大型國際酒店廚師培訓(xùn)資料廚房部崗位職責及作業(yè)規(guī)程

大型國際酒店廚師培訓(xùn)資料廚房部崗位職責及作業(yè)規(guī)程1、領(lǐng)導(dǎo)主持廚房部的全面工作，貫徹落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段效勞標準〉〉，全面完本錢部經(jīng)營管理指標。2、負責培訓(xùn)本部員工崗位職責、作業(yè)規(guī)程和績效考核規(guī)章制度并組織落實。3、深入進展市場調(diào)查和精心進展菜品設(shè)計，為酒店的經(jīng)營決策和市場定位提供可靠依據(jù)。4、負責廚房管理和本部員工的招聘、考勤、考核等日常管理工作。5、組織物料市場巡查，主持制訂廚房原料采購和產(chǎn)品生產(chǎn)方案，精心進展菜單設(shè)計，不斷開發(fā)、引進、研制新產(chǎn)品，以滿足客戶消費需求。6、加強生產(chǎn)本錢控制，封閉內(nèi)部物流管理系統(tǒng)，合理制定產(chǎn)品價格，并根據(jù)季節(jié)特點和市場原材料價格及時調(diào)整價位，在充分論證賓客承受能力的根底上，努力完成銷售、利潤指標。1、廚師長崗位職責7、主持制訂廚房管理規(guī)程和獎懲制度，并組織落實。8、負責本部員工的職業(yè)道德教育和技術(shù)、技藝培訓(xùn)，不斷提高全體人員的生產(chǎn)技術(shù)和工藝水平。9、以賓客需求為中心，保證前臺和后廚信息反響暢通，及時處理客戶投訴。10、組織“走出去，請進來〞，進展技術(shù)交流和市場調(diào)研，努力使本店的管理水平、生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量處于同行業(yè)前列。11、負責廚房設(shè)備、設(shè)施的管理和保養(yǎng)以及已領(lǐng)用用品，用具、物料的保管和使用管理工作，降低能源消耗，厲行節(jié)約，減少浪費。12、貫徹落實平安措施，提高消防平安觀念，教育所屬人員熟練使用消防設(shè)備，對不平安因素嚴查深糾，防微杜漸，確保平安。13、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 工作規(guī)程 一、班前講評階段〔20分鐘〕 1、提前15分鐘到崗，打卡。整理著裝和儀容儀表，徹底清掃整理辦公室衛(wèi)生。 2、班前講評前根據(jù)碰頭會精神、總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理的指示與主管領(lǐng)班、廚師長分析研究本單位存在的問題，確定講評重點。 3、主持本單位講評會或有針對性的參加餐廳〔班組〕講評，了解掌握講評質(zhì)量。 4、作技術(shù)動作示范，糾正不標準動作，使大家明確效勞和操作技術(shù)標準。 5、協(xié)調(diào)各班組〔各餐廳廚師長〕急需解決而無法解決的其他問題。 6、查閱訂餐簿抄錄“預(yù)訂〞客戶。 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。8、講評工作程序。

工作規(guī)程 整隊主持講評 〔1〕整隊，下達口令：“立正—向右看齊—向前看稍息。〞 〔2〕假設(shè)有上級領(lǐng)導(dǎo)在場，應(yīng)首先向領(lǐng)導(dǎo)請示：“立正！〞轉(zhuǎn)體面向領(lǐng)導(dǎo)，xxx同志xxx餐廳〔廚房〕集合完畢，講評是否開場〞〔領(lǐng)導(dǎo)答復(fù)：“可以開場〞后〕答復(fù)：“是！〞轉(zhuǎn)向隊列互至問候：“大家上午〔下午〕好〞員工答復(fù)：“經(jīng)理上午〔下午〕好〞點名：“現(xiàn)在開場點名，請稍息！〞〔逐個呼點姓名，被點名者立正答“到〞，稍息〕。 〔3〕檢查個人衛(wèi)生著裝和儀容儀表。 〔4〕傳達上級指示和會議精神。 〔5〕通報本餐廳，本餐時營業(yè)情況，歸納總結(jié)優(yōu)缺點，表揚好人好事，批評缺點錯誤。 〔6〕通報客人投訴意見，分析問題原因，明確責任到人，宣布處理結(jié)果通報酒店其它部門發(fā)生的重大事項。

