淺談中國(guó)八大菜系的形成因素

淺談中國(guó)八大菜系的形成因素摘要：中國(guó)飲食長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中形成了各種相對(duì)獨(dú)立、自成體系的選料、加工和產(chǎn)品系統(tǒng)。由于自然環(huán)境、氣候條件民族習(xí)俗等的地域差異，各地區(qū)和各民族在飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣上又有所不同，從而使其飲食文化呈現(xiàn)復(fù)雜的地域差異。中國(guó)飲食風(fēng)味流派歷史悠久，派別眾多，尤以八大菜系為著，新舊更替，如百花齊放，爭(zhēng)奇斗艷，使中國(guó)飲食以豐富多彩和濃郁的民族特色展現(xiàn)于世界飲食之林。關(guān)鍵詞：中國(guó)飲食文化地域差異八大菜系原因“飲食文化”是一個(gè)涉及自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)及哲學(xué)的普范的概念，是指食物原料的開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。中國(guó)飲食風(fēng)味流派歷史悠久，派別眾多，如百花齊放，爭(zhēng)奇斗艷，博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。一、中國(guó)飲食文化地域差異——“八大菜系”中國(guó)菜肴流派眾多，其中以魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系尤為出眾，具有廣泛的影響力，極具代表性。八大菜系從味型特點(diǎn)、選材等方面的不同，凸顯了因地域不同而產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味。中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻,其菜肴之特色也各有千秋。八大菜系首推魯菜。魯菜是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。魯菜講究調(diào)味純正，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，善于以蔥香調(diào)味，烹制海鮮有獨(dú)到之處。魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專(zhuān)長(zhǎng).爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜,偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。川菜味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，以用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣而著稱(chēng)。尤以麻辣、魚(yú)香、怪味等味型獨(dú)擅其長(zhǎng)。烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。川菜主要分為蓉派和渝派兩大類(lèi)。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)；渝派川菜以用料大膽，不拘泥于食材，手法更新為主。一般認(rèn)為蓉派川菜是傳統(tǒng)川菜，渝派川菜是新式川菜?；洸藶閺V東一帶的風(fēng)味菜，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣,花色繁多,形態(tài)新穎,善于變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩。著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、“五蛇羹”、“炸子雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”和“干煎大蝦碌”等。閩菜為中國(guó)八大菜系之一，最早起源于福建閩侯縣，在中國(guó)飲食文化寶庫(kù)中具有重要地位。在后來(lái)發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。閩菜的烹調(diào)特點(diǎn)是：色調(diào)美觀，湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長(zhǎng)烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉，尤以“糟”最具為特色。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚(yú)”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚(yú)”、“荔枝肉”等。蘇菜即江蘇菜。主要以南京、揚(yáng)州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。