公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)第四講第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(一)

第三章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)結(jié)構(gòu)：一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論二、能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素三、礦物質(zhì)四、維生素五、水與膳食纖維學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念和歷史發(fā)展

2、掌握七大營(yíng)養(yǎng)素的組成分類、生理功能、消化吸收和代謝、參考膳食攝入量和食物來源。第一節(jié)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論

人類社會(huì)進(jìn)入21世紀(jì)后，世界各國(guó)對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)問題更加重視。20世紀(jì)有多位科學(xué)家曾預(yù)言：

21世紀(jì)是生命科學(xué)的世紀(jì)在影響生命的諸多因素中，營(yíng)養(yǎng)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。一、問題的提出物質(zhì)基礎(chǔ)?食物(營(yíng)養(yǎng)素)人體就像一座大樓，營(yíng)養(yǎng)素就是蓋樓的原材料：水泥、沙子、鋼筋、石灰、保溫材料等等。一個(gè)人生命的整個(gè)過程都離不開營(yíng)養(yǎng)。嬰幼兒青少年對(duì)身體和智力發(fā)育中老年人延緩機(jī)體衰老，延年益壽患者增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，促進(jìn)身體康復(fù)。二、食品(Food)

根據(jù)中國(guó)1995年通過的《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。(食物及其制成品+營(yíng)養(yǎng)品=食品）食品的作用主要有以下兩點(diǎn):①為人體提供必要的營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要。食品中的某些成分具有、調(diào)節(jié)人體新陳代謝、增強(qiáng)防御疾病、促進(jìn)康復(fù)等作用。②滿足人們的不同嗜好和要求。

三、健康(Health)

健康不僅指身體沒病，而且還應(yīng)包括機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上保持相對(duì)平衡，有適應(yīng)社會(huì)生活的能力。健康的標(biāo)志(全世界公認(rèn)的13個(gè)方面)：

(1)生氣勃勃，富有進(jìn)取心；

(2)性格開朗，充滿活力；

(3)正常身高與體重：（體質(zhì)指數(shù)18.5—24.9）

(4)保持正常的體溫、脈搏和呼吸

(體溫37℃；脈搏72次／min；呼吸嬰兒45次／min，6歲25次／min，15～25歲18次／min，年齡稍大又有增加)；

(5)食欲旺盛；(6)明亮的眼睛和粉紅的眼膜；

(7)不易得病，對(duì)流行病有足夠的耐受力；

(8)正常的大小便；

(9)淡紅色舌頭，無厚的舌苔；

(10)健康的牙齦和口腔黏膜；

(11)光滑的皮膚柔韌而富有彈性，膚色健康：

(12)光滑帶光澤的頭發(fā)：

(13)指甲堅(jiān)固而帶微紅色。四、亞健康

這是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適但無身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。75％人群處于亞健康狀態(tài)。中年知識(shí)分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達(dá)85％。營(yíng)養(yǎng)學(xué)就其服務(wù)對(duì)象和范圍來說，是占人群75%以上的亞健康人群。造成亞健康的主要原因有：(1)過度疲勞造成的腦力、體力透支。(2)人體自然衰老。(3)心腦血管及其他慢性疾病的前期、恢復(fù)期、手術(shù)后的康復(fù)期出現(xiàn)的種種不適(4)人體生物周期中的低潮期，表現(xiàn)為精力不足、情緒低落、困倦乏力、注意力難集中、反應(yīng)遲鈍、適應(yīng)力差等。亞健康→患病前兆→疾病或衰老

