餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理

餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理指導(dǎo)思想（1）以大綱為總綱，以教材為依據(jù)。認(rèn)真分析大綱，研讀教材。（2）理清全書(shū)思路，突出四大板塊，十五個(gè)戰(zhàn)略。（3）講明基本原理，突出重點(diǎn)內(nèi)容，保持結(jié)構(gòu)體系的完整性。（4）注重聯(lián)系實(shí)際，充分利用書(shū)中案例，強(qiáng)調(diào)全書(shū)各章的應(yīng)用性。“結(jié)合”：一般原理及行業(yè)；（5）嘗試戰(zhàn)略整合，提高考生綜合能力。（6）關(guān)注行業(yè)（企業(yè)）動(dòng)態(tài)，有針對(duì)性地搜集信息。教學(xué)目的：加強(qiáng)雙向溝通及交流；為助學(xué)掃除障礙。不是講授這門(mén)課的內(nèi)容，而是講授如何把本學(xué)科的內(nèi)容傳授給學(xué)生。教學(xué)要求：

為考而教、為考而學(xué)、自學(xué)為主、無(wú)師自通。同時(shí)我也希望大家要以一個(gè)餐飲企業(yè)董事長(zhǎng)或總經(jīng)理的身份或角色來(lái)學(xué)習(xí)，這樣，才能以特有的眼光審視本書(shū)，才能站在一定的層次上去思考問(wèn)題，尋找到你所期望得到的答案，或者對(duì)你所思考的問(wèn)題給予啟發(fā)。

教學(xué)難度：全新的教材，首開(kāi)的課程目前，社會(huì)上企業(yè)戰(zhàn)略的教材很多，特別是從國(guó)外引進(jìn)的MBA教材；從行業(yè)的角度，形成課程，教材卻很少；以餐飲企業(yè)為研究對(duì)象，研究餐飲企業(yè)戰(zhàn)略，正式出版教材，設(shè)立課程全國(guó)尚屬首次。站在企業(yè)的立場(chǎng)進(jìn)行教學(xué)，保證課程的系統(tǒng)性?？紤]考生的實(shí)際命題，保證達(dá)到本科水平。參考書(shū)目：可以看，但不提倡。

不向考生推薦再購(gòu)買(mǎi)任何參看書(shū)。一定要求考生讀懂、讀透、讀薄本教材。適當(dāng)做幾張模擬試卷，讓考生熟悉試卷和內(nèi)容。推薦有關(guān)報(bào)刊、最新動(dòng)態(tài)、企業(yè)案例。

《餐飲世界》、《中國(guó)烹飪》、《中國(guó)食品》、《飯店及餐飲》、《中國(guó)烹飪信息》、《餐飲行業(yè)動(dòng)態(tài)》、《餐飲研究與動(dòng)態(tài)》、《中國(guó)食品報(bào)·餐飲周刊》、《中國(guó)旅游報(bào)·餐飲專(zhuān)版》、中國(guó)飲食文化網(wǎng)對(duì)教材目錄進(jìn)行分析

重點(diǎn)章、次重點(diǎn)、非重點(diǎn)注意：本課程涉及到的一些內(nèi)容及相關(guān)學(xué)科（課程）的關(guān)系。如：人力資源管理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、財(cái)務(wù)管理。

課時(shí)安排緒論2第一章4第二章4第三章8第四章8第五章8第六章8第七章6第八章6第九章4第十章4第十一章4合計(jì)70緒論從戰(zhàn)略高度認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)的重要地位及發(fā)展趨向第一節(jié)餐飲業(yè)的戰(zhàn)略地位第二節(jié)餐飲行業(yè)二十年巨變第三節(jié)新世紀(jì)餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)第四節(jié)認(rèn)真研究和探討餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略

本章對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行了系統(tǒng)的分析，可以作為指導(dǎo)性材料引導(dǎo)其他章節(jié)的自學(xué)。第一節(jié)餐飲業(yè)的戰(zhàn)略定位首先應(yīng)從戰(zhàn)略高度來(lái)認(rèn)識(shí)我國(guó)餐飲業(yè)的重要地位。餐飲業(yè)是一個(gè)重要的生活環(huán)境和投資環(huán)境產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新的增長(zhǎng)點(diǎn)。餐飲業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要支柱之一。餐飲業(yè)是居民休閑消費(fèi)、社交消費(fèi)、喜慶消費(fèi)和旅游消費(fèi)的重要組成部分。餐飲業(yè)是從事商務(wù)活動(dòng)的重要場(chǎng)所。餐飲業(yè)是吸納社會(huì)就業(yè)的重要渠道。餐飲業(yè)是發(fā)展我國(guó)外向型經(jīng)濟(jì)的一個(gè)重要領(lǐng)域。發(fā)展餐飲業(yè)是縮小地區(qū)差距、推動(dòng)城市化進(jìn)程的一個(gè)重要途徑。第二節(jié)餐飲行業(yè)二十年巨變經(jīng)過(guò)20多年的努力，餐飲業(yè)已成為我國(guó)改革開(kāi)放過(guò)程中起步最早、起點(diǎn)最高、開(kāi)拓發(fā)展最快、收效最為明顯、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)之一。在餐飲業(yè)的企業(yè)結(jié)構(gòu)、經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)管理方面，已經(jīng)和正在發(fā)生重大變化：

一是餐飲企業(yè)的所有制結(jié)構(gòu)有了重大變化。二是對(duì)外開(kāi)放日益擴(kuò)大。三是新型的企業(yè)業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展。四是餐飲環(huán)境、餐飲質(zhì)量有了很大改善。五是企業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大，餐飲企業(yè)中的品牌效應(yīng)、文化品位和集團(tuán)化的趨勢(shì)不斷加強(qiáng)。六是餐飲業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的突出作用，得到了各地方政府的普遍重視，新的地方名菜、地方菜系不斷涌現(xiàn)

餐飲業(yè)在當(dāng)前的發(fā)展中也存在著一些需要認(rèn)真改進(jìn)和解決的問(wèn)題。

一是企業(yè)規(guī)模較小、零散度高、組織化程度較低。二是地區(qū)發(fā)展不夠平衡。三是企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)管理總體水平不高，不少企業(yè)的科技水平、創(chuàng)新能力較低。四是市場(chǎng)秩序不規(guī)范。及國(guó)外發(fā)達(dá)餐飲業(yè)的水平相比，最主要的差距是：法律法規(guī)、營(yíng)銷(xiāo)理念、經(jīng)營(yíng)機(jī)制、信息技術(shù)和管理手段，理論研究和科技開(kāi)發(fā)能力，集約化和工業(yè)化的程度，而最根本的還是人才資源比較薄弱，特別是高層次的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人員和科技人員缺乏，員工的素質(zhì)也相對(duì)較低。第三節(jié)新世紀(jì)餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)一、我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大趨勢(shì)對(duì)餐飲業(yè)的影響

①是向餐飲業(yè)提出了新的消費(fèi)需求，②是將為餐飲業(yè)提供新的條件，③是將為餐飲業(yè)形成新的市場(chǎng)環(huán)境，④是將為餐飲業(yè)提供新的發(fā)展動(dòng)力。

二、餐飲業(yè)的發(fā)展方向及發(fā)展戰(zhàn)略

通過(guò)發(fā)展現(xiàn)代餐飲業(yè)，讓我國(guó)的廣大人民群眾在小康社會(huì)能吃得更好、更文明、更科學(xué)、更安全、更健康。

第四節(jié)認(rèn)真研究和探討餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略一、特色經(jīng)營(yíng)及品牌戰(zhàn)略二、連鎖化、聯(lián)盟化的組織形式和規(guī)?；臓I(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略三、現(xiàn)代化、科學(xué)化的管理四、可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略五、挖掘和開(kāi)拓餐飲業(yè)的發(fā)展空間

第一章戰(zhàn)略管理概述如果我們能認(rèn)識(shí)到“經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略”是旨在改變企業(yè)和競(jìng)爭(zhēng)力量對(duì)比的行動(dòng)，這是相當(dāng)明智的。第一節(jié)企業(yè)戰(zhàn)略的概念本節(jié)是本書(shū)的帽，對(duì)于這樣嶄新的概念，出現(xiàn)的方式很有獨(dú)到之處。本節(jié)的目的就是夯實(shí)戰(zhàn)略管理的理論基礎(chǔ)。教學(xué)難點(diǎn)：戰(zhàn)略的內(nèi)涵，企業(yè)戰(zhàn)略的作用餐飲企業(yè)戰(zhàn)略的特征，戰(zhàn)略的層次，戰(zhàn)略目標(biāo)一、企業(yè)戰(zhàn)略對(duì)企業(yè)發(fā)展的作用

1、實(shí)施戰(zhàn)略管理是社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展對(duì)企業(yè)的客觀(guān)要求。

2、實(shí)施戰(zhàn)略管理是我國(guó)餐飲企業(yè)面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)壓力的內(nèi)

在要求。

3、實(shí)施戰(zhàn)略管理是企業(yè)保持旺盛生命力，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的必然要求。促使企業(yè)戰(zhàn)略日益重要的一些原因：

1、業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)

2、收入增加導(dǎo)致需求的多元化

3、政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、技術(shù)環(huán)境的快速變化。

二、企業(yè)戰(zhàn)略的內(nèi)涵及特征戰(zhàn)略·戰(zhàn)略管理既密切聯(lián)系又有本質(zhì)區(qū)別的概念（戰(zhàn)略管理過(guò)程）戰(zhàn)略·企業(yè)戰(zhàn)略（一）什么是戰(zhàn)略：

泛指重大的、全局性的或決定全局的謀劃。(二)什么是企業(yè)戰(zhàn)略隨著人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展，戰(zhàn)略一詞已被廣泛應(yīng)用于軍事以外的領(lǐng)域，諸如政治、經(jīng)濟(jì)、科技、社會(huì)發(fā)展領(lǐng)域。將戰(zhàn)略思想運(yùn)用于企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理之中，便產(chǎn)生了企業(yè)戰(zhàn)略。企業(yè)戰(zhàn)略最早出現(xiàn)在美國(guó)，美國(guó)人大約在20世紀(jì)60年代才明確地將戰(zhàn)略思想引入或運(yùn)用于工商經(jīng)營(yíng)管理之中。關(guān)于什么是企業(yè)戰(zhàn)略，在西方戰(zhàn)略管理文獻(xiàn)中沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一說(shuō)法，不同學(xué)者和實(shí)際工作者由于自身的認(rèn)識(shí)角度和經(jīng)歷不同，他們賦予企業(yè)戰(zhàn)略的含義也有差異。1，廣義的定義：安德魯斯(K．Andrews)、魁因(J．B．Quinn)2，狹義的定義：安索夫(1．Ansoff)霍弗(C．W．HoAr)和申德?tīng)?D．Schendel)

3，亨利·明茲伯格(Hern~Mintzberg)提出的“5P”觀(guān)點(diǎn)

4．餐飲企業(yè)戰(zhàn)略的概念餐飲企業(yè)為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，根據(jù)不斷變化的外部環(huán)境，有效地組織和利用內(nèi)部的各種資源，對(duì)企業(yè)未來(lái)發(fā)展方向和行動(dòng)作出總體的、長(zhǎng)遠(yuǎn)的謀劃。

（三）企業(yè)戰(zhàn)略的特征：

(1)總體性。

(2)長(zhǎng)遠(yuǎn)性。

(3)指導(dǎo)性。

(4)競(jìng)爭(zhēng)性。

(5)風(fēng)險(xiǎn)性。

(6)創(chuàng)新性。三、企業(yè)戰(zhàn)略的層次（綜合應(yīng)用）

公司戰(zhàn)略——最高層次的戰(zhàn)略確定經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域

競(jìng)爭(zhēng)和成長(zhǎng)戰(zhàn)略——經(jīng)營(yíng)單位層面的戰(zhàn)略

職能戰(zhàn)略——職能領(lǐng)域的戰(zhàn)略

四、企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的性質(zhì)、作用、特征

（一）性質(zhì)：企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)是企業(yè)戰(zhàn)略構(gòu)成的重要內(nèi)容，是企業(yè)在實(shí)現(xiàn)其使命過(guò)程中所追求的長(zhǎng)期結(jié)果，反映了企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)發(fā)展的方向和所要達(dá)到的水平。戰(zhàn)略目標(biāo)要有數(shù)量特征和時(shí)間界限。

企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的作用它是企業(yè)制定戰(zhàn)略的基本依據(jù)和出發(fā)點(diǎn)它是企業(yè)戰(zhàn)略實(shí)施的指導(dǎo)方針