蘇菜的特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)著名的地方菜種。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運(yùn)用香糟調(diào)味。常用烹調(diào)技法有30多種，注重煨、燜、燴、燉等。主要名菜有“西湖醋魚(yú)”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”等數(shù)百種。湘菜以獨(dú)特的瀟湘風(fēng)味聞名。是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，重視原料搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。烹飪技法：湘菜早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，現(xiàn)在技藝更精湛的則是煨?；詹讼涤砂不帐〉难亟?、沿淮菜和徽州地方菜構(gòu)成。徽菜的特點(diǎn)：清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，選料嚴(yán)謹(jǐn)、火工獨(dú)到、講究食補(bǔ)、注重本味、菜式多樣。烹飪技法：滑燒、清燉和生熏法。其名菜有火腿甲魚(yú)、紅燒果子貍、腌鮮鱖魚(yú)、無(wú)為熏雞、符離集燒雞、問(wèn)政筍、黃山燉鴿等。其中“火腿燉甲魚(yú)”又名“清燉馬蹄鱉”，是徽菜中最古老的傳統(tǒng)名菜。二、中國(guó)飲食文化地域差異的形成原因1、地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素的影響飲食習(xí)慣對(duì)自然環(huán)境有著很強(qiáng)的選擇性和適應(yīng)性，各地食物資源的產(chǎn)出決定了當(dāng)?shù)仫嬍车闹髁?。人們擇食多是“靠山吃山，靠海食?！保偷厝〔?。例如，東南沿海地區(qū)，人們嗜食魚(yú)蝦，且尚生猛；而西北地區(qū)與海無(wú)緣，當(dāng)?shù)鼐用窕静怀院．a(chǎn)魚(yú)蝦；中北地區(qū)，人們離不開(kāi)牛羊奶酪；長(zhǎng)江中下游地區(qū)則是“飯稻羹魚(yú)”、時(shí)鮮蔬果、精細(xì)點(diǎn)心、風(fēng)味小炒。一般地域相鄰地區(qū)的飲食文化差異相對(duì)較小。當(dāng)然這要以自然地理不出現(xiàn)巨大反差以至造成物修差異過(guò)大為限。例如，西藏高原毗；連四川盆地，但地理物修的不同是十分顯明的，以至飲食文化形成巨大的反差。2、政治經(jīng)濟(jì)與飲食科技因素的影響經(jīng)濟(jì)條件局限。這是形成飲食文化地域差異性的最根本原因。在遠(yuǎn)古時(shí)代，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平低下，運(yùn)輸和通訊手段都十分匱乏和落后，人們的生產(chǎn)活動(dòng)往往局限于一個(gè)較小的范圍內(nèi)，食料的來(lái)源多為就地取材。地區(qū)之間缺乏溝通和交流，文化的封閉性也造成生活習(xí)慣的承襲性而久之成為習(xí)俗。這種習(xí)俗在人一生下來(lái)就潛移默化地影響著他，并滲透到他的生活習(xí)慣、道德、思想、觀念，乃至心理結(jié)構(gòu)、思維方式等中去。城市的區(qū)位往往很大程度的影響著該地的飲食文化，例如北京，自古為中國(guó)北主重鎮(zhèn)和著名都城，長(zhǎng)期是全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，人文薈萃，各地著名風(fēng)味和名廚高手云集京城，各民族的飲食風(fēng)尚也在這里相互影響和融合。3、民族、信仰與飲食習(xí)俗因素古代的人們由于生產(chǎn)力水平低下，無(wú)法解釋自然界的一些現(xiàn)象，因而相信在現(xiàn)實(shí)世界之外，存在著超自然的神秘境界和鬼神主宰著自然和人類(lèi)，從而對(duì)它敬畏與崇拜，包括對(duì)大自然的崇拜、動(dòng)物崇拜、植物崇拜等，不同地區(qū)不同民族的崇拜習(xí)性也影響到當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)食料的選擇和食用方法，加之，我國(guó)民族眾多，宗教信仰也不盡相同，這也很大程度的影響著我國(guó)的飲食文化。如回族不吃豬肉，而其他民族則以豬肉為主要肉食；蒙古、維吾爾和哈薩克等典型的游牧民族，其飲食具有鮮明的食肉飲奶的特點(diǎn)。4、心理因素影響。另外形成地域飲食文化差異的一個(gè)很重要的原因是心理上障礙——對(duì)異域文化的排斥。固定的生活方式和飲食習(xí)慣使得人們?cè)谕獬龌蚱渌嬍筹L(fēng)格的食品進(jìn)入時(shí)不自覺(jué)地加以抵制。中國(guó)漫長(zhǎng)的農(nóng)業(yè)社會(huì)形成了中國(guó)人重歷史、重家族、重傳統(tǒng)的習(xí)慣，對(duì)祖先留下來(lái)的東西世代傳承，久之形成了一個(gè)地區(qū)的風(fēng)俗。每個(gè)地區(qū)的居民對(duì)自己的飲食習(xí)俗具有的特點(diǎn)、形式，不但懷有深厚的感情，而且極為敏感。這種心理因素的存在，使得各地區(qū)的飲食特征具有一定的穩(wěn)定性和歷史