健康亞健康疾病有知識(shí)、科學(xué)飲食沒知識(shí)、不愿改變五、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展公元前400年到18世紀(jì)中期——營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的自然主義時(shí)期。古希臘名醫(yī)—西伯克拉底，世界醫(yī)學(xué)之父。海藻治療甲狀腺腫，肝臟治療夜盲癥，燒紅寶劍淬水用過的含鐵的水用來治療貧血中國(guó)——西周官方醫(yī)證制度將醫(yī)學(xué)分為：食醫(yī)，疾醫(yī)，瘍醫(yī)，獸醫(yī)，食醫(yī)乃諸醫(yī)之首，堪稱世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師（黃帝內(nèi)經(jīng)，神農(nóng)本草經(jīng)，本草綱目，食經(jīng)，千金食治）。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于18世紀(jì)中葉。1783年，拉瓦錫發(fā)現(xiàn)了氧，并證明呼吸和燃燒都是氧化作用。其后陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和常量礦物質(zhì)元素，并證明他們是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。19世紀(jì)和20世紀(jì)初是發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期1842年德國(guó)化學(xué)家李比希提出機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化，并開始進(jìn)行有機(jī)分析。1934年，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立，1943年，美國(guó)學(xué)者首次提出推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量建議。目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)已進(jìn)入了重視和深入研究膳食中各種化學(xué)成分與預(yù)防疾病特別是某些慢性疾病關(guān)系的新時(shí)期。

中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)初創(chuàng)于20世紀(jì)早期。1923年，齊魯大學(xué)的阿道夫進(jìn)行了山東膳食調(diào)查及大豆產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究。1927年，中國(guó)生物學(xué)雜志問世，開始刊載營(yíng)養(yǎng)論文，1945年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)正式成立，全國(guó)解放以后，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)入一個(gè)空前發(fā)展階段，1952年出版第一版《食物成分表》1997年發(fā)布《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》，2000年公布了第一部《膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）》2007年發(fā)布《中國(guó)居民膳食指南（2007）》。在理論研究方面，對(duì)于膳食成分和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入在預(yù)防慢性疾病、提高機(jī)體適應(yīng)能力及延緩衰老方面取得了可喜進(jìn)展，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素缺乏造成的身體和智力損害有了更深入的了解。六、國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)狀況

1、世界性營(yíng)養(yǎng)問題與各國(guó)采取的措施當(dāng)今世界的營(yíng)養(yǎng)問題，按照不同地區(qū)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展?fàn)顩r可分為兩種類型。

一是在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國(guó)家，貧困、災(zāi)荒和戰(zhàn)亂所造成的營(yíng)養(yǎng)問題(7.5億人口)主要是營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)缺乏，如鐵缺乏及貧血，維生素A、維生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。

二是在發(fā)達(dá)國(guó)家及富庶轉(zhuǎn)型的國(guó)家，出現(xiàn)因營(yíng)養(yǎng)不平衡和營(yíng)養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病”，如高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病等。對(duì)此，世界各國(guó)制定了相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃、政策與法規(guī)，以期改變這些存在的問題，提高人們的健康水平。

在日本：有關(guān)營(yíng)養(yǎng)方面的立法非常詳細(xì)和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制定了《營(yíng)養(yǎng)改善法》，1947年通過《營(yíng)養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學(xué)校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會(huì)進(jìn)程的發(fā)展及時(shí)修訂。2003年頒布了《健康增進(jìn)法》。截止2001年末，共計(jì)向779600人發(fā)放營(yíng)養(yǎng)師證書。2002年4月，日本全國(guó)共有258個(gè)營(yíng)養(yǎng)師培養(yǎng)機(jī)構(gòu)，其中大學(xué)35所、短期大學(xué)(相當(dāng)于中國(guó)的大專)187所、其他學(xué)校36所。日本總?cè)丝诠?．2億，全國(guó)每153人中就有一名營(yíng)養(yǎng)師。如今，日本的國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況普遍提高，平均身高和智力明顯改善，被西方學(xué)者譽(yù)為“人類體質(zhì)發(fā)展的奇跡”。

美國(guó)是世界上經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的國(guó)家，盡管與其他國(guó)家相比，營(yíng)養(yǎng)不良問題不是那么嚴(yán)重，但美國(guó)政府對(duì)這個(gè)問題仍然非常重視，并采取了切實(shí)有效的解決措施。例如:在衛(wèi)生管理部門設(shè)置負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)的機(jī)構(gòu)。確定營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預(yù)項(xiàng)目。重點(diǎn)是青少年、孕婦和5歲以下兒童，尤其是貧困人群中的婦女和兒童1946年通過了《學(xué)校午餐法》，此后《兒童營(yíng)養(yǎng)法》等相繼出臺(tái)。