它是企業(yè)戰(zhàn)略控制的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（三）特征：（簡(jiǎn)單應(yīng)用）(1)可接受性。企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)要能夠被企業(yè)的管理層和廣大員工所理解和接受，因?yàn)閼?zhàn)略目標(biāo)本質(zhì)上是反映他們的利益和要求的。一個(gè)能反映企業(yè)使命、表述明確、有實(shí)際含義的戰(zhàn)略目標(biāo)體系，易被各方接受。(2)可檢驗(yàn)性。戰(zhàn)略目標(biāo)應(yīng)該是具體的，是可以衡量的，是可以在事后予以檢驗(yàn)的。目標(biāo)的定量化是使其具有可檢驗(yàn)性的有效辦法。但有的目標(biāo)是難以數(shù)量化的，時(shí)間跨度越長(zhǎng)、戰(zhàn)略層次越高的目標(biāo)越具有模糊性。對(duì)于這樣的目標(biāo)，應(yīng)當(dāng)用定性化的術(shù)語(yǔ)來(lái)表達(dá)其達(dá)到的程度。

(3)可分解性。戰(zhàn)略目標(biāo)必須是可分解的，能夠按層次或時(shí)間進(jìn)度進(jìn)行分解，構(gòu)成一個(gè)戰(zhàn)略目標(biāo)體系，使企業(yè)的每個(gè)戰(zhàn)略單位甚至每個(gè)員工都能明白自己的任務(wù)和責(zé)任.(4)可實(shí)現(xiàn)性。戰(zhàn)略目標(biāo)必須始終、可行，既不能脫離實(shí)際定得過(guò)高，也不可妄自菲薄定得過(guò)低。目標(biāo)過(guò)高，可望不可及，根本難以實(shí)現(xiàn)，必然會(huì)挫傷員工積極性，浪費(fèi)企業(yè)資源；目標(biāo)過(guò)低，無(wú)需努力就可輕易實(shí)現(xiàn)，又容易被員工忽視。因此，戰(zhàn)略目標(biāo)要處于經(jīng)過(guò)一定努力可以實(shí)現(xiàn)的水平，這樣才能具有激勵(lì)作用。(5)可挑戰(zhàn)性。目標(biāo)本身是一種激勵(lì)力量，特別是當(dāng)企業(yè)目標(biāo)充分體現(xiàn)了廣大員工的根本利益時(shí)，就會(huì)極大地激發(fā)他們的獻(xiàn)身精神和支持熱情。

五、企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的內(nèi)容（一）企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的內(nèi)容美國(guó)學(xué)者德魯克經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)研究發(fā)現(xiàn)，各個(gè)企業(yè)需要制定目標(biāo)的領(lǐng)域全都一樣，所有企業(yè)的生存都取決于同樣的一些因素。在此基礎(chǔ)上，他提供了一個(gè)很有參考價(jià)值的公司目標(biāo)體系，包括八個(gè)方面的內(nèi)容：(1)市場(chǎng)方面的目標(biāo)：應(yīng)標(biāo)明本公司希望達(dá)到的市場(chǎng)份額或在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)的市場(chǎng)地位。(2)技術(shù)改進(jìn)和發(fā)展方面的目標(biāo)：應(yīng)對(duì)改進(jìn)和發(fā)展新產(chǎn)品及新服務(wù)、削減成本、提高效率等設(shè)立目標(biāo)。(3)提高生產(chǎn)力方面的目標(biāo)：有效地衡量原材料利用情況的指標(biāo)，最大限度地提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量方面的指標(biāo)。(4)財(cái)務(wù)及實(shí)物資源取得和占用方面的目標(biāo)：企業(yè)應(yīng)說(shuō)明它如何取得這些資源，并占用多少。(5)利潤(rùn)方面的目標(biāo)：應(yīng)明確企業(yè)給業(yè)主的回報(bào)率和經(jīng)營(yíng)效益。(6)人力資源方面的日標(biāo)：人力資源的獲得，培訓(xùn)和發(fā)展，管理人員的培養(yǎng)及其個(gè)人才能的發(fā)揮。(7)員工積極性方面的目標(biāo)：對(duì)員工的激勵(lì)和報(bào)酬指標(biāo)。(8)社會(huì)責(zé)任方面的目標(biāo)：注意公司對(duì)社會(huì)產(chǎn)生的影響及回報(bào)。上述八個(gè)方面的目標(biāo)只是企業(yè)制定戰(zhàn)略目標(biāo)可能涉及的基本方面，并非都要包括，也未必非得按照上述次序進(jìn)行設(shè)計(jì)。（二）企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)體系的類(lèi)型1．以市場(chǎng)占有率為重點(diǎn)的戰(zhàn)略目標(biāo)體系以市場(chǎng)占有率的提高和擴(kuò)大市場(chǎng)份額為重點(diǎn)的戰(zhàn)略目標(biāo)體系，其特點(diǎn)是以市場(chǎng)為目標(biāo)，旨在開(kāi)拓市場(chǎng)，提高企業(yè)的：競(jìng)爭(zhēng)地位和能力。2．以創(chuàng)新為重點(diǎn)的戰(zhàn)略目標(biāo)體系以創(chuàng)新為重點(diǎn)的目標(biāo)體系，其特點(diǎn)是以新技術(shù)、新產(chǎn)品、高質(zhì)量等為目標(biāo)，保持或爭(zhēng)奪行業(yè)領(lǐng)先地位。為此，要求以新產(chǎn)業(yè)組合、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、人力資源開(kāi)發(fā)等作為保證、支持性目標(biāo)。3．以生產(chǎn)率為重點(diǎn)的戰(zhàn)略目標(biāo)體系以生產(chǎn)率為重點(diǎn)的戰(zhàn)略目標(biāo)體系著眼于改善產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)，實(shí)行集約化生產(chǎn)，達(dá)到規(guī)模經(jīng)濟(jì)，高效率、低成本獲得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。第二節(jié)企業(yè)戰(zhàn)略管理教學(xué)重點(diǎn)：

企業(yè)戰(zhàn)略管理的過(guò)程企業(yè)戰(zhàn)略管理的基本思想企業(yè)戰(zhàn)略管理的理論體系教學(xué)要求及目的：

企業(yè)戰(zhàn)略管理的指導(dǎo)思想是企業(yè)管理的綱要，通過(guò)本節(jié)的學(xué)習(xí)，務(wù)必掌握戰(zhàn)略管理指導(dǎo)思想的精髓，了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理理論的發(fā)展趨勢(shì)，熟悉運(yùn)用戰(zhàn)略管理過(guò)程，用以指導(dǎo)實(shí)際工作。

一、企業(yè)戰(zhàn)略管理的基本思想(一)樹(shù)立適應(yīng)環(huán)境的思想(二)樹(shù)立尋求并發(fā)揮競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的思想(三)樹(shù)立“員工第一、顧客至上”的思想(四)樹(shù)立創(chuàng)建“學(xué)習(xí)型企業(yè)”的思想(五)樹(shù)立戰(zhàn)略聯(lián)盟的思想(一)樹(shù)立適應(yīng)環(huán)境的思想美國(guó)GE公司前CEO杰克·韋爾奇說(shuō)過(guò)，當(dāng)今社會(huì)惟一不變的就是變革。環(huán)境的變化，要求企業(yè)在戰(zhàn)略、管理方式、組織機(jī)構(gòu)等方面做出相應(yīng)地調(diào)整和變革，以適應(yīng)這種變化。例如，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)呈現(xiàn)出國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)，面對(duì)“洋餐飲”的挑戰(zhàn)和民營(yíng)餐飲企業(yè)的興起，國(guó)有企業(yè)必須適應(yīng)市場(chǎng)環(huán)境，積極參及競(jìng)爭(zhēng)。(二)樹(shù)立尋求并發(fā)揮競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的思想市場(chǎng)是強(qiáng)者之間對(duì)話(huà)的場(chǎng)昕，只有具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的企業(yè)才能在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。餐飲企業(yè)要根據(jù)自己現(xiàn)有的資源和能力，選擇好核心業(yè)務(wù)，把有限的資源集中于核心業(yè)務(wù)，避免多面出擊或盲目擴(kuò)·張，力爭(zhēng)將企業(yè)的核心業(yè)務(wù)做精、做細(xì)、做強(qiáng)、做大。做精、做細(xì)是做強(qiáng)、做大的基礎(chǔ)，只有做精、做細(xì)了，才有可能做強(qiáng)、做大。而做精、做細(xì)就是要培育企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，建立企業(yè)的可持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。(三)樹(shù)立“員工第一、顧客至上”的思想惠普公司的創(chuàng)始人曾說(shuō)，企業(yè)的一切依賴(lài)于員工，：IBM公司提出廠(chǎng)“為職工利益、為顧客利益、為股東利益”的原則。員工是企業(yè)財(cái)富的創(chuàng)造者，是企業(yè)賴(lài)以存在的細(xì)胞。企業(yè)戰(zhàn)略最終要靠員工的勞動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。企業(yè)的發(fā)展，也必須要有一‘個(gè)內(nèi)部和諧、關(guān)系融洽的氛圍。因此，只有保證、維護(hù)員工的利益，才能調(diào)動(dòng)員工的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，員工才會(huì)為實(shí)現(xiàn)企業(yè)的利益而付出勞動(dòng)。強(qiáng)烈的顧客導(dǎo)向，是企業(yè)成功的關(guān)鍵。企業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)必須以消費(fèi)者為中心，從消費(fèi)者的需求出發(fā)，通過(guò)企業(yè)提供的服務(wù)，滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，企業(yè)要樹(shù)立這樣的信念：為消費(fèi)者所有、所治、所享。顧客就是市場(chǎng)，沒(méi)有了顧客，就沒(méi)有了企業(yè)。(四)樹(shù)立創(chuàng)建“學(xué)習(xí)型企業(yè)”的思想1990年，美國(guó)管理學(xué)家彼得·圣吉出版了《第五項(xiàng)修煉——學(xué)習(xí)型組織的藝術(shù)及實(shí)務(wù)》一書(shū)。彼得·圣吉認(rèn)為，21世紀(jì)企業(yè)成功的關(guān)鍵在于發(fā)揮人的創(chuàng)造力，這也是管理的重心。組織學(xué)習(xí)是一個(gè)持續(xù)的過(guò)程，是組織通過(guò)各種途徑和方式，不斷地獲取知識(shí)、在組織內(nèi)傳遞知識(shí)并創(chuàng)造出新知識(shí)，以增強(qiáng)組織能力，帶來(lái)行為或績(jī)效改善的過(guò)程。組織學(xué)習(xí)具有三個(gè)要點(diǎn)：①能不斷地獲取知識(shí)、在組織內(nèi)傳遞知識(shí)并不斷地創(chuàng)造出新知識(shí)；②能不斷增強(qiáng)組織自身的能力；③能帶來(lái)行為或績(jī)效的改善。在企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，若只是強(qiáng)調(diào)企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系是片面的。例如，企業(yè)要把蛋糕做大，就必須及其他企業(yè)一起共同培育市場(chǎng)；企業(yè)要提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，就必須與上、下游企業(yè)合作。戰(zhàn)略聯(lián)盟的好處很多，最主要的是可以分散風(fēng)險(xiǎn)和分享資源，以及減少新產(chǎn)品新技術(shù)開(kāi)發(fā)和進(jìn)入市場(chǎng)的時(shí)間。通過(guò)合作，企業(yè)能夠在技術(shù)研究、技能、產(chǎn)品、市場(chǎng)占有率、生產(chǎn)能力等方面實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)，因此可以增強(qiáng)聯(lián)盟伙伴各方的競(jìng)爭(zhēng)力。管理組織理論認(rèn)為，企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的復(fù)雜環(huán)境要求企業(yè)必須依靠其他組織才能獲得所需要的資源。在這種情況下，企業(yè)不得不通過(guò)組織之間的協(xié)調(diào)與合作，形成一種穩(wěn)定的資源流動(dòng)方式。因此，經(jīng)營(yíng)環(huán)境決定了企業(yè)對(duì)某種資源的依賴(lài)性。通過(guò)戰(zhàn)略聯(lián)盟解決了對(duì)資源的需求，同時(shí)也降低了經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的不確定性。在經(jīng)濟(jì)全球化環(huán)境下，企業(yè)面對(duì)的不確定因素增多，企業(yè)通過(guò)建立戰(zhàn)略聯(lián)盟可以降低不確定性。當(dāng)然，企業(yè)間的戰(zhàn)略聯(lián)盟也是有矛盾和沖突的。只強(qiáng)調(diào)競(jìng)爭(zhēng)是片面的，而只看到合作利益，忽視沖突也可能使聯(lián)盟夭折。因此，聯(lián)盟伙伴之間的關(guān)系應(yīng)該是既合作又競(jìng)爭(zhēng)，既競(jìng)爭(zhēng)又合作的關(guān)系。有的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為，戰(zhàn)略管理與經(jīng)營(yíng)管理是一回事，其實(shí)不然。根據(jù)美國(guó)佐治亞大學(xué)管理學(xué)院的著名管理學(xué)家威廉·P．德魯克與勞倫斯·K．喬奇的觀(guān)點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)管理和戰(zhàn)略管理的區(qū)別見(jiàn)表1-1二、企業(yè)戰(zhàn)略管理的過(guò)程（綜合應(yīng)用）戰(zhàn)略管理過(guò)程是企業(yè)進(jìn)行重大決策的一種客觀(guān)、邏輯和系統(tǒng)的方法，包括三個(gè)階段：

