餐飲管理及案例分享

餐飲管理及案例分享餐飲管理及案例分享餐飲管理及案例分享機構(gòu)養(yǎng)老機構(gòu)養(yǎng)老同情……愛心……付出……機構(gòu)管理專業(yè)激情組織架構(gòu)服務(wù)提供老人需求我的一天……以老人為中心出入院護理醫(yī)療后勤社工康復一張菜單引發(fā)的故事……一周菜譜每周菜譜

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日早餐午餐晚餐備注星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日頓頓不重樣日日不重樣周周不重樣干稀搭配葷素搭配精粗搭配

周一菜單早餐：玉米粥菜包子拌豆腐干餐間：梨午餐：米飯豆干肉絲番茄炒蛋冬瓜肉片湯午茶：綠豆百合湯晚餐：面條清蒸魚炒莧菜

香菇雞湯

各類因素愛好因素（主菜可選）疾病因素（糖尿病、高血壓、痛風、頑固性皮膚瘙癢、帕金森、膽囊炎、惡性腫瘤……）對象因素（自理、護理）地域因素（米飯、面食）宗教因素（回族）營養(yǎng)因素（熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素、無機鹽和微量元素）熱量調(diào)整餐60歲以上老人，男性2000～2500千卡，女性1700～2100千卡;70歲以上老人，男性1800～2000千卡，女性1600～1800千卡;80歲以上老人，男性1600千卡，女性1400千卡。

老年人熱能供給量是否合適，可通過觀察體重變化來衡量。一般可用下列公式粗略計算：男性老人體重標準值(公斤)=[身高(厘米)-100]×0.9女性老人體重標準值(公斤)=[身高(厘米)-105]×0.92

實測體重在上述標準值±5%以內(nèi)屬正常體重，超過10%為超重，超過20%為肥胖，低于10%為減重，低于20%為消瘦，在±5%～±10%范圍內(nèi)為偏高或偏低。

蛋白質(zhì)老年人對蛋氨酸、賴氨酸的需求量也高于青壯年。因此，老年人補充足夠蛋白質(zhì)極為重要，蛋白質(zhì)對于維持老年人機體正常代謝，補償組織蛋白消耗，增強機體抵抗力，均具有重要作用。我國規(guī)定老年人每日蛋白質(zhì)供給量一般不低于青壯年時期，依據(jù)勞動強度不同，60～69歲老年人，男性每日供給70～80克，女性60～70克;70～79歲老年人，男性65～70克，女性55～60克;80歲以上，男性60克，女性55克。大致相當于每日每公斤體重供給蛋白質(zhì)1～1.5克?！冻Ｒ娛澄锏鞍缀勘怼肥澄锩Q每100克食物含蛋白質(zhì)燕麥15.6蓮子16.6黃豆36.3蠶豆28.2豬肉(瘦)16.7豬心19.1豬肝21.3豆腐皮50.5豬腎15.5豬皮26.4花生26.2豬血18.9核桃15.4牛肉(瘦)20.3羊肉(瘦)17.3鰱魚17.0兔肉2l.2雞肉21.5雞肝18.2鴨肉16.5海參(干)76.5雞蛋14.7龍蝦16.4

自理餐每周菜譜

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日早餐午餐晚餐備注星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日

護理餐早餐午餐晚餐備注星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日

自理餐每周菜譜

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護理餐按咀嚼和吞咽功能區(qū)分，食物形態(tài)3-5種餐單制定流程廚師長（初步制定）張貼公示伙管會（意見征詢）負責人（簽字認可）營養(yǎng)師（審核調(diào)整）廚師長（確定菜單）

崗位職責（食堂負責人）1.在后勤部門負責人的領(lǐng)導下負責全院老人和員工食堂的管理工作。2.負責每周食譜的制訂，督促采購員做好主副食品的采購工作，督促檢查采購食品的質(zhì)量和數(shù)量。3.督促檢查食堂規(guī)章制度和工作人員職責的執(zhí)行情況，負責人員的調(diào)配，食品制作質(zhì)量和食品留樣，定期進行考核工作，保證全院飲食供應(yīng)工作質(zhì)量。4.定期召開伙食管理委員會會議，聽取老人和員工的意見和要求，不斷改進食堂工作。5.檢查食堂財務(wù)開支情況，做好經(jīng)濟核算，做到帳目清楚、收支平衡。6.搞好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生等工作。食品檢驗食品質(zhì)量驗收日期食品名稱數(shù)量質(zhì)量肉、禽檢疫證明簽名采購：驗收：驗收：采購：驗收：驗收：食品留樣年月日留樣時間菜名數(shù)量(克)記錄人備注食堂管理人員配置：廚師長、廚師、點心師、廚工人員要求：資質(zhì)、健康證人員比例：1:20-30備餐時間：每餐間隔不小于4小時成本管理：盈虧率在5%之內(nèi)、菜單兌現(xiàn)率95%以上收費標準：450元-600元/月/人（一日三餐）

