營運部SOP生鮮普通缺失管理培訓(xùn)資料

南區(qū)營運部SOP巡檢生鮮普通缺失定義標準培訓(xùn)教材南區(qū)營運部2015年01月1目錄第一部分：食品安全管理第二部分：收貨管理第三部分：后倉管理第四部分：食品加工生產(chǎn)管理第五部分：食品陳列管理第六部分：顧客服務(wù)第七部分：訂貨管理第八部分：損耗管理第九部分：人員管理第十部分：毛利管控生鮮區(qū)巡檢內(nèi)容2已經(jīng)用有色字體標注亮點描述1、個人衛(wèi)生：①檢查生鮮員工是否持有效健康證、，復(fù)印件在墻上公示，證件在有效期內(nèi)。②檢查員工制服是否干凈整潔，佩戴完好的帽子（蔬果除外）。進行即食商品的加工售賣人員必須佩戴口罩。解釋：復(fù)印件僅允許放在員工卡內(nèi)或者在墻上公示，證件在有效期內(nèi)；保存在人事處的則扣分。健康證發(fā)票不能代替健康證。生鮮員工健康證公示欄，設(shè)計合理、便于管理，將一個月到期的證件放在最下欄，并用“★”標識，以提醒員工及時更新一、生鮮食品安全管理32、清洗消毒：①檢查員工是否根據(jù)要求進行清潔消毒，工作區(qū)域是否清潔，銷售區(qū)域是否清潔。②檢查清潔工具、清潔劑及其他化學(xué)品是否集中存放，使用是否恰當(dāng)；分配器上有足夠清洗消毒液，使用后及時關(guān)閉；有足夠的洗手液和擦手紙（或烘手機）；清潔設(shè)備設(shè)施是否正常使用。③檢查是否有設(shè)置專用的工具消毒箱和毛巾消毒箱，抹布是否依適當(dāng)管理程序維持清潔，并按要求清潔、消毒和記錄。一、生鮮食品安全管理洗手設(shè)施能正常使用并保持潔凈（洗手液中出現(xiàn)雜物，死蟲或者其他污染的扣在此條款）。

按照抹布使用規(guī)范操作。消毒水濃度應(yīng)在200ppm-400ppm消毒水每四小時更換一次，門店負責(zé)人必須配有測試紙。

抹布不在使用時應(yīng)放入抹布箱中。生鮮區(qū)域必須使用白色抹布，如使用其它顏色的則扣分。

工具表面無發(fā)霉、積塵、食物殘渣等；清洗后的道具須在消毒水箱中浸泡。清洗后的未使用的刀具應(yīng)晾干放在消毒柜或者帶蓋的容器中。紫外線消毒柜保持清潔并正常使用；消毒水中刀具需浸沒。使用內(nèi)部確認的清潔工具和化學(xué)藥劑，并保證其有效，清潔劑不得過期和受污染。清潔劑不能掛錯位置、清潔設(shè)備能正常使用、抹布箱正確使用。

生鮮區(qū)域禁止使用鋼絲球。解釋：4一、生鮮食品安全管理5一、生鮮食品安全管理3、日期標準；①檢查是否有將臨期、過期、變質(zhì)的產(chǎn)品回爐加工后重新包裝銷售（除蔬果部門未經(jīng)分割的產(chǎn)品以外，其他商品嚴禁翻包）。②檢查是否遵守排面銷售期限、庫存保質(zhì)期限要求。③檢查自制產(chǎn)品是否展示自制食品標簽，自制食品標簽信息齊全；檢查進貨散裝產(chǎn)品是否展示合格證；檢查生鮮商品自制食品標簽上內(nèi)容與磅秤機標簽上相關(guān)內(nèi)容是否一致。解釋：自制商品必須有配料表、配料表要與電子秤標簽信息一致；散裝進貨商品需要展示合格證；

