基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)一二三

基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)一二三蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)

能量大自然所有能量來(lái)源？太陽(yáng)

焦耳(joule,J)，

千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcal)

1Kcal＝4.184KJ1KJ=0.239Kcal一、能量的單位人本能量的來(lái)源碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生的能量（kcal/g）：

1g=4kcal1g=9kcal1g=4kcal人體的能理消耗基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物的熱效應(yīng)（食物特殊動(dòng)力作用）生長(zhǎng)發(fā)育其它基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)：是指維持機(jī)體最基本生命活動(dòng),各器官進(jìn)行最基本的生理機(jī)能所消耗的能量。（清晨、離前晚餐12-14H、靜臥半上小時(shí)、放松、清醒、安靜、18-25·C）基礎(chǔ)代謝率（

basalmetabolicrate，BMR）：就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。單位：kJ/(m2?h)（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝率的計(jì)算體表面積計(jì)算

男性：A=0.00607H+0.0127W-0.0698女性：A=0.00586H+0.0126W-0.0461A：體表面積㎡；H：身高㎝；W：體重㎏基礎(chǔ)代謝計(jì)算直接用公式男性BEE=66+13.7W+5.0H-6.8Y女性BEE=665+9.5W+1.8H-4.7YW：體重；H：身高；Y:年齡；人體基礎(chǔ)代謝率小大小大小大隨著年齡的增長(zhǎng)，人體基礎(chǔ)代謝率逐漸降低女性基礎(chǔ)代謝率低于男性1.體表面積——同等體重，瘦高者>矮胖者2.年齡

——30歲以上每10年降2%3.性別

——男性高于女性4.內(nèi)分泌——對(duì)基礎(chǔ)代謝影響最大是甲狀腺激素5.其他因素——高溫低溫均引起基礎(chǔ)代謝升高，尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

影響基礎(chǔ)代謝的一些因素活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日常活動(dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、電工安裝、車(chē)床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82（二）體力活動(dòng)——能量消耗的主要部分能量消耗量=BMR

×PALPAL：體力活動(dòng)水平食物的熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)：指因攝入食物引起的能量消耗增加的現(xiàn)象。由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等脂肪：比原來(lái)的基礎(chǔ)代謝增加4%～5%

碳水化物:比原來(lái)的基礎(chǔ)代謝增加5%～6%，蛋白質(zhì):比原來(lái)的基礎(chǔ)代謝增加30%?；旌仙攀常罕仍瓉?lái)的基礎(chǔ)代謝增加10%（三）食物的特殊動(dòng)力作用（食物的熱效應(yīng)）（四）生長(zhǎng)發(fā)育兒童和孕婦所消耗的能量還包括生長(zhǎng)發(fā)育的能量。五、其它情緒環(huán)境溫度能量的平衡攝入=消耗能量攝入不足——對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力和抗病毒能力下降，增加營(yíng)養(yǎng)不良的危險(xiǎn)能量攝入過(guò)多——導(dǎo)致肥胖（高血壓、心臟病、糖尿病、癌癥）能量的需要量的測(cè)量生活觀察法（記錄相關(guān)活動(dòng)）體重觀察法（一段時(shí)間的體重情況）人體能量的推薦攝入量能量的食物來(lái)源動(dòng)物性食物以脂肪和蛋白質(zhì)為主植物性食物如糧食以碳水化合物和蛋白質(zhì)為主油料作物含豐富的脂肪（大豆含有大量油脂與優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）水果蔬菜一般含能較少（堅(jiān)果類(lèi)例外，如花生、核桃等可含有大量油脂，從而具有很高的熱能）低熱能食品與高熱能食品低熱能食品：由含能量低的食物原料（包括人類(lèi)不能消化、吸收的膳食纖維等）所制成，用以滿足肥胖癥、糖尿病等患者的需要。高能食品：由含能量高的食物，特別是含脂肪量和糖量高而含水量少的原料制成，如奶油、干酪、巧克力制品。能量代謝狀況的評(píng)價(jià)（一）量的方面：體重為熱能平衡的常用觀察指標(biāo)。理想體重(kg)=身高(cm)－105輕度熱能缺乏低于理想體重10%中度熱能缺乏低于理想體重10~20%嚴(yán)重?zé)崮苋狈Φ陀诶硐塍w重30%熱能缺乏危及生命低于理想體重40%超重超過(guò)理想體重10%肥胖超過(guò)理想體重20%稱(chēng)量體重應(yīng)注意條件的標(biāo)準(zhǔn)化。體質(zhì)指數(shù)（BMI）體質(zhì)指數(shù)（BodyMassIndex，BMI）是最常用于判斷成人體質(zhì)狀況的指標(biāo)。BMI=體重(kg)÷身高2(m2)世界衛(wèi)生組織(WHO)對(duì)BMI的劃分用：BMI＞30為肥胖；25～29.9為超重；18.5～24.9為正常，＜18.5則為營(yíng)養(yǎng)不良。我國(guó)對(duì)中國(guó)成人BMI的劃分：BMI＞28為肥胖；24.0～27.9為超重；18.5～23.9為正常，＜18.5則為營(yíng)養(yǎng)不良。能量來(lái)源主要評(píng)價(jià)三種供能營(yíng)養(yǎng)素的分配百分率是否合理。脂肪供能：20~30%碳水化合物：55~65%蛋白質(zhì)：10~15%蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的組成和分類(lèi)

