導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)(91第九章第一節(jié))

第九章中國(guó)的飲食文化第一節(jié)烹調(diào)菜系當(dāng)今世界上，中國(guó)、法國(guó)、土耳其三國(guó)的烹飪，被認(rèn)為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表。中國(guó)飲食文化歷史沉淀深厚，烹調(diào)技藝在國(guó)際上久負(fù)盛名。中國(guó)烹調(diào)的獨(dú)特標(biāo)準(zhǔn)，可以概括為七個(gè)字：色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)。而其中，又以味的享受為核心，以養(yǎng)的享受為目的，構(gòu)成中國(guó)烹飪的主要特點(diǎn)。一、烹調(diào)的主要特點(diǎn)(一)廣采博取，優(yōu)選用料中國(guó)烹飪所應(yīng)用的原材料從烹調(diào)的角度上分為主料、配料、調(diào)味料、佐助料等四大類，常用的主、配料就有幾千種。現(xiàn)在其他國(guó)家采用的原料中國(guó)也采用，而且表現(xiàn)在其他國(guó)家不采用的原料中國(guó)也能利用烹制出美味佳肴。一、烹調(diào)的主要特點(diǎn)

(二)精細(xì)加工，組配平衡一、烹調(diào)的主要特點(diǎn)

(三)講究火候，烹調(diào)技法眾多有炒、炸、煎、燜、煮、爆、燴、熬、煲、扒、燒、烤、鹵等幾十種烹調(diào)法。一、烹調(diào)的主要特點(diǎn)(四)善于調(diào)和，追求風(fēng)味地方風(fēng)味特點(diǎn)：粵菜之清淡、魯菜之濃郁、川菜之麻辣、蘇菜之甜鮮等。一、烹調(diào)的主要特點(diǎn)

(五)合理膳食，養(yǎng)為目的以植物性原料為主體的膳食結(jié)構(gòu)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”一、烹調(diào)的主要特點(diǎn)你知道什么是五谷、五果、五畜、五菜?

五谷：稻、麥、黍、稷、菽五果：栗、桃、杏、李、棗五畜：牛、羊、豬、雞、犬五菜：韭、薤[xiè]

、葵、蔥、藿(豆葉)小知識(shí)

(一)從地域角度劃分1.四大菜系

山東菜(魯菜)、四川菜(川菜)、江蘇菜(蘇菜)、廣東菜(粵菜)。二、菜系的劃分二、菜系的劃分

(一)從地域角度劃分2.八大菜系即“四大菜系”再加上福建菜(閩菜)、浙江(浙菜)、湖南(湘菜)、安徽(徽菜)等四個(gè)菜系。二、菜系的劃分

(一)從地域角度劃分3.其他菜系“十大菜系”就是在“八大菜系”基礎(chǔ)上加入北京(京菜)和上海(滬菜)；二、菜系的劃分

(一)從地域角度劃分3.其他菜系“十二大菜系”就是在“十大菜系”基礎(chǔ)上加上河南(豫菜)和湖北(鄂菜)。但這些還未有確切的定論。二、菜系的劃分(二)從民族角度劃分中國(guó)55個(gè)少數(shù)民族就有55個(gè)民族風(fēng)味菜肴。二、菜系的劃分

(三)從原料性質(zhì)劃分可以分為素菜和葷菜兩個(gè)流派。二、菜系的劃分

(四)從功用角度劃分可以分為普通菜和保健食療菜兩大類。二、菜系的劃分

(五)從生產(chǎn)主體劃分可以有宮廷菜、官賈菜、食肆菜、食堂菜、家庭菜之分。二、菜系的劃分(六)從時(shí)代角度劃分有仿古菜，現(xiàn)代菜之分。前者如仿宮廷菜、仿官府菜、仿唐菜、仿宋菜、仿紅樓菜、仿孔府菜、仿隨園菜等；后者如傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜、私房菜、意境菜等。三、八大菜系

(一)魯菜魯菜即山東風(fēng)味菜，是中國(guó)烹飪最早也是最主要的菜系，影響所及，達(dá)黃河中下游流域，華北東部和東北地區(qū)。三、八大菜系

(一)魯菜

山東菜以濟(jì)南，膠東兩大地方流派為主組成，孔府菜也自成體系，并對(duì)宮廷菜，北京菜的形成有重要影響。三、八大菜系

(一)魯菜山東菜的主要特點(diǎn):

1.取料豐富，以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)材料為主。

2.咸鮮味醇，精于用湯，善于蔥香調(diào)味。

3.烹法講究，擅長(zhǎng)爆、塌、炒、燒、炸、溜、扒等。

4.面食品種極多，均可制成風(fēng)味各異的面食，名點(diǎn)。三、八大菜系

(一)魯菜山東菜的代表名菜:

油爆雙脆、蔥燒海參、奶油蒲菜、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、清湯燕菜、清蒸加吉魚(yú)、糖醋鯉魚(yú)、德州扒雞、詩(shī)禮銀杏等。三、八大菜系