工作規(guī)程〔7〕示范糾正技術(shù)動作和問題。 〔8〕宣布本餐時預(yù)訂情況和VIP名單以及所在餐位〔房間〕，交待本卷須知。 〔9〕宣布本餐時人員調(diào)配名單和上級交待的臨時任務(wù)。 〔10〕通報新增減菜品、飲品。 〔11〕進展日練一題知識問答。 〔12〕講評完畢,下達“立正〞口令轉(zhuǎn)向領(lǐng)導(dǎo)報告：“xx同志，講評完畢，請指示。〞上級領(lǐng)導(dǎo)“我講一講〞或“按方案進展〞，答復(fù)“是〞。轉(zhuǎn)向隊列主持者領(lǐng)呼“團結(jié)協(xié)作〞，大家群呼“勝利成功！〞下達口令：“各部帶開〞或“解散〞。二、餐前準備階段〔40分—60分〕

1、巡查準備現(xiàn)場，協(xié)助技術(shù)力量薄弱，存在問題較多的單位和個人進展準備，注意當場解決問題。2、檢查保鮮原料、食品是否新鮮，抽樣檢查調(diào)料質(zhì)量，普查上灶的各種食品的保質(zhì)期限，并進展真?zhèn)螀^(qū)分，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場糾正。 3、組織檢查驗收購進的原料、蔬菜、鮮貨、食品，特別注意檢查數(shù)量、重量、規(guī)格、鮮度和真?zhèn)?，有?quán)拒收不合格物料，嚴格把住進貨關(guān)。

二、餐前準備階段〔40分—60分〕 4、為本餐時套餐設(shè)計菜單，并分別下達砧板，涼菜、面點但吧臺和值臺效勞員菜單。進展精加工。還要根據(jù)原料和客人要求，及時調(diào)整菜品和食品構(gòu)造，臨時精心設(shè)計調(diào)整宴會菜單，在搭配合理，構(gòu)造優(yōu)化，清新靚麗，工藝新穎，推陳出新上多下工夫。 5、親自主持制定VIP菜單并送值班經(jīng)理審定。 6、及時向前臺通報菜品、食品變化情況，開列?沽清單?并通知前廳，主動配合前臺進展餐前準備。 7、檢查油、電、氣動力、能源、排煙等保障系統(tǒng)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。8、檢查消防設(shè)備是否完好，平安措施是否落實。二、餐前準備階段〔40分—60分〕 9、準備完畢前認真檢查考評廚房各生產(chǎn)崗位的衛(wèi)生、備料，用具用品等準備質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，立即責令整改。 10、現(xiàn)場解決廚師提出的其他問題，協(xié)調(diào)解決前廳提出的有關(guān)事項。 11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。 12開具上餐工作處分單。三、就餐實施階段(3—4小時)

1、根據(jù)菜單、食譜組織生產(chǎn)制作，加強流程管理。 2、巡查廚房各個部位，檢查廚房操作程序，嚴格把握飯菜質(zhì)量。 3、及時為新到的標準套餐客人設(shè)計菜單，并復(fù)制一式五份傳送到有關(guān)部門。 4、對VIP菜品認真檢查把關(guān)，必要時親自烹制。 5、檢查調(diào)整出菜、上菜順序。 6、及時處理前臺反響信息和賓客投訴。三、就餐實施階段(3—4小時)

7、及時協(xié)調(diào)處理前臺關(guān)系。 8、檢查后勤和設(shè)備、能源保障質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。 9、督查本部員工節(jié)約用水、電、氣、油等能源和原料、物料。 10、注意檢查平安措施落實情況，確保廚房生產(chǎn)平安。四、餐后清理階段

