杜康酒生產(chǎn)工藝

2/3/20231河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部目第一章白酒的分類一、按生產(chǎn)使用的糖化，發(fā)酵劑和種類分二、按香型分類三、按生產(chǎn)用原料分類四、按生產(chǎn)方法分類五、按質(zhì)量檔次分類六、按酒精含量分類第二章杜康酒生產(chǎn)工藝一、工藝流程圖二、工藝特點(diǎn)三、釀酒原料和輔料四、蒸煮糊化五、降溫加曲六、入窖發(fā)酵

錄七、開窖八、出窖蒸餾（蒸糧蒸酒）九、丟糟十、酒十一、貯存與老熟十二、品評(píng)十三、勾兌十四、調(diào)味十五、成品包裝檢驗(yàn)出廠第三章窖泥一、老窖的成香機(jī)理二、香泥的培養(yǎng)三、已酸菌2/3/20232河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部第一章白酒的分類一、按生產(chǎn)使用的糖化，發(fā)酵劑和種類分1、大曲酒：全國名、優(yōu)白酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化，發(fā)酵劑。制曲原料：小麥、大麥、豌豆等。優(yōu)點(diǎn)：產(chǎn)品質(zhì)量好，口感好，俗說喝著順口。缺點(diǎn)：發(fā)酵周期長，勞動(dòng)強(qiáng)度大，貯存期長，淀粉出酒率低，資金周轉(zhuǎn)慢，成本較高。2、麩曲酒：北方采用此法較多，采用固態(tài)法發(fā)酵蒸餾方式。制曲原料：麩皮為原料，純種制成麩曲，并輔以酵母菌作發(fā)酵劑。優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵周期短（4-7天），淀粉出酒率高，節(jié)約曲糧曲房，資金周轉(zhuǎn)快，成本較低。缺點(diǎn)：產(chǎn)品質(zhì)量不好，體香較差。2/3/20233河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部一、按生產(chǎn)使用的糖化，發(fā)酵劑和種類分3、小曲酒：又稱半固態(tài)發(fā)酵法。分為固態(tài)培菌糖化、液態(tài)發(fā)酵，蒸餾和固態(tài)培菌糖化，固態(tài)發(fā)酵、蒸餾兩種工藝，以大米為釀酒原料，故稱為米香型酒（桂林三花）。制曲原料：大米、米粉、米糠等。以大米為原料的稱米曲，以米糠為原料的稱糠曲，小曲又分為藥曲（添加中草藥）和無藥曲兩種。優(yōu)點(diǎn)：與大曲酒相比，用曲量?。?.8-1%），發(fā)酵周期缺（6-7天），出酒率高，資金周轉(zhuǎn)快。缺點(diǎn)：沒有大曲酒的香體好。4、其它：以大、小曲混用，做糖化發(fā)酵劑或直接使用純酶制劑及活性干酶母（或酒母）做糖化、發(fā)酵劑，可制成各種類型白酒。優(yōu)點(diǎn)：出酒率高，工藝簡單。缺點(diǎn)：酒質(zhì)差。第一章白酒的分類2/3/20234河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部二、按香型分類1、清香型（又名汾香型）：以汾酒為代表。主體香：乙酸乙酯和適量的乳酸乙酯為主體的復(fù)合脂類香氣。產(chǎn)品特點(diǎn)：清香純正，綿柔回甜，飲后余香，回味悠長。入口刺激感比濃香稍強(qiáng)，味覺特點(diǎn)突出爽口，落口微帶苦味，口味體現(xiàn)干爽，無其它異味。生產(chǎn)特點(diǎn)：清蒸清燒，地缸發(fā)酵，中低溫曲做糖化發(fā)酵劑。第一章白酒的分類2/3/20235河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部二、按香型分類2、濃香型（又名瀘香型）：以瀘州、五糧液為代表。主體香：已酸乙酯和適量的丁酸乙酯為主體的復(fù)合脂類香氣。產(chǎn)品特點(diǎn)：清冽透明、柔潤芳香，醇正甘美，回味悠長。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。濃香一般分兩個(gè)流派：

（1）川派：以瀘州、五糧液、劍南春為代表，特點(diǎn)：聞香以窖香濃郁、香味豐滿著稱，口味上突出綿甜、氣味上帶有“陳香味”或所謂的“老窖香味”，似乎又帶有微弱的“醬香味”特征。

（2）江淮流派：以洋河、雙溝、古井貢為代表。特點(diǎn)：突出已酸乙酯香氣，且口味純正，以醇甜爽凈著稱，也有人稱為純濃派。生產(chǎn)特點(diǎn)：老五甑或老六甑混蒸混燒，泥窖發(fā)酵、雙輪底增香，中高溫曲作糖化發(fā)酵。第一章白酒的分類2/3/20236河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部二、按香型分類3、醬香型（又名茅香型）：以茅臺(tái)為代表。產(chǎn)品特點(diǎn)：醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，豐滿醇厚，軟綿濃郁，氣味突出醬香，香氣不十分強(qiáng)烈。但芬芳、幽雅，香氣非常持久、穩(wěn)定、空杯留香長?？谖锻怀鼍d柔，不刺激。能嘗出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持久時(shí)間長，落口比較爽口。主體香：到目前為止還不清楚。生產(chǎn)特點(diǎn)：高溫麥曲，二次投料，八次堆積發(fā)酵，七次流酒，用曲量100%。第一章白酒的分類2/3/20237河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部二、按香型分類4、米香型：以桂林山花為代表。產(chǎn)品特點(diǎn)：米香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。入口醇甜，甘爽，落口怡暢，口味長有微苦感覺，香味持久時(shí)間長。香氣突出淡雅的密甜香，品味上突出醇甜，甘爽怡暢，微苦，回味不長等特點(diǎn)。生產(chǎn)特點(diǎn)：大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。經(jīng)固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵（半固態(tài)發(fā)酵法）。第一章白酒的分類2/3/20238河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部二、按香型分類5、風(fēng)型：以西風(fēng)酒為代表。主體香：以乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，產(chǎn)品特點(diǎn)：介于清香和濃香之間，入口突出醇的渾厚，挺烈的特點(diǎn)，不暴烈，落口干凈，爽口。生產(chǎn)特點(diǎn)：基本和汾酒相同。6、特型：代表四特酒。主體香：突出乙酸乙酯和已酸乙酯。產(chǎn)品特點(diǎn)：入口放香有較明顯的似庚酸乙酯氣味的脂類香氣，聞香還有輕微的焦糊香氣,口味柔和而持久，甜味明顯。第一章白酒的分類2/3/20239河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部二、按香型分類7、豉香型：玉冰燒酒。主體香：乙酸乙酯和β-苯乙酯為主的清雅香氣，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣（所謂的豉香），口味綿軟，柔和，回味悠長，落口稍帶苦味，但不留口，后味較清爽，在口味上明顯比米香口味柔和，香味持久，時(shí)間長，苦味也明顯小。生產(chǎn)特點(diǎn)：以大米為原料，小曲大酒餅為糖化發(fā)酵劑。半固半液邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾，陳肥肉浸泡，貯存，勾兌而成。第一章白酒的分類2/3/202310河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部二、按香型分類8、芝麻香型：景芝白干酒、梅蘭春酒。主體香：甲硫基丙醇，四甲基吡嗪。產(chǎn)品特點(diǎn)：聞香有以乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣帶有似“炒芝麻”的氣味，口味比較醇厚，爽口，似老白干類酒的口味，后味稍有苦味。第一章白酒的分類2/3/202311河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部二、按香型分類9、藥香型：以董酒為代表。風(fēng)味特征：聞香有較濃郁的脂類香氣，藥香突出，帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合氣味，入口能感覺出酸味，醇甜、回味悠長。工藝特點(diǎn)：大曲與小曲并用。并在制曲時(shí)添加多種中草藥。小曲發(fā)酵釀酒，大曲發(fā)酵制成香醅，采用串蒸的獨(dú)特蒸酒方式進(jìn)行。香氣有濃郁的酯類香氣，并突出特殊的藥香香氣，在香氣風(fēng)味上明顯區(qū)別于其它類香型的香氣。第一章白酒的分類2/3/202312河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部二、按香型分類10、兼香型：分兩個(gè)流派：醬中帶濃：白云邊酒。濃中帶醬：玉泉酒。（1）白云邊酒風(fēng)格：聞香以醬香為主，醬濃協(xié)調(diào)，入口放香，有微弱的已酸乙酯的香氣特征，香味持久。工藝特點(diǎn)：高溫大曲，高溫堆積，二次投料，八輪發(fā)酵，七次流酒。前七輪均在水泥池內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。第八輪入泥池發(fā)酵，屬濃香工藝，故醬中帶濃。（2）玉泉酒風(fēng)格：聞香有醬香及微弱的已酸乙酯香氣，濃醬協(xié)調(diào)，入口放香有較低明顯的已酸乙酯香氣，后味帶醬香，口味綿甜。工藝特點(diǎn)：采用濃香、醬香分別發(fā)酵工藝，濃香工藝加入5%的夫皮，醬香工藝為六輪發(fā)酵，每輪25天，分型貯存，濃香貯存1年以上，醬香貯存3年以上。第一章白酒的分類2/3/202313河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部三、按生產(chǎn)用原料分類：