1、戰(zhàn)略分析及制定

2、戰(zhàn)略選擇與實(shí)施

3、戰(zhàn)略控制與評(píng)價(jià)全局性長(zhǎng)遠(yuǎn)性指導(dǎo)性現(xiàn)實(shí)性競(jìng)爭(zhēng)性風(fēng)險(xiǎn)性創(chuàng)新性相對(duì)穩(wěn)定性戰(zhàn)略管理貫穿于各個(gè)職能部門(mén)戰(zhàn)略管理貫穿于整個(gè)企業(yè)組織目標(biāo)戰(zhàn)略管理充分考慮各個(gè)利益相關(guān)者戰(zhàn)略管理兼顧“效率”和“效果”戰(zhàn)略的特征戰(zhàn)略管理的特征戰(zhàn)略及戰(zhàn)略管理的特征三、戰(zhàn)略管理理論的演變（領(lǐng)會(huì)）

（一）以環(huán)境為基礎(chǔ)的經(jīng)典戰(zhàn)略管理理論代表人物：安德魯斯的設(shè)計(jì)學(xué)派；安索夫的計(jì)劃學(xué)派；

設(shè)計(jì)學(xué)派基本觀(guān)點(diǎn)：P21

計(jì)劃學(xué)派基本觀(guān)點(diǎn)：P21

兩大學(xué)派核心思想的一致性：三個(gè)要點(diǎn)

（二）以產(chǎn)業(yè)（市場(chǎng)）結(jié)構(gòu)分析為基礎(chǔ)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略理論代表人物：波特教授和他的《競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略》一書(shū)基本觀(guān)點(diǎn)：“5力”模型贏(yíng)得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的幾種通用戰(zhàn)略：P22（三）以資源、知識(shí)為基礎(chǔ)的核心競(jìng)爭(zhēng)力理論（參見(jiàn)P82）

代表人物：普拉哈爾法、加里·哈梅爾基本觀(guān)點(diǎn)：企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的關(guān)鍵在于培養(yǎng)和發(fā)展企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力；形成持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)才成為核心競(jìng)爭(zhēng)力。第三節(jié)本書(shū)的結(jié)構(gòu)體系及學(xué)習(xí)方法（略）

圖1-1要求考生必須在理解的基礎(chǔ)上會(huì)背、畫(huà)出來(lái)另：無(wú)論你從事何種工作，當(dāng)你決定研讀本書(shū)時(shí)，都需要轉(zhuǎn)變角色。要以一個(gè)餐飲企業(yè)董事長(zhǎng)或總經(jīng)理的身份或角色來(lái)學(xué)習(xí)，這樣，才能以特有的眼光審視本書(shū)，才能站在一定的層次上去思考問(wèn)題，尋找到你所期望得到的答案，或者對(duì)你所思考的問(wèn)題給予啟發(fā)。企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)企業(yè)內(nèi)部資源及能力企業(yè)外部環(huán)境分析

企業(yè)成長(zhǎng)戰(zhàn)略企業(yè)職能戰(zhàn)略企業(yè)一般競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略連鎖經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略品牌經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略企業(yè)文化戰(zhàn)略財(cái)務(wù)及資本運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略人力資源戰(zhàn)略低成本戰(zhàn)略差異化戰(zhàn)略集中化戰(zhàn)略創(chuàng)新戰(zhàn)略密集性戰(zhàn)略一體化戰(zhàn)略多樣化戰(zhàn)略國(guó)際化戰(zhàn)略戰(zhàn)略聯(lián)盟企業(yè)戰(zhàn)略的制定、實(shí)施、調(diào)整、控制、評(píng)價(jià)本節(jié)習(xí)題識(shí)記：餐飲企業(yè)戰(zhàn)略的概念企業(yè)戰(zhàn)略的特征企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的內(nèi)容企業(yè)戰(zhàn)略管理的概念領(lǐng)會(huì):企業(yè)戰(zhàn)略的內(nèi)涵企業(yè)戰(zhàn)略管理理論的演變企業(yè)戰(zhàn)略管理的基本思想簡(jiǎn)單應(yīng)用：企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的作用及特征綜合應(yīng)用：

1，企業(yè)戰(zhàn)略的作用（通過(guò)對(duì)給出的案例，總結(jié)正反兩方面的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，說(shuō)明企業(yè)戰(zhàn)略對(duì)企業(yè)發(fā)展的作用）

2，企業(yè)戰(zhàn)略的層次

3，企業(yè)戰(zhàn)略管理的過(guò)程第二章

企業(yè)外部環(huán)境分析同以往的年代相比，當(dāng)今商業(yè)環(huán)境中的一個(gè)更為突出的特征是：變化成為惟一不變的事物。成功的企業(yè)能夠有效地適應(yīng)變化，不斷地調(diào)整其機(jī)構(gòu)、戰(zhàn)略、系統(tǒng)、產(chǎn)品及文化，以便能夠經(jīng)受沖擊，在殘酷的競(jìng)爭(zhēng)中得以繁榮第一節(jié)環(huán)境的分類(lèi)及對(duì)戰(zhàn)略的影響本節(jié)重點(diǎn)：環(huán)境的性質(zhì)、變化的特點(diǎn)和規(guī)律教學(xué)要求：結(jié)合《市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)》中有關(guān)內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)分析。一、環(huán)境分類(lèi)的目的領(lǐng)會(huì)環(huán)境的變化的特點(diǎn)和規(guī)律P31環(huán)境分類(lèi)的目的在于幫助我們認(rèn)識(shí)環(huán)境具有怎樣的不確定性，這種不確定性使企業(yè)面臨極大的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。為了對(duì)付這種不確定性，首先要認(rèn)識(shí)環(huán)境變化的特點(diǎn)和規(guī)律?？梢匝貎蓚€(gè)方向來(lái)考察環(huán)境的變化。一個(gè)是企業(yè)所面臨的環(huán)境影響因素的多少，它們之間的相互關(guān)聯(lián)性以及處理這些環(huán)境影響所需要的知識(shí)的復(fù)雜性，這方面的變化可用復(fù)雜性來(lái)表示。另一個(gè)是上述環(huán)境影響因素隨時(shí)間的變化趨勢(shì)。二，環(huán)境的類(lèi)型略第二節(jié)企業(yè)外部環(huán)境分析的內(nèi)容教學(xué)重點(diǎn)：

外部環(huán)境分析的重要性環(huán)境對(duì)戰(zhàn)略的影響

PEST因素分析法教學(xué)要求：

掌握現(xiàn)在的外部環(huán)境對(duì)我市餐飲行業(yè)的影響，熟練運(yùn)用PEST分析我市的餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀。

一、分析企業(yè)外部環(huán)境對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要意義①外部環(huán)境是企業(yè)生存和發(fā)展的土壤。從宏觀(guān)來(lái)講，任何國(guó)家的政府總是為了解決本國(guó)社會(huì)政治、經(jīng)濟(jì)等方面的問(wèn)題制定和推行一系列的路線(xiàn)、方針、政策。當(dāng)國(guó)家政治、經(jīng)濟(jì)形勢(shì)發(fā)生辯護(hù)士時(shí)，則其路線(xiàn)、方針、政策和法規(guī)也會(huì)相應(yīng)發(fā)生劇烈變化。如果企業(yè)不能正確預(yù)測(cè)和估價(jià)這些變化，企業(yè)經(jīng)營(yíng)往往會(huì)一下子處于十分被動(dòng)的局面，甚至導(dǎo)致破產(chǎn)而被淘汰。因此外部環(huán)境是企業(yè)存在的前提，國(guó)家的方針、路線(xiàn)、政策對(duì)企業(yè)有著直接的推動(dòng)、制約和干擾作用。②外部環(huán)境影響企業(yè)內(nèi)部的管理關(guān)系。一國(guó)的方針政策、國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展計(jì)劃、國(guó)家的產(chǎn)業(yè)政策、市場(chǎng)的變化等都會(huì)直接或間接地影響企業(yè)內(nèi)部員工的思想及利益的分配。企業(yè)內(nèi)部的政治關(guān)系、員工的思想狀況聯(lián)系著廣闊的社會(huì)環(huán)境，只有研究透徹企業(yè)外部環(huán)境，才能把企業(yè)管理好。另外，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科技的發(fā)展，企業(yè)外部環(huán)境變化速度加快，國(guó)際政治、軍事、經(jīng)濟(jì)的變化，有可能使某些產(chǎn)品由暢銷(xiāo)變?yōu)闇N(xiāo)，國(guó)內(nèi)政治、經(jīng)濟(jì)體制改革使各項(xiàng)政策變化也較快，企業(yè)也應(yīng)適應(yīng)這一變化?？萍及l(fā)展和進(jìn)步、新技術(shù)開(kāi)發(fā)也越來(lái)越快，產(chǎn)品壽命周期越來(lái)越短，企業(yè)必須及時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整、技術(shù)改造及設(shè)備更新、組織機(jī)構(gòu)的調(diào)整等自我改革和自我完善措施，企業(yè)只有在預(yù)計(jì)環(huán)境變化之前完成經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，才能充分利用環(huán)境所提供的機(jī)會(huì)，才能避免環(huán)境給企業(yè)帶來(lái)的危機(jī)。因而企業(yè)經(jīng)營(yíng)者不僅要了解環(huán)境變化的趨勢(shì)，而且要預(yù)測(cè)估計(jì)出環(huán)境變化的速度，才能獲得經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán)。因此，外部環(huán)境是企業(yè)決策的依據(jù)，是計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等一切企業(yè)內(nèi)部管理活動(dòng)的依據(jù)。③外部環(huán)境決定了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色，美國(guó)及日本由于企業(yè)資金來(lái)源不同，因而，兩國(guó)在企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略、工資制度和企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人的選拔上都大不相同，各有特色。美國(guó)企業(yè)的資金主要來(lái)自私人集資和股票市場(chǎng)，因此，其資金來(lái)源不穩(wěn)定。在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中則表現(xiàn)為側(cè)重近期的利潤(rùn)及資金利潤(rùn)率的提高，在新產(chǎn)品銷(xiāo)售中經(jīng)常采取高價(jià)政策，以爭(zhēng)取在短期內(nèi)收回開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的投資。在工資制度上，美國(guó)企業(yè)側(cè)重于員工的近期表現(xiàn)，在經(jīng)理人員的選擇上側(cè)重于起用生財(cái)有道的財(cái)務(wù)人員。日本企業(yè)的資金主要來(lái)自銀行貸款，由于其資金來(lái)源相對(duì)穩(wěn)定，所以日本企業(yè)并不十分重視近期利益而比較側(cè)重于較長(zhǎng)遠(yuǎn)的利益。在新產(chǎn)品銷(xiāo)售中經(jīng)常采用低價(jià)策略，重視市場(chǎng)的滲透及市場(chǎng)占有率的提高。在工資制度上側(cè)重于員工的長(zhǎng)期表現(xiàn)，并采用年功序列工資制。在經(jīng)理人員的選拔上側(cè)重于有長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光的工程技術(shù)人員和其他業(yè)務(wù)人員。經(jīng)濟(jì)因素政治因素技術(shù)因素社會(huì)文化因素競(jìng)爭(zhēng)者供應(yīng)商分銷(xiāo)商債權(quán)人用戶(hù)雇員社區(qū)管理者股東工會(huì)政府行業(yè)協(xié)會(huì)特殊利益集團(tuán)產(chǎn)品服務(wù)市場(chǎng)自然環(huán)境企業(yè)棉隊(duì)的機(jī)會(huì)和威脅內(nèi)部環(huán)境分析外部環(huán)境分析行業(yè)環(huán)境分析戰(zhàn)略分析流程二，外部環(huán)境分析的流程宏觀(guān)環(huán)境要素分析宏觀(guān)環(huán)境預(yù)測(cè)三、企業(yè)外部環(huán)境分析的性質(zhì)及目的（一）環(huán)境對(duì)戰(zhàn)略的影響根據(jù)外部環(huán)境因素對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)影響的方式和程度，企業(yè)外部環(huán)境一般可分為兩大類(lèi)：一是企業(yè)的一般社會(huì)宏觀(guān)環(huán)境因素，包括政治法律因素、經(jīng)濟(jì)環(huán)境因素、社會(huì)文化因素和科學(xué)技術(shù)因素，它們對(duì)企業(yè)的影響往往是間接的或潛在的；二是行業(yè)環(huán)境因素，包括消費(fèi)者、供應(yīng)者、競(jìng)爭(zhēng)者、替代產(chǎn)品生產(chǎn)者、潛在加入者等，它們對(duì)企業(yè)的影響往往是直接的或明顯的。企業(yè)經(jīng)營(yíng)行為的改變是行業(yè)環(huán)境因素作用的結(jié)果，而行業(yè)環(huán)境因素的變動(dòng)又是宏觀(guān)環(huán)境因素驅(qū)動(dòng)的。企業(yè)外部環(huán)境還可以分成總體環(huán)境、行業(yè)環(huán)境、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，這三個(gè)層次的環(huán)境影響著企業(yè)戰(zhàn)略意圖。（二）宏觀(guān)環(huán)境分析的目的或任務(wù)一是通過(guò)分析，考察預(yù)測(cè)餐飲行業(yè)和企業(yè)有重大關(guān)系的宏觀(guān)環(huán)境因素將發(fā)生怎樣的變化；二是評(píng)價(jià)這些變化將會(huì)給行業(yè)及企業(yè)帶來(lái)什么樣的影響，以便為企業(yè)制定戰(zhàn)略奠定基礎(chǔ)和提供依據(jù)。（三）環(huán)境的性質(zhì)環(huán)境是不可能完全控制的，但是應(yīng)該力圖控制眼前的環(huán)境。四、企業(yè)外部環(huán)境分析的內(nèi)容