尺寸：10*4

cm材質(zhì):相紙噴繪設(shè)計文件路徑：B-01-01使用范圍及要求?適用于生鮮的熟食\面包自制食品配料說明使用;?配料表體現(xiàn)內(nèi)容為:商品名稱\配料\生產(chǎn)日期\保質(zhì)期\生產(chǎn)經(jīng)營者名稱\地址\食用方法\儲存條件.64、工作方法；①檢查添加劑是否遵循“三專管理”：專人、專區(qū)、專用量具。是否建立食品添加劑進貨查驗和使用臺帳，不得使用未經(jīng)公司允許的添加劑。②檢查需索票索證的商品是否索票證照齊全，實收重量不得高于票證重量；需要檢測農(nóng)藥殘留的商品是否有檢測及記錄，并檢查公示資料是否正確，排面有公示當(dāng)天收貨肉類的檢驗檢疫證。5、溫度控制：檢查有溫度要求的商品陳列溫度是否符合要求。解釋：電子秤標簽上必須明確標示所添加的所有添加劑的名稱（復(fù)合添加劑必須列出其明細成分，如改良劑）。食品添加劑必須有專人管理；

食品添加劑必須有獨立的儲存區(qū)域，不得與其他產(chǎn)品混放必須有專門用于食品添加劑的稱量工具，且其最小量程必須小于添加劑的最低使用量。添加劑相關(guān)記錄保留至少兩年。使用的添加劑必須符合公司添加劑列表;

檢查是否每4小時檢查一次庫內(nèi)溫度，并作好記錄。需使用專用電子稱一、生鮮食品安全管理7二、生鮮收貨管理鼠標雙擊PPT生鮮收貨流程培訓(xùn)PPT詳見生鮮收貨流程培訓(xùn)PPT解釋：1、檢查門店驗收生鮮商品（包括生鮮聯(lián)營商品）時，有無是否檢查商品品質(zhì)和保質(zhì)期等并簽字確認。2、收貨部員工是否針對冷凍、冷藏車輛與商品進行溫度測量、記錄,員工是否每日對溫度測量儀進行常規(guī)保養(yǎng)清潔。3、檢查是否按商品品質(zhì)抽樣規(guī)范對整箱以及散賣稱重商品進行抽樣開箱驗收，稱重的同時扣重，扣除各種包裝容器、包裝物總重量。4、門店驗收生鮮商品時嚴格按照“生鮮商品質(zhì)量辨識卡”的驗收標準進行。（未完善“質(zhì)量辨識卡”的則按華潤萬家商品質(zhì)量標準手冊(生鮮食品部分)執(zhí)行）5、檢查冷凍冷藏商品收貨是否脫離冷鏈。冷藏冷凍商品收貨30分鐘內(nèi)入庫。6、檢查收貨時是否留存相關(guān)證件，票證與驗收實物數(shù)量相符：禽、畜及其分割產(chǎn)品的“動物檢疫證”、“車輛消毒證”、“非疫區(qū)證明”（已取消的城市不需要），以及各地地方政府特別要求的證明文件。7、檢查對質(zhì)量檢驗不合格商品是否進行拒收，在《商品拒收情況統(tǒng)計表》中登記拒收商品編碼、名稱、數(shù)量、拒收原因等信息。81、檢查冷藏、冷凍庫是否保持清潔衛(wèi)生：地面無積水積冰、墻面無發(fā)霉、風(fēng)機口無遮擋、貨架無垃圾污垢等。2、檢查冷藏、冷凍庫是否配置陳列圖紙、溫度記錄表，依分類劃分庫存空間，貨物按分類堆放整齊牢固，檢查商品擺放是否做到離墻離地10CM。三、生鮮后倉管理9商品緊靠蒸發(fā)器，應(yīng)保持50公分距離【適用范圍】75MM

【張貼要求】

（兩個必須，兩個無需）

1、商品/原料包裝拆箱的，且丟失供應(yīng)商

原始信息的，必須張貼入庫標簽；2、被改變原始狀態(tài)的商品/原料必須張貼

入庫標簽；3、商品/原料外包裝未開封、且擁有供應(yīng)

商完整信息的、在非解凍狀態(tài)下無需張

貼入庫標簽；4、食醋、食鹽、料酒（乙醇含量≥10%）、

固態(tài)糖任何時候無需張貼入庫標簽；但

此類商品脫離原始包裝至其他存放處或

容器時必須標注品名。

75MM1、適用于全國大超門店生鮮冷庫

及常溫倉庫、日配類商品冷庫

商品/原料出入庫管理。三、生鮮后倉管理3、檢查入庫存貨商品、原料是否使用“入庫標貼”填寫到貨日期、保質(zhì)日期，是否做到先進先出；蔬果等初級農(nóng)產(chǎn)品是否使用“色碼紙”。包裝商品是否粘貼價簽顯示其真實生產(chǎn)日期。104、檢查后倉通道是否暢通，有無棧板、貨物堵塞通道或消防門.5、檢查正常商品與殘損商品是否混放，正常商品是否按生熟分開擺放.

