第四章 原材料管理

第四章原材料管理第四章原材料管理第四章原材料管理CONTENTS01原材料采購02原材料驗收03原材料儲藏與保管04原材料發(fā)放第一節(jié)原材料采購采購時業(yè)務經營活動的起點，也是業(yè)務經營的首要環(huán)節(jié)。實踐證明，飲食企業(yè)采購模式的科學性和先進性時市場競爭力的重要表現(xiàn)。由于企業(yè)經營環(huán)境不斷變化，采購模式也應根據(jù)不斷變化的企業(yè)競爭形勢進行不斷完善和進化。第一節(jié)原材料采購一、采購的意義

飲食企業(yè)的經營活動是從采購工作開始的。采購為企業(yè)經營提供物質基礎，保證加工銷售和經營活動的正常進行，從而滿足顧客的需要。采購工作直接影響著企業(yè)各項經營活動的質量和開展。采購品的質量好壞，規(guī)格、價格及數(shù)量的差異，都在一定程度上直接或間接地影響著企業(yè)的產品質量、產品成本、服務質量以及經濟效益和社會效益。第一節(jié)原材料采購二、采購的基本要求1.品種必須對路2.質量必須優(yōu)良3.價格必須合理4.數(shù)量必須適當5.到貨必須準時6.憑證必須齊全采購不是目的，而是為了企業(yè)的經營、加工烹制和銷售服務。采購工作應圍繞經營活動進行，為了各業(yè)務部門、生產部門服務，所以應遵循以下要求第一節(jié)原材料采購三、采購的程序第一節(jié)原材料采購四、采購的渠道和方式1.采購的渠道（1）國營商店（2）當?shù)厥称芳庸S（3）農村集市和城市農副產品交易市場（4）貿易貨棧和貿易中心（5）農副業(yè)生產集體或個體專業(yè)戶（6）外地工商企業(yè)（7）飲食行業(yè)內部2.采購的方式（1）定時采購（2）臨時采購（3）電話采購（4）外出采購第一節(jié)原材料采購五、采購的管理采購管理的目的建立企業(yè)采購管理制度，可以明確各崗位、各環(huán)節(jié)的責、權及相互關系；明確采購人員的業(yè)務操作要求，從而有利于加強考核；有利于在采購部門貫徹按勞分配制度，有利于激發(fā)職工的責任感及事業(yè)心。第一節(jié)原材料采購五、采購的管理值得提出的是，采購管理制度作用的發(fā)揮是建立在采購制度本身科學性的基礎上，為此，企業(yè)采購管理制度應體現(xiàn)以下幾個方面的特點：a文字化任何制度都是以文字的形式表示出來的，采購制度也不例外。制度不是上級的口頭命令或要求，口說無憑，應以文字的形式固定下來，作為大家共同的行動綱領，對任何人、任何采購活動均起規(guī)范作用。b可行性任何企業(yè)的采購制度都應在充分考慮企業(yè)內外部條件、企業(yè)發(fā)展目標、行業(yè)熱點以及采購人員本身實際情況的基礎上制定，應切實可行。第一節(jié)原材料采購五、采購的管理c嚴肅性采購管理制度一旦確定，采購人員應不折不扣地執(zhí)行，只制定制度而不加強執(zhí)行及實施的監(jiān)督，這樣的規(guī)定、制度是毫無價值的。d協(xié)調性采購管理制度要注重各部門、各崗位之間的協(xié)調，把上下級工作、前后環(huán)節(jié)工作有機地協(xié)調及聯(lián)系起來，以體現(xiàn)集體利益。e相對穩(wěn)定性第一節(jié)原材料采購五、采購的管理采購管理要使所購原材料品種對路、質量可靠、價格合理、數(shù)量適當、時間準確，必需從以下幾個方面加強對采購工作的管理1.制訂采購員的崗位準則2.制訂標準采購規(guī)格3.建立采購計劃管理制度4.健全采購手續(xù)制度5.加強采購工作的檢查指導補：12個蔬菜采購標準1生姜一聞：檢查姜的表面有無異味，尤其是硫磺味。二嘗：獨有風味，姜味不濃或味道改變的慎買。三看：正常生姜外表粗糙，較干，顏色暗?！岸旧蓖獗砉饣?，呈淺黃?！岸旧逼じ讋兟?，掰開后內外色差大。補：12個蔬菜采購標準2卷心菜看葉球：葉球要堅硬緊實，松散的包心不緊。觀頂部：葉球堅實的，如果頂部隆起，也不要買。這表示球內開始挑薹，中心柱過高，食用風味變差。剪葉緣：卷心菜生長期常缺鈣，表現(xiàn)為葉緣枯死，這不影響食用品質，剪除即可。補：12個蔬菜采購標準3番茄生吃：生吃挑選粉紅色的，酸味淡，口感好。熟吃：熟吃就挑選大紅色的，蕃茄味濃郁，打湯炒菜的風味都好。顏色：不要買青色番茄，營養(yǎng)差且可能有毒。形狀：要選擇光滑飽滿、臍小、沒有蟲疤者，不能選形狀畸形帶“尖兒”的。