PEST因素分析法的應(yīng)用P37~42會(huì)簡(jiǎn)答；給出短文〈如分析、報(bào)告〉，能夠答出PEST外部環(huán)境分析政治法律環(huán)境分析技術(shù)環(huán)境分析經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析社會(huì)文化環(huán)境分析外部環(huán)境分析內(nèi)容政治法律環(huán)境政府政策、政府管制、立法、國(guó)家政局社會(huì)文化環(huán)境教育水平、生活方式、社會(huì)價(jià)值觀(guān)、工作習(xí)慣、社會(huì)習(xí)俗經(jīng)濟(jì)環(huán)境經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)率、財(cái)政和貨幣政策、利率、匯率、消費(fèi)、投資、通貨膨脹技術(shù)環(huán)境技術(shù)總體水平、技術(shù)突破、產(chǎn)品壽命周期、技術(shù)變化速度企業(yè)PEST分析圖企業(yè)外部的宏觀(guān)環(huán)境主要包括政治、法律、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)和社會(huì)人文等環(huán)境。進(jìn)行宏觀(guān)環(huán)境因素分析，就是要確認(rèn)和評(píng)價(jià)這些因素會(huì)在多大程度上影響到企業(yè)的戰(zhàn)略選擇。宏觀(guān)環(huán)境及企業(yè)之間的關(guān)系，通常被稱(chēng)為PEST因素分析法(取政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和技術(shù)四個(gè)英文單詞的首字母)。

企業(yè)外部環(huán)境分析的內(nèi)容(一)政治因素分析

(1)國(guó)家和地區(qū)的政局穩(wěn)定狀況。(2)政策的連續(xù)性和穩(wěn)定性。(3)政府對(duì)企業(yè)行為的影響。(4)法律對(duì)企業(yè)的影響。

(二)經(jīng)濟(jì)因素分析1．企業(yè)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的構(gòu)成

(1)社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，(2)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，(3)經(jīng)濟(jì)體制，(4)經(jīng)濟(jì)政策，(5)社會(huì)購(gòu)買(mǎi)力，(6)消費(fèi)者收入水平和支出模式。

(7)消費(fèi)者儲(chǔ)蓄和信貸。2．反映宏觀(guān)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀況的指標(biāo)(1)國(guó)民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀態(tài)及其趨勢(shì)。(2)利息率。

(3)通貨膨脹率。(4)匯率。(三)社會(huì)因素分析1.文化傳統(tǒng)2．價(jià)值觀(guān)3．社會(huì)發(fā)展趨向4．消費(fèi)者心理5．社會(huì)各階層對(duì)企業(yè)的期望6．人口因素

(四)科技因素分析1．科技環(huán)境及其對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的影響2．企業(yè)的科技環(huán)境因素五，宏觀(guān)環(huán)境預(yù)測(cè)（一）宏觀(guān)環(huán)境預(yù)測(cè)的原理模型

1，政治預(yù)測(cè)

是指對(duì)未來(lái)政府立法及其他因素的影響進(jìn)行評(píng)估，并解釋他對(duì)企業(yè)及政府的關(guān)系產(chǎn)生的效果。進(jìn)行政治預(yù)測(cè)有一定的方法。由于政治的未來(lái)信息所具有的不確定性，使得一些定性的預(yù)測(cè)方法用起來(lái)更加合適。⑴德?tīng)栰撤á祁^腦風(fēng)暴法⑶遠(yuǎn)景方案法2，經(jīng)濟(jì)預(yù)測(cè)⑴計(jì)量經(jīng)濟(jì)模型方程⑵領(lǐng)先指標(biāo)⑶調(diào)查方法⑷趨勢(shì)分析法⑸復(fù)合的和線(xiàn)性回歸及相關(guān)分析3，社會(huì)預(yù)測(cè)4，技術(shù)預(yù)測(cè)能源和原材料國(guó)民生產(chǎn)總值消費(fèi)者支出分類(lèi)市場(chǎng)預(yù)測(cè)貨幣供應(yīng)利率企業(yè)投資企業(yè)社會(huì)預(yù)測(cè)技術(shù)預(yù)測(cè)政治預(yù)測(cè)經(jīng)濟(jì)預(yù)測(cè)技術(shù)工藝發(fā)展水平評(píng)估源于企業(yè)的研究及開(kāi)發(fā)的預(yù)期產(chǎn)生源于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的研究及開(kāi)發(fā)的預(yù)期產(chǎn)生變化著的價(jià)值觀(guān)新的生活方式人口構(gòu)成的變化立法企業(yè)及政府的關(guān)系（二）外部環(huán)境分析流程1，外部環(huán)境流程圖選擇外部環(huán)境變量選擇環(huán)境預(yù)測(cè)和信息來(lái)源建立假設(shè)2，具體方法⑴選擇外部環(huán)境變量那些環(huán)境因素對(duì)未來(lái)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)有重大影響，從而必須加以預(yù)測(cè)，這是一個(gè)應(yīng)有企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)人判斷決定的問(wèn)題。及企業(yè)經(jīng)營(yíng)有關(guān)的環(huán)境變量有許多，但企業(yè)受時(shí)間、財(cái)力、技術(shù)等限制，不可能對(duì)很多變量進(jìn)行預(yù)測(cè)，因此應(yīng)選擇對(duì)企業(yè)有重大影響的環(huán)境因素和那些發(fā)生概率很大的環(huán)境因素，忽略那些對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)影響不大且發(fā)生概率也較小的環(huán)境因素。這樣可根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，把預(yù)測(cè)對(duì)象的環(huán)境關(guān)鍵變量壓縮至少數(shù)幾個(gè)。⑵選擇環(huán)境預(yù)測(cè)的信息來(lái)源應(yīng)主要依靠國(guó)家和地方統(tǒng)計(jì)部門(mén)公開(kāi)發(fā)布的統(tǒng)計(jì)資料，以及各部門(mén)、各企業(yè)積累的分開(kāi)和內(nèi)部的資料等。來(lái)自上級(jí)的（會(huì)議傳達(dá)、個(gè)人接觸）、下級(jí)的（企業(yè)內(nèi)部各業(yè)務(wù)部門(mén)與外部的業(yè)務(wù)接觸）和橫向的口頭信息都具有不容忽視的作用。對(duì)于企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的指定來(lái)講，應(yīng)進(jìn)行經(jīng)濟(jì)預(yù)測(cè)、社會(huì)預(yù)測(cè)、政治預(yù)測(cè)、技術(shù)預(yù)測(cè)等。但總的來(lái)說(shuō)，在我國(guó)要取得系統(tǒng)的、正確的環(huán)境信息是困難的，為取得資料進(jìn)行調(diào)查要花費(fèi)很大力氣。但隨著國(guó)家、社會(huì)讀信息的日益重視，信息來(lái)源缺乏的狀況將會(huì)有所改變。⑶建立假設(shè)沒(méi)有假設(shè)就不可能有計(jì)劃。戰(zhàn)略管理學(xué)家麥康基將假設(shè)定義為“對(duì)主要外部因素的最好的現(xiàn)時(shí)估計(jì)。管理者對(duì)這種外部因素只有很少的控制或根本不能控制，但這些因素對(duì)企業(yè)的業(yè)績(jī)或?qū)崿F(xiàn)預(yù)定目標(biāo)的能力卻有重大的影響?！睉?zhàn)略家面對(duì)無(wú)數(shù)變化和無(wú)法估量的因素，既無(wú)法控制又無(wú)法100%準(zhǔn)確地進(jìn)行預(yù)測(cè)。通過(guò)識(shí)別未來(lái)發(fā)生的會(huì)對(duì)企業(yè)有重要影響的因素，并對(duì)這些因素進(jìn)行合理的假設(shè)，戰(zhàn)略家可以推動(dòng)戰(zhàn)略管理的進(jìn)程。只有對(duì)那些最可能對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生顯著影響的未來(lái)趨勢(shì)及事件才有必要進(jìn)行假設(shè)?；诂F(xiàn)時(shí)掌握的最佳的信息，假設(shè)可以作為檢驗(yàn)戰(zhàn)略有效的標(biāo)準(zhǔn)。如果未來(lái)進(jìn)程明顯偏高原假設(shè)，戰(zhàn)略家便知道需要采取糾正措施。沒(méi)有合理的假設(shè)，戰(zhàn)略制定過(guò)程便不可能有效的進(jìn)行。擁有最佳信息的公司一般可以作出最正確的假設(shè)，而正確的假設(shè)可以帶來(lái)巨大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。第三節(jié)企業(yè)外部環(huán)境的影響及評(píng)價(jià)（綜合應(yīng)用）一，環(huán)境變化對(duì)行業(yè)邊界的影響二、環(huán)境變化對(duì)顧客行為的影響環(huán)境變化也能顯著地影響企業(yè)消費(fèi)者的數(shù)量、特性和行為。例如，在長(zhǎng)期內(nèi)，人口及其購(gòu)買(mǎi)力幾乎影響所有市場(chǎng)的大小和潛力。再如，作為對(duì)人口老齡化的一種反應(yīng)，現(xiàn)在老年人用品市場(chǎng)、養(yǎng)老服務(wù)市場(chǎng)正在形成和擴(kuò)大。社會(huì)價(jià)值觀(guān)和生活方式的改變也可能對(duì)顧客行為施以顯著的影響，有時(shí)這種影響的范圍非常大，這種影響也非常迅速。三、環(huán)境變化對(duì)產(chǎn)品替代的影響1，領(lǐng)會(huì)⑴環(huán)境的性質(zhì)，環(huán)境變化的特點(diǎn)和規(guī)律。⑵環(huán)境對(duì)戰(zhàn)略的影響。⑶企業(yè)外部環(huán)境的變化對(duì)顧客價(jià)值觀(guān)及行為的影響。2，簡(jiǎn)單應(yīng)用PEST分析3，綜合應(yīng)用企業(yè)外部環(huán)境的變化對(duì)餐飲業(yè)的影響第三章行業(yè)環(huán)境分析明天總會(huì)到來(lái)，又總會(huì)及今天不同。如果不著手于未來(lái)，最強(qiáng)有力的公司也會(huì)遇到麻煩。對(duì)所發(fā)生的事情感到吃驚是危險(xiǎn)的。哪怕是最大的和最富有的公司，也難以承受這種危險(xiǎn)；即使是最小的企業(yè)也應(yīng)警惕這種危險(xiǎn)。這是最難寫(xiě)的一章教學(xué)重點(diǎn)：

1，餐飲行業(yè)的環(huán)境特點(diǎn)

2，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)本質(zhì)

3，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力

4，餐飲行業(yè)環(huán)境對(duì)企業(yè)的影響

5，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)要素分析

教學(xué)難點(diǎn)：

1，餐飲行業(yè)環(huán)境的特征

2，餐飲生命周期

3，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析

4，替代因素分析

5，餐飲行業(yè)不同業(yè)態(tài)的特征

6，供應(yīng)商分析

第一節(jié)餐飲行業(yè)的環(huán)境特點(diǎn)