1、巡查宴會廳餐桌上飯菜消耗情況，并向效勞員了解客人對飯菜的意見，制訂整改措施。 2、檢查原料是否進展保鮮封存。 3、催促廚師進展廚房清理和衛(wèi)生清掃工作。 4、檢查設(shè)備、用具的故障、損耗情況并報維修和補充。 5、檢查電力、照明、冷暖等設(shè)備是否關(guān)閉。 6、檢查防火、防盜等措施是否落實，確認平安無誤。

四、餐后清理階段7、填寫?餐飲管理工作日志?，擬定賓客對菜品的投訴及本部員工工作過錯的處理意見，向總經(jīng)理進展信息溝通，匯報工作。 8、值班廚師長等候最后一位客人離店后，向酒店夜間值班經(jīng)理和保安交接前方可離店。9、組織召開前后臺溝通會，當日解決賓客意見及建議。 1、全面落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段效勞標準〉〉，完成責任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對廚師長負責。 2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習專業(yè)知識，負責本廚房出品的日常切配工作和各種原料的保管和使用。 3、深入調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。 4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復(fù)。檢查好購進原料并及時加工了需要的標準。

5、精心保護和正確使用廚房設(shè)備，嚴格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)平安。 6、厲行節(jié)約、減少浪費，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，確保提高毛利率。 7、提高消防平安意識，學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，并向上級及時匯報。 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。工作規(guī)程 一、班前講評階段 1驗收貨8：00－9：00嚴把原料質(zhì)量關(guān)，嚴格按照原料驗貨標準驗收貨。1.2整理儀容儀表，參加班前例會9：25－9：45；16：25－16：35根據(jù)?員工著裝標準?，認真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現(xiàn)的問題，了解當餐訂餐情況。 二、餐前準備階段〔40分—60分〕 2.19：35—10：00；16：45—17：00了解一天關(guān)于本崗的投訴和建議，了解預(yù)定情況，清楚本崗廚師長的要求，切實落實執(zhí)行。3.2.210：00—11：15；17：00—17：15備好開餐所需主配料，貯備好用具，嚴格按標準加工原材料，配合炒鍋做好原料加工和冷風機柜的擺放。3.2.311：15—11：30；17：15—17：30檢查原料加工是否完成，填寫原料檢查表、自檢表、自檢卡，清理周邊衛(wèi)生，等待廚師長檢查，及時上報菜品沽清情況。

三、就餐實施階段(3—4小時)

1.11：30—13：20；17：30—20：20根據(jù)標準菜單配制菜肴，檢查飛單機所出菜單，了解客人要求，及時將配菜送到打荷臺。 2、預(yù)測下一餐時〔天〕的預(yù)定情況，提前備料加工。 3、腌漬精加工后的原料。 4、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 四、餐后清理階段

1、清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場，將剩余物料進展保鮮封存。檢查鎖閉本人負責的物料用品櫥柜。 2、清掃整理廚房衛(wèi)生，清理地面，去除生產(chǎn)、加工間內(nèi)垃圾。 3、檢查整理用具、設(shè)備并妥善存放，將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不平安因素及時向廚師長報告，填寫?酒店管理日志?。4、關(guān)閉所用電、氣、照明等設(shè)備，檢查無誤后向廚房值班員報告，檢查合格前方可下班，假設(shè)本人是值班員應(yīng)向餐飲值班經(jīng)理報告。 1、全面落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段效勞標準〉〉，完成責任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對廚師長負責。 2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習專業(yè)知識，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高工作質(zhì)量。所有炒鍋廚師每月至少兩道新菜。 3、深入調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。建議每人至少半月考察市場。 4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復(fù)，作好記錄。

5、精心保護和正確使用廚房設(shè)備，嚴格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)平安。 6、厲行節(jié)約、減少浪費，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。合理利用下腳料。 7、提高消防平安意識，學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，并向上級及時匯報。 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。

工作規(guī)程 一、班前講評階段 提前10分鐘到崗，9：25－9：45；16：25－16：35根據(jù)?員工著裝標準?，認真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現(xiàn)的問題，了解當餐訂餐情況。

