消耗體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行呼吸，其呼吸強(qiáng)度直接影響其新鮮度，因此抑制呼吸，通過(guò)對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、氧氣、二氧化碳和乙烯濃度等條件的控制，實(shí)現(xiàn)抑制果蔬的呼吸作用，減緩新陳代謝，減少腐爛及病蟲(chóng)害，減少水份喪失，最大限度地保持果蔬產(chǎn)品的新鮮度和商品性，延長(zhǎng)貯藏期和銷售的貨架期。

二氧化碳對(duì)果蔬的影響：1、低氧氣高二氧化碳有效抑制新鮮果蔬的呼吸作用，降低了呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間，延緩新陳代謝速度，推遲成熟衰老，減少營(yíng)養(yǎng)成分和其他物質(zhì)的降低和消耗。2、低氧氣高二氧化碳還能抑制乙烯的生物合成，消弱乙烯的生理作用，抑制某些生理病害發(fā)生發(fā)展的作用，減少貯藏過(guò)程中的腐爛損失。這些都有利于延長(zhǎng)新鮮果蔬的貯藏壽命。二氧化碳對(duì)果蔬的影響：3、增加CO2濃度，可明顯抑制組織細(xì)胞壁水解酶的活性，抑制原果膠向可溶性果膠轉(zhuǎn)化，同時(shí)果實(shí)軟化也明顯抑制。研究表明，高CO2濃度可明顯抑制組織中纖維素酶活性，從而減少細(xì)胞壁中纖維素的水解。4、果蔬組織中含有單寧類物質(zhì)，其中可溶性單寧與口腔粘膜的蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)產(chǎn)生澀味。果蔬處于高CO2、低O2環(huán)境中，因無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醛等物質(zhì)，能與可溶性單寧縮合而使果實(shí)脫澀。低O2，特別是高CO2的這種特性在生產(chǎn)中可大量用于柿子脫澀。媽媽買(mǎi)了很多樹(shù)莓呀，但是全壞了，沒(méi)得吃。。。腫么辦呀？？？沒(méi)事，懶羊羊給你支妙招，用氣調(diào)儲(chǔ)藏技術(shù)就OK啦?。?！包你樹(shù)莓從一歲吃到18歲?。?！咩咩咩咩咩樹(shù)莓樹(shù)莓，也稱覆盤(pán)子等，屬薔薇科懸鉤子、屬漿果經(jīng)濟(jì)型亞冠木植物。主要功能：樹(shù)莓具有漿果柔嫩多汁、色澤宜人、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，有“世界水果之王”之美譽(yù)。樹(shù)莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含有大量維生素C、微量元素（鉀、鋅、鐵等），所含氨基酸多達(dá)19種，對(duì)人體有抗衰老作用；含水楊酸、咖啡酸等物質(zhì)，具有抗心血管的功能；纖維素含量高。。。。樹(shù)莓采后儲(chǔ)藏：

樹(shù)莓果皮極薄，組織嬌嫩，結(jié)構(gòu)易碎，呼吸速率高，極易腐敗，特別是在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中易受機(jī)械損傷和微生物侵染而變質(zhì)。樹(shù)莓在常溫下儲(chǔ)藏1d就失去其商品價(jià)值，因此，樹(shù)莓儲(chǔ)藏保鮮至關(guān)重要。樹(shù)莓儲(chǔ)藏保鮮方法主要有氣調(diào)儲(chǔ)藏法、化學(xué)保鮮法、臭氧保鮮法等樹(shù)莓

氣調(diào)貯藏技術(shù)

氣調(diào)貯藏是當(dāng)今最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法，有保持果蔬的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)和延長(zhǎng)貯藏期等特點(diǎn)。

氣調(diào)貯藏是指在特定的氣體環(huán)境中的冷藏方法。正常大氣中O2含量為20.9%，CO2含量為0.03%，而氣調(diào)貯藏則是在低溫貯藏(溫度一般控制在1～10℃范圍內(nèi)，濕度一般控制在80～95%范圍內(nèi))的基礎(chǔ)上，調(diào)節(jié)空氣中CO2，O2的含量，即改變貯藏環(huán)境的氣體成份，降低氧的含量至l/～10%，提高CO2的含量到1～10%，這樣可以抑制新鮮果蔬的呼吸作用，降低了呼吸強(qiáng)度。氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)：

1）很好地保持原有的形態(tài)、質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)（色澤艷麗，果柄青綠，外觀豐滿，與剛采收時(shí)相差無(wú)幾）。

2）出庫(kù)后的果蔬保持原有的鮮度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色澤、重量等與新采摘狀態(tài)相差無(wú)幾，果蔬質(zhì)量高，具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。有研究說(shuō)明，經(jīng)過(guò)氣調(diào)庫(kù)貯藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率減少1/5。3）氣調(diào)保鮮庫(kù)創(chuàng)造的是一種低氧環(huán)境，這種低氧環(huán)境可抑制水果蔬菜霉菌的生長(zhǎng)及病蟲(chóng)害的發(fā)生，使水果蔬菜的重量損失減少至最小。4）貯藏時(shí)間長(zhǎng)。在氣調(diào)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)藏的水果蔬菜，一般比普通冷藏庫(kù)長(zhǎng)0.5～1.0倍，用戶可靈活掌握出庫(kù)時(shí)間，捕獲銷售良機(jī)，創(chuàng)造最佳經(jīng)濟(jì)效果。（蒜苔240～270天，蘋(píng)果180～240天，梨、獼猴桃150～210天，葡萄60～90天，枇杷、嫩玉米棒30～60天）。

氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)：

5）減少貯藏?fù)p失（抑制呼吸，減少蒸騰作用，明顯降低了損耗，氣調(diào)損耗＜5%，普通冷藏?fù)p耗15～20%）。

6）延長(zhǎng)了貨架期。由于氣調(diào)保鮮貯藏長(zhǎng)期受低氧和高二氧化碳的作用，當(dāng)解除氣調(diào)狀態(tài)后，果蔬仍有一段很長(zhǎng)時(shí)間的“滯后效應(yīng)”或休眠期，使水果蔬菜出庫(kù)后的擺架期可延長(zhǎng)21～28天，是普通冷藏庫(kù)的3--4倍。

7）有利于開(kāi)發(fā)無(wú)污染的綠色食品。果蔬所接觸到的是氧氣、氮?dú)狻⒍趸?、水分，不?huì)造成任何污染，完全符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。樹(shù)莓氣調(diào)貯藏技術(shù)選用八成熟果實(shí)，采后在0℃冷庫(kù)內(nèi)預(yù)存24h，并剔除有機(jī)械損傷的果實(shí)。然后進(jìn)行氣調(diào)對(duì)比試驗(yàn)，設(shè)對(duì)照（ck）和氣調(diào)處理（T1~T7），將N2,CO2，O23種氣體按比例混合后，經(jīng)分配器不斷送入盛有樹(shù)莓果實(shí)的氣調(diào)箱中，氣調(diào)流量為100ml/min。氣體成分采用奧式氣體分析儀測(cè)定，對(duì)氣調(diào)儲(chǔ)藏過(guò)程過(guò)程中氣體成分的配比進(jìn)行定期校正。每個(gè)氣調(diào)箱的裝果量為1.8kg。貯藏期間每5天取樣測(cè)定一次。

測(cè)定項(xiàng)目為可溶性固形物含量（手持折光儀測(cè)定）、總酸含量（酸堿中和法測(cè)定）、ＶＣ含量（2,6-二氯靛酚法測(cè)定）、好果率（采用百分?jǐn)?shù)法，即好果數(shù)占總果數(shù)的百分比）。試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Ｅｘｃｅｌ進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，差異性多重比較采用ＬＳＤ法。差異不顯著，這可能是由于后熟作用所致；在貯藏10天后，樹(shù)莓果實(shí)可溶性固形物含量急劇下降，這可能是由于果實(shí)衰老所致；特別是貯藏１５天后，對(duì)照組可溶性固形物含量比Ｏ2：ＣＯ2為2％：15％、5％：20％、10％：10％的3個(gè)處理組都高。結(jié)果與分析１、不同氣體成分處理對(duì)樹(shù)莓可溶性固形物含量的影響

從圖ｌ可以看出，在不同氣體成分中樹(shù)莓果實(shí)的可溶性固形物含量總體呈先上升后下降的趨勢(shì)。在貯藏前5天內(nèi)，樹(shù)莓果實(shí)的可溶性固形物含量呈上升趨勢(shì)，且各個(gè)處理在0.05水平上２、不同氣體成分處理對(duì)樹(shù)莓總酸含量的影響從圖2可以看出，在不同氣體成分中樹(shù)莓果實(shí)的總酸含量均呈下降趨勢(shì)。貯藏15天以前，樹(shù)莓果實(shí)總酸含量各處理在0.05水平上差異不顯著；貯藏21天時(shí)，O2：CO2為2％：20％處理組的總酸含量與對(duì)照組差異并不顯著，與其它處理組在0.05水平上差異顯著。３、不同氣體成分處理對(duì)樹(shù)莓ＶＣ含量的影響

從圖3可以看出，在不同氣體成分中樹(shù)莓果實(shí)的ＶＣ含量總體呈下降趨勢(shì)。整個(gè)氣調(diào)貯藏過(guò)程中，各處理ＶＣ含量在0.05水平上差異不顯著；在貯藏10天后，對(duì)照組ＶＣ含量急劇下降；O2：CO2為10％：10％的ＶＣ含量下降最緩慢，說(shuō)明該氣體成分有效地保持了樹(shù)莓果實(shí)的ＶＣ含量。４、不同氣體成分處理對(duì)樹(shù)莓好果率的影響

從圖４可以看出，樹(shù)莓果實(shí)貯藏16天以前各個(gè)處理好果率在0.05水平上差異不顯著；氣調(diào)貯藏15天后，樹(shù)莓果實(shí)好果率總體呈下降趨勢(shì)，且高二氧化碳的處理，即

O2：CO2為2％：20％腐爛最快。５、品質(zhì)比較

由表２可以看出，20％二氧化碳處理的果實(shí)顏色灰白，并且變軟拿不起，有水漬出，口味已不正常。出現(xiàn)高二氧化碳傷害；對(duì)照組和二氧化碳為1.5％的Ｂ處理組均有成熟過(guò)度的現(xiàn)象；低氧氣氣體成分組呈不能完全后熟的現(xiàn)象。在所有處理組中，氧氣為10％的Ｔ５和Ｔ６兩個(gè)處理組各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)最好，色澤鮮亮，口感最佳。結(jié)論

適宜的的氣體成分可以抑制