1、谷物原料類白酒：指釀酒原料主要為谷物類。如：高粱、玉米、大米等。2、薯干原料類白酒：指釀酒用原料主要為薯干。3、代糧類白酒：指釀酒用原料使用含淀粉較多的野生植物或其它原料。如：甜菜、金剛頭、木薯、糖蜜等。第一章白酒的分類2/3/202314河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部四、按生產(chǎn)方法分類

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1、固態(tài)發(fā)酵法白酒：指釀酒及蒸餾生產(chǎn)過程中，原輔料的狀態(tài)是在固態(tài)下進(jìn)行的，包括：大曲酒、夫曲酒等。2、半固半液態(tài)發(fā)酵法白酒：指原料在釀酒和蒸餾過程中呈現(xiàn)出不同，在糖化培菌過程中呈固態(tài)，在發(fā)酵蒸餾過程中是半固半液狀態(tài)下進(jìn)行的。如：小曲米香型白酒。第一章白酒的分類2/3/202315河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部四、按生產(chǎn)方法分類

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3、液態(tài)發(fā)酵法白酒：指原輔料在釀酒和蒸餾過程中均在液態(tài)下進(jìn)行，又稱“一步法”白酒。（1）串香白酒：指以固態(tài)發(fā)酵法制得的酒醅做填充料，以液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)出的食用酒精做酒基，采用串香，浸—串結(jié)合等蒸餾方法制得的白酒。（2）固-液勾兌法白酒：指采用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)出的白酒與液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒或食用酒精勾兌而成的白酒。（3）調(diào)香法白酒：指采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，輔以酒頭，酒尾，及食用香料勾兌而成的白酒。

第一章白酒的分類2/3/202316河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部五、按質(zhì)量檔次分類：1、國家名酒：指獲得國家金質(zhì)獎(jiǎng)的白酒產(chǎn)品（17種）。2、國家優(yōu)質(zhì)酒：指獲國家銀質(zhì)獎(jiǎng)或優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)的白酒產(chǎn)品。3、省、部優(yōu)質(zhì)酒：指獲各省、部委評(píng)酒會(huì)獎(jiǎng)牌的白酒產(chǎn)品。4、一般白酒：指符合國家有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。末獲上述正式獎(jiǎng)牌的產(chǎn)品。第一章白酒的分類2/3/202317河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、按酒精含量分類：高度白酒：50%VOL以上。降度白酒：40-50%VOL。低度白酒：40%VOL以下。第一章白酒的分類2/3/202318河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部第二章杜康酒生產(chǎn)工藝2/3/202319河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部一、工藝流程圖第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

2/3/202320河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部二、工藝特點(diǎn)第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

老六甑混蒸混燒，泥窖發(fā)酵，雙輪底增香，中高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒，大汽追尾，分級(jí)儲(chǔ)存，陳釀勾調(diào)。

2/3/202321河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部三、釀酒原料和輔料第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

1、原料白酒香味成分產(chǎn)生的物質(zhì)基礎(chǔ)是：原料、曲藥、發(fā)酵設(shè)備、蒸餾設(shè)備及貯酒容器。因此，行業(yè)專家總結(jié)出了白酒香味來源的五大體系。即“糧香、曲香、糟香、窖香、陳香”，其中原料是基礎(chǔ)，原料不同酒質(zhì)也不同，多種原料優(yōu)于單一原料。（1）、高粱（2）、小麥2/3/202322河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部三、釀酒原料和輔料第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

（1）高粱

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成熟、飽滿、干凈、無霉?fàn)€、無化學(xué)污染，淀粉含量60%以上，水份≤14%，脂肪4%左右，單寧0.2-0.3%左右，夾雜物≤1%，干粒重在32克左右。

2/3/202323河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部三、釀酒原料和輔料第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

（1）小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成熟、飽滿、干凈、無霉?fàn)€、無化學(xué)污染，淀粉含量

60%以上，水份≤13%，夾雜物≤1%。

小麥不但含有淀粉、蛋白質(zhì)，還含有豐富的面筋質(zhì)（谷蛋白），粘著力強(qiáng)、營養(yǎng)豐富，適應(yīng)微生物的生長，同時(shí)小麥中氨基酸種類多達(dá)20多種，纖維素含量極為豐富，它是微生物生長繁殖的良好的天然培養(yǎng)基。在特定的粉碎度下，小麥粉疏散、通氣性好、并有較好的粘著力，是制曲的理想原料，用小麥作大曲培養(yǎng)基為最好，一般不用于釀酒。

釀酒不僅要注意選擇原料與質(zhì)量，還要注意合理配料問題，這是白酒生產(chǎn)的重要經(jīng)驗(yàn)，原料品種質(zhì)量的優(yōu)劣將直接影響酒質(zhì)，故在選擇原料時(shí)要嚴(yán)格控制質(zhì)量，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。

2/3/202324河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部怎樣全面看待釀酒原料呢？第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

（1）要注意原料品種、產(chǎn)地與酒率，酒質(zhì)的關(guān)系，目前在原產(chǎn)地保護(hù)及綠色食品審批中都把原料和產(chǎn)地作為首要對(duì)待。（2）對(duì)每種原料的主要成份不但要看其總量還要注意其結(jié)構(gòu)和比例。（3）要注意原料顆粒的飽滿度、清凈度、新鮮度，更要關(guān)注它的衛(wèi)生度，即化學(xué)污染和農(nóng)藥殘留。（4）多種原料搭配使用，可使原料的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，是發(fā)酵基質(zhì)更豐實(shí)、更全面，使原料的香味更多地帶入酒中，也更適合長期發(fā)酵，長期儲(chǔ)存的名優(yōu)工藝。（5）原料的粉碎度在名優(yōu)酒中是十分重要的問題。（6）要研究混蒸生產(chǎn)是對(duì)糧香更多進(jìn)入酒中的最有利的條件。（7）要注意大曲也是釀酒原料的一部分，大曲質(zhì)量優(yōu)劣不但影響發(fā)酵情況，也影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。（8）要注意加強(qiáng)改善貯存糧食條件，確保糧食質(zhì)量。2/3/202325河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部三、釀酒原料和輔料第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