二、餐前準備階段 9：35—11：30；16：45—17：301、徹底清理灶臺，料臺和地面衛(wèi)生，將廚具、用品、料盒，抹布洗刷擦拭干凈，擺放整齊。 2、檢查操作設(shè)備、工具是否齊備完好，電、油、氣等動力系統(tǒng)工作是否正常，餐中正確使用。 3、備齊工作中所用原料、調(diào)料、小料，并逐一檢查區(qū)分質(zhì)量是否合格。 4、了解賓客預(yù)定情況和套餐菜單，設(shè)計安排本餐時操作程序。精心刷鍋，用火燒鍋，用油煉鍋，做好生產(chǎn)準備。 5、準備完畢，凈手、洗手、聽到“走菜〞的口令，立即開場操作。

11：30—13：20；17：30—20：20認真按照標準菜單制做各種菜肴，專人專做、保質(zhì)保量做好菜肴出品，菜肴出品動作利落，荷臺菜肴出品標準，在暫無菜品狀態(tài)時，簡單清理周邊衛(wèi)生，之后保持站姿，制止亂串崗。三、就餐實施階段 四、餐后清理階段 13：20—13：30；20：20—20：30做好負責區(qū)域的衛(wèi)生及各項物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐缺乏的問題，檢查平安無隱患值班20：30－22：00做好散客的接待及平安檢查工作，按衛(wèi)生標準清理衛(wèi)生，所有工具、設(shè)備無油污，做好自檢，填寫餐后清理自檢表，并與夜宵廚師長做好工作交接。。4、面點崗位職責 1、全面落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段效勞標準〉〉，完成責任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對廚師長負責。 2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習專業(yè)知識，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高工作質(zhì)量。 3、深入調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。 4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復(fù)。 5、精心保護和正確使用廚房設(shè)備，嚴格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)平安。 6、厲行節(jié)約、減少浪費，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。 7、提高消防平安意識，學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，并向上級及時匯報。 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。

工作規(guī)程一、班前講評階段 1準備工作8：00－9：00嚴把原料質(zhì)量關(guān)，嚴格按照原料驗貨標準驗收貨物。1.2整理儀容儀表，參加班前例會9：20－9：35；16：25－16：35根據(jù)?員工著裝標準?，認真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現(xiàn)的問題，了解當餐訂餐情況。 二、餐前準備階段9：35－11：30；16：30－17：30根據(jù)訂餐情況準備各種餐具和盛器，備足宴會點心和各類水餃等常點面食及小料。1、徹底清理面點間衛(wèi)生，刷洗、廚具、用具，翻開保鮮櫥柜，檢查儲存的備料、食品，撤除變質(zhì)變味的備料和食品(面點間無消毒柜)。 2、收閱預(yù)訂菜單，按菜單標準要求的品種、規(guī)格、數(shù)量，組織備料，特別是需要提前蒸、煮、燒、烤常備面點、食品和需較長加工制作時間的食物，應(yīng)提前備料，提前準備。 3、為下一餐時〔天〕準備原料和根底加工工作。 4、協(xié)助廚房其它班組進展餐前準備工作。 5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。 三、就餐實施階段11：30－13：40；17：30－20：10根據(jù)點菜單要求制作面食，嚴格按照程序和標準制作各類面食，合理搭配，保證面食的色、香、味、形、器的完美搭配，并注意限時效勞、面食質(zhì)量及溫度。 1、隨時接收遞送到的主食單，認真進展加工制作。 2、根據(jù)上菜順序，準確預(yù)測主食下鍋時間，及時下鍋制作，主食出鍋裝盤〔碗〕擦干凈盤〔碗〕邊，夾好房〔桌〕號夾子。送到備餐間。 3、隨時接收前臺反響的賓客意見，及時整改。 4、根據(jù)預(yù)定情況預(yù)測下一餐時〔天〕的主食需求情況，提前準備原料，做好根底加工。 5、認真進展市場調(diào)研、不斷推陳出新食品、新品種。 6、協(xié)助其他廚師完成生產(chǎn)任務(wù) 7、隨時清理臺面和地面衛(wèi)生，保持干凈整潔。 四、餐后清理階段13：20－13：30；20：20－20：30做好負責區(qū)域的衛(wèi)生及各項物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐缺乏的問題，檢查平安無隱患。 1、清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場，將剩余物料進展保鮮封存。檢查鎖閉本人負責的物料用品櫥柜。 2、清掃整理廚房衛(wèi)生，清理地面，去除垃圾。 3、檢查整理用具、設(shè)備并妥善存放，將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不平安因素及時向廚師長報告，填寫?酒店管理工作日志?。4、關(guān)閉所用電、氣、照明等設(shè)備，檢查無誤后向值班廚師長報告，請求檢查，合格后打卡下班。5、涼菜廚師職責 1、全面落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段效勞標準〉〉，完成責任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對廚師長負責。 2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習專業(yè)知識，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高工作質(zhì)量。 3、深入調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。 4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復(fù)。 5、精心保護和正確使用廚房設(shè)備，嚴格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)平安。 6、厲行節(jié)約、減少浪費，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。 7、提高消防平安意識，學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，并向上級及時匯報。 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。