一、餐飲行業(yè)（環(huán)境）的主要特征（綜合應(yīng)用）

把這部分內(nèi)容及緒論的學(xué)習(xí)結(jié)合起來(lái)沒(méi)有固定的答案

二、餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)形態(tài)和企業(yè)的生命周期

（一）餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)形態(tài)（識(shí)記）

大綱要求識(shí)記：餐飲行業(yè)不同業(yè)態(tài)的主要經(jīng)濟(jì)特征

（二）餐飲企業(yè)的生命周期（識(shí)記）

（三）餐飲行業(yè)環(huán)境對(duì)企業(yè)的影響（領(lǐng)會(huì)）一，餐飲行業(yè)環(huán)境的特點(diǎn)餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的重要組成部分，從業(yè)企業(yè)數(shù)量眾多、類(lèi)型復(fù)雜、分布廣泛、行業(yè)整體規(guī)模較大，對(duì)社會(huì)生活有著十分重要的影響。餐飲行業(yè)企業(yè)數(shù)量及餐飲市場(chǎng)的發(fā)展密切相關(guān)。餐飲企業(yè)廣泛存在于人口相對(duì)聚集的地區(qū)，經(jīng)營(yíng)內(nèi)容呈現(xiàn)多樣化，經(jīng)營(yíng)檔次豐富，不同業(yè)態(tài)的企業(yè)直接服務(wù)于不同消費(fèi)水平的目標(biāo)顧客。從總體上講，社會(huì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人們支付能力的差異，以及在飲食習(xí)慣上的差異與融合，在一定程度上制約著餐飲行業(yè)的發(fā)展。在這種背景下，餐飲行業(yè)的總體規(guī)模不斷變化，各種業(yè)態(tài)不斷分化，形成了滿(mǎn)足不同目標(biāo)顧客群體的企業(yè)群，這些企業(yè)在其能夠輻射到的區(qū)域內(nèi)存在著明顯的競(jìng)爭(zhēng)。因此，了解和分析餐飲企業(yè)的行業(yè)環(huán)境對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)有著十分重要的意義。二，餐飲行業(yè)環(huán)境的主要特征

(一)餐飲行業(yè)的規(guī)模及結(jié)構(gòu)明顯地受地區(qū)經(jīng)濟(jì)的影響與制約地區(qū)規(guī)模經(jīng)濟(jì)餐飲行業(yè)規(guī)模餐飲結(jié)構(gòu)多元化飲食生活習(xí)慣可自由支配的收入增高(二)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容受所在地文化的強(qiáng)烈影響，形成經(jīng)營(yíng)內(nèi)容上的特色及差異我國(guó)地域廣大，文化歷史悠久，各個(gè)地區(qū)的居民在長(zhǎng)期的社會(huì)生活中形成了帶有地域色彩的飲食習(xí)慣，從而也逐漸成為這一地區(qū)餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)特色。近年來(lái)隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人口流動(dòng)的比例大大提高，隨著各地區(qū)人們交流的增加，人們的生活習(xí)慣彼此融合的速度在加快，人們?cè)谏盍?xí)慣上相互影響，逐漸可以接受并采取欣賞的態(tài)度去品嘗不同地區(qū)的口味。除個(gè)別飲食習(xí)慣相對(duì)獨(dú)特而且穩(wěn)定的地區(qū)以外，幾乎所有流動(dòng)人口多的城市無(wú)不是流行口味不斷或多種口味并存。(三)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣及其變化在很大程度上影響著餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣既包括口味的區(qū)別，也包括就餐頻率及形式等因素?？谖恫煌貐^(qū)餐飲行業(yè)的特色口味融合、變化外出就餐的頻率不同地區(qū)、不同特色、不同業(yè)態(tài)、的餐飲企業(yè)(四)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)形式越來(lái)越多樣化，連鎖經(jīng)營(yíng)等集約化的經(jīng)營(yíng)形式逐漸成為餐飲行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者

現(xiàn)代社會(huì)以社會(huì)化大生產(chǎn)為背景，企業(yè)越來(lái)越強(qiáng)調(diào)對(duì)社會(huì)資源的整合。特別是強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈管理的今天，餐飲業(yè)也在明顯地受到了這種觀(guān)念和模式的影響。

餐飲業(yè)的特點(diǎn)之一是經(jīng)營(yíng)輻射的范圍有限。在激烈競(jìng)爭(zhēng)的今天，沒(méi)有規(guī)模就很難有大的發(fā)展。要想使餐飲業(yè)的規(guī)模迅速擴(kuò)大，有效的辦法就是整合資源，在構(gòu)建縱向供應(yīng)系統(tǒng)以求得規(guī)?；耐瑫r(shí)，盡可能快速地拓展餐飲業(yè)店面的數(shù)量，通過(guò)特許等方式使店面數(shù)量迅速增加以謀求規(guī)?；?yīng)。這是一種相對(duì)成功的模式，連鎖經(jīng)營(yíng)則成為整合資源、擴(kuò)大規(guī)模和規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的有效途徑，成為餐飲企業(yè)成功經(jīng)營(yíng)的典范。

消費(fèi)者口味支付目的時(shí)間等餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)形式連鎖經(jīng)營(yíng)特約加盟(五)多樣化的經(jīng)營(yíng)形式及經(jīng)營(yíng)內(nèi)容長(zhǎng)期并存人們的生活習(xí)慣有著明顯的區(qū)別。形成了人們不同的飲食習(xí)慣。我國(guó)社會(huì)的開(kāi)放程度日益提高，這是我國(guó)餐飲市場(chǎng)多種特色并存的基礎(chǔ)之一。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，出現(xiàn)了東、中、西部經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的差異。三，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)形態(tài)和企業(yè)的生命周期(一)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)形態(tài)

餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)形態(tài)主要包括：?jiǎn)我坏赇伿浇?jīng)營(yíng)、連鎖式經(jīng)營(yíng)、集團(tuán)企業(yè)、“大排檔”、配餐公司及快餐流動(dòng)車(chē)。附：餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)沿著兩條線(xiàn)進(jìn)行的：其一是經(jīng)營(yíng)內(nèi)容的變化，有時(shí)這種變化非常迅速；其二是經(jīng)營(yíng)形式的變化，有時(shí)這種變化會(huì)影響到企業(yè)的誕生及衰亡。1．單一店鋪式經(jīng)營(yíng)

單一店鋪式經(jīng)營(yíng)作為最為常見(jiàn)的餐飲業(yè)企業(yè)而存在。其主要特點(diǎn)是自主經(jīng)營(yíng)，規(guī)?？纱罂尚。蕴峁┠撤N風(fēng)味為主。由于餐飲業(yè)屬于進(jìn)入障礙相對(duì)較低的行業(yè)，及此同時(shí)餐飲業(yè)的輻射半徑相對(duì)有限，因而在人群相對(duì)較多的地區(qū)單一店鋪隨處可見(jiàn)。一般而言單一店鋪餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)受如下因素的影響：(1)地理位置。(2)經(jīng)營(yíng)定位。(3)廚師水平。(4)前廳服務(wù)水平。2．連鎖式經(jīng)營(yíng)連鎖式經(jīng)營(yíng)以能夠分散風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)揮集約化經(jīng)營(yíng)為核心，是社會(huì)化大生產(chǎn)的產(chǎn)物。連鎖式經(jīng)營(yíng)的進(jìn)人障礙明顯高于單一店鋪式經(jīng)營(yíng)，要求經(jīng)營(yíng)者具有一定的資金實(shí)力、經(jīng)營(yíng)和管理能力，要求有其產(chǎn)品統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)，為不同地區(qū)的消費(fèi)者提供統(tǒng)一的、質(zhì)量相同的服務(wù)。影響連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的因素包括：(1)經(jīng)營(yíng)管理的水平。(2)產(chǎn)品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。(3)戰(zhàn)略管理能力。(4)相應(yīng)的資金。3．集團(tuán)企業(yè)集團(tuán)企業(yè)往往是規(guī)模相對(duì)比較大的企業(yè)，他們大多將餐飲作為企業(yè)的支柱，這些企業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富，實(shí)力雄厚，謀求多支點(diǎn)的發(fā)展。集團(tuán)企業(yè)按照經(jīng)營(yíng)類(lèi)型和規(guī)模的不同可以分為不同的類(lèi)型，有些集團(tuán)企業(yè)擁有若干規(guī)模較大的店鋪，而且每一店鋪提供相同的菜晶和經(jīng)營(yíng)特色，也有一些集團(tuán)企業(yè)擁有不同經(jīng)營(yíng)特色的店鋪，這種經(jīng)營(yíng)上的差異反映了企業(yè)在經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略上的不同考慮。影響集團(tuán)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的因素包括：(1)經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)及能力：(2)企業(yè)戰(zhàn)略。(3)企業(yè)形象。(4)企業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)力。4．大排檔“大排檔”作為我國(guó)城市受到消費(fèi)者歡迎的餐飲經(jīng)營(yíng)形式，通常是由一家經(jīng)營(yíng)者通過(guò)招商的方式吸引眾多中小餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者而形成的，在交通便利、容易駐足的地區(qū)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。大排檔這種經(jīng)營(yíng)形式有效地集眾多中、小餐飲經(jīng)營(yíng)者于一體，可以充分有效地在分散個(gè)體經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)發(fā)揮規(guī)模效益，多以大眾消費(fèi)為目標(biāo)，因而其既能夠吸引眾多的中小經(jīng)營(yíng)者，又對(duì)廣大消費(fèi)者有較大的吸引力。影響大排檔經(jīng)營(yíng)的因素有：

(1)地理位置。

(2)經(jīng)營(yíng)特色。

(3)所提供的服務(wù)。

(4)菜品的質(zhì)量。5．配餐公司配餐公司作為專(zhuān)門(mén)為社會(huì)提供配餐服務(wù)的公司有著廣闊的發(fā)展前景。近年來(lái)隨著我國(guó)城市寫(xiě)字樓的逐漸增加，大量的公司為員工提供標(biāo)準(zhǔn)化午餐，加之社會(huì)上大量的社會(huì)活動(dòng)、商務(wù)活動(dòng)和公務(wù)活動(dòng)也都以這種標(biāo)準(zhǔn)化午餐作為工作餐，使得這一市場(chǎng)有著較大的潛力。配餐公司能夠?yàn)榭蛻?hù)提供不同標(biāo)準(zhǔn)、不同形式的標(biāo)準(zhǔn)化配餐，實(shí)行上門(mén)服務(wù)、及時(shí)便利，因而在某些地區(qū)已經(jīng)取代了單位的內(nèi)部食堂。影響配餐公司經(jīng)營(yíng)的因素有：

(1)服務(wù)水平。

(2)菜品質(zhì)量及其穩(wěn)定性。

(3)市場(chǎng)拓展的能力。6．快餐流動(dòng)車(chē)快餐流動(dòng)車(chē)作為我國(guó)較有特色的服務(wù)形式，大多是以提供早餐為主，在旅游風(fēng)景區(qū)也有快餐車(chē)為游客提供餐飲服務(wù)?？觳土鲃?dòng)車(chē)兼儲(chǔ)存、加熱及銷(xiāo)售職能為一體，流動(dòng)性強(qiáng)、機(jī)動(dòng)靈活，能夠有效地滿(mǎn)足流動(dòng)人口的需要。影響快餐流動(dòng)車(chē)經(jīng)營(yíng)的因素包括：

(1)菜品的質(zhì)量及穩(wěn)定性。

(2)服務(wù)的水平。

(3)公司的經(jīng)營(yíng)管理能力。(二)餐飲企業(yè)的生命周期餐飲行業(yè)作為“長(zhǎng)壽命行業(yè)”，餐飲行業(yè)中的企業(yè)作為個(gè)體卻有著不同的從誕生、成長(zhǎng)、成熟到消亡的過(guò)程，餐飲企業(yè)從誕生到消亡的過(guò)程可分為四個(gè)階段，即籌建階段、成長(zhǎng)階段、成熟階段和衰退階段-籌建階段需要大量的人、財(cái)、物力投入。成長(zhǎng)階段作為開(kāi)業(yè)不久、拓展市場(chǎng)的過(guò)程有長(zhǎng)有短。成熟階段是餐飲企業(yè)已經(jīng)獲得了市場(chǎng)的認(rèn)同，有了相當(dāng)數(shù)量的回頭客，并且在消費(fèi)者中有良好的口碑，顧客盈門(mén)，經(jīng)營(yíng)處于旺盛的階段。衰退階段是由于環(huán)境的變化，顧客逐漸遠(yuǎn)離企業(yè)，致使企業(yè)經(jīng)營(yíng)漸趨低潮，最后被迫停業(yè)的過(guò)程。四、餐飲行業(yè)環(huán)境對(duì)企業(yè)的影響餐飲行業(yè)環(huán)境對(duì)企業(yè)的影響從三個(gè)方面表現(xiàn)出來(lái)，即宏觀(guān)環(huán)境、行業(yè)環(huán)境和微觀(guān)環(huán)境。宏觀(guān)環(huán)境因素是指影響餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的背景性因素，包括國(guó)家的政治經(jīng)濟(jì)形勢(shì)及其變化、國(guó)家的政治經(jīng)濟(jì)政策、國(guó)家法律法規(guī)及其建設(shè)狀況等等。行業(yè)環(huán)境因素也叫中觀(guān)環(huán)境因素。就餐飲行業(yè)而言，它包括餐飲行業(yè)市場(chǎng)的供求狀況、競(jìng)爭(zhēng)狀況以及餐飲行業(yè)的行業(yè)政策、相關(guān)法規(guī)等對(duì)餐飲業(yè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)有重要影響的因素。微觀(guān)環(huán)境對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的影響是直接和明顯的。餐飲行業(yè)的微觀(guān)環(huán)境因素包括餐飲企業(yè)輻射范圍內(nèi)消費(fèi)者的類(lèi)型，現(xiàn)實(shí)和潛在的消費(fèi)能力，附近消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣、心理、偏好以及餐飲消費(fèi)的行為特征，企業(yè)所處的地理位置以及交通狀況，周邊餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)狀況等等