3、粉碎（1）原料粉碎的目的：促進(jìn)淀粉均勻吸水，加速膨脹，利于蒸煮糊化，又可增大原料顆粒的表面積，增加與曲藥的接觸面積，使淀粉盡可能多地得以轉(zhuǎn)化，提高出酒率。（2）粉碎要求：四六八瓣的占60-70%，過1.2㎜篩孔的細(xì)粉占30-40%，整粒在此1%以下，原料粉碎度一般冬季略細(xì)一些，夏季可略粗一些。2/3/202326河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部三、釀酒原料和輔料第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

4、潤料潤料的目的：使原料在蒸煮糊化前吸入一定量的水份充分膨脹、利于糊化、并節(jié)約能源，降低生產(chǎn)成本。潤料標(biāo)準(zhǔn)：用水量為原料的35-40%，時(shí)間30分鐘以上。2/3/202327河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部三、釀酒原料和輔料第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

5、配料糧粉、輔料、量水、曲藥、底醅是固態(tài)發(fā)酵白酒的五大基本材料，這五大材料互相聯(lián)系，缺一不可。特別是底醅是前四大基本材料的綜合，是最基本的發(fā)酵材料，在白酒發(fā)酵中占有特殊重要的地位。（1）合理配料的目的和意義：主要是通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生產(chǎn)繁殖和活動(dòng)創(chuàng)造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，盡可能多地轉(zhuǎn)化成酒精，同時(shí)使發(fā)酵過程中形成的香味物質(zhì)得以保存下來，是酒具備獨(dú)特的風(fēng)格。（2）配料要求：原料：母糟=1:4-5

糧：糠=1：0.25-0.302/3/202328河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部三、釀酒原料和輔料第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

6、輔料：（1）稻糠：用量為原料的25-30%熱季適當(dāng)少用冬季可適當(dāng)多用。輔料應(yīng)清蒸排一個(gè)小時(shí)以上，優(yōu)秀的生產(chǎn)班組，在保證產(chǎn)量的情況下，應(yīng)該盡量少用輔料，而能達(dá)到提高酒質(zhì)和酒率。（2）稻糠質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：顏色金黃、無霉?fàn)€、無農(nóng)藥味、無異味。2/3/202329河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部三、釀酒原料和輔料第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

6、輔料：（3）母糟：使用量：原料：母糟=1：4-51）母糟在白酒發(fā)酵中的作用：即配入母糟的目的。香味物質(zhì)前體的連續(xù)積累作用，續(xù)糟發(fā)酵底醅是多次發(fā)酵材料。底醅中含有殘余淀粉、糖分、蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸等，是提供微生物生長繁殖的必要營養(yǎng)成份，而這些微生物在生長和發(fā)酵過程中生成的代謝產(chǎn)物，包括自身留下的死體，都是形成白酒香味成份的前體物質(zhì)，這些前體物具有連續(xù)積累的作用，時(shí)間越長，生產(chǎn)出的酒質(zhì)就越好。俗語“千年老窖，萬年糟”就是這個(gè)道理。2）合理調(diào)整酒醅入窖酸度。3）控制酒醅的發(fā)酵升溫速度和升酸幅度。4）稀釋淀粉濃度。5）稀釋酒精份。6）疏散發(fā)酵材料增加發(fā)酵和蒸餾界面。2/3/202330河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部四、蒸煮糊化第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

混蒸工藝是蒸煮糊化和蒸酒同時(shí)進(jìn)行（蒸糧蒸酒）。1、蒸煮的目的：利用水蒸汽的熱能使淀粉顆粒吸水膨脹破烈，使它易受淀粉酶的作用，同時(shí)借蒸煮把原料和輔料中的雜菌殺死，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。2、糊化淀粉質(zhì)原則經(jīng)過蒸煮，原料內(nèi)部的淀粉膜破烈，內(nèi)容物流出，變成可溶性的淀粉，這一過程叫糊化。3、蒸煮工藝要求：（1）蒸煮壓力：濃香型白酒一般是混蒸法，蒸酒的同時(shí)又蒸糧，故壓力不能過大，要求低壓蒸煮，細(xì)氣長排。（2）蒸煮時(shí)間：蒸煮時(shí)間不是絕對(duì)的，應(yīng)以料熟為準(zhǔn)，大約在75-90分鐘。（3）蒸煮標(biāo)準(zhǔn)：熟而不粘，內(nèi)無生心。2/3/202331河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部四、蒸煮糊化第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

4、蒸煮設(shè)備不銹鋼甑桶：內(nèi)半徑：1.05米高：0.8米5、打量水：糧糟出甑前，要打一定量的量水，以確保入窖水份，數(shù)量應(yīng)根據(jù)上排出窖水份而定，量水水溫必須是85℃以上熱水，量水要潑勻，夏季可適當(dāng)多些，冬季適當(dāng)少些。2/3/202332河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部五、降溫加曲第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

1、降溫的目的：主要是使出甑糧糟迅速均勻的揚(yáng)涼降溫，便于加曲進(jìn)行入窖糖化發(fā)酵，通過揚(yáng)涼降溫，可使揮發(fā)性酸和表面水份大量揮發(fā)，酒醅吸收新鮮空氣，以供微生物生長繁殖使用（霉菌和酵母都是在有氧條件下，才能生長繁殖），通過降溫加曲，以便達(dá)到入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)。2、降溫方法：我廠采用的降溫設(shè)備是涼床（長13.8米寬：2米）地道通風(fēng)揚(yáng)涼。涼渣降溫時(shí)，要保持料層疏松，攪拌均勻，料醅上下部溫差不能過大，防止下層料醅產(chǎn)生干皮，影響吸漿和排雜。夏季氣溫高，細(xì)菌污染機(jī)會(huì)較多，因而應(yīng)盡量縮短揚(yáng)涼時(shí)間，涼渣時(shí)要及時(shí)測(cè)量溫度，以便及時(shí)加曲。加曲均勻，涼床底要一班一清，搞好清潔衛(wèi)生工作。2/3/202333河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部五、降溫加曲第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

3、加曲時(shí)間加曲時(shí)間，應(yīng)根據(jù)氣溫不同而不同，根據(jù)入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)，氣溫低時(shí)，加曲溫度要適當(dāng)提高，冬季要搶溫入窖，夏季低于窖溫2-4℃加曲，盡量低溫入窖。4、加曲數(shù)量：為原料的20-25%目前，還沒有一個(gè)生產(chǎn)廠家能把真正合理的用曲量確定下來，因?yàn)樗P(guān)系到原料的種類、成份、地區(qū)氣候、空氣中的微生物種類，溫度、水份、酒的香型、酸度、發(fā)酵周期，曲的質(zhì)量等，總之，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前體下，盡量減少用曲量為最好。大曲本身即是糖化發(fā)酵劑，又是生香劑，曲內(nèi)含有多種微生物，用量過大，會(huì)引起發(fā)酵前期升溫猛，升酸幅度高，使酵母早衰，不但降低產(chǎn)量，也影響質(zhì)量，會(huì)使酒苦味加大，“曲大苦大”就是這個(gè)道理。用量過少，則微生物就少，動(dòng)力不足，使發(fā)酵不徹底，降低出酒率，浪費(fèi)原材料。2/3/202334河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部五、降溫加曲第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

