標準解讀

GB/T 20981-2007《面包》這一國家標準詳細規(guī)定了面包產(chǎn)品的分類、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存要求，旨在確保面包產(chǎn)品質量安全，促進面包產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化發(fā)展。下面是對該標準主要內(nèi)容的概述：

  1. 范圍：本標準適用于以小麥粉為主要原料，加入水、酵母、鹽等，并可添加糖、油脂、乳制品、雞蛋、果料等輔料，經(jīng)和面、發(fā)酵、成型、烘烤等工藝制成的各類面包產(chǎn)品。

  2. 規(guī)范性引用文件：列出了實施本標準時所直接引用的相關國家標準或行業(yè)標準，如GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》等，這些文件對于理解并執(zhí)行本標準的具體要求至關重要。

  3. 術語和定義：明確了面包相關的專業(yè)術語，如“主食面包”、“點心面包”等，為標準的具體應用提供了清晰的概念基礎。

  4. 分類：根據(jù)原料、加工工藝及產(chǎn)品特性，將面包分為普通面包、花色面包、起酥面包、硬質面包、脆皮面包等多種類型，每種類型有其特定的技術要求。

  5. 技術要求：

    • 原料與配料：對面包生產(chǎn)中使用的原料和添加劑作出規(guī)定，要求符合國家食品安全標準。
    • 感官指標：包括色澤、形態(tài)、組織結構、滋味與氣味等方面的要求，確保產(chǎn)品外觀吸引、口感良好。
    • 理化指標：涉及水分、酸度、過氧化值等，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。
    • 衛(wèi)生指標：規(guī)定了微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群等）限量，確保食品衛(wèi)生安全。

  6. 試驗方法：詳細說明了各項指標檢測的具體操作步驟和方法，確保檢測結果的準確性和可重復性。

  7. 檢驗規(guī)則：包括出廠檢驗、型式檢驗的項目、周期及判定規(guī)則，確保每批產(chǎn)品均符合標準要求。

  8. 標志、包裝、運輸和貯存：規(guī)定了產(chǎn)品標簽應包含的信息（如生產(chǎn)日期、保質期、成分列表等），以及包裝材料、運輸和貯存條件，以保護產(chǎn)品品質，防止污染和變質。

該標準通過上述各方面的具體規(guī)定，為面包生產(chǎn)、檢驗及市場流通提供了統(tǒng)一的標準依據(jù)，有助于提升整個面包行業(yè)的標準化水平和產(chǎn)品質量。


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  • 已被新標準代替，建議下載現(xiàn)行標準GB/T 20981-2021
  • 2007-06-12 頒布
  • 2008-05-01 實施
?正版授權
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ICS67.060X28中華人民共和國國家標準GB/T20981-一2007面包Bread2007-06-12發(fā)布2008-05-01實施中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布中國國家標準化管理委員會

GB/T20981-2007本標準是在QB/T1252—1991《面包》的基礎上制定自本標準實施之日起,QB/T1252—1991同時作廢本標準由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出本標準由全國食品發(fā)酵標準化中心歸口。本標準由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會組織起草本標準負責起草單位：中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、哈爾濱商業(yè)大學、北京義利面包食品有限公司本標準參加起草單位：哈爾濱秋林食品廠、廣州華美烘焙技術學校、北京好利來企業(yè)投資管理有限公司、西安米旗食品有限公司、上海靜安面包房有限公司、廣州市產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗所、沈陽市桃李食品有限公司、安琪醛母股份有限公司、中國百勝餐飲集團。本標準起草人：陳巖、張守文、朱念琳、李奇、侯勇、周發(fā)茂、羅紅、鄭曉峰、桑君興、吳玉空、吳學群冷建新、田明福。本標準首次制定。

GB/T20981一2007包范圍本標準規(guī)定了面包的術語和定義、產(chǎn)品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸及購存與展賣。本標準適用于面包產(chǎn)品。范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件.其隨后所有的修改單(不包括勒誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準,然而.鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB/T601化學試劑標準滴定溶液的制備GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB/T5009.3食品中水分的測定GB7099樓點、面包衛(wèi)生標準GB7718預包裝食品標簽通則GB14880食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準JF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局「20057第75號令定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法衛(wèi)法監(jiān)發(fā)20037180號散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范術語和定義下列術語和定義適用于本標準.3面包bread以小麥粉、酵母、食鹽、水為主要原料,加入適量輔料，經(jīng)攪拌面團、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品,以及烤制成熟前或后在面包還表面或內(nèi)部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果醬等的制品3.2軟式面包S0rtbread組織松軟、氣孔均勾的面包3.3硬式面包hardbread表皮硬脆、有裂紋，內(nèi)部組織柔軟的面包34起酥面包puffbread層次清晰、口感酥松的面包35調理面包preparcdbread烤制成熟

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