餐飲企業(yè)對(duì)微觀(guān)環(huán)境的適應(yīng)主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面，其一是看其能否適應(yīng)不斷變化著的消費(fèi)者；其二要看其及其他餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)狀況。也就是說(shuō)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力的主要表現(xiàn)應(yīng)該是看其是否能有效地爭(zhēng)奪餐飲市場(chǎng)和有效地爭(zhēng)奪餐飲行業(yè)的資源。

第二節(jié)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)要素分析

識(shí)記、領(lǐng)會(huì)：餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)性因素圖3-1五種基本競(jìng)爭(zhēng)力量P52

本節(jié)是非常重要的內(nèi)容第二節(jié)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)要素分析餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)不僅在同行業(yè)企業(yè)之間進(jìn)行，這種競(jìng)爭(zhēng)還會(huì)從更廣泛的范圍內(nèi)表現(xiàn)出來(lái)。波特認(rèn)為競(jìng)爭(zhēng)是五種因素作用的結(jié)果，這五種因素分別是直接競(jìng)爭(zhēng)者、潛在進(jìn)入者、替代品、購(gòu)買(mǎi)者及供應(yīng)者。替代品潛在進(jìn)入者供應(yīng)者直接競(jìng)爭(zhēng)者購(gòu)買(mǎi)者波特競(jìng)爭(zhēng)理論在一個(gè)行業(yè)中，這五種基本競(jìng)爭(zhēng)力量的狀況及其綜合強(qiáng)度，引發(fā)行業(yè)內(nèi)在經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的變化，從而決定著行業(yè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度，決定著行業(yè)中獲得利潤(rùn)的最終潛力。不同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力量的綜合強(qiáng)度是不同的，各行業(yè)利潤(rùn)的最終潛力也不盡相同。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)中，一般不會(huì)出現(xiàn)某家企業(yè)獲得驚人收益的狀況，在競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)緩和的行業(yè)中，各個(gè)企業(yè)普遍可以獲得較高的收益。此外，隨著行業(yè)中競(jìng)爭(zhēng)的不斷進(jìn)行，經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致投資收益率的下降，直至趨近于競(jìng)爭(zhēng)的最低收益率。競(jìng)爭(zhēng)最低收益率及經(jīng)過(guò)資本虧損風(fēng)險(xiǎn)調(diào)整的長(zhǎng)期公債的收益率相接近。企業(yè)的收益率如果長(zhǎng)期低于這個(gè)收益率，最終會(huì)停止經(jīng)營(yíng)，將資本投入到其他行業(yè)。在相反的情況下，它就會(huì)刺激外部資本流人該行業(yè)。流人方式基本上有兩種：一是新加入者帶人資本；二是行業(yè)內(nèi)現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)者增加投資。總之，行業(yè)中競(jìng)爭(zhēng)力量的綜合強(qiáng)度決定著資本流人的程度，驅(qū)使收益趨向競(jìng)爭(zhēng)的最低收益水平，并最終決定企業(yè)保持高收益的能力。從戰(zhàn)略形成的觀(guān)點(diǎn)看，五種競(jìng)爭(zhēng)力量共同決定行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的強(qiáng)度和獲利能力。但是各種力量的作用是不同的，常常是最強(qiáng)的某個(gè)力量或某幾個(gè)力量處于支配地位、起著決定性作用。例如，一個(gè)企業(yè)在某行業(yè)中處于極為有利的市場(chǎng)地位時(shí)，潛在的加入者便不會(huì)對(duì)它構(gòu)成威脅。但如果它遇到了高質(zhì)量、低成本的替代品的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，可能會(huì)失去其有利的市場(chǎng)地位，只能獲得低的收益。有時(shí)，即使沒(méi)有替代品和大批的加入者，現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)者之間的激烈抗衡也會(huì)限制企業(yè)的潛在收益。根據(jù)行業(yè)結(jié)構(gòu)原理，一個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)單位，其競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略目標(biāo)應(yīng)該定位在行業(yè)里。通過(guò)界定，企業(yè)可以較好地防御這五種競(jìng)爭(zhēng)力量，或者能夠?qū)@些競(jìng)爭(zhēng)力量施加影響，使之有利于本企業(yè)。因此，企業(yè)在制定經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略時(shí)，應(yīng)該透過(guò)現(xiàn)象抓住本質(zhì)，分析每個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力量的來(lái)源，確定某個(gè)行業(yè)中決定和影響五種基本競(jìng)爭(zhēng)力量的基本因素，搞清楚企業(yè)生存的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，尋找出企業(yè)在本行業(yè)中的有利地位。行業(yè)結(jié)構(gòu)分析流程行業(yè)結(jié)構(gòu)分析流程如圖：潛在進(jìn)入者分析供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)能力分析顧客討價(jià)還價(jià)能力分析替代品分析競(jìng)爭(zhēng)者分析一，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析(一)產(chǎn)生抗衡的原因

(1)行業(yè)內(nèi)有眾多或勢(shì)均力敵的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

(2)行業(yè)發(fā)展相對(duì)緩慢。

(3)固定成本相對(duì)較高。

(4)缺少產(chǎn)品或服務(wù)的差別化。

(5)供應(yīng)能力大幅度提高。

(6)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略有所不同。

(7)退出障礙相對(duì)較高。。(二)抗衡因素的變化(1)行業(yè)的生命周期發(fā)生了變化，從而導(dǎo)致抗衡因素發(fā)生變化。(2)企業(yè)技術(shù)或服務(wù)出現(xiàn)變革，從而導(dǎo)致抗衡因素發(fā)生變化。(3)管理風(fēng)格發(fā)生變化。

(4)企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)生轉(zhuǎn)變。二、潛在進(jìn)人者分析潛在進(jìn)入者是指正在或已經(jīng)做好準(zhǔn)備進(jìn)入餐飲行業(yè)的企業(yè)。新的企業(yè)加盟會(huì)在一定程度上改變已形成的市場(chǎng)態(tài)勢(shì)，造成市場(chǎng)份額變化，從而對(duì)餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)生影響。對(duì)于一個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，潛在的進(jìn)入者或新加入者會(huì)帶來(lái)新的生產(chǎn)能力，從而對(duì)已有的市場(chǎng)份額的格局提出重新分配的要求。特別是那些進(jìn)行多種經(jīng)營(yíng)的企業(yè)從其他的行業(yè)進(jìn)入后，常常運(yùn)用已有的資源優(yōu)勢(shì)對(duì)新進(jìn)入的行業(yè)產(chǎn)生強(qiáng)有力的沖擊，結(jié)果是行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品價(jià)格下跌，或者企業(yè)內(nèi)在成本增加，使得行業(yè)的獲利能力降低。(一)進(jìn)入障礙潛在進(jìn)入者或新進(jìn)入者是否能夠進(jìn)人某行業(yè)，并對(duì)該行業(yè)構(gòu)成威脅，取決于該行業(yè)所存在的進(jìn)入障礙。如果進(jìn)入障礙高，外部的進(jìn)入威脅就小。構(gòu)成行業(yè)的進(jìn)入障礙的主要因素有：1．規(guī)模經(jīng)濟(jì)2．政府政策3.產(chǎn)品差別化4．資金的需求5．轉(zhuǎn)換成本6．材料及技術(shù)優(yōu)勢(shì)

(二)退出障礙

企業(yè)在分析進(jìn)入障礙的同時(shí)，也需要考慮退出障礙。如果一個(gè)行業(yè)的退出障礙相對(duì)較高，則有可能成為限制進(jìn)入的間接因素。退出障礙是指那些迫使投資收益低、甚至虧損的企業(yè)仍然留在行業(yè)中從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各種因素。這些因素主要有：1．固定資產(chǎn)高度專(zhuān)業(yè)化2．退出成本過(guò)高3．政府和社會(huì)限制三、替代因素分析

替代無(wú)時(shí)無(wú)刻不在發(fā)生。就餐飲企業(yè)而言，替代有可能發(fā)生在同一業(yè)態(tài)不同的企業(yè)之間，也有可能發(fā)生在不同的菜品之間。由于替代品有時(shí)會(huì)突然出現(xiàn)，因此餐飲企業(yè)必須重視替代現(xiàn)象的研究。替代品是指那些及本企業(yè)產(chǎn)品具有相同功能或類(lèi)似功能的產(chǎn)品。對(duì)于某種產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，其替代品往往會(huì)對(duì)其價(jià)格造成限制。一旦某種產(chǎn)品的價(jià)格超過(guò)其替代品的價(jià)格，消費(fèi)者往往會(huì)轉(zhuǎn)向其替代品。所以，管理者們必須密切注視那些在產(chǎn)品性能上較優(yōu)越或在價(jià)格上較便宜的替代產(chǎn)品。在質(zhì)量相等的情況下，替代品的價(jià)格會(huì)比被替代品的價(jià)格更具有競(jìng)爭(zhēng)力。替代品投入市場(chǎng)后，會(huì)使企業(yè)原有產(chǎn)品的價(jià)格處在較低的水平，降低了企業(yè)的收益。替代產(chǎn)品的價(jià)格越具有吸引力，價(jià)格限制的作用就越大，對(duì)企業(yè)構(gòu)成的威脅也就越大。為了抵制替代晶對(duì)行業(yè)的威脅，行業(yè)中各企業(yè)往往采取集體行動(dòng)，進(jìn)行持續(xù)的廣告宣傳，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品利用率，改善市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)等活動(dòng)。

不過(guò)，有些替代品是新技術(shù)的產(chǎn)物，符合社會(huì)需求，因而有著旺盛的生命力。如果原有行業(yè)中的企業(yè)強(qiáng)硬地堅(jiān)持舊有技術(shù)，最終會(huì)被社會(huì)淘汰。因此，企業(yè)在研究及替代品的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系時(shí)，一定要考慮雙方的壽命周期階段與總的發(fā)展方向，不能盲目地競(jìng)爭(zhēng)。四、購(gòu)買(mǎi)者分析購(gòu)買(mǎi)者的選擇性在一定程度上影響著餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)于企業(yè)來(lái)講，購(gòu)買(mǎi)者是一個(gè)不可忽視的競(jìng)爭(zhēng)力量。購(gòu)買(mǎi)者所采取的手段主要有：要求壓低價(jià)格，要求較高的產(chǎn)品質(zhì)量或更多的服務(wù)，甚至迫使作為供應(yīng)者的企業(yè)互相競(jìng)爭(zhēng)等，而所有這些方式都會(huì)降低企業(yè)的獲利能力。如:例如美國(guó)連鎖商店沃爾瑪特就具有較高的討價(jià)還價(jià)能力。美國(guó)零售業(yè)有一條不成文的行規(guī)：如果零售企業(yè)能在15天之內(nèi)返還購(gòu)物款的話(huà)，那么將能得到2％的折扣。但這條“行規(guī)”對(duì)沃爾瑪特似乎行不通：沃爾瑪特在美國(guó)零售業(yè)中的影響之大、銷(xiāo)售額之巨，使得很多生產(chǎn)企業(yè)失去它就無(wú)法生存。因而在沃爾瑪特公司經(jīng)常發(fā)生的情況是，即使拖了30天才返還購(gòu)物款，也照樣能得到2％甚至更多的折扣。

此外，重要的購(gòu)買(mǎi)集團(tuán)對(duì)行業(yè)所產(chǎn)生的競(jìng)爭(zhēng)能力，取決于該集團(tuán)所處市場(chǎng)的特性和該集團(tuán)在該行業(yè)的購(gòu)買(mǎi)活動(dòng)在其整個(gè)業(yè)務(wù)中的重要程度。當(dāng)具備以下條件時(shí)，購(gòu)買(mǎi)集團(tuán)就會(huì)有較高的競(jìng)爭(zhēng)能力：

(1)該集團(tuán)的購(gòu)買(mǎi)力集中，就是說(shuō)如果某餐飲企業(yè)擁有某些相對(duì)固定的購(gòu)買(mǎi)者，則這些購(gòu)買(mǎi)者的重要性就會(huì)相應(yīng)增加。