5、曲的質(zhì)量要求理化和感觀指標(biāo)達(dá)到質(zhì)量要求，應(yīng)該使用貯存三個(gè)月的陳曲為什么要使用“陳曲”？這是因?yàn)椋嘿A存時(shí)間短，生酸菌較多，能使發(fā)酵升溫猛，生酸幅度大，品溫不易控制。貯存三個(gè)月稱為“陳曲”，這時(shí)曲中細(xì)菌（產(chǎn)酸菌），大部分已經(jīng)死亡，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸就少。陳曲酶活力要比新曲低，但曲的香味好，產(chǎn)的酒質(zhì)就好，而且發(fā)酵時(shí)品溫緩和，利于發(fā)酵。并不是曲越陳越好，而是貯存三個(gè)月最為理想，生產(chǎn)中使用陳曲的目的：促使細(xì)菌（產(chǎn)酸菌）大量死亡，以減少窖內(nèi)酒糟發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸過多。2/3/202335河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部五、降溫加曲第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

6、大曲的粉碎度大如綠豆，小如小米粒，過1.2㎜篩孔的細(xì)粉點(diǎn)70-75%。大曲粉碎度過細(xì)，不但微生物生長繁殖快，而且也增大了原料與曲粉的接觸面積，相對(duì)也增加了用曲量，使前期發(fā)酵升溫過猛，品溫不宜控制，酵母菌過早衰老，不能滿足發(fā)酵的需要，如果在夏天極易引起酒醅酸敗——掉排。過粗，則曲粉與原料的接觸互對(duì)減少，相對(duì)就減少了用曲量，使發(fā)酵不完全，粉碎標(biāo)準(zhǔn)：應(yīng)該根據(jù)生產(chǎn)工藝，發(fā)酵期，入窖溫度等條件而定，一般為：冬季適當(dāng)細(xì)些，夏季適當(dāng)粗些。2/3/202336河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、入窖發(fā)酵第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

糧糟揚(yáng)涼加曲拌勻后，即可入窖，入窖前要用適量酒尾或己酸菌液勻撒窖壁四周，并撒曲粉2㎏左右。入窖時(shí)，應(yīng)層次分明，及時(shí)踩窖，入一甑，踩一甑，著重踩邊，面糟與糧糟的接觸面處要撒一層熟稻糠，以使區(qū)別。2/3/202337河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、入窖發(fā)酵第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

1、發(fā)酵設(shè)備泥池老窖，窖池內(nèi)酒醅產(chǎn)酒好壞，一般為：低層﹥窖壁﹥中層﹥上層，發(fā)酵過程中反是接觸窖泥的酒醅比沒有接受窖泥的酒醅所生成的己酸乙酸就多，一般高30-60㎎/100ml，底層酒醅，一個(gè)是接觸窖池面積大，再一個(gè)是黃水浸泡，故所生成的酒質(zhì)大大優(yōu)于頂部，若是雙輪底，則酒質(zhì)更好。所以，濃香型白酒發(fā)酵在不影響操作的情況下，其泥窖容積以盡量增大酒醅與窖池的接觸面積為前體。一般正方形的窖池表面積最小，長寬比越大表面積就越大，但是要考慮實(shí)際操作，建窖池標(biāo)準(zhǔn)一般為：長：寬=2-2.2：1為最好，然后再根據(jù)甑捅大小設(shè)計(jì)窖池高度和體積，我廠現(xiàn)窖池容積在11立方米左右，長：寬：高=3.3：1.7：2.0米，底層長寬與上層相差約0.2-0.3米左右，是比較合理的。發(fā)酵設(shè)備建造的材料：我廠的泥窖是用人工培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)香泥建成，香泥配方是經(jīng)過多家科研機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)而確定的，非常合理。濃香型酒的香泥質(zhì)量的好壞，直接影響酒質(zhì)，濃香型酒生產(chǎn)，窖泥是基礎(chǔ)，操作時(shí)關(guān)鍵，大曲是動(dòng)力。沒有高質(zhì)量的窖泥，就不可能生產(chǎn)出好的酒質(zhì)。2/3/202338河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、入窖發(fā)酵第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

2、入窖條件杜康酒生產(chǎn)是固態(tài)發(fā)酵，傳熱系數(shù)小，又是泥窖發(fā)酵，在發(fā)酵過程中無法調(diào)節(jié)溫度來控制發(fā)酵品溫，只能靠控制好入窖條件來調(diào)節(jié)發(fā)酵品溫，使發(fā)酵達(dá)到最適發(fā)酵品溫。故入窖條件極為重要，這是發(fā)酵好壞、產(chǎn)酒多少、產(chǎn)酒優(yōu)劣的關(guān)鍵。2/3/202339河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、入窖發(fā)酵第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)上應(yīng)嚴(yán)格控制入窖淀粉、溫度、水份、酸度等條件。（1）入窖淀粉濃度：入窖淀濃度過高過低都會(huì)影響正常發(fā)酵，實(shí)踐證明：入窖淀粉濃度18%左右時(shí)比15%左右時(shí)能增加己酸乙酯含量10—30mg/100ml。我廠一般要求入窖淀粉為：夏季14—16%，冬季16—18%（2）入窖溫度：是發(fā)酵正常的重要條件，正常情況下，入窖溫度13—15℃時(shí)比入窖溫度25℃以上時(shí)生成的己酸乙酯要減少20—30%左右。我廠入窖溫度：雙月：夏季比室溫低2—4℃，冬季：16—18℃（3）入窖水分：適當(dāng)?shù)乃菔前l(fā)酵良好的重要因素，水份適當(dāng)，可增加己酸乙酯含量10—30mg/100ml。入窖水份要求：夏季58—59%，冬季57—58%。（4）入窖酸度：微生物的生長繁殖及酶的作用都需要一個(gè)PH值，白酒廠一般是用酸度來控制酸堿度的，一般入窖酸度在1.8℃左右比在1.0左右時(shí)可增加己酸乙酯含量30—50mg/100ml。入窖酸度要求：夏季2度以下，旺季1.4—1.8度2/3/202340河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、入窖發(fā)酵第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

3、封窖發(fā)酵：（1）封窖的目的：杜絕空氣和雜菌的侵入，并抑制好氣性產(chǎn)酸菌的作用，使酵母菌在無氧條件下能進(jìn)行正常的酒精發(fā)酵，使糖分盡可能多地轉(zhuǎn)化成酒精。（2）發(fā)酵的目的：在酵母菌的作用下，將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭虲O2及其它副產(chǎn)物，發(fā)酵就是兼氣性微生物在無氧條件下的呼吸，發(fā)酵的目的就是得到我們想要的產(chǎn)品——曲酒。（3）封窖要求：窖池裝好后，上層要撒一層熟稻糠，然后用黃土和窖皮泥和好的泥巴進(jìn)行封窖，封泥厚度8—10㎝，抹光，用塑料薄膜蓋上、封嚴(yán)，杜絕空氣侵入，窖帽不能低于池面40公分。4、發(fā)酵管理發(fā)酵期間，要保持窖池的清潔衛(wèi)生，定期定時(shí)踩窖，避免裂縫，以免空氣侵入和酒份揮發(fā)，并及時(shí)測(cè)量溫度變化情況，做好原始記錄，為下排生產(chǎn)打好基礎(chǔ)工作。2/3/202341河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、入窖發(fā)酵第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