蛋白質(zhì)的生理功能

氨基酸

蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

蛋白質(zhì)的需要量及膳食參考攝入量

蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（pro）是含氮的有機(jī)化合物，以氨基酸為基本組成單位自然界氨基酸300多種人體氨基酸只有20種（1）必需氨基酸：定義：人體需要的，但又不能在體內(nèi)合成的，必需由食物供給的氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸。種類(lèi)：共有八種，即色氨基、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。注意：嬰兒期組氨酸也是必需的記憶方法：（笨蛋來(lái)宿舍晾一組鞋）條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸（蛋氨酸和笨丙氨酸）（2）條件必需氨基酸：（3）非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天門(mén)冬氨酸、天門(mén)酰氨、脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、絲氨酸氨基酸模式氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。當(dāng)膳食蛋白的必需氨基酸模式與人體蛋白的相近，才能被機(jī)體充分利用。

幾種食物與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶瘦豬肉大豆面粉

大米

異亮氨酸

4.02.53.33.03.43.02.32.5

亮氨酸7.04.05.66.46.35.14.45.1賴氨酸

5.53.14.35.45.74.41.52.3

蛋氨酸＋半胱氨酸

酪氨酸＋苯丙氨酸

蘇氨酸

4.02.12.72.73.52.71.82.3纈氨酸5.02.54.03.53.93.52.73.4色氨酸

1.01.01.01.01.01.01.01.0

3.52.33.92.42.51.72.72.4

6.03.66.36.16.06.45.15.8限制氨基酸

食物中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，從而降低了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸叫限制氨基酸；最低的叫第一限制氨基酸。蛋白質(zhì)分類(lèi)按氨基酸的組成分類(lèi)完全蛋白——必須氨基酸齊全，比例適當(dāng)（酷蛋白、卵蛋白、大豆蛋白）半完全蛋白——必須氨基酸齊全，但比例不適當(dāng)（谷類(lèi)）不完全蛋白——必須氨基酸不齊全（動(dòng)物皮的膠原蛋白）按結(jié)構(gòu)分類(lèi)單純蛋白結(jié)合蛋白按功能分類(lèi)活性蛋白——生命活動(dòng)中一切有活性的蛋白質(zhì)非活性蛋白——膠原蛋白、角蛋白、彈性蛋白蛋白質(zhì)的生理功能1.構(gòu)成和修復(fù)作用2.調(diào)節(jié)功能3.維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡及血漿膠體滲透壓4.參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)及遺傳信的傳遞5.供給能量蛋白質(zhì)的代謝食物蛋白消化分解肝門(mén)靜脈小腸粘膜細(xì)胞寡肽酶胃酸小腸粘膜蛋白水解酶胰蛋白酶氨基酸二肽三肽吸收分解肝臟和其它組織利用蛋白質(zhì)的代謝體液和器官中游離的氨基酸稱(chēng)為氨基酸池重吸收尿素、氨、尿酸、肌酐等身體利用由尿液排出體外糖原、脂肪儲(chǔ)存身體食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求：1食物蛋白質(zhì)含量2被消化吸收的程度3被利用的程度食物蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)（g/100g)=總氮量（g/100g)X蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25）食物蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的消化率（Digestibility)D=吸收氮/攝入氮X100%食物蛋白質(zhì)真消化率（TureDigestibility)

TD=（攝入氮-（糞氮-糞代謝氮））/攝入氮蛋白質(zhì)表觀消化率（ApparentDigestibility)

AD=（攝入氮-糞氮）X100%/攝入氮食物消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度生物價(jià)BV=儲(chǔ)存氮/吸收氮X100吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）儲(chǔ)存氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）食物蛋白的利用率蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)的利用率作用玉米：6023%小米：5725%