(2)該集團(tuán)從某行業(yè)中購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品占該集團(tuán)全部費(fèi)用或全部購(gòu)買(mǎi)量的相當(dāng)大的一部分，在價(jià)格優(yōu)惠并且可以挑選的情況下，購(gòu)買(mǎi)者愿意花費(fèi)必要的資金購(gòu)買(mǎi)。反之該集團(tuán)從某行業(yè)中購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品如果只占其全部費(fèi)用的一小部分，購(gòu)買(mǎi)者通常對(duì)價(jià)格不很敏感。

(3)該集團(tuán)從餐飲行業(yè)中購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品是標(biāo)準(zhǔn)的或是沒(méi)有差別的。在這樣的情況下，購(gòu)買(mǎi)者常常確信自己總可以找到可以挑選的供應(yīng)者，并使供應(yīng)企業(yè)之間互相競(jìng)爭(zhēng)而使得價(jià)格壓得很低，從而可以獲利。

(4)該集團(tuán)轉(zhuǎn)換成本不高。如果轉(zhuǎn)換成本高，會(huì)迫使購(gòu)買(mǎi)者不得不固定地從某個(gè)或某些特定的銷(xiāo)售企業(yè)處購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品。相反，如果轉(zhuǎn)換成本低，購(gòu)買(mǎi)者不必固定地從某個(gè)或某些特定的企業(yè)處購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品，其討價(jià)還價(jià)競(jìng)爭(zhēng)能力便會(huì)提高。

(5)該集團(tuán)盈利低。由于盈利低，購(gòu)買(mǎi)者就會(huì)千方百計(jì)地壓低購(gòu)買(mǎi)費(fèi)用。如果購(gòu)買(mǎi)者盈利高，便不會(huì)在價(jià)格上太敏感。

(6)購(gòu)買(mǎi)者采用向后一體化，會(huì)威脅作為供應(yīng)者的企業(yè)。購(gòu)買(mǎi)者實(shí)行向后一體化，會(huì)使他在交易中取得優(yōu)惠條件的地位。例如，有的公司在自己內(nèi)部生產(chǎn)所需的一部分零件，從而了解了零部件的生產(chǎn)成本。在從公司外的供應(yīng)者手中購(gòu)買(mǎi)同類(lèi)的零部件時(shí)，該公司就會(huì)處于有利的談判地位。同樣，作為供應(yīng)者的企業(yè)如果實(shí)行向前一體化時(shí)，也會(huì)削弱購(gòu)買(mǎi)者的競(jìng)爭(zhēng)能力。

(7)供應(yīng)者的產(chǎn)品對(duì)購(gòu)買(mǎi)者的產(chǎn)品質(zhì)量或勞務(wù)質(zhì)量沒(méi)有重大的影響。如果供應(yīng)者的產(chǎn)品對(duì)購(gòu)買(mǎi)者的產(chǎn)品質(zhì)量影響很大時(shí)，購(gòu)買(mǎi)者一般在價(jià)格上不太敏感。

(8)購(gòu)買(mǎi)者掌握了充分的信息。購(gòu)買(mǎi)者掌握了有關(guān)市場(chǎng)需求、市場(chǎng)價(jià)格、供應(yīng)者制造成本等詳盡的信息，就會(huì)具有較強(qiáng)的討價(jià)還價(jià)能力。購(gòu)買(mǎi)者便會(huì)在交易中獲得優(yōu)惠價(jià)格。在受到供應(yīng)者威脅時(shí)，購(gòu)買(mǎi)者還可以進(jìn)行有力地反擊。

⑼購(gòu)買(mǎi)者的價(jià)格敏感度

在下列情況下購(gòu)買(mǎi)者會(huì)對(duì)價(jià)格比較敏感：

①供應(yīng)品在其產(chǎn)品的總成本中所占比例很大；

②供應(yīng)品對(duì)其最終產(chǎn)品的整體質(zhì)量影響不大；

③購(gòu)買(mǎi)企業(yè)本身的利潤(rùn)就很低。

五、供應(yīng)商分析對(duì)于餐飲企業(yè)而言，原料及其價(jià)格會(huì)在一定程度上左右著餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)。供應(yīng)商會(huì)通過(guò)供貨的價(jià)格影響餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)。供應(yīng)者對(duì)某行業(yè)的利潤(rùn)有著重要的影響。他們通過(guò)揚(yáng)言要抬高產(chǎn)品和勞務(wù)的價(jià)格或降低出售產(chǎn)品和勞務(wù)的質(zhì)量，對(duì)作為購(gòu)買(mǎi)者的企業(yè)進(jìn)入威脅，以發(fā)揮他們討價(jià)還價(jià)的能力。(一)供應(yīng)商的競(jìng)爭(zhēng)能力（討價(jià)還價(jià)）

供應(yīng)商通過(guò)抬高產(chǎn)品和勞務(wù)的價(jià)格或降低出售的質(zhì)量，對(duì)作為購(gòu)買(mǎi)者的企業(yè)進(jìn)行威脅，以發(fā)揮他們討價(jià)還價(jià)的能力。前面所談到的那些可以使購(gòu)買(mǎi)者具有強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)能力的條件，基本上適用于供應(yīng)者。一般講供應(yīng)商加強(qiáng)自己競(jìng)爭(zhēng)能力的方式有：

(1)少數(shù)幾家公司控制供應(yīng)商所供應(yīng)的產(chǎn)品。在將產(chǎn)品銷(xiāo)售給較為零散的購(gòu)買(mǎi)者時(shí)，供應(yīng)者通常能夠在價(jià)格、質(zhì)量和條件上對(duì)購(gòu)買(mǎi)者施加相當(dāng)大的影響。作為衡量一個(gè)行業(yè)集中程度的集中度是指行業(yè)內(nèi)少數(shù)幾家大企業(yè)所提供的產(chǎn)品或勞務(wù)占整個(gè)行業(yè)的比例?！呒卸刃袠I(yè)說(shuō)明行業(yè)被少數(shù)幾家大企業(yè)所控制，從而使得他們對(duì)購(gòu)買(mǎi)者具有較強(qiáng)的討價(jià)還價(jià)能力。在將產(chǎn)品銷(xiāo)售給較為零散的購(gòu)買(mǎi)者時(shí)，供應(yīng)者通常能夠在價(jià)格、質(zhì)量和條件上對(duì)購(gòu)買(mǎi)者施加相當(dāng)大的影響。相反，低集中度行業(yè)的企業(yè)在向高集中行業(yè)的企業(yè)銷(xiāo)售產(chǎn)品時(shí)則不具備多少討價(jià)還價(jià)的能力。例如，在美國(guó)生產(chǎn)糖精的公司有很多，而它們的主要顧客卻只有兩家——可口可樂(lè)公司和百事可樂(lè)公司。這樣，可口可樂(lè)公司和百事可樂(lè)公司可以挑選任何一家糖精生產(chǎn)商作為它們的供應(yīng)者，而糖精生產(chǎn)商的選擇卻只有兩個(gè)，故而對(duì)它們的顧客沒(méi)有任何討價(jià)還價(jià)的能力。

(2)替代品不能及供應(yīng)商所銷(xiāo)售的產(chǎn)品相抗衡。如果替代晶加入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，供應(yīng)商即使再?gòu)?qiáng)大有力，其競(jìng)爭(zhēng)能力也會(huì)受到替代晶的牽制。(3)作為購(gòu)買(mǎi)者的企業(yè)不是供應(yīng)商的重要主顧。在一些行業(yè)里，當(dāng)市場(chǎng)上所銷(xiāo)售的產(chǎn)品或勞務(wù)對(duì)供應(yīng)商來(lái)說(shuō)不占其產(chǎn)品或勞務(wù)的很大比重時(shí)，供應(yīng)商便具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力。反之，如果某行業(yè)中的企業(yè)是供應(yīng)商的重要主顧，供應(yīng)商的命運(yùn)及該行業(yè)息息相關(guān)。在這種情況下，供應(yīng)商為了自己的發(fā)展，會(huì)采用公道的定價(jià)、研究開(kāi)發(fā)、疏通銷(xiāo)售渠道等活動(dòng)來(lái)保護(hù)購(gòu)買(mǎi)者行業(yè)。例如，對(duì)于軟飲料行業(yè)來(lái)說(shuō)，麥當(dāng)勞是一個(gè)重要的主顧，而其他一些小飯店則不是那么重要。(4)供應(yīng)商的產(chǎn)品是購(gòu)買(mǎi)者從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的一項(xiàng)重要投入。由于這種投入對(duì)于購(gòu)買(mǎi)者的制造過(guò)程或產(chǎn)品質(zhì)量有著重要的影響，從而提高了供應(yīng)商的討價(jià)還價(jià)能力。例如麥當(dāng)勞發(fā)現(xiàn)可口可樂(lè)對(duì)其經(jīng)營(yíng)有著重要的作用，這無(wú)疑抬高了可口可樂(lè)公司對(duì)麥當(dāng)勞的討價(jià)還價(jià)能力。

(5)供應(yīng)商集團(tuán)的產(chǎn)品存在著差別化。購(gòu)買(mǎi)其產(chǎn)品的企業(yè)便不會(huì)設(shè)想去打供應(yīng)商的牌，而承認(rèn)供應(yīng)商的競(jìng)爭(zhēng)能力。(6)供應(yīng)商集團(tuán)實(shí)現(xiàn)向前一體化。供應(yīng)者實(shí)施前向一體化使得供應(yīng)者能夠從事一些原本應(yīng)由購(gòu)買(mǎi)者從事的活動(dòng)，并在這些領(lǐng)域同購(gòu)買(mǎi)者展開(kāi)直接的競(jìng)爭(zhēng)，從而增強(qiáng)自身的討價(jià)還價(jià)能力。這樣，供應(yīng)商集團(tuán)便具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，購(gòu)買(mǎi)者行業(yè)很難在購(gòu)買(mǎi)條件上及之討價(jià)還價(jià)。(7)購(gòu)買(mǎi)者的轉(zhuǎn)移成本較高美國(guó)的一些航空公司通過(guò)給予那些乘坐本公司航班達(dá)到一定里程數(shù)的顧客以獎(jiǎng)勵(lì)，來(lái)增加其購(gòu)買(mǎi)者的轉(zhuǎn)移成本，因?yàn)橐坏┏丝透某藙e的航空公司的航班，他的歷史累積里程數(shù)將被一筆勾銷(xiāo)而得不到任何獎(jiǎng)勵(lì)。通過(guò)抬高購(gòu)買(mǎi)者的轉(zhuǎn)移成本，供應(yīng)者增強(qiáng)了自身討價(jià)還價(jià)的能力。

(二)行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)因素的變化

企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)不僅及同行業(yè)有關(guān)，影響競(jìng)爭(zhēng)的因素廣泛地存在于與本行業(yè)相關(guān)的其他因素之中，當(dāng)然行業(yè)內(nèi)決定競(jìng)爭(zhēng)抗衡的強(qiáng)度的因素在一定條件下會(huì)發(fā)生改變，而這種變化又會(huì)從以下幾個(gè)方面表現(xiàn)出來(lái)：

(1)行業(yè)的壽命周期發(fā)生了變化，從而使企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)格局發(fā)生改變。行業(yè)成熟期發(fā)生的行業(yè)增長(zhǎng)率的變化就是一個(gè)非常普遍的例證。在行業(yè)處于成熟期時(shí)，其增長(zhǎng)率趨于下降，這時(shí)企業(yè)間的對(duì)抗加劇、利潤(rùn)下降，實(shí)力薄弱的企業(yè)就會(huì)被淘汰。(2)企業(yè)技術(shù)出現(xiàn)革命性變革，致使原有的競(jìng)爭(zhēng)狀況發(fā)生改變。當(dāng)企業(yè)通過(guò)技術(shù)革新提高生產(chǎn)效率成為現(xiàn)實(shí)的時(shí)候，原有的競(jìng)爭(zhēng)次序會(huì)被迫進(jìn)行重新調(diào)整，從而打破原有的競(jìng)爭(zhēng)格局，使企業(yè)內(nèi)部的抗衡發(fā)生新的變化。