補：12個蔬菜采購標準4花菜成熟度：花球周邊葉片未散開的最好。潔白度：潔白微黃，無異色，無毛花的最好。忌刀切：不宜用刀將花球切開，這容易造成花球散落不成形，可用剪刀或手剝。補：12個蔬菜采購標準5土豆形狀：盡量選圓的，不要破皮的，越圓越好削。外皮：皮一定要干的，不要有水泡的，不然保質期短，口感不好。有毒：但凡長出芽的不宜食用。外皮一旦變綠，表明有毒生物堿生存，食用會中毒。補：12個蔬菜采購標準6蘿卜根部：根形完好無損，表面皮質光滑的為佳。重量：要挑選分量足夠，掂在手里沉甸甸的，避免買到空心蘿卜。個頭：不要挑太大，中等偏小即可，肉質緊密。顏色：外皮色彩如果發(fā)亮起油，呈半透明，表明不新鮮，可能還是受凍的。補：12個蔬菜采購標準7冬瓜品種：黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄質松，易入味；青皮冬瓜介于中間，依據(jù)個人口味。推薦：黑皮冬瓜為佳，呈長棒形，肉厚瓤少?？商艄蠗l勻稱、無日光傷斑的。硬度：手指壓冬瓜果肉，撿肉質致密的買，松軟的煮熟后變成“一鍋水”，口感差。補：12個蔬菜采購標準8黃瓜花冠：無論是什么品種，最好挑選帶花的，新鮮且保存更久。硬度：要摸起來硬邦邦的、黃瓜含水量96%，失水后會變軟。警惕：變軟黃瓜浸泡后能復水變硬，但臍部仍軟，瓜面無光澤，殘留花冠不復存在。補：12個蔬菜采購標準9山藥表面：塊莖光潔無異常斑點，可放心購買。難看斑點是感染了病害，食用價值低。重量：大小一樣的山藥，較重的較好。須毛：同一品種的須毛越多越好，這種口感更面，營養(yǎng)更多。橫切面：新鮮的山藥橫切面應呈雪白色，若呈黃色似鐵銹的切勿購買。補：12個蔬菜采購標準10茄子形狀：常選果形均勻周正，以皮薄、籽少、肉厚、細嫩的為佳?！把劬Α保何挥谳嗥肮麑嵾B接處，是白色略發(fā)綠的帶環(huán)狀。眼睛越大越嫩，反之越老。手感：嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的是老茄子補：12個蔬菜采購標準11韭菜葉片：異常寬大的慎買，可能使用激素。長相：要“不漂亮”的，別挑特別油綠粗壯的。根部：根部截口處齊，捏住根部葉片能直立，則新鮮；長出節(jié)的不新鮮。保鮮：捆好韭菜后，用大白菜葉包裹，置于陰涼處，可有效保鮮一周。補：12個蔬菜采購標準12辣椒品種：尖椒更辣，且果肉越薄，辣味越重。柿子形圓椒多為甜椒，越厚越甜脆。表面：表面彎曲，帶有褶皺的，一般更辣；表面光滑，直的沒有褶皺的是不辣的。推薦：紅椒比青椒多三倍胡蘿卜素，0.8倍維生素素，分量更輕，經濟劃算。補：12個蔬菜采購標準13小白菜優(yōu)質質量形態(tài)：梗白色、較嫩較短，葉子淡綠色，整棵菜水分充足，無根。劣質質量形態(tài)：有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。補：12個蔬菜采購標準14油菜優(yōu)質質量形態(tài)：梗短粗、呈淡綠色或白色，葉子厚、肥大，主莖無花蕾，水分充足。劣質質量形態(tài)：有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，有花蕾、腐爛、壓傷，散水太多。補：12個蔬菜采購標準15香芹優(yōu)質質量形態(tài)：別名旱芹，葉翠綠，無主莖、分支少，根細，莖挺直、脆，芹香味濃，水分充足，長約30厘米。劣質質量形態(tài)：有泥土，黃葉、爛葉、干葉，根粗、分支多，莖老幫、彎曲、空心，有銹斑、黃斑、斷裂、腐爛。補：12個蔬菜采購標準16生菜優(yōu)質質量形態(tài)：顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起，棵株挺直。劣質質量形態(tài)：葉子發(fā)黃、有褐色邊或褐斑，干軟，有爛根、脫葉。補：12個蔬菜采購標準17空心菜優(yōu)質質量形態(tài)：葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細嫩脆、淡綠色、易折斷，棵株約15厘米。劣質質量形態(tài)：葉子大、黃葉、爛葉或葉斑，有花蕾、蟲洞、腐爛，棵株軟，梗粗老、節(jié)上有白色的支頭。補：12個蔬菜采購標準18西洋菜優(yōu)質質量形態(tài)：顏色淡綠或深經綠，莖細嫩脆、易折斷，水分充足，棵株挺直。劣質質量形態(tài)：莖粗老、白色支頭多，有黃葉、爛葉、雜草，棵株軟且大。