大豆：6452%73谷類(lèi)：67%豆類(lèi)：22%

奶類(lèi)：11%881、食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；

2、搭配的種類(lèi)越多越好；

3、食用時(shí)間越近越好。

供給量與食物男：75g/d女：65g/d男：80g/d女：70g/d男：90g/d女：80g/d中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）蛋白質(zhì)攝入量：占總能量的10％－15％

供給量蛋白質(zhì)的食物來(lái)源2.植物性食物及其制品：大豆40%，谷類(lèi)6~10%動(dòng)物性食物及其制品：肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)，蛋白質(zhì)含量一般為10~20%蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)一、攝入量以及優(yōu)質(zhì)蛋白的比例二、體格測(cè)量體重，身高，上臂圍、上臂肌圍、胸圍等三、生化檢查血生化尿生化蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況反映蛋白質(zhì)在人體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)有：1.上臂肌圍2.血清蛋白3.血清氨基酸比值4.尿肌酸酐體重系數(shù)5.尿肌酸酐身高指數(shù)6.發(fā)根的生化和形態(tài)檢查

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良原發(fā)性蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的主要原因：食物缺乏或攝入不足或需要量增加。繼發(fā)性蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的主要原因：由于疾病失血，滲出過(guò)多，或食欲差，或消化吸收障礙。成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。蛋白質(zhì)攝入過(guò)多蛋白質(zhì)食品如攝入過(guò)多，蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物如尿素、尿酸等增加，腎臟排泄時(shí)會(huì)增加負(fù)擔(dān)，同時(shí)也可使鈣的排出增加，長(zhǎng)此下去會(huì)引起腎臟損害或引起骨質(zhì)疏松癥。另外過(guò)多食用動(dòng)物性食品，會(huì)隨蛋白質(zhì)攝入大量脂肪，尤其是飽和脂肪酸和膽固醇進(jìn)入肌體，從而增加了患高血脂癥、冠心病的危險(xiǎn)?？偨Y(jié)必需氨基酸限制氨基酸完全蛋白蛋白質(zhì)的參考攝入量蛋白質(zhì)的食物來(lái)源理解：蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用氮平衡蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)脂類(lèi)的功能脂肪的分類(lèi)脂肪的消化、吸收和代謝

脂肪酸

第一節(jié)

第二節(jié)

第四節(jié)

第五節(jié)脂類(lèi)脂類(lèi)的供給量用

第六節(jié)脂類(lèi)的食物來(lái)源

第七節(jié)評(píng)價(jià)

第八節(jié)3.3脂類(lèi)

脂類(lèi)脂肪

油脂類(lèi)脂甘油三脂(食物95％；人體99%)磷脂卵磷脂（磷酸甘油脂）神經(jīng)鞘磷脂

固醇

膽固醇（動(dòng)物）植物固醇（植物）膽固醇酯脂肪的生理功能1.貯存和供給能量2機(jī)體組織和生物膜的構(gòu)成成分3維持體溫和保護(hù)作用4促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（維生素AEDK）５其它（胞腹感在烹調(diào)中可以增加食欲內(nèi)分泌功能：瘦素／腫瘤壞死因子／白細(xì)胞介素／雌激素）磷脂的功能可溶于水也可溶于脂和蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白（細(xì)胞膜的構(gòu)成）使生物膜具有良好的通透性神經(jīng)興奮有關(guān)具有穩(wěn)定蛋白質(zhì)的作用3.固醇_膽固醇存貯形式——膽固醇脂是膜結(jié)構(gòu)的組成成分膽固醇是體內(nèi)類(lèi)固醇激素膽汁酸、內(nèi)源性維生素D3的原料來(lái)源內(nèi)源性1000mg外源性300～500mg脂肪的消化吸收脂肪膽汁酸鹽膽固醇酯乳化脂類(lèi)胰脂肪酶水解甘油脂肪酸膽固醇水解膽固醇酯酶