工作規(guī)程

一、班前講評階段提前10分鐘到崗1.19：25---9：35〔16：20---16：35〕參加班前例會，承受新任務(wù)。1.29：35---9：40衛(wèi)生清理，承受領(lǐng)導(dǎo)對儀容儀表的檢查。 二、餐前準備階段 9：40---11：30〔16：35---17：30〕1、徹底清理涼菜間衛(wèi)生，翻開保鮮柜廚，保鮮盒〔盆〕，檢查所儲原料、冷菜成品質(zhì)量情況， 2、收閱本餐預(yù)訂菜單，按標準菜單的品種、數(shù)量、標準、要求，制作涼菜，裝盤放在托盤內(nèi)，夾好桌號〔房號〕夾子，協(xié)助傳菜員走菜。 3、加工制作下一餐時〔天〕的腌漬入味菜品，或提前為下一餐時〔天〕的冷菜制作，準備精加工原料。 4、協(xié)助廚房其它班組進展準備工作。 三、就餐實施階段3.1制做加工11：10---11：30：冷葷的制作加工需在大廚房進展。經(jīng)加工的各種菜品需到達制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等3.2拌熗菜加工11：30---11;50：〔17:00---17：30〕拌熗菜品一般實用于蔬菜類和局部動物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進展拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口3.3宴會品種制作11:50---13：00(17:30----20:00)接到宴會菜單要按照宴會的具體要求?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時3.4、11：00---13：00(17:30---20:00)獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合本錢核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。3.511：00—13：00(17:30---20:00)果盤制作：按客人習慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。3.613：00—13：10〔20：00—20：10〕對所用的餐具、刀、墩子及時消毒 四、餐后清理階段

4.113：00---13：30(20:---20:10)檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受穿插污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將完畢時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。對下入冰箱的原料貼上當時日期并在24小時內(nèi)使用完畢。4.213：30---13：40。(20:10---20:20)提供采購數(shù)據(jù)：在檢查完畢后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給主管，以便統(tǒng)一填寫采購4.313:40---14:00.(20:20---20:30)做好班后收尾：檢查食品、成品是否進展保鮮，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。6、打荷職責1、全面落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段效勞標準〉〉，完成責任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對廚師長負責。2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習專業(yè)知識，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高工作質(zhì)量。3、深入調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復(fù)。5、精心保護和正確使用廚房設(shè)備，嚴格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)平安。6、厲行節(jié)約、減少浪費，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。7、提高消防平安意識，學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，并向上級及時匯報。8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。

