關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

永康市文高制品有限司關(guān)鍵控制點(diǎn)作指導(dǎo)書受情：_________________編制人_________________批準(zhǔn)人_________________使部：_________________文編：

WGSP/KZ-20112011年0508

2011年05月日目錄一、豆制生產(chǎn)工藝流圖二、原輔檢驗(yàn)規(guī)范三、清洗豆作業(yè)指導(dǎo)四、煮漿業(yè)指導(dǎo)書五、凝固料作業(yè)指導(dǎo)版本號(hào)/修改號(hào)A/00

關(guān)鍵控制指導(dǎo)書豆制品產(chǎn)藝流程

編號(hào)JSW-KZ01版本號(hào)版本號(hào)/修改號(hào)A/00大GB1352-2009石GB1892-2007葡糖內(nèi)復(fù)消劑Q/320483ckl06-20095食添劑酸斤漿汽度150℃漿煮需5-7分溫達(dá)℃可漿達(dá)90左放消劑千水達(dá)50%-60%。老腐分到75%-85%、嫩腐分到85%-90%

原采▲泡豆清洗磨漿煮漿濾漿凝固壓榨成型

千、豆按130kg豆?jié){400g石膏嫩腐13.5kg漿石膏54g酸內(nèi)酯35g出廠檢合格注

包入運(yùn)出關(guān)鍵控制指導(dǎo)書

編號(hào)JSW-KZ02原輔料檢驗(yàn)規(guī)范一、目確保原輔料、包裝材料按規(guī)定要求驗(yàn)收。二、范本規(guī)范適用本公司原輔料驗(yàn)收的質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、抽樣方法、判定規(guī)則。三、職驗(yàn)收人員須嚴(yán)格本規(guī)程規(guī)定驗(yàn)驗(yàn)原輔材料及包裝材料。四、原輔料質(zhì)量要：（1）豆感官物理指標(biāo)要1、感官：種皮為黃色或淡黃色，顆粒大小均勻，無(wú)明顯肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。不得有損傷粒、病斑粒。物性指標(biāo)：提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。數(shù)量：數(shù)量符合定貨要求（2）膏官及物理標(biāo)要求感官要求：白色粉末、無(wú)黃色、入水即溶、無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。驗(yàn)證方法：目測(cè)、鼻聞。物性指標(biāo)：提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。數(shù)量：數(shù)量符合定貨要求（3）泡劑感及物理指標(biāo)求感官要求：具有消泡劑固有的氣味、黃色顆粒狀，無(wú)異味，包裝無(wú)破損、入水即溶、無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，驗(yàn)證方法：目測(cè)、鼻聞。每批進(jìn)行。物性指標(biāo)：提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。數(shù)量：數(shù)量符合定貨要求（4）酸鈉感及物理指標(biāo)求感官要求：食品添加劑碳酸鈉為白色結(jié)晶粉末、無(wú)黃色、入水即溶、無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，驗(yàn)證方法：目測(cè)、鼻聞。物性指標(biāo)：提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。數(shù)量：數(shù)量符合定貨要求（5）包裝袋收要求1、包裝完好，外觀清潔、無(wú)破損、無(wú)異味，尺寸符合要求。物性指標(biāo)：提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證，檢驗(yàn)報(bào)告。數(shù)量符合定貨要求。（6、包裝箱收要求1觀清潔破損寸刷圖案符合要求折性良好頭粘合整。2、物性指標(biāo)：提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、印刷許可證。3、數(shù)量符合定貨要求。四、檢方法1、感官檢驗(yàn)采用目測(cè)鼻嗅口嘗等方法測(cè)定。2、保質(zhì)期檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限。3、物性指標(biāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)許可證、印刷許可證五、抽方法原料抽取每批的1%左右。輔料按每次隨機(jī)抽樣，當(dāng)最小包裝數(shù)量少于是包時(shí)，抽取一個(gè)包裝；當(dāng)最小包裝數(shù)量在10-30時(shí)，抽取兩個(gè)包裝；包裝數(shù)量大于30時(shí)，按1%抽取。六、判規(guī)則原料感官不符合要求即為不合格品。輔料感觀不符合要求，可復(fù)檢。保質(zhì)期過(guò)期，無(wú)合格證，也無(wú)檢驗(yàn)報(bào)告的為不合格品，不得復(fù)檢。版本號(hào)/修改號(hào)：A/00