5、杜康酒發(fā)酵的基本理論杜康酒發(fā)酵是讓糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。酒醅入窖后，先有霉菌作用，使原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后，再有酵母菌發(fā)酵生成酒精和其它副產(chǎn)物。（1）糖化：經(jīng)過蒸煮糊化的原料，在糖化劑——曲藥的作用下，使可溶性淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性的糖類，這個(gè)過程稱為糖化。（C6H12O6）n淀粉酶nC6H12O6淀粉糖淀粉在淀粉酶的作用下進(jìn)行水解,水解產(chǎn)物為糖類物質(zhì)(包括葡萄糖、麥芽糖、糊精等)。2/3/202342河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、入窖發(fā)酵第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

5、杜康酒發(fā)酵的基本理論（2）發(fā)酵：杜康酒發(fā)酵，是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，發(fā)酵是酵母菌把由淀粉酶水解的可發(fā)酵性糖，經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)酒化酶的作用，生成了酒精和CO2，然后通過細(xì)胞膜將這些產(chǎn)物排出體外。酵母菌就是通過這種形式進(jìn)行酒精發(fā)酵作用。酒化酶：指參與酒精發(fā)酵的各種酶的總稱。在這些酶的作用下，把糖變成酒精，這種酶只存在于酵母細(xì)胞內(nèi)，而不分泌到細(xì)胞外，故發(fā)酵要求要有強(qiáng)壯的酵母活細(xì)胞參與活動(dòng)。2/3/202343河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、入窖發(fā)酵第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

5、杜康酒發(fā)酵的基本理論（3）發(fā)酵過程：杜康酒發(fā)酵是糖化和發(fā)酵并列行，即經(jīng)過糊化的淀粉質(zhì)原料在淀粉酶的作用下，生成可發(fā)酵性的糖，然后，這些糖在酵母菌的作用下，生成酒精和CO2。從以上反應(yīng)式可以看出,酵母菌在無氧條件下,可將糖轉(zhuǎn)化成酒精,如在有氧條件下則將糖轉(zhuǎn)化成水和CO2,如發(fā)酵糟是堿性則向甘油方向轉(zhuǎn)化。2/3/202344河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、入窖發(fā)酵第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

5、杜康酒發(fā)酵的基本理論故應(yīng)絕對(duì)保持在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵過程，主要經(jīng)四個(gè)階段，十二個(gè)已知步驟……總反應(yīng)式：C6H12O6酒化酶2C2H5OH+2CO2

糖酒精杜康酒生產(chǎn)所用的酵母，主要來源于大曲。因此，大曲質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，故必須得保證大曲的質(zhì)量。酵母菌的特性：繁殖速度快，喜歡偏酸性環(huán)境。生長溫度：4-30℃，生長適溫：25-30℃，發(fā)酵適溫：28-32℃，發(fā)酵最高溫度：36℃。2/3/202345河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、入窖發(fā)酵第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

6、發(fā)酵動(dòng)態(tài)：從整個(gè)窖池了酵情況看，發(fā)酵主要分三個(gè)階段。（1）前期發(fā)酵：從封窖之日算起，酒醅入窖后，由于微生物的活動(dòng)，品溫逐漸上升，霉菌開始糖化，淀粉含量下降，酵母菌利用酒醅帶入的氧氣開始大量殖繁,故前期稱為糖化和酵母繁殖階段。（2）中期發(fā)酵：一般指入窖6-20天左右稱為主發(fā)酵階段，此期品溫會(huì)達(dá)到32℃左右，為酵母最適發(fā)酵溫度，糖化發(fā)酵很旺盛，淀粉含量急劇下降，酒精份明顯增加，發(fā)酵力達(dá)最高值，此期最為明顯的特點(diǎn)是:酒醅下沉明顯，應(yīng)及時(shí)踩窖，嚴(yán)防裂縫，避免空氣侵入。2/3/202346河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、入窖發(fā)酵第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

6、發(fā)酵動(dòng)態(tài)：（3）后期發(fā)酵：正常發(fā)酵，一般25天左右酒精份達(dá)最高值，酵母開始衰老，這是因?yàn)榻湍冈谇鞍l(fā)酵期大量繁殖，已消耗了酒醅入窖時(shí)帶入的絕大部分氧，再加上中期發(fā)酵酒精的生成，消耗了大部分有生命力的酵母細(xì)胞，因此，酵母失去了繁殖能力，酒精發(fā)酵也幾乎停止，酸度開始加快上升速度，品溫開始下降，酯化反應(yīng)開始進(jìn)行，酒份開始減少，但酒的質(zhì)量開始提高。杜康酒生產(chǎn)發(fā)酵要求：前期品溫要緩慢上升，中期維持原值，也說是品溫要穩(wěn)定一個(gè)時(shí)間（此品溫正酵母最適發(fā)酵溫度）后期要緩慢下降，即：前緩、中挺、后緩，這也是杜康酒發(fā)酵的基本原則。2/3/202347河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、入窖發(fā)酵第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

7、發(fā)酵條件（1）發(fā)酵期：杜康酒生產(chǎn)和酒精生產(chǎn)不同，后著是以獲得大量酒精為目的，前者得到酒精外，還必須獲得一些酸、酯、醇等香味物質(zhì)。一般要求：曲酒發(fā)酵期：25-30天優(yōu)質(zhì)酒發(fā)酵期：50-60天氣溫高時(shí)，應(yīng)縮短發(fā)酵期，氣溫低時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長發(fā)酵期。（2）密封發(fā)酵：窖池必須封嚴(yán)，防止空氣和外界雜質(zhì)侵入，并定期定時(shí)踩窖，以防酒份揮發(fā)。（3）發(fā)酵設(shè)備工藝，杜康酒發(fā)酵設(shè)備是泥窖，容積在10-12米3不宜太大，目的是為了便于散發(fā)熱量，利發(fā)發(fā)酵的正常進(jìn)行。要經(jīng)常保持窖池衛(wèi)生工作，并定期保養(yǎng)窖池，更不能有空窖現(xiàn)象。（4）發(fā)酵溫度：最高不超過36℃為宜。28-32℃為最佳。2/3/202348河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、入窖發(fā)酵第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

8、發(fā)酵的主要生成物在發(fā)酵過程中，產(chǎn)物主要是酒精和少量CO2，其次是幾十種副產(chǎn)物，按化學(xué)成份分，主要是醇、醛、酯、酸四大類，這些副產(chǎn)物含量雖說很微量，但他們是白酒的風(fēng)味物質(zhì)，是酒必不可少的。由于這些物質(zhì)含量不同，構(gòu)成了不同風(fēng)格的酒。9、發(fā)酵型式前緩、中挺、后緩落。這也是杜康酒的基本原則。2/3/202349河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、入窖發(fā)酵第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

10、發(fā)酵特點(diǎn)（1）開放發(fā)酵；（2）糖化發(fā)酵并列型；（3）醅的高濃度發(fā)酵：糧：糟=1：4-5；（4）低溫長時(shí)間發(fā)酵；（5）香味物質(zhì)的形成；杜康酒中香味物質(zhì)的形成：這是由于窖泥中棲息者以己酸為主的梭狀桿菌。這些微生物以窖泥為基地，酒醅為養(yǎng)料來源，窖泥與母糟接觸面為活動(dòng)場所，經(jīng)過緩慢的生理生化過程，產(chǎn)生并積累以己酸乙酯為主的濃香型的主體香成份，己酸菌主要是在酒精發(fā)酵結(jié)束后，以酒精為基質(zhì)來進(jìn)一步合成己酸乙酯的，故必須給予一定的時(shí)間，沒有足夠的時(shí)間是不可能生產(chǎn)出好的酒質(zhì)。（6）泥池老窖，混蒸混燒：老窖出好酒，這是濃香型傳統(tǒng)工藝的總結(jié)。一般形容泥窖是生產(chǎn)濃香型白酒的“命根子”，也就是說，泥窖直接決定著酒質(zhì)的好壞，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提。當(dāng)老窖的密秘揭開后，人們開始建造“人工老窖”。用黃泥建造的窖池一般要經(jīng)過幾十年后才能達(dá)到老窖水平，即才能出好酒。“人工老窖”就是人為用科學(xué)的方法培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)窖泥用于建窖，使新建造的發(fā)酵設(shè)備——泥窖提前20年達(dá)到老窖的水平，這樣濃香型酒廠效益大增，據(jù)以上所述，保護(hù)好窖池至關(guān)重要。2/3/202350河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部六、入窖發(fā)酵第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