(二)川菜

川菜即四川風(fēng)味菜。是中國(guó)烹飪主要的菜系，是巴蜀文化的重要組成部分、影響區(qū)域主要是云貴地區(qū)和周邊省區(qū)臨界地帶。四川菜主要由成都、重慶、自貢三個(gè)地方菜為主組成。三、八大菜系

(二)川菜四川菜的主要特點(diǎn)：

1.取料廣泛，選料認(rèn)真

2.麻辣鮮香，味型多變，味厚油重

3.烹法多樣，尤以小炒，干煸，干燒有其獨(dú)到之處

4.民間小吃，家常風(fēng)味豐富，菜品繁多三、八大菜系

(二)川菜四川菜的代表名菜：

宮保雞丁、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、夫妻肺片、水煮牛肉、樟茶鴨子、怪味雞塊、干燒巖魚(yú)、干煸肉片、蒜泥白肉等。三、八大菜系(三)淮揚(yáng)菜

淮揚(yáng)菜即江蘇風(fēng)味菜，又稱蘇菜，是中國(guó)烹飪主要的菜系。影響區(qū)域主要是華東地區(qū)。江蘇菜歷史悠久，主要由淮揚(yáng)(淮安、揚(yáng)州)、江寧(鎮(zhèn)江、南京)、蘇錫(蘇州、無(wú)錫)、徐海(徐州、連云港)四大部分組成，以淮揚(yáng)菜為代表。三、八大菜系(三)淮揚(yáng)菜江蘇菜的主要特點(diǎn)：

1.用料廣泛，選料精良，取料不拘一格而物盡其用

2.調(diào)味重清爽、鮮淡平和，保持原汁，風(fēng)味鮮甜

3.刀工精細(xì)，注重造型，講究色調(diào)美觀

4.烹法多樣，擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒等，名菜眾多三、八大菜系(三)淮揚(yáng)菜江蘇菜的代表名菜：

揚(yáng)州炒飯、清燉(紅燒)獅子頭、拆燴魚(yú)頭、紅扒整豬頭、大煮干絲、松鼠鱖[guì]魚(yú)、清蒸鰣魚(yú)、叫化雞、無(wú)錫骨、鹽水鴨等。三、八大菜系(四)粵菜

粵菜即廣東風(fēng)味菜，是中國(guó)烹飪主要的菜系。廣東素有“飲食之邦”、“食在廣州”之美譽(yù)，清代開(kāi)始成為大“菜邦”，影響華南地區(qū)和國(guó)外華人聚居地區(qū)。

廣東萊主要由廣州菜，潮州菜和東江菜三大地方流派組成，并以廣州菜為代表。三、八大菜系(四)粵菜廣東菜的主要特點(diǎn)：

1.選料廣博奇雜，鳥(niǎo)、獸、蛇、蟲(chóng)均可入饌

2.調(diào)味注重突出原味，清鮮。講究爽、脆、嫩、滑

3.烹調(diào)技法精良多變，菜肴花色繁多，形式新穎，擅長(zhǎng)炒、泡、蒸、燉、浸、煀[qū]、焗、燴、烤、鹵等

4.廣式點(diǎn)心歷史悠久，品種繁多，制作精美，別具特色三、八大菜系(四)粵菜廣東菜的代表名菜：

白切雞、化皮乳豬、脆皮燒鵝、菊花三蛇羹、清蒸海河鮮、糖醋咕嚕肉、大良炒牛奶、云腿護(hù)國(guó)菜、東江鹽焗雞、香滑鱸魚(yú)球等。三、八大菜系

(五)閩菜

閩菜即福建風(fēng)味菜，八大菜系之一。以福州、閩南(廈門(mén)、泉州)、閩西(客家地區(qū))三部分地方菜組成。

福建菜的主要特點(diǎn)：

1.刀工嚴(yán)謹(jǐn)，趣入菜中

2.滋味清鮮、淡雅、湯菜居多

3.善于調(diào)味，偏于甜、酸、淡，甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名三、八大菜系

(五)閩菜

福建菜的代表名菜：

佛跳墻、淡糟鮮竹蟶[chēng]、炒西施舌、醉糟雞、沙茶燜鴨塊、響鈴肉、油燜石鱗、雞湯汆[cuān]海蚌等。三、八大菜系

(六)浙菜

浙菜即浙江風(fēng)味菜，八大菜系之一。以杭州、寧波、紹興三部分地方菜組成。浙江菜主要特點(diǎn)：

1.選料講究，苛求“細(xì)、特、鮮、嫩”

2.注重本味，清鮮脆嫩

3.烹飪獨(dú)特、南料北烹

4.制作精細(xì)，清秀雅麗三、八大菜系

(六)浙菜浙江菜代表名菜：

西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、東坡肉、蜜汁火方、冰糖甲魚(yú)、寧式鱔絲、清湯越雞、西湖莼菜湯等。三、八大菜系

(七)湘菜

湘菜即湖南風(fēng)味菜，八大菜系之一。以湘江流域(長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng))、洞庭湖區(qū)(常德、岳陽(yáng)、益陽(yáng))、湘西山區(qū)(吉首、懷化、大庸)三部分地方風(fēng)味所組成。三、八大菜系

