標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 14614-1993 是一項(xiàng)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)，全稱為《小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性能測定法 粉質(zhì)儀法》。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了使用粉質(zhì)儀來測定小麥粉吸水量以及面團(tuán)揉和性能的具體方法和要求，旨在為小麥粉品質(zhì)評價提供統(tǒng)一、科學(xué)的檢測手段。

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種類型的小麥粉，包括但不限于通用面粉、高筋面粉、低筋面粉等，目的是評估其在制作面制品過程中的水合能力和形成的面團(tuán)特性。

測試原理

測試基于粉質(zhì)儀的工作原理，通過模擬面團(tuán)制作過程中面粉與水混合的情形，量化小麥粉吸收水分的能力（吸水量）及形成面團(tuán)時的物理特性，如面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等指標(biāo)，以此來評價面粉的加工性能和最終產(chǎn)品的預(yù)期質(zhì)量。

主要測試步驟

  1. 樣品準(zhǔn)備：選取代表性樣品，按照規(guī)定條件進(jìn)行預(yù)處理，確保樣品均勻一致。
  2. 吸水量測定：在特定條件下，逐步向一定量的小麥粉中加入水分，直至形成最大稠度的面團(tuán)，記錄下此時的水分添加量即為該小麥粉的吸水量。
  3. 面團(tuán)揉和性能測定：利用粉質(zhì)儀，將按吸水量加水后的小麥粉制成面團(tuán)，通過儀器記錄面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間、最大稠度等參數(shù)，這些參數(shù)反映了面團(tuán)揉和過程中的物理變化和面團(tuán)的強(qiáng)度、彈性等特性。
  4. 數(shù)據(jù)處理與結(jié)果表示：根據(jù)儀器輸出的數(shù)據(jù)，計(jì)算并報(bào)告小麥粉的吸水量以及面團(tuán)揉和的各項(xiàng)性能指標(biāo)。

標(biāo)準(zhǔn)的重要性

此標(biāo)準(zhǔn)對于面粉生產(chǎn)商、食品加工業(yè)及質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)具有重要意義。它不僅有助于生產(chǎn)者控制產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，還能為消費(fèi)者提供關(guān)于面粉品質(zhì)的客觀評價依據(jù)。此外，對于科研機(jī)構(gòu)而言，該標(biāo)準(zhǔn)為小麥品種改良、面粉處理技術(shù)研究提供了統(tǒng)一的測試方法。

注意事項(xiàng)

  • 實(shí)驗(yàn)過程中應(yīng)嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)條件，如溫度、濕度等，以保證測試結(jié)果的準(zhǔn)確性和重復(fù)性。
  • 使用的儀器需定期校準(zhǔn)，確保測量結(jié)果的可靠性。
  • 測試樣品應(yīng)具有良好的代表性，避免因樣品差異導(dǎo)致測試結(jié)果偏差。


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  • 已被新標(biāo)準(zhǔn)代替，建議下載現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14614-2006
  • 1993-09-05 頒布
  • 1994-07-01 實(shí)施
?正版授權(quán)
GB/T 14614-1993小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性能測定法粉質(zhì)儀法_第1頁
GB/T 14614-1993小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性能測定法粉質(zhì)儀法_第2頁
GB/T 14614-1993小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性能測定法粉質(zhì)儀法_第3頁
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UDC664.641：12664.653B20中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T14614-93ISO5530-1-1988小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性能測定法粉質(zhì)法Methodfordeterminationofwaterabsorptionofwheatflourandrheologicalpropertiesofdoughsusingafarinograph1993-09-05發(fā)布1994-07-01實(shí)施國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

（京）新登字023號中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性能測定法法GB/T14614-93中國標(biāo)準(zhǔn)出版社出版發(fā)行北京西城區(qū)復(fù)興門外三里河北街16號郵政編碼：1NA5電話：63787337、637874471994年3月第一版204年12月電子版制作書號：155066·1-10461版權(quán)專有侵權(quán)必究舉報(bào)電話：（010）68533533

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性能測定法儀GB/T14614-93MethodrordeterminationofwaterISO5530-1-1988absorptionofwheatflourandrheologicalpropertiesordoughsusingafarinograph本標(biāo)準(zhǔn)等同采用國際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO5530-1—1988《小麥粉一面團(tuán)的物理特性一第一部分.用粉質(zhì)儀測定吸水量和流變特性》。主題內(nèi)客與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了測定小麥粉吸水量和面團(tuán)探和性能測定所用儀器、試劑、操作步驃和實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示法本標(biāo)準(zhǔn)適用于小麥粉吸水量及其面團(tuán)探和性能的測定，2引用標(biāo)準(zhǔn)糧食、油料檢驗(yàn)GB5497水分測定法3方法原理小麥粉在粉質(zhì)儀中加水探和，隨著面團(tuán)的形成及衰變，其稠度不斷變化，用測力計(jì)和記錄器測量和自動記錄面團(tuán)探和時相應(yīng)于稠度的阻力變化,從加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉吸水量及評價面團(tuán)探和時的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等特性，用以評價面團(tuán)強(qiáng)度。4試劑蒸儲水或純度與之相當(dāng)?shù)乃?儀器設(shè)備5.1粉質(zhì)儀：主要由探面缽(包括和面刀(攪拌頭)及外套罐)、測力計(jì)、杠桿系統(tǒng)、油阻尼器、滴定管、記錄器、恒溫水浴等部分組成，參見附錄A。其主要參數(shù)如下。5.1.1和面刀轉(zhuǎn)速：63士2r/min慢和面刀轉(zhuǎn)速：31.5±1r/min5.1.2探面缽中兩個和面刀轉(zhuǎn)速比：1.5士0.015.1.3記錄紙行進(jìn)速度：1.00±0.03cm/min5.1.41粉質(zhì)單位（F.U.）的轉(zhuǎn)矩：300g揉面缽的轉(zhuǎn)矩為：9.8士0.2)mN·m/F.U.(100±2)gf·cm/F.U.50g揉面缽的轉(zhuǎn)矩為：(1.96±0.04

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