杜康酒至所以更受歡迎，就是它的特殊風(fēng)味，酒醅經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，會(huì)積累大量香味成份的前體物質(zhì)，這些前體物質(zhì)經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵被微生物利用生成香味物質(zhì)。10、發(fā)酵方法杜康酒采用混蒸續(xù)糧續(xù)渣法，就是加入一部分糧食，退掉一部分酒糟，使糧食和大部分母糟再入窖進(jìn)行發(fā)酵，這樣周期循環(huán)。2/3/202351河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部七、開窖第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

1、剝窖皮發(fā)酵期結(jié)束后，將窖面的塑料薄膜揭開，再剝開封窖泥，母糟上的封窖泥要起干凈，送到泥池內(nèi)備用。2、起面糟封窖泥起干凈后，用天車將面糟起至操作上，堆好、抓緊，并撒上層熟稻糠，以減少酒份揮發(fā)。3、起母糟起完面糟后，即開始分甑起窖內(nèi)母糟，當(dāng)池內(nèi)剩余一甑母糟時(shí)即可停止。4、滴窖滴窖就是將母糟中的黃水滴出，從面降低母糟的酸度和水份，以免黃水味帶入酒中，為本排出窖蒸餾和下排入窖發(fā)酵打好基礎(chǔ)工作。（1）黃水的形成：酒醅在發(fā)酵過程中，淀粉變成糖份，糖份發(fā)酵生成酒精，同時(shí)產(chǎn)生的CO2從縫口跑出，單位糟子的重量極對(duì)減少，結(jié)晶水游離出來。原料中的單寧、色素、可溶性淀粉，酵母自溶物，還原糖等溶于水中沉入窖底而形成黃水。（2）具體操作：在窖內(nèi)剩余的母糟中央或一側(cè)挖一黃水坑或黃水槽，深至窖底，坑或槽內(nèi)黃水要舀凈，每窖最少舀6-10次，即要做到“滴窖勤舀”，當(dāng)?shù)谝魂导Z醅將要入窖時(shí)，再起窖內(nèi)剩余母糟2/3/202352河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部八、出窖蒸餾（蒸糧蒸酒）

第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

1、出窖條件糧醅經(jīng)過二個(gè)月的發(fā)酵，出窖時(shí)要進(jìn)行化驗(yàn)分析，良好的出窖條件是提供正常發(fā)酵的依據(jù)，并為下排入池窖提供數(shù)據(jù)參考，確保下排正常發(fā)酵。（1）出窖水份：冬季：60-61%夏季：62-63%（2）出窖酸度：冬季：2.4-2.7淡季：3以下（3）出窖淀粉：冬季：7-8%淡季：8-9%2、蒸餾設(shè)備我廠蒸餾設(shè)備為：不銹鋼甑桶：直徑：2.0米,高:0.8米。3、蒸餾操作糟醅出窖時(shí)，先把面糟抓到操作臺(tái)上,堆好、拍好、并撒一層熟稻糠，然后，分甑出窖、分甑配料、分甑蒸餾，最后蒸餾面糟作扔糟處理。蒸餾是不可忽視的一道工序，是即豐產(chǎn)又豐收的關(guān)鍵，蒸餾效果好的，可將香醅中80%左右的香味物質(zhì)轉(zhuǎn)移到酒中，若效果差，香味物質(zhì)損失就大，俗話說“造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，嚴(yán)重時(shí)連50%都提不出來，這是非?？上У?。2/3/202353河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部八、出窖蒸餾（蒸糧蒸酒）

第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

3、蒸餾操作蒸餾是不可忽視的一道工序，是即豐產(chǎn)又豐收的關(guān)鍵，蒸餾效果好的，可將香醅中80%左右的香味物質(zhì)轉(zhuǎn)移到酒中，若效果差，香味物質(zhì)損失就大，俗話說“造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，嚴(yán)重時(shí)連50%都提不出來，這是非?？上У摹Ｕ麴s的正常狀況應(yīng)是在相同火力下，上汽穿煙快慢一致，上甑操作應(yīng)在緩火情況下35分鐘左右完成，流出的酒度較高，不夾花帶尾。量質(zhì)摘酒后優(yōu)質(zhì)酒應(yīng)在65°度以上，酒色清亮透明、無異怪味，不過于沖辣、甜味不過頭。2/3/202354河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部八、出窖蒸餾（蒸糧蒸酒）

第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

3、蒸餾操作（1）裝甑操作要點(diǎn)：裝甑操作要求細(xì)致認(rèn)真，并要有較強(qiáng)的責(zé)任心，糟醅出窖后，分甑配料，計(jì)量準(zhǔn)確。母糟、糧粉、輔料按次序拌和均勻、干凈疙瘩，使材料松散。裝甑前，檢查排放甑底水情況，注意清理甑底中漏入的酒糟，嚴(yán)格甑桶的清潔衛(wèi)生，然后，甑篩上撒一層熟稻糠，一切準(zhǔn)備工作完成后，方可進(jìn)行裝甑操作。裝甑時(shí)，要做到輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)。即裝甑材料要疏松，動(dòng)作要輕快，材料上甑要均勻、薄撒、平整。酒醅打底上氣后，輔撒材料要求：輕撒勻鋪、探汔上甑，見潮就撒，上平下勻、邊高中低、上汽均勻，做到不跑汽，不壓汽（這樣可增加5-10%的己酸乙酯量），用汽“兩小一大”，材料“兩干一濕”蓋上甑蓋后5分鐘內(nèi)必須流酒，要緩火蒸餾，大汽追尾，這是杜康酒蒸餾的基本原則，最后要蒸盡材料中的酒份。2/3/202355河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部八、出窖蒸餾（蒸糧蒸酒）

第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

3、蒸餾操作（2）緩火蒸餾：酒醅中的主要成份是乙醇，水和微量香味物質(zhì)。緩火蒸餾能使酯類豐收于酒中。這是因?yàn)椋杭核嵋阴俅既苄?，它的餾出量與酒精濃度成正比。緩火蒸餾，可使酒精在甑桶內(nèi)最大限度的濃縮，并有較長的保留時(shí)間，那么溶解的己酸乙酯就多。反之香醅中雖高產(chǎn)己酸乙酯，但卻不能豐收于酒中，俗語：“造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，若不注意這一點(diǎn)，就會(huì)豐產(chǎn)不豐收。一般緩火蒸餾的酒，酯含量高于大火蒸餾酒的2%，蒸餾效率也高于大火者10%左右。出酒多少，質(zhì)量好壞和裝甑技術(shù)也有一定關(guān)系，上甑技術(shù)的好與差，一般一甑相關(guān)3-7㎏酒左右，并且酒質(zhì)也不好，所以，嚴(yán)格操作工藝尤為重要。杜康酒生產(chǎn)，窖池是基礎(chǔ)，工藝操作是關(guān)鍵，大曲是動(dòng)力。酒中香味物質(zhì)的形成為：窖池占30%，操作占50%，大曲占20%，可見工藝操作的重要性。2/3/202356河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部八、出窖蒸餾（蒸糧蒸酒）