6、檢查后倉是否出現(xiàn)有過期、變質(zhì)腐爛或被污染的原料、產(chǎn)品.解釋：

三鳥類與豬牛羊肉類商品要分開存放，生肉與腌制好的半成品要分開存放；生、熟分開存放。

存入冷庫的商品應(yīng)避免與紙皮、紙箱以及其它木質(zhì)材料的包裝容器直接接觸，無外包裝的動物胴體應(yīng)懸掛在吊架上。不可將商品或放有商品的筐、箱等直接放在地板上，應(yīng)堆放在清潔的塑料墊板上。熟食商品需整件或整箱密封入庫；庫內(nèi)不許散貨入庫，避免造成串味和影響商品品質(zhì)。三、生鮮后倉管理11四、生鮮食品加工生產(chǎn)管理1、檢查所有原料是否正確解凍，只能采用兩種方法：A冷藏（柜）解凍（需標注起止日期），B流動水中解凍(水池在解凍前后需清洗消毒)；禁止常溫解凍或死水解凍.2、檢查生產(chǎn)加工間是否有防止交叉污染，生熟食分開；如空間不夠，生食置于熟食之下.3、檢查加工間衛(wèi)生是否整潔、干爽，垃圾是否及時清理、垃圾桶是否套好垃圾袋并干凈衛(wèi)生.

4、檢查刀具、防切手套使用是否規(guī)范操作，禁止使用生銹刀具，斷裂砧板，不得面向顧客砍帶骨頭肉品.解釋：冷凍產(chǎn)品需要解凍，應(yīng)在4度以下的冷藏庫中解凍或流水解凍。

冷凍品解凍后不得再次冷凍。包材間或包材存放區(qū)的包材必須密封放置。在使用中的包材應(yīng)做好防護，保持清潔避免交叉污染。包材不得放在冷庫垃圾不能超過垃圾桶的邊沿（2/3）。

垃圾桶必須帶蓋、標識。

垃圾袋應(yīng)及時補充，桶內(nèi)桶外無積垢發(fā)霉現(xiàn)象。垃圾桶內(nèi)必須有垃圾袋。

加工設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，設(shè)備無積垢、無發(fā)霉、積塵。12設(shè)備包括：（旋轉(zhuǎn)烤爐、電氣層爐、攪拌機、醒發(fā)箱、搓圓機、酥皮機、烤雞爐、電炸爐、烤雞爐、炒爐、烙餅機、蒸柜）等：設(shè)備干凈、無油污，電氣接線規(guī)范整齊，線路接頭無變色、老化，防護裝置齊全，插座牢固安全，啟動開關(guān)完好，設(shè)備無異響，設(shè)備緊固無脫焊、松動。四、生鮮食品加工生產(chǎn)管理解釋：5、檢查原料是否遵守先進先出的原則，保存中的成品、半成品及已經(jīng)拆封的原料是否妥善加蓋或封袋，所有開封原料有明確的開封日期及保質(zhì)期標示；6、檢查所有商品嚴格要求按照食譜卡進行生產(chǎn)加工，不得偷工減料；7、檢查自制商品是否有制定生產(chǎn)計劃、備貨量，并按照生產(chǎn)計劃備貨生產(chǎn)；10、檢查員工是否按操作規(guī)范正確使用生產(chǎn)加工設(shè)備；面向顧客的加工設(shè)備要有“防止燙傷”的警示標示。商品入庫必須做到生熟分開存放，成品與半成品分開存放；庫內(nèi)不許散貨入庫，避免造成串味和影響商品品質(zhì)；保鮮膜打包入庫的商品入庫日期要粘貼靠外明顯位置。備注：食譜卡在KOA南區(qū)主頁--