澳大利亞：營(yíng)養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國(guó)家衛(wèi)生工作和投入的重點(diǎn)領(lǐng)域，無論是從機(jī)構(gòu)配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內(nèi)容，都對(duì)營(yíng)養(yǎng)工作進(jìn)行傾斜，這是澳大利亞消除營(yíng)養(yǎng)不良取得實(shí)效的原因所在。2、中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況

建國(guó)后，特別是近二十年來，中國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，國(guó)民的健康狀況有了很大的改善。中國(guó)2010年人均期望壽命達(dá)到74.8歲，其中男性72.4歲，女性77.4歲，2011年孕產(chǎn)婦死亡率下降到26.1/10萬(wàn)，嬰兒死亡率下降到12.1‰，5歲以下兒童死亡率下降到15.6‰，居民健康狀況已處于發(fā)展中國(guó)家前列。（2010年日本人均期望壽命為82歲，居亞洲國(guó)家第一位；2010年世界人均預(yù)期壽命最高的國(guó)家為88.5歲（摩洛哥），中國(guó)該項(xiàng)排名為世界第83位。）目前我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)方面存在的主要問題：營(yíng)養(yǎng)失衡的普遍存在遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們的想象！

２１，０００人１人符合標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)量每21,000人中，平均不到1人能從日常飲食攝取到符合標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)量1/20,000營(yíng)養(yǎng)攝入符合標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果(2002年）我國(guó)人群最嚴(yán)重缺乏的營(yíng)養(yǎng)素有維生素A、B2和鈣；普遍缺乏的有維生素B1、B6和維生素C等。此外，兒童缺鋅、婦女缺鐵、中老年人缺乏維生素C更為嚴(yán)重。我國(guó)5歲兒童：體重不足檢出率為10%到20%左右，生長(zhǎng)遲緩檢出率為35%；鐵、碘、維生素AD缺乏等造成的營(yíng)養(yǎng)性疾病也較多。國(guó)民維生素A的實(shí)際攝入量只占推薦量的61.7%維生素B2只有58.4%鈣只有49.2%缺鋅、硒、鐵、B1、葉酸的現(xiàn)象普遍存在。

調(diào)查顯示：我國(guó)居民中缺鐵性貧血、鈣缺乏、維生素A缺乏的比例仍然很高。調(diào)查顯示我國(guó)成人高血壓患病率為18.8％，農(nóng)村高血壓患病率上升迅速，估計(jì)全國(guó)現(xiàn)患人數(shù)為1.6億，而人群高血壓知曉率、治療率和控制率僅分別為30.2％、24.7％和6.1％，仍處于較差水平。

我國(guó)成人糖尿病患病率為2.6％，估計(jì)全國(guó)糖尿病現(xiàn)患人數(shù)2000多萬(wàn)。與1996年糖尿病抽樣調(diào)查資料相比，大城市20歲以上人群糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。我國(guó)成人血脂異?；疾÷蕿?8.6％，估計(jì)全國(guó)血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。我國(guó)成人超重率為22.8％，肥胖率為7.1％，估計(jì)現(xiàn)有超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬(wàn)。大城市成人超重率與肥胖率分別高達(dá)30.0％和12.3％，兒童肥胖率已經(jīng)達(dá)到8.1％。由于超重人數(shù)比例較大，預(yù)計(jì)今后肥胖率將會(huì)有較大幅度增長(zhǎng)。估計(jì)因心血管病和癌癥死亡的人數(shù)已占死亡人數(shù)的60%以上。七、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念

1、營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分,構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育和防病保健的過程。

2、營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水共七大類。其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物膳食纖維和水為宏量營(yíng)養(yǎng)素，礦物質(zhì)、維生素需要量較少，為微量營(yíng)養(yǎng)素。

3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)屬于自然科學(xué)范疇，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部分，有很強(qiáng)的實(shí)踐性。

4、營(yíng)養(yǎng)素的需要量：是指維持人體正常健康與生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，也稱為營(yíng)養(yǎng)素生理需要量。低于這個(gè)量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。

5、營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs）：營(yíng)養(yǎng)素供給量是特定人群每日必須由膳食提供的各類營(yíng)養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。

6、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

DRIs是在推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL） ①平均需要量（EAR）：群體中各個(gè)體需要量的平均值。它是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的，EAR可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量，不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。 EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。 ②推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。 長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。

RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。 ③適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能