第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

3、蒸餾操作（3）裝甑時(shí)間：30-40分鐘為好，一般上甑35分鐘左右，比上甑25分鐘左右和50分鐘左右以上提取的己酸乙酯高20%左右。（4）蒸餾時(shí)間：25-35分鐘，時(shí)間是相對(duì)而言，主要是看每甑酒份的多少，酒份多的在流速不變的情況下可多流一會(huì)兒，總之，酒份流完為止。（5）流酒速度：2.0-3.0㎏/分鐘。（6）流酒溫度：30℃左右為宜，一般流酒溫度在27-35℃提出的己酸乙酯比20-25℃和40℃以上約多5%左右。2/3/202357河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部八、出窖蒸餾（蒸糧蒸酒）

第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

3、蒸餾操作（7）量質(zhì)摘酒：下酒時(shí)，摘除酒頭0.25-0.5㎏左右，酒身要邊嘗邊摘，優(yōu)質(zhì)酒摘不出的不摘，能摘就一定要摘，能摘30㎏的，寧要29㎏也要確保產(chǎn)品質(zhì)量。一般摘酒濃度在69°度左右比63°度左右的己酸乙酯含量高30%左右，而乳酸乙酯約低20%左右。故，要想酒質(zhì)好，摘酒濃度必須高。量質(zhì)摘酒是蒸餾操作的最后關(guān)鍵一步，要想得到好酒，量質(zhì)摘酒技術(shù)必須過硬，而要掌握好該項(xiàng)技術(shù)，必須要了解各種成份在蒸餾過程中各餾份的變化情況，從而能最大限度的把好酒摘出來，總之，是以保證質(zhì)量為前休，合理進(jìn)行量質(zhì)摘酒，掐頭去尾，而得到理想的酒質(zhì)。（8）甑鍋要求：采用鍋爐蒸汽，宜用二級(jí)蒸氣為好。2/3/202358河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部八、出窖蒸餾（蒸糧蒸酒）

第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

4、蒸餾的基本原理（甑桶）蒸餾一般分蒸發(fā)、凝縮、分餾、冷卻四個(gè)過程，蒸餾就是裝酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從發(fā)酵香醅中分離出來。冷卻就是將氣體變成液體回收便可得到酒，蒸發(fā)是將液體變成氣體。甑桶蒸餾是根據(jù)酒精——水液加熱沸騰時(shí)，蒸汽中酒精含量較酒醅中濃度增高這一原理，用蒸汽加熱含有酒精的酒醅，當(dāng)達(dá)到該酒精水液的沸點(diǎn)時(shí)，它們便汽化，若將這些酒蒸氣冷凝而收集，便可得到酒，當(dāng)然酒中也會(huì)隨帶出一些香味物質(zhì)。2/3/202359河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部九、丟糟第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

每次蒸餾時(shí)，面糟清蒸后作扔糟處理，糧糟退下的那部分糟醅作為回糟用于下一排發(fā)酵，使淀粉盡可能多的轉(zhuǎn)化，而提高淀粉的利用率。丟糟是蒸餾后的廢物，產(chǎn)量相當(dāng)大，且含水量也大。一般產(chǎn)量是酒的3-4倍，故，回收利用酒糟是很有必要的。酒糟的干物質(zhì)成份主要是蛋白質(zhì)、淀粉等。酒糟做為家畜飼料營養(yǎng)價(jià)值較高，另外還可以進(jìn)行回收通過加工再次利用稻糠，酒糟還可以利用細(xì)菌對(duì)它進(jìn)行沼氣發(fā)酵，沼氣可以燃燒。2/3/202360河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部十、酒第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

發(fā)酵期間不同，則生產(chǎn)出的酒質(zhì)也不同，一般發(fā)酵期越長，酒質(zhì)越好，窖齡越長，優(yōu)質(zhì)品率越高。杜康酒入庫標(biāo)準(zhǔn)為：酒溫：20℃

曲酒：60度優(yōu)質(zhì)酒：65度調(diào)味酒：70度低于60度的酒一般不于入庫，入庫前要有評(píng)酒員對(duì)酒質(zhì)進(jìn)行評(píng)品、分級(jí)、然后，才能分別入庫，分級(jí)貯存。曲酒貯存一年以上，優(yōu)質(zhì)酒貯存三年以上。2/3/202361河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部十一、貯存與老熟第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

發(fā)酵期間不同，則生產(chǎn)出的酒質(zhì)也不同，一般發(fā)酵期越長，酒質(zhì)越好，窖齡越長，優(yōu)質(zhì)品率越高。杜康酒入庫標(biāo)準(zhǔn)為：酒溫：20℃

曲酒：60度優(yōu)質(zhì)酒：65度調(diào)味酒：70度低于60度的酒一般不于入庫，入庫前要有評(píng)酒員對(duì)酒質(zhì)進(jìn)行評(píng)品、分級(jí)、然后，才能分別入庫，分級(jí)貯存。曲酒貯存一年以上，優(yōu)質(zhì)酒貯存三年以上。2/3/202362河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部十一、貯存與老熟第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

1、酒庫和貯存酒庫，不能只看作是收發(fā)酒的運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)，酒庫管理也是釀酒工藝的重要組成部分，主要是進(jìn)行酒的陳釀老熟，提高質(zhì)量，是杜康酒生產(chǎn)工藝必不可少的組成。（1）貯酒容器采用陶瓷壇（250—500公斤）和5噸酒海，陶瓷壇是由粘土燒結(jié)，復(fù)蓋玻璃質(zhì)釉料而制成，具有較好的化學(xué)穩(wěn)定性，較好的抗腐蝕性，老熟轉(zhuǎn)化相對(duì)較快，但貯酒損失相對(duì)較大，年酒損量平均約為：9.4%，脆性較大，易損易碎，易滲酒，用豬血、石灰、麻紙糊制的酒海貯酒，優(yōu)點(diǎn)容量大，但時(shí)間長，易使酒的色澤變黃，一般適用于存放曲酒。2/3/202363河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部十一、貯存與老熟第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

1、酒庫和貯存（2）酒庫管理白酒的物理性質(zhì)：主要成份是水和酒精，在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易揮發(fā)，易燃易爆。最大爆炸力和濃度：7.5公斤/平方厘米、7.3%,最易引燃濃度：7.1%.根據(jù)以上特點(diǎn)，為了確保酒庫安全，酒庫應(yīng)設(shè)置排風(fēng)措施，庫內(nèi)嚴(yán)禁煙火，電器要使用防爆燈，防暴電閘，妨爆電機(jī)等（3）酒庫管理的主要職責(zé)：原酒入庫和計(jì)量，經(jīng)評(píng)品后的酒要分及貯放，并注明等級(jí)、特點(diǎn)、日期、班組、填報(bào)分類卡，一份掛在貯存的酒壇上，別一份記入該庫臺(tái)帳并注明數(shù)量，以便計(jì)算庫存損耗，并嚴(yán)格檢查，發(fā)現(xiàn)滲酒及時(shí)換壇。2/3/202364河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部十一、貯存與老熟第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