(3)管理風(fēng)格發(fā)生變化，帶來(lái)企業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)地位的變化。企業(yè)內(nèi)部的高層管理發(fā)生變動(dòng)或者企業(yè)被兼并后，一種新的管理風(fēng)格被成功地引進(jìn)到原來(lái)的行業(yè)時(shí)，會(huì)改變?cè)行袠I(yè)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)地位，出現(xiàn)新的抗衡格局。(4)企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)生轉(zhuǎn)變，從而改變行業(yè)內(nèi)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)地位。在行業(yè)中企業(yè)雖然必須面臨著那些決定行業(yè)抗衡強(qiáng)度的因素，但他們?cè)谥贫案淖儜?zhàn)略上還有自己的活動(dòng)空間。企業(yè)可以通過(guò)滿(mǎn)足顧客生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要的產(chǎn)品設(shè)計(jì)，或者有能夠使顧客依賴(lài)于自己的技術(shù)等，提高顧客的轉(zhuǎn)換成本。或者通過(guò)產(chǎn)品的變化、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)革新、新型服務(wù)等，提高產(chǎn)品差別化。或者把拓展市場(chǎng)的重點(diǎn)放在發(fā)展最快的細(xì)分市場(chǎng)上，或者放在固定成本最低的市場(chǎng)領(lǐng)域里，以減弱行業(yè)抗衡的影響，此外還可以通過(guò)避免直接面對(duì)具有高退出障礙的競(jìng)爭(zhēng)者的方法，避免卷入激烈的削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，或者設(shè)法降低自身的退出障礙等等。上述戰(zhàn)略調(diào)整也將會(huì)對(duì)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)生重要影響。

第三節(jié)餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)特征分析

教學(xué)重點(diǎn)：

一、餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)（識(shí)記）

二、餐飲行業(yè)不同生命周期的經(jīng)濟(jì)特征（簡(jiǎn)單應(yīng)用）

三、餐飲行業(yè)不同業(yè)態(tài)的主要經(jīng)濟(jì)特征（簡(jiǎn)單應(yīng)用）

四、餐飲行業(yè)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力（領(lǐng)會(huì)）

教學(xué)難點(diǎn)：

一、餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)

二、餐飲行業(yè)不同業(yè)態(tài)的主要經(jīng)濟(jì)特征

一、餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)

(一)競(jìng)爭(zhēng)的特點(diǎn)餐飲行業(yè)中企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)說(shuō)到底就是爭(zhēng)奪市場(chǎng)及爭(zhēng)奪資源的競(jìng)爭(zhēng)。就餐飲行業(yè)而言，爭(zhēng)奪市場(chǎng)就是爭(zhēng)奪客源。（本質(zhì)）

餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)表現(xiàn)出如下特點(diǎn)：(1)由于餐飲行業(yè)進(jìn)入障礙低餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。(2)餐飲市場(chǎng)需求多樣化企業(yè)的經(jīng)營(yíng)明顯差異化。(3)餐飲企業(yè)很難形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)。(二)競(jìng)爭(zhēng)的原因企業(yè)之間形成競(jìng)爭(zhēng)主要是企業(yè)感到了競(jìng)爭(zhēng)的壓力，或是看到了改善競(jìng)爭(zhēng)地位的機(jī)會(huì)，而形成競(jìng)爭(zhēng)的具體原因主要是：

(1)行業(yè)內(nèi)部存在眾多或勢(shì)均力敵的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

(2)行業(yè)發(fā)展相對(duì)穩(wěn)定。

(3)固定成本或庫(kù)存成本高。

(4)產(chǎn)品缺少差別化。

(5)生產(chǎn)能力大幅度提高。

(6)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略不同。

(7)退出障礙高。二、餐飲行業(yè)不同生命周期的經(jīng)濟(jì)特征(一)初創(chuàng)期的特征在市場(chǎng)方面，初創(chuàng)企業(yè)的消費(fèi)者尚處于觀(guān)望之中，缺乏回頭客，更多的消費(fèi)者處于嘗試及試探階段，市場(chǎng)尚顯凌亂。在經(jīng)營(yíng)管理方面，初創(chuàng)企業(yè)由于尚處于“磨合’’階段，企業(yè)內(nèi)部管理上還存在著若干漏洞有待彌補(bǔ)，各管理環(huán)節(jié)之間的銜接也不夠順暢，存在著廚師與設(shè)備的“磨合”、廚房與前廳的“磨合”等等，時(shí)常有消費(fèi)者投訴出現(xiàn)。在產(chǎn)品和服務(wù)方面，處于初創(chuàng)期的企業(yè)菜品的口味與質(zhì)量還有一個(gè)被逐步認(rèn)可的過(guò)程，服務(wù)人員雖然經(jīng)過(guò)初步的培訓(xùn)，但通常服務(wù)還略顯生疏和生硬，熱情有余而周到不足。在財(cái)務(wù)方面，初創(chuàng)期的企業(yè)財(cái)務(wù)處于緊張狀況。支出頗多，而現(xiàn)金流人不足致使企業(yè)財(cái)政緊張。投入偏高，促銷(xiāo)費(fèi)用大，現(xiàn)金流人量較小。在經(jīng)營(yíng)策略方面，企業(yè)較多地采取讓利等辦法，在不過(guò)分增加支出的前提下進(jìn)行促銷(xiāo)。(二)成長(zhǎng)期的特征

在市場(chǎng)方面，處于成長(zhǎng)期的企業(yè)已獲得一部分消費(fèi)者的認(rèn)同，回頭客顯著增加，隨著口碑的流傳，越來(lái)越多的消費(fèi)者成為企業(yè)的顧客，出現(xiàn)了部分固定的顧客群，消費(fèi)者由最初的試探變?yōu)檎J(rèn)同。

在經(jīng)營(yíng)管理方面，處于成長(zhǎng)期的企業(yè)完成了管理上的磨合，企業(yè)內(nèi)部各管理環(huán)節(jié)之間的銜接基本順暢，廚師及設(shè)備的“磨合”完成，廚房與前廳的配合日臻默契，由于管理水平的提高，消費(fèi)者的投訴逐漸減少。

在產(chǎn)品和服務(wù)方面，企業(yè)菜品的口味與質(zhì)量逐漸穩(wěn)定，特色菜品極受消費(fèi)者的歡迎并廣為流傳，服務(wù)人員之間的配合逐漸默契，服務(wù)熱情而周到，企業(yè)士氣高漲。

在財(cái)務(wù)方面，企業(yè)財(cái)務(wù)的緊張狀況得到明顯的改善。支出雖然仍然很大，但隨著營(yíng)業(yè)額的快速增長(zhǎng)，企業(yè)流人現(xiàn)金大幅度增加，企業(yè)財(cái)務(wù)壓力逐步得到緩解，企業(yè)的收入支出持平，在某些情況下會(huì)略有盈余，流動(dòng)資金迅速增加‘

在經(jīng)營(yíng)策略方面，由于消費(fèi)者的增加鼓舞了企業(yè)的信心，企業(yè)的促銷(xiāo)方法逐漸增加，投入的力度明顯加大。(三)成熟期的特征

在市場(chǎng)方面，處于成熟期的企業(yè)已經(jīng)獲得了市場(chǎng)的認(rèn)同，企業(yè)有相對(duì)固定的顧客群，消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的看法趨于穩(wěn)定，企業(yè)的形象已經(jīng)形成，企業(yè)不再為吸引顧客而發(fā)愁。

在經(jīng)營(yíng)管理方面，處于成熟期的企業(yè)在管理上逐漸成熟，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)手法愈發(fā)老道，企業(yè)內(nèi)部各管理環(huán)節(jié)之間的銜接流暢，員工有著明顯的歸屬感，企業(yè)猶如一架機(jī)器高效率地運(yùn)轉(zhuǎn)。

在產(chǎn)品和服務(wù)方面，企業(yè)菜品的口味及質(zhì)量穩(wěn)定，并得到相當(dāng)顧客的贊賞與歡迎，特色菜品不僅能夠吸引相當(dāng)數(shù)量的流動(dòng)顧客慕名而來(lái)，而且固定顧客頗多，服務(wù)人員之間配合默契，服務(wù)周到、沉穩(wěn)。

在財(cái)務(wù)方面，由于日營(yíng)業(yè)額高而且穩(wěn)定，使得企業(yè)出現(xiàn)相對(duì)較大的盈余，企業(yè)財(cái)務(wù)狀況處于歷史上最好的時(shí)期。

在經(jīng)營(yíng)策略方面，較高的客流和翻臺(tái)率給了企業(yè)極大的自信，企業(yè)會(huì)相應(yīng)減少促銷(xiāo)的投入，但會(huì)在推出新產(chǎn)品時(shí)有限度地進(jìn)行促銷(xiāo)。(四)衰退期的特征

在市場(chǎng)方面，隨著新企業(yè)的出現(xiàn)，企業(yè)的客源逐漸流失，企業(yè)原有的顧客群逐漸減少，消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的看法發(fā)生變化，企業(yè)很難再吸引，消費(fèi)者的關(guān)注。

在經(jīng)營(yíng)管理方面，隨著客源的減少，企業(yè)士氣低落，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始疏于管理，企業(yè)內(nèi)部各管理環(huán)節(jié)之間開(kāi)始出現(xiàn)摩擦，員工的向心力下降，離心傾向愈發(fā)明顯。

在產(chǎn)品和服務(wù)方面，隨著企業(yè)人員的流失，菜品的口味及質(zhì)量開(kāi)始不穩(wěn)定，顧客不滿(mǎn)情緒和投訴逐漸增加，特色菜品逐漸退出人們的視野，對(duì)人們的吸引力開(kāi)始下降。服務(wù)人員的責(zé)任心大不如從前，配合不再默契，服務(wù)不再周到。

在財(cái)務(wù)方面，由于日營(yíng)業(yè)額持續(xù)下降，使得企業(yè)重新開(kāi)始出現(xiàn)財(cái)政緊張的狀況，由于企業(yè)不愿意增加開(kāi)支，許多必要的支出也被迫壓縮。

在經(jīng)營(yíng)策略方面，較高的顧客流失率給企業(yè)極大的打擊，企業(yè)極大地壓縮促銷(xiāo)的投入，經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始關(guān)注新的投資機(jī)會(huì)。三、餐飲行業(yè)不同業(yè)態(tài)的主要經(jīng)濟(jì)特征(一)單一店鋪在市場(chǎng)方面，由于單一店鋪輻射范圍有限，消費(fèi)者多以附近顧客為主。如果單一店鋪菜品有明顯特色，則有可能吸引部分輻射圈以外的顧客光顧。市場(chǎng)有限是單一店鋪這種經(jīng)營(yíng)形式主要的特點(diǎn)。及此同時(shí)，單一店鋪會(huì)面臨周邊企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，單一店鋪與周邊眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之間在市場(chǎng)份額上此消彼長(zhǎng)。在經(jīng)營(yíng)管理方面，單一店鋪由于進(jìn)入障礙相對(duì)較低，經(jīng)營(yíng)的效果在很大程度上取決于企業(yè)的地理位置、菜品特色和廚師水平以及經(jīng)營(yíng)者的管理水平。在產(chǎn)品和服務(wù)方面，廚師的制作水平和菜品的特色在經(jīng)營(yíng)中具有決定性的影響。除此以外，服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量對(duì)經(jīng)營(yíng)也具有極為重要的影響。單一店鋪與周邊對(duì)手爭(zhēng)奪消費(fèi)者主要取決于產(chǎn)品和服務(wù)的特色與穩(wěn)定性。在財(cái)務(wù)方面，單一店鋪規(guī)模相差懸殊，其投入與規(guī)模成正比。然而，相對(duì)較大的規(guī)模有可能帶來(lái)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)的較大的潛力。對(duì)于單一店鋪經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，規(guī)模效益仍然是許多具有一定實(shí)力的經(jīng)營(yíng)者追求的目標(biāo)。而規(guī)模相對(duì)較小的經(jīng)營(yíng)者雖然收益有限，但風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小，投入與風(fēng)險(xiǎn)和收益成正比。在經(jīng)營(yíng)策略方面，單一店鋪式經(jīng)營(yíng)在競(jìng)爭(zhēng)策略上多以滲透策略為主。為了保持客源的穩(wěn)定性通常采取折讓等方式吸引回頭客，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)，推出特色菜和特價(jià)菜是最常使用的競(jìng)爭(zhēng)手段。(二)連鎖經(jīng)營(yíng)

在市場(chǎng)方面，由于連鎖店通過(guò)連鎖的方式有效地克服了單一店鋪輻射范圍的局限性，形成單一店鋪的集群。因而，當(dāng)市場(chǎng)擴(kuò)大了，連鎖經(jīng)營(yíng)能否成功取決于他們能否成功地吸引目標(biāo)顧客。連鎖企業(yè)的目標(biāo)顧客有可能以?xún)和癁橹?，也有可能以時(shí)尚青年為主，還有可能以成功人士為主，這取決于連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的經(jīng)營(yíng)定位。及單一店鋪?zhàn)蠲黠@的區(qū)別是連鎖企業(yè)的市場(chǎng)標(biāo)志更明顯。

在經(jīng)營(yíng)管理方面，連鎖企業(yè)對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理能力要求較高。每一店鋪的經(jīng)營(yíng)管理水平都應(yīng)該是相同的，這不僅僅應(yīng)該表現(xiàn)在那些看得見(jiàn)、摸得著的地方，如硬件設(shè)施方面，也應(yīng)該表現(xiàn)在雖然看不到但卻可以清晰感受到的地方，如管理能力方面。相對(duì)于單一店