關(guān)鍵控制指導(dǎo)書

編號(hào)：JSW-KZ03泡豆清作指導(dǎo)書1目的和范圍1.1確保清洗泡豆各工序生產(chǎn)按工藝要求操作。1.2本規(guī)程適用于清洗泡豆工藝制作。2職責(zé)2.1操作人員須嚴(yán)格工藝規(guī)程操作。3作業(yè)內(nèi)容及求3.1進(jìn)入生產(chǎn)車間前應(yīng)執(zhí)行嚴(yán)格的更衣手消毒程序產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和手飾物帶入車間。3.2原料選取：將顆粒整齊、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)發(fā)熱霉變大豆選作制作豆腐的原料。對(duì)選好的大豆進(jìn)行凈化處理，認(rèn)真清除其中所含的雜質(zhì)和塵埃。3.3清洗豆倒入清洗機(jī)內(nèi)黃豆清洗機(jī)開(kāi)關(guān)水龍頭用流動(dòng)水進(jìn)行清洗，循壞清洗兩次既可3.4浸泡要點(diǎn)泡要根據(jù)季節(jié)及氣溫的高低來(lái)合理確定浸泡時(shí)間泡時(shí)間長(zhǎng)短要適宜，既要使大豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)破壞其蛋白質(zhì)。浸泡水量以淹沒(méi)料15厘米左右為宜。浸泡時(shí)，隨著大豆吸水膨脹，浸泡水位不斷下降，待水位下降至料面以下6厘米-7米時(shí)，再繼續(xù)加水，使大豆繼續(xù)充分吸收水分泡時(shí)間一般為秋季約6-7時(shí)季5-6小時(shí)季8-10小時(shí)。3.5工作結(jié)束后清理現(xiàn)場(chǎng)垃圾，地面清潔衛(wèi)生、無(wú)積水。版本號(hào)/修改號(hào)：A/00

關(guān)鍵控制指導(dǎo)書

編號(hào)：JSW-KZ04煮漿作指書1目的保證煮漿作業(yè)規(guī)范，滿足作業(yè)需要。2適用范圍適用于本廠煮漿操作人員。3職責(zé)操作者要嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行。4技術(shù)要求進(jìn)入車間前應(yīng)執(zhí)行嚴(yán)格的更衣、洗手消毒程序，生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和手飾物帶入車間。煮漿使用的工具容器、場(chǎng)地等在使用前均應(yīng)徹底清洗、消毒。操作工應(yīng)身體健康，經(jīng)過(guò)本工作崗位的專業(yè)培訓(xùn)，熟悉煮漿工藝衛(wèi)生質(zhì)量要求。4、將磨好的漿用泵抽到煮漿罐內(nèi)，通上蒸氣，迅速加熱；煮漿時(shí)不必加蓋，以防漿沸外溢，同時(shí)要撈去漿面上的泡沫；蒸煮溫度達(dá)到90℃會(huì)產(chǎn)生泡沫，根據(jù)要求加入食用消泡劑，用量一般‰蒸汽閥開(kāi)始使用溫度℃左右，煮漿時(shí)間一般分鐘左右，豆?jié){煮沸即可，溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量；過(guò)濾煮好的豆?jié){通過(guò)管道放入濾漿袋過(guò)濾不斷搖動(dòng)入熱水次過(guò)濾，漿液濾凈的感觀準(zhǔn)是以手捏豆渣疏散而不粘為宜。煮漿結(jié)束后清理現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生、清洗機(jī)器設(shè)備及工具準(zhǔn)備下次作業(yè)版本號(hào)/修改號(hào)：A/00

關(guān)鍵控制指導(dǎo)書

編號(hào)：JSW-KZ05凝固配作指導(dǎo)書1目的對(duì)關(guān)鍵式工序—凝固工序規(guī)定相應(yīng)的作業(yè)程序，確保產(chǎn)品各指標(biāo)符合規(guī)定要求。2范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于本廠凝固工序控制的操作步驟、工藝參數(shù)控制及運(yùn)行控制。3職責(zé)3.1生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)編制作業(yè)指導(dǎo)書。3.2質(zhì)檢科負(fù)責(zé)生產(chǎn)過(guò)程的檢驗(yàn)。3.3車間主任負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)管理、生產(chǎn)管理及工作環(huán)境管理。3.4操作工負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件，設(shè)備日常維護(hù)保養(yǎng)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。4工作程序4.1進(jìn)入車間前應(yīng)執(zhí)行嚴(yán)格的更衣手消毒程序產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和手飾物帶入車間。4.2凝固使用的設(shè)備、工具容器、場(chǎng)地等在使用前均應(yīng)徹底清洗、消毒。4.3操作工應(yīng)身體健康，經(jīng)過(guò)本工作崗位的專業(yè)培訓(xùn)，熟悉凝固工藝的衛(wèi)生質(zhì)量要求。4.4千張和老豆腐工藝豆磨130kg豆?jié){煮好的漿放入不銹鋼桶內(nèi)經(jīng)過(guò)過(guò)濾后按130kg漿配400g膏，石膏先用石膏量的水化開(kāi)。等豆?jié){溫度降到℃時(shí)將調(diào)好的石膏水加入豆?jié){中，用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝固成豆腐腦。4.5嫩豆腐工藝1斤黃豆6斤漿，一板豆27斤豆?jié){。將煮好的漿放入不銹鋼桶內(nèi)，