伙食收支明細表（老人及員工賬目公開、分開）伙食收支明細表年月收入支出項目金額項目金額寄養(yǎng)老人伙食費糧食

蔬菜

肉類魚類蛋類豆制品調(diào)味品

水電煤點心費合計合計本月盈虧率累計盈虧老人代表：營養(yǎng)師：院長：制表：

送餐流程菜單公布、發(fā)送食堂及護理部簽字、確認護理部配合訂餐護理部核對菜品、數(shù)量食堂匯總訂餐情況根據(jù)分菜單配餐

崗位職責（營養(yǎng)師、士）1.在食堂負責人的領(lǐng)導下，參及全院老人和特殊老人的飲食、治療食譜的制定工作。2.按照老人的飲食習慣、特點，計劃和擬訂各類食譜，規(guī)劃數(shù)量，并計算營養(yǎng)價值。3.深入老年人生活區(qū)，了解營養(yǎng)治療的效果和配膳情況，聽取意見，改進工作。4.負責食品的驗收，指導飲食制備，使食品符合營養(yǎng)要求、治療原則、衛(wèi)生標準。經(jīng)營養(yǎng)師建議的菜單6月22-6月28日星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日早餐番薯白煮蛋紅豆圓子羹白菜年糕湯枸杞銀耳羹高湯水餃雪菜湯面榨菜絲芹菜花生米醬瓜咸菜蘿卜干毛豆羊尾筍榨菜絲中餐咸肉蒸蛋紅燒帶魚雪菜小排抱鹽海鰻清蒸小黃魚梅干菜扣肉芋艿燉老鴨二選一香干炒肉絲雪菜南瓜肉末冬瓜油豆腐烤肉肉末茄子西紅柿炒蛋蘑菇青菜芹菜炒魷魚蔥油豌豆夜開花燒雞紅燒花菜山藥肉片土豆羊尾筍干煸梅豆清炒大白菜青菜豆腐皮包心菜蒜泥莧菜炒五號菜夜開花豆板羹雪菜冬瓜湯品冬瓜蝦皮湯肉末海帶湯榨菜肉絲湯青菜豆腐湯萬年青蝦皮湯絲瓜蛋花湯油豆腐白菜湯晚餐雪菜海米魚蔥油面結(jié)紅燒鴨子肉餅子蒸蛋烤雞翅蔥油玉禿魚紅燒黑鯧魚蘿卜豬肝醬絲瓜炒蛋肉苗肉絲海帶肉片南瓜肉片木須肉回鍋肉紅燒茄子雪菜梅豆鹵水素雞清炒豆芽青菜粉絲蝦皮包心菜蒜泥油麥菜湯品咸菜番茄湯紫菜蝦皮湯芹菜豆腐湯雪菜肉沫湯冬瓜筍湯青菜蘑菇湯雪菜鴨血湯建議周四晚上、周五中午紅燒肉、雪菜肉、咸蛋蒸肉、花菜肉片絲都是以豬肉為主，四個菜中建議調(diào)整其中兩個。下周可提供一餐蝦，最近蝦提供比較少。食物應(yīng)多樣化，主食中粗細糧搭配，各種營養(yǎng)素占總能量的比例：碳水化合物含量60%、脂肪占25%、蛋白質(zhì)占15%。飲食需要清淡。每日鹽供給量6g/d,食物油25g/d。質(zhì)量監(jiān)督伙管會（每月1次）滿意度測評（每季度1次）餐飲服務(wù)滿意度測評表（老人）測評內(nèi)容很滿意較滿意一般不滿意1．您對餐飲人員的服務(wù)態(tài)度滿意嗎？2.您對現(xiàn)在的飲食滿意嗎？3．您對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生滿意嗎？4.您對餐飲服務(wù)的總體評價總計：您的其他意見和建議：滿意度測評流程

滿意度測評（參及率80%以上）匯總測評表（滿意度90%以上）

滿意度分析（包括整改措施）

召開伙管會（通報測評結(jié)果、匯報整改效果）餐廳布置餐桌椅養(yǎng)老院餐桌椅餐廳布置要點多層養(yǎng)老院每層設(shè)置餐廳裝飾風格溫暖明亮（橙色增加食欲）大型餐廳內(nèi)適當分割燈光照度充足均勻餐廳內(nèi)設(shè)置水池桌椅選擇輕便穩(wěn)定、帶扶手適老餐桌椅餐具選擇適老餐具適老餐具

案例分享

七旬老人猝死在養(yǎng)老院里，是正常死亡還是院方監(jiān)護不力？日前，北京市大興區(qū)人民法院審結(jié)這起養(yǎng)老合同糾紛案件，判決養(yǎng)老院管理失當，賠償王某三女兒人民幣5000元。

2002年5月8日，67歲的王某被送至大興區(qū)某養(yǎng)老院接受托養(yǎng)，王某的女兒及養(yǎng)老院簽訂了養(yǎng)老入院合同。2005年12月9日早晨，王某在養(yǎng)老院食用早餐過程中發(fā)生噎食，經(jīng)搶救無效死亡。12月24日，大興公安分局經(jīng)對王某尸體進行法醫(yī)學鑒定，結(jié)論為“不排除哽死”。2006年3月30日，王某的三個女兒將養(yǎng)老院告上法庭。

三人認為，老人入院后，養(yǎng)老院應(yīng)依照合同和法律法規(guī)、行業(yè)管理規(guī)定履行職責。養(yǎng)老院沒有盡到其應(yīng)當盡到的妥善看護和對突發(fā)事件采取相應(yīng)救治措施的義務(wù)，這是導致王某死亡的原因。故三人要求被告養(yǎng)老院給付死亡賠償金、精神損失費共計10萬元。

養(yǎng)老院辯稱，王某患有腦血栓后遺癥，存在吃飯嗆、喝水嗆、咽唾沫嗆的癥狀，對此原告方是很清楚的。王某入院后，院方考慮到他的病情，安排了有護理經(jīng)驗的人員負責監(jiān)護。王某在入院后，多次因嗆水、噎食而生命垂危，都經(jīng)護理員及時搶救而好轉(zhuǎn)。事發(fā)前，護理員曾提出由王某的女兒領(lǐng)王某到醫(yī)院治療，但三人并未實行。2005年12月9日早餐時，王某吃飯再