血液吸收中短鏈脂肪酸其它脂類(lèi)消化產(chǎn)物長(zhǎng)鏈脂肪酸甘油小腸粘膜細(xì)胞直接吸收門(mén)靜脈微團(tuán)吸收小腸粘膜細(xì)胞甘油三酯磷脂膽固醇酯膽固醇載脂蛋白淋巴消化十二指腸下段和盲腸脂肪酸分類(lèi)——根據(jù)碳鏈的長(zhǎng)度（４－２４碳）短鏈：４－６碳中鏈：６－１２碳長(zhǎng)鏈：１２碳以上——根據(jù)其飽和層度可分為飽和脂肪酸：碳鏈中不含雙鍵單不飽和脂肪酸：碳鏈中只含一個(gè)雙健多不飽和脂肪酸：碳鏈中含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙健——根據(jù)空間構(gòu)象分為順式脂肪酸：多為液態(tài)，熔點(diǎn)低反式脂肪酸：多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點(diǎn)高（有害）反式脂肪酸（TFA）動(dòng)物體脂中TFA占總脂肪酸的（４－１１％）植物氫化產(chǎn)生，人造黃油（５－４５％６５％）油脂精煉藝／油炸（持續(xù)２H２５０度的高溫）反式脂肪酸的危害——?jiǎng)用}粥樣硬化和冠心病——導(dǎo)致血栓形成，癌癥，肥胖，高血壓，糖尿病——干擾必須脂肪酸代謝，影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康必需脂肪酸必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。ω-6系列中的亞油酸和ω-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。P92合成活性物質(zhì)的原料合成磷脂與膽固醇酯化的原料參與生物膜的利用和代謝

必需脂肪酸缺乏生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。必需脂肪酸功能膳食脂肪主要來(lái)源：動(dòng)物性食物及其制品：豬肉、牛肉、羊肉以及它們的制品如各類(lèi)肉類(lèi)罐頭（除去可見(jiàn)脂肪的瘦肉也含有一定量“隱藏”脂肪）。植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量豐富。油脂替代品：以降低食品脂肪含量而不致影響食品的口感、風(fēng)味等為目的。

亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）主要存在于魚(yú)貝類(lèi)食物中磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類(lèi)，肉類(lèi)和奶類(lèi)。幾種脂類(lèi)在食物中的分布油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)必需脂肪酸的含量脂溶性維生素A、D、E含量穩(wěn)定性消化率脂類(lèi)的功能脂肪的分類(lèi)脂肪的消化、吸收和代謝

脂肪酸

第一節(jié)

第二節(jié)

第四節(jié)

第五節(jié)總結(jié)脂類(lèi)的供給量用

第六節(jié)脂類(lèi)的食物來(lái)源

第七節(jié)評(píng)價(jià)

第八節(jié)3.4碳水化合物三種元素中H:O=2:1，相當(dāng)于H2O中H:O比。

碳水化合物因此而得名，并賦予下面通式：Cn(H2O)m。碳水化合物的元素組成——C、H、O

葡萄糖：許多糖的基本單位。

單糖：不能水解半乳糖：酶

葡萄糖

3－7個(gè)碳原子果糖：最甜的糖。

糖

醇:甜味劑不產(chǎn)生能量（山利醇和甘露醇木糖醇麥芽糖醇）（糖尿病心血管病的食品）

蔗糖：甜菜、甘蔗（豐富）雙糖：兩個(gè)單糖脫水乳糖：只存在哺乳動(dòng)物的乳汁縮合糖苷健連中。

結(jié)。麥芽糖：麥芽中

一、糖

麥芽低聚糖：水解產(chǎn)生都是葡萄糖

二、低聚糖:

雜低聚糖：水解產(chǎn)生單糖不

止一種（棉子糖水蘇糖）寡糖3－9個(gè)單糖低聚果糖有利益生菌增殖

糖原（動(dòng)物淀粉）:肌肉、肝臟纖維非淀粉半纖維果膠其它多糖：幾百種

直鏈淀粉（糖）：占淀粉19－35％支鏈淀粉（膠）：占淀粉65－81％

淀粉三、多糖﹥10直鏈淀粉支鏈淀粉19～35%65～81%有分支無(wú)分支遇碘變藍(lán)遇碘變棕溶于熱水不糊化不溶于冷水遇熱糊化不同生理活性的多糖傳統(tǒng)中草藥、保健食品中具有特殊生理活性的多糖（上百種）——降血糖、降血脂、降低血清過(guò)氧化脂質(zhì)、抗血凝、抗癌（增強(qiáng)體質(zhì)、抗疲勞、延緩衰老）——蟲(chóng)草多糖、銀耳多糖、靈芝多糖、香菇多糖枸杞多糖、螺旋藻多糖、黨參多糖）3.4.2生理功能

1、供給能量；

2、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)；（糖脂糖蛋白蛋白多糖等）

3、解毒和保護(hù)肝臟

4、節(jié)約蛋白質(zhì)；

5、抗生酮作用。（草酰乙酸碳水化合物代謝草酰乙酸脂肪代謝產(chǎn)物酮體酮癥酸中毒正常代謝消化、吸收和代謝口腔唾液淀粉酶淀粉水解短鏈多糖麥芽糖