中式烹飪教學(xué)大綱及教學(xué)計(jì)劃

中式烹飪教學(xué)大綱及教學(xué)計(jì)劃中式烹調(diào)師(初級(jí)）培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃一、培養(yǎng)目標(biāo)：1、總體目標(biāo)培養(yǎng)具備以下條件的人員：具有一定職業(yè)道德素質(zhì)和職業(yè)技術(shù)能力，了解餐飲服務(wù)與食品制作相關(guān)的法律知識(shí)，掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)、普通原料的冷熱菜肴及湯羹制作專業(yè)知識(shí)，能夠正確熟練運(yùn)用烹調(diào)基本技能，獨(dú)立完成原料選擇、加工、切配、加熱、調(diào)理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規(guī)工作。（1）理論知識(shí)培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)要求，通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象理解掌握飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過(guò)程中的相關(guān)知識(shí)，能夠應(yīng)用并理解刀工美化技法、烹飪?cè)现R(shí)、前期熱處理技術(shù)知識(shí)、廚房機(jī)械安全使用維護(hù)知識(shí)、食品安全衛(wèi)生、食品營(yíng)養(yǎng)、烹飪美術(shù)、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過(guò)程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎(chǔ)湯汁制作、調(diào)味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識(shí)。（2）操作技能培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)中級(jí)中式烹調(diào)師的操作技能要求，通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象在工作過(guò)程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正確使用和維護(hù)保養(yǎng)廚房機(jī)械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運(yùn)用出骨加工技術(shù)，能夠正確運(yùn)用前期熱處理技術(shù)，掌握調(diào)味技術(shù)，掌握火候，能夠運(yùn)用上漿、掛糊、著衣技術(shù)，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。二、教學(xué)原則：根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求，在教學(xué)工程中充分發(fā)揮學(xué)員的主體作用和教師的主導(dǎo)作用，突出職業(yè)能力的培養(yǎng)，注重專業(yè)知識(shí)與專業(yè)技能相結(jié)合，適應(yīng)崗位要求和社會(huì)的發(fā)展需求，強(qiáng)調(diào)新技術(shù)、新工藝的運(yùn)用，確保學(xué)員達(dá)到國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的技師理論知識(shí)和技能操作要求。三、培訓(xùn)等級(jí)：中式烹調(diào)師(初級(jí)）四、培訓(xùn)對(duì)象：農(nóng)村勞動(dòng)力五、教學(xué)模式：一體化教學(xué)六、培訓(xùn)教材：中式烹飪（初級(jí)）中式烹調(diào)師七、培訓(xùn)地點(diǎn)：理論部分：實(shí)操部分：八、課程設(shè)置與教學(xué)要求：1、培訓(xùn)時(shí)間：總課時(shí)數(shù)：200課時(shí)理論學(xué)習(xí)：40課時(shí)學(xué)習(xí)操作：160課時(shí)2、課程設(shè)置：（1）引導(dǎo)性培訓(xùn)（16課時(shí)）（2）廚房衛(wèi)生與安全（8課時(shí)）（3）烹飪基礎(chǔ)知識(shí)（16課時(shí)）（4）原料的加工（16課時(shí)）（5）刀工操作（24課時(shí)）（6）冷菜制作方法（16課時(shí)）（7）燜、燒類菜肴烹制方法（24課時(shí)）（8）爆、炒類菜肴烹制方法（24課時(shí)）（9）炸、熘類菜肴烹制方法（24課時(shí)）（10）燴、汆、煮類菜肴烹制方法（24課時(shí)）（11）學(xué)習(xí)內(nèi)容回顧復(fù)習(xí)（8課時(shí)）（11）結(jié)業(yè)考試（8課時(shí)）3、教學(xué)要求：（1）了解常用烹調(diào)原料的營(yíng)養(yǎng)常識(shí)和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何知道徒工工作。（2）掌握常用烹調(diào)原料的基本知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系姆诸悾焚|(zhì)鑒定和保管方法。（3）掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識(shí)，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔去料和干料漲發(fā)的做法。（4）了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握火候、調(diào)味盒原料的初步熟處理的基本知識(shí)，懂得湯對(duì)烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。（5）學(xué)會(huì)常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進(jìn)行常用烹飪?cè)系姆謾n出骨和干料發(fā)漲，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運(yùn)用各種刀法進(jìn)行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。（6）學(xué)會(huì)冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨(dú)立拼制一般冷盤。（7）學(xué)會(huì)制白湯的方法，熟練運(yùn)用幾種常用的烹調(diào)方法烹制一般菜肴。循化縣天宇之音職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校中式烹調(diào)師(初級(jí)）教學(xué)計(jì)劃第一章引導(dǎo)性培訓(xùn)（16課時(shí)）第一節(jié)勞動(dòng)保障基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)計(jì)劃生育科普知識(shí)第三節(jié)消防安全知識(shí)第四節(jié)生態(tài)文明第五節(jié)消環(huán)境保護(hù)法第六節(jié)職業(yè)（傳染）病第七節(jié)農(nóng)民工維權(quán)第八節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)第二章廚房衛(wèi)生與安全（8課時(shí)）第一節(jié)飲食衛(wèi)生第二節(jié)預(yù)防食物中毒第三節(jié)廚房操作安全第三章烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)（16課時(shí)）第一節(jié)烹調(diào)工具及設(shè)備第二節(jié)臨灶操作第三節(jié)掌握火候第四節(jié)識(shí)別油溫第五節(jié)勾芡第六節(jié)調(diào)味第七節(jié)菜肴裝盤技術(shù)第四章菜肴烹飪之前的準(zhǔn)備（8課時(shí)）第一節(jié)焯水第二節(jié)走油、上色和汽蒸第三節(jié)糊漿處理第四節(jié)配菜第五節(jié)排菜第五章原料的加工方法（16課時(shí)）第一節(jié)原料的加工工具和設(shè)備的使用與保養(yǎng)第二節(jié)原料的粗加工第三節(jié)原料拆骨取肉加工第四節(jié)常用刀工技法及原料成形第六章刀工操作（24課時(shí)）第一節(jié)刀工操作要求第二節(jié)刀工操作實(shí)例第七章冷菜的制作（16課時(shí)）第一節(jié)燜、燒概述第二節(jié)燜、燒類菜肴實(shí)例第八章燜、燒類菜肴烹制方法（24課時(shí)）第一節(jié)燜、燒概述第二節(jié)燜、燒類菜肴實(shí)例第九章爆、炒類菜肴烹制方法（24課時(shí)）第一節(jié)爆、炒概述第二節(jié)爆、炒類菜肴