工作規(guī)程 一、班前講評階段 提前10分鐘到崗，整理著裝和儀容儀表參加班前講評會。 二、餐前準備階段〔40分—60分〕

1、組織打荷工清理廚房衛(wèi)生、擦拭打荷臺。 2、組織打荷工切配炒鍋用小料，及菜盤裝飾品，每班上班前30分鐘完畢。 3、查閱訂餐菜單，預(yù)計賓客人數(shù)和菜品所用器皿的規(guī)格、型號及數(shù)量、將器皿圍邊裝飾后放入打荷臺下櫥柜內(nèi)。 4、檢查打荷工的打荷用具準備是否齊全、小料盛菜器皿準備是否到位。 5、隨時接收前臺傳送的信息，并負責向有關(guān)部門、人員傳送，負責協(xié)調(diào)解決問題 三、就餐實施階段(3—4小時) 1、隨時接收前臺傳遞的起菜信息，當聽到前廳起菜的信息后，向打荷工下達口令：“x桌〔房〕開場起菜。〞并將起菜標準牌放到相應(yīng)桌〔房〕號的坯料架上。 2、組織打荷工按每個炒鍋廚師所對應(yīng)生產(chǎn)的菜品及上菜的先后順序?qū)⑴髁隙说酱蚝膳_上由炒鍋廚師加工生產(chǎn)。 3、將出鍋的菜品裝盤，并精心進展整理，擦干凈盤邊，檢查有無雜物，略加裝飾后，夾好房〔桌〕號夾子，放入托盤內(nèi)，傳送到備餐間。 4、隨時接收前臺傳遞的賓客需求信息，盡快協(xié)調(diào)砧板、涼菜、燒臘和面點生產(chǎn)部門盡快生產(chǎn)，滿足賓客需求。 5、接收賓客對菜品質(zhì)量投訴，并迅速報告行政總廚。盡快給予解決。 6、及時清理地面衛(wèi)生，消滅蚊蠅，保持廚房干凈整潔。 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。 四、餐后清理階段

1、清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場，將剩余物料進展保鮮封存。檢查鎖閉本人負責的物料用品櫥柜。 2、清掃整理廚房衛(wèi)生，沖洗地面，去除生產(chǎn)、加工、洗消間內(nèi)垃圾。 3、檢查整理用具、設(shè)備并妥善存放，將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不平安因素及時向廚師長報告。4、關(guān)閉所用電、油、氣、照明等設(shè)備，檢查無誤后向值班廚師長報告，請求檢查合格前方可下班。7、初加工職責與規(guī)程 一、班前講評階段 8：20－8：35；15：50—16：00根據(jù)?員工著裝標準?，認真整理儀容儀表，聆聽組長的講評，整改上餐出現(xiàn)的問題，了解當餐訂餐情況。8：35—11：00；16：00—16：50根據(jù)各班組原料菜品需求將青菜、魚類、肉類分別進展初步加工，送至各廚房，然后將衛(wèi)生清理一遍。根據(jù)情況進展初步加工原料，以備用。10:50-11:00；16:50-17:50認真檢查原料儲藏情況，各崗位人員迎接廚師長檢查進入餐中實施階段。 二、餐前準備階段11：00－13：0017：00－19：00在此期間是各廚房原料使用最集中階段，各崗位人員以最快速度根據(jù)廚房原料需求及時送達，保質(zhì)保量完成；原料出品干凈、無雜質(zhì)泥沙，符合菜品要求；在暫無廚房原料需求下及時清理衛(wèi)生，制止亂串崗。 三、就餐實施階段11：00－13：0017：00－19：00在此期間是各廚房原料使用最集中階段，各崗位人員以最快速度根據(jù)廚房原料需求及時送達，保質(zhì)保量完成；原料出品干凈、無雜質(zhì)泥沙，符合菜品要求；在暫無廚房原料需求下及時清理衛(wèi)生，制止亂串崗。 1、隨時接收急用坯料信息，快速加工。 2、按切配要求，進展菜品原料粗加工。 3、隨時清理自己周圍環(huán)境衛(wèi)生。 四、餐后清理階段13：00－13：0019：00－19：30各崗位人員按衛(wèi)生標準清理衛(wèi)生，所有工具設(shè)備干凈無油污、無水跡。工具按標準擺放，原料架整齊美觀，標識朝外；衛(wèi)生清理完畢后，做好檢查填寫餐后清理自檢表下班。 1、清理保存未加工完的菜品原料。 2、清點剩余原料，并進展保鮮儲存。 3、清理地面、菜架和盛器工具衛(wèi)生，擦拭干凈整齊有序放于規(guī)定位置，