1、酒庫和貯存（4）貯存老熟的一般原理。剛蒸餾出的酒只能算半成品，口感粗糙，沖辣。飲后感到爆而不醇和，經(jīng)1-3年自然存放后，酒體經(jīng)過物理和化學(xué)變化，可使酒味芳香幽雅，味感柔和，自然協(xié)調(diào)，從而提高酒質(zhì)，這一過程稱為老熟。杜康酒在貯放過程分物理和化學(xué)變化兩個(gè)方面：物理變化：飲酒時(shí)，在口味上只有自由酒精分子和味覺，嗅覺，器官發(fā)生作用。酒中存在的自由酒精分子越多，刺激性就越大。但隨著時(shí)間的延長，酒精分子通過締合作用構(gòu)成了大分子結(jié)合群數(shù)量就增加，自由酒精分子數(shù)量就會(huì)減少，這樣就必然縮小了對(duì)味覺和嗅覺器官的刺激作用，在飲酒時(shí)就感到柔和，綿軟，故，物理變化改變了酒中酒精的辣味和沖鼻味?；瘜W(xué)變化：主要有氧化，脂化和還原，水解等作用，使酒的中醇、醛、酯成份達(dá)到新的平衡，同時(shí)有的成份消失或增減，故經(jīng)過貯存的酒喝起來比新酒醇厚。2/3/202365河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部十二、品評(píng)第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

1、品評(píng)品評(píng)又稱嘗評(píng)，評(píng)嘗、鑒評(píng)等，就是利用人的感官，眼、鼻、嘴來判斷酒質(zhì)優(yōu)劣的一種方法。它快速而準(zhǔn)確，是當(dāng)前國內(nèi)外鑒定優(yōu)質(zhì)酒的主要方法和手段。2、品評(píng)的意義和作用是檢驗(yàn)名白酒質(zhì)量的非常重要并起決定性作用的方法。在生產(chǎn)過程中，它起著驗(yàn)收產(chǎn)品、確定產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣，把好產(chǎn)品出廠質(zhì)量關(guān)的作用。（1）通過嘗評(píng)可以了解酒中存在的優(yōu)缺點(diǎn)，從而發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的弊病，以指導(dǎo)生產(chǎn)，指導(dǎo)新技術(shù)的推廣和應(yīng)用，還能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，改進(jìn)工藝操作，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)，是生產(chǎn)上的眼睛。（2）通過嘗評(píng)，可以及時(shí)確定產(chǎn)品等級(jí)，便于分級(jí)貯存，同時(shí)還可以掌握酒在貯存中的演變情況和老熟規(guī)律。嘗評(píng)是檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果的快速而靈敏的唯一方法。嘗評(píng)是選評(píng)名優(yōu)酒的一項(xiàng)重要方法。2/3/202366河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部十二、品評(píng)第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

3、嘗評(píng)的方法（1）酒中色、香、味的鑒定和表示。白酒的嘗評(píng)，一般分色、香、味、風(fēng)格幾個(gè)方面進(jìn)行：色：是由眼睛來完成的。香：是通過鼻子來完成的。味：是通過嘴舌反應(yīng)出來的。2/3/202367河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部十三、勾兌第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

1、什么是勾兌勾兌既組合，從名詞上解釋是酒與酒之間的相互摻兌或扯兌，就是把相同級(jí)別，而不同口味，不同時(shí)期或相同時(shí)期的酒，按比例摻兌在一起，形成一個(gè)符合質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。2、勾兌的意義和作用。通過勾兌統(tǒng)一酒質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)，使每批出廠的酒，做到酒質(zhì)基本一致，以確保質(zhì)量穩(wěn)定。勾兌實(shí)際上是一個(gè)取長補(bǔ)短的生產(chǎn)工藝，它相當(dāng)于一個(gè)工廠的總裝車間，把各車間、部門生產(chǎn)出來的零件、部件組合成一個(gè)完整的產(chǎn)品，把不同車間、班組、窖池、時(shí)期等生產(chǎn)出來的各種酒，裝配成符合本風(fēng)格產(chǎn)量標(biāo)準(zhǔn)的成品酒，它對(duì)成品酒的優(yōu)劣起著非常重要的作用。勾兌好了的酒叫基礎(chǔ)酒，基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)：質(zhì)量要基本比較全面的達(dá)到同等級(jí)別酒的水平，然后進(jìn)行下一步精加工—調(diào)味工作。2/3/202368河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部十三、勾兌第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

3、勾兌中常用的名詞（1）合格酒：指驗(yàn)收生產(chǎn)班組所生產(chǎn)出的每壇酒時(shí)，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒。在勾兌時(shí)又把合格酒分為帶酒、大綜酒和搭酒。（2）基礎(chǔ)酒：組合完成后的酒，它是調(diào)味時(shí)的基礎(chǔ)。（3）調(diào)味酒：又稱精華酒，是用特殊工藝制成的酒或是在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)的特別突出的好酒。（4）等級(jí)酒：指不同等級(jí)的酒，如生產(chǎn)的頭曲酒、優(yōu)級(jí)酒等都統(tǒng)稱為等級(jí)酒。勾兌是以相同等級(jí)的壇酒為基礎(chǔ)，根據(jù)登記卡上的記載或嘗香特點(diǎn)。挑選出符合該等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)酒，然后逐壇提取小樣，組合在一起，與標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)比品嘗，另一部分送去化驗(yàn)，待感官品嘗和理化指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)后，再打入調(diào)酒罐作正式基礎(chǔ)酒。2/3/202369河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部十四、調(diào)味第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

調(diào)味是基礎(chǔ)酒的精加工，它賦與基礎(chǔ)酒的靈魂和生命，調(diào)味酒用量雖少，但效果顯著，調(diào)味是白酒生產(chǎn)過程中不可缺少的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。1、調(diào)味的意義與作用。調(diào)味就是把勾兌好的基礎(chǔ)酒不足之處調(diào)整過來。勾兌、調(diào)味有如畫龍點(diǎn)睛的工作。勾兌是“畫龍”，調(diào)味是“點(diǎn)睛”。龍身不像眼睛，點(diǎn)得再好也不是龍或根本無法點(diǎn)，相反，龍身畫得再好，眼睛沒點(diǎn)好，也飛不起來，失去龍的形象。

調(diào)味就象工廠的精加工車間，是產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)精加工過程或調(diào)試過程，從而使產(chǎn)品質(zhì)量更加完美，調(diào)味酒用量一般在千分之一左右。2/3/202370河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部十四、調(diào)味第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

2、調(diào)味的一般原理就是在基礎(chǔ)酒上添加千分之一左右的特制調(diào)味酒，從而增加酒質(zhì)的芳香物質(zhì)，是這些物質(zhì)相互補(bǔ)充，是酒具有這種酒的獨(dú)特風(fēng)格。調(diào)味主要是完善酒質(zhì)香味物質(zhì)，突出主體香。3、見常的調(diào)味酒雙輪底調(diào)味酒。特制雙輪底調(diào)味酒。陳釀?wù){(diào)味酒。老酒調(diào)味酒酒頭調(diào)味酒酒尾調(diào)味酒曲香調(diào)味酒窖香調(diào)味酒醬香調(diào)味酒酯香調(diào)味酒2/3/202371河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部十五、成品包裝檢驗(yàn)出廠第二章杜康酒生產(chǎn)工藝

成品酒包裝合格率要求：98%以上，酒體合格率100%。包裝過程應(yīng)有專職檢驗(yàn)員，嚴(yán)格執(zhí)行“三檢”制度，并做好一切包裝過程的原始記錄工作。2/3/202372河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部

第三章窖泥2/3/202373河南杜康酒業(yè)股份有限公司培訓(xùn)部一、老