(七)湘菜

湖南菜的主要特點(diǎn)：

1.鄉(xiāng)野風(fēng)味，油重色濃，口味重辣、酸、香、鮮、軟、脆。

2.刀工精細(xì)、形味兼美。

3.在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)長(zhǎng)。三、八大菜系

(七)湘菜

湖南菜的代表名菜：

麻辣子雞、臘味合蒸、剁椒洞庭魚(yú)頭、生溜魚(yú)片、板栗燒菜心、湘西酸肉、網(wǎng)油叉燒鱖魚(yú)、海參盆蒸等。三、八大菜系

(八)徽菜

徽菜即安徽風(fēng)味菜，八大菜系之一。以徽州、沿江(蕪湖、安慶)、沿淮(蚌埠、宿縣、阜陽(yáng))三大地方風(fēng)味組成。安徽菜的主要特點(diǎn)：

1.山野海味，選料樸實(shí)

2.講究火工，重油重色，口味以咸、鮮、香為主

3.精于紅燒、蒸燉、煙熏和糖調(diào)三、八大菜系

(八)徽菜安徽菜的代表名菜：

無(wú)為熏鴨、火腿燉甲魚(yú)、問(wèn)政山筍、毛峰熏鰣魚(yú)、符離集燒雞、腌鮮鱖魚(yú)、蟶[chēng]干燒肉、荷葉粉蒸肉等。四、其他風(fēng)味菜肴

(一)宮廷菜宮廷風(fēng)味菜又稱之為御膳，是指供帝王與后妃享用的具有特定規(guī)格的菜肴，經(jīng)歷朝歷代御廚不斷發(fā)掘，傳承及創(chuàng)新而形成，代表了中國(guó)烹飪技藝的最高水準(zhǔn)。宮廷風(fēng)味菜分為南味和北味，南味以金陵、益都、臨安、郢[yǐng]都為代表；北味以西安、洛陽(yáng)、開(kāi)封、北京為代表。元明以后，宮廷菜則主要指北京宮廷菜。四、其他風(fēng)味菜肴

(一)宮廷菜宮廷菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見(jiàn)長(zhǎng)。滿漢全席全羊宴千叟宴四、其他風(fēng)味菜肴

(一)宮廷菜北京的仿膳飯莊和御膳飯店就以經(jīng)營(yíng)清宮菜為代表。四、其他風(fēng)味菜肴

(二)官府菜

官府菜也稱公館菜，是封建社會(huì)官僚士大夫(也包括一些富豪)之家廚烹飪的菜肴。

官府菜的特點(diǎn)：對(duì)原料的選擇和使用都非常廣泛和考究，烹制精細(xì)、崇尚真味，以奇巧著稱，菜名雅致，寓意深刻，顯示出家族的氣派和尊貴顯赫。四、其他風(fēng)味菜肴

(二)官府菜主要的官府菜有：孔府菜、東坡菜、譚家菜、隨園菜、紅樓菜、云林菜、段家菜等。四、其他風(fēng)味菜肴

(三)素菜

素菜亦稱蔬食，即以非動(dòng)物性原料(蛋、奶除外)烹制而成的各種菜肴總稱。素食主要分為寺院素菜，宮廷素菜和民間素菜三大流派。四、其他風(fēng)味菜肴(四)清真菜清真菜是指信仰伊斯蘭教(回教)的中國(guó)少數(shù)民族食用的菜肴，既有濃郁的伊斯蘭教宗教習(xí)俗，又有中國(guó)地方民族飲食文化風(fēng)格。四、其他風(fēng)味菜肴

(五)藥膳中國(guó)的食品文化中，還有一個(gè)極其重要的方面，就是藥膳，也可稱飲食療法。我們的祖先為了生存繁衍，在從自然界尋覓食物的過(guò)程中，逐漸懂得一些動(dòng)植物既可果腹充饑，又能治療疾病，從而積累了養(yǎng)生食療的經(jīng)驗(yàn)。四、其他風(fēng)味菜肴

(五)藥膳其特點(diǎn)是：重五味調(diào)和，忌五味偏嗜；重素食，忌厚味；重飲食有節(jié)，忌暴飲暴食；重五味應(yīng)時(shí)，忌五味所禁；食療與攝生相為用，以登仁壽之域。在旅游業(yè)迅速發(fā)展的今天，中國(guó)的藥膳得到游客特別的垂青。四、其他風(fēng)味菜肴

(六)少數(shù)民族菜亦稱民族風(fēng)味菜，是中國(guó)菜肴的重要組成部分。中國(guó)除漢族之外，有55個(gè)少數(shù)民、每一個(gè)少數(shù)民族的風(fēng)俗和生活習(xí)慣都有所不同，其菜肴在內(nèi)容，風(fēng)味和烹調(diào)手法等都有許多獨(dú)特的地方，形成具有民族特色的少數(shù)民族風(fēng)味菜。主要類型有蒙古族菜、藏族菜、滿族菜、朝鮮族菜、壯族菜、傣族菜等等。四、其他風(fēng)味菜肴

(七)特色風(fēng)味小吃中國(guó)飲食除了各地的風(fēng)味菜肴外，還有眾