南區(qū)文檔—部門文件—生鮮營運13

煎炸油在使用過程中，極性組分（TPM%）在沒有超標的情況下，中途只允許添加一次新油（如使用一次后，油量不夠第二次煎炸食物且TPM%＜25，中途可添加兩次新油）煎炸油的極性組分（TPM%）＜19可正常使用煎炸油的極性組分（TPM%）19~25之間即將超出標準，需要特別關(guān)注煎炸油的極性組分（TPM%）≥25立即報損四、生鮮食品加工生產(chǎn)管理解釋：8、檢查是否定期更換油炸爐中的油，使用的油質(zhì)量是否合格；9、檢查廢油管理的相關(guān)臺賬是否齊全，后倉需有廢油桶，廢油報廢應(yīng)有真實的記錄；將煎炸物取出，等待五分鐘以上，待油槽內(nèi)無氣泡時開始測量（如：圖一）不得將防護軟套浸在油品中，不得將檢測儀用于檢測以外的用途中（如敲打等）（如：圖二）詳細標準見下面流程：14廢油桶五、生鮮食品陳列管理1、陳列、標識信息①檢查陳列商品價格是否正確，一物一簽，價簽是否做到左對齊；價格牌上信息完整，產(chǎn)地正確；是否存在串號銷售。②檢查DM商品、直采商品是否優(yōu)先堆端陳列、陳列量感豐滿，POP及促銷買贈標識等是否正確。2、生鮮品項管理①檢查必賣品是否有陳列（以各大區(qū)各季度必賣品清單為準）。②檢查商品陳列是否按分類陳列；是否主次分明，季節(jié)性商品和主推商品陳列是否突出。3、生鮮排面補貨①檢查商品陳列是否按先進先出陳列，陳列是否整齊、新鮮、豐滿、美觀。②檢查門店是否執(zhí)行二次開店程序，組織人員進行排面整理、補貨，季節(jié)性商品是否有銷售氛圍，專人服務(wù)。15陳列是否按先進先出陳列，陳列是否整齊、新鮮、價格標識正確、豐滿、美觀，托盤打包稱重商品是否去皮；商品陳列是否主次分明，季節(jié)性商品和主推商品陳列是否突出；解釋：五、生鮮食品陳列管理4、生鮮品質(zhì)、新鮮度管理①蔬菜：葉菜排面不可有黃葉、爛葉、捆扎處不可有腐爛現(xiàn)象；根莖類排面需清理干凈后陳列。有安排人員及時整理維護排面，灑水保鮮。②水果：排面不可有腐爛、蟲眼、花皮、皺皮；員工補貨時不可整箱傾倒水果，補貨時要遵循先進先出。③肉品：檢查是否遵守分割手冊，檢查肉類排面是否有血水，肉品品質(zhì)是否良好無變色；肉靡至少有兩個品項，成品有光澤、松軟。④水產(chǎn)：檢查活魚魚缸是否出現(xiàn)死魚、翻肚魚，檢查魚缸是否干凈，水質(zhì)清澈，下午17:00前陳列飽滿不空缸。檢查冰鮮魚品質(zhì)是否良好，無爛肚、掉鱗變色、魚眼凹陷變質(zhì)。檢查散裝冷凍水產(chǎn)排面是否有結(jié)霜、結(jié)塊現(xiàn)象。無斷頭斷尾商品銷售⑤冷藏陳列商品在保質(zhì)期內(nèi)不得返凍銷售（指冷藏銷售商品當(dāng)日未日清，閉店放入冷凍庫，第二天又重復(fù)冷藏銷售，造成品質(zhì)、賣相不佳）。5、檢查賣場貨架是否出現(xiàn)有過期、變質(zhì)腐爛或被污染商品。解釋：陳列是否按先進先出陳列，陳列是否整齊、新鮮、價格標識正確、豐滿、美觀，托盤打包稱重商品是否去皮；商品陳列是否主次分明，季節(jié)性商品和主推商品陳列是否突出；16未佩戴防割手套使用范圍及要求使用范圍及要求?適用于生鮮熟食、面包熱柜商品的價格標注。?適用于生鮮冰臺水產(chǎn)類商品的價格標注。五、生鮮食品陳列管理：生鮮座式、揑式、掛式價格牌17使用范圍及要求使用范圍及要求?適用于果蔬正常排面商品的價格標注。?適用于生鮮魚檔、鮮肉、凍柜、熟食商品的價格標注。五、生鮮食品陳列管理：

生鮮座式、揑式、掛式價格牌18????使用范圍及要求適用于生鮮的熟食\面包自制食品需標示生產(chǎn)日期區(qū)域使用;使用時統(tǒng)一擺放或粘貼至柜臺上方或左側(cè).五、生鮮食品陳列管理：生鮮生產(chǎn)日期標識19尺寸：21*12

cm材質(zhì):底版為雪弗板,數(shù)字可用生鮮座式價格牌的數(shù)字.設(shè)計文件路徑：B-02-01六、生鮮顧客服務(wù)1、檢查托盤打包稱重商品是否去皮；磅秤機表面清潔，無亂貼標簽，無不相干雜物堆放。2、檢查生鮮賣場是否通暢，有無棧板或貨物堵塞通道，賣場是否干凈無積水，水產(chǎn)區(qū)域有無“小心地滑”標示。3、檢查來客高峰期有無足夠人力為顧客服務(wù)，稱重處保證有專人定崗服務(wù)顧客，不得空崗。解釋：執(zhí)行打包稱重商品去皮管理，持續(xù)推動電子稱去皮標準及檢查；建議預(yù)設(shè)皮重比實際皮重大2克；執(zhí)行生鮮產(chǎn)品保質(zhì)期、銷售期、貯存期限標準；比如：商品包裝后即貼標簽，加速商品周轉(zhuǎn)，原材料先進先出；果蔬包裝商品及時分揀重裝，關(guān)注凈含量不足，如托盤裝果蔬商品一般超過2天就有一定程度的縮水，導(dǎo)致凈含量不足。20營業(yè)期間六、生鮮顧客服務(wù)4、檢查熟食、面包商品陳列是否存在有裸賣現(xiàn)象，散賣即食食品有“散裝商品，請勿用手觸摸”的標示。5、檢查是否有試吃服務(wù)，有試吃時間提示、試吃盒、試吃工具、垃圾筒，按時更換試吃食品，并且有記錄；試吃推廣人員按要求佩戴口罩、手套。解釋：重視食品安全，加強員工宣導(dǎo)和培訓(xùn)，杜絕商品裸賣。21即食商品裸賣七、生鮮訂貨管理1、檢查是否有使用替代單品號訂貨、收貨。2、檢查是否遵守訂貨流程，訂貨量計算公式是否合理，訂貨前是否整理倉庫、先進先出，執(zhí)行報損程序、庫存數(shù)量準確。３、檢查DM商品、直采商品、季節(jié)性商品是否有及時訂貨，訂貨量是否合理。４、檢查重點訂貨未到貨商品是否有后續(xù)跟進，如郵件反饋到DC或商品部協(xié)調(diào)解決。５、抽查盤點結(jié)存高庫存單品實物庫存與系統(tǒng)是否相符，核查高庫存產(chǎn)生原因。解釋：22目前生鮮訂貨流程在更新審批中，下面流程為舊流程；待流程公布后，請各同事自己更新流程八、生鮮損耗管理１、檢查生鮮商品是否有員工及時整理排面，并做好先進先出，減少損耗。２、檢查生鮮排面商品是否挑選整理后做分級處理，過期、變質(zhì)商品直接報損，品質(zhì)不佳的可再次銷售的商品按照生鮮折價流程專區(qū)折價銷售。３、檢查生鮮商品是否按照報損流程及時報廢，填寫《生鮮商品報損登記表》和相關(guān)人員簽字，并錄入系統(tǒng)，真實反映損耗數(shù)據(jù)。部門經(jīng)理核查損耗報表和主要損耗原因，針對主要損耗商品制定改善計劃。４、檢查后倉是否設(shè)置殘損商品存放專區(qū)，標識清晰。５