補：12個蔬菜采購標準19南瓜優(yōu)質質量形態(tài)：顏色金黃色或橙紅色，瓜形周正，肉金黃、緊密、粉甜，表面硬實。劣質質量形態(tài)：斑疤，破裂、蟲洞、爛斑、軟爛、畸形。補：12個蔬菜采購標準20洋蔥優(yōu)質質量形態(tài)：鱗片顏色粉白或紫白、鱗片肥厚、完整無損、抱合緊密，球莖干度適中，有一定的硬度。劣質質量形態(tài)：腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、有泥土。補：12個蔬菜采購標準21紅薯優(yōu)質質量形態(tài)：顏色粉紅或淡黃色，依品種而定。個大形正、大小整齊，表皮無傷，體硬不軟、飽滿。劣質質量形態(tài)：腐爛、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、發(fā)軟等補：12個蔬菜采購標準22蒜頭優(yōu)質質量形態(tài)：顏色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣結實不散，有硬度。劣質質量形態(tài)：發(fā)芽、散瓣、爛瓣、癟瓣、蟲孔、須根。補：12個蔬菜采購標準23胡蘿卜優(yōu)質質量形態(tài)：顏色紅色或橘黃色，表面光滑、條直勻稱、粗壯、硬實不軟，肉質甜脆、中心柱細小。劣質質量形態(tài)：糠心、裂開、刀傷、泥土多，局部腐爛。補：25個蔬菜采購標準24香菇優(yōu)質質量形態(tài)：菌蓋顏色褐色、有光澤、菌褶為淡米色或乳白色，菌身完整無損、不濕，菌蓋厚大、有彈性，柄短小、香味濃、重量輕。劣質質量形態(tài)：腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、顏色暗淡、發(fā)黑，味淡或異味。補：12個蔬菜采購標準25平菇優(yōu)質質量形態(tài)：菌為潔白色、菌身完整、大小均勻，菌蓋及柄、菌環(huán)相連未展開，根短。劣質質量形態(tài)：發(fā)霉、潮濕粘手、水浸、雜質、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離，顏色發(fā)黃、有黃斑補：餐廳采購如何節(jié)省成本？長沙筷樂瀟湘采購總監(jiān)譚謙：當本地的一些食材價格比較昂貴的時候，很多餐廳都會考慮跑到異地采購。但是異地采購涉及到運輸保存的問題，如何降低成本呢?一、異地采購，加工后再運回，省錢還保品質補：餐廳采購如何節(jié)省成本？長沙的牛肉價格在40元/斤，而相同質量的牛肉在云南售價28元/斤左右，那么就可以在云南確認好供應商，定制牛肉。但是從外地發(fā)貨回來，如果量大一時用不完就會增加儲存成本，發(fā)貨少了會增加運輸成本。考慮到此，可以在采購牛肉同時，找一家加工廠專門來加工牛肉?？梢愿鶕?jù)當?shù)厥晨偷目谖秮碇谱鳎龀膳D牛肉或風吹牛肉。除了采購價格上便宜很多，初加工后還可減少廚房工序，降低人力。還有，湖南人喜歡吃寒菌，每年冬季寒菌最暢銷的時節(jié)價格也最貴，但云南也盛產寒菌，且本地人不太喜歡，價格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采購。寒菌不宜長途運輸，可按照湘菜的工藝做成油寒菌，運輸回來后一點都不影響質量。而等到了12月份，長沙的寒菌價格降下來了，再在本地采購。用這種辦法，今年一次采購比去年節(jié)省了七八萬元。一、異地采購，加工后再運回，省錢還保品質補：餐廳采購如何節(jié)省成本？青年烹飪藝術家邱云：對常見的原料，大家都在銷售的透明原料，我們會適當?shù)蛢r，讓顧客看到實惠。比如牛肉，其異地之間差額是有限的，但新鮮的原料就不同了。稀缺食材經過包裝可以賣高價，消費者也能接受。他發(fā)現(xiàn)糙米這種原料在安徽很常見，但帶回上海后，它就是新奇的，對于市場不了解的原料，他就定了一個比較高的價位，因為它沒有可比性。一罐糙米2.5千克，售價33元，我一份菜用200克，加點骨湯沖泡，成本也不過幾塊，毛利卻翻番。二、稀缺食材賣高價，成本低毛利高補：餐廳采購如何節(jié)省成本？寧波滕頭家宴方強：相比供應商送貨，現(xiàn)在可以采用一手采購的方式。比如水果、蔬菜。還有，海鮮多是供貨商從批發(fā)行里批發(fā)后，再賣給我們，不如我們自己去市場批發(fā)。比如馬鮫魚，市場售價18元/斤，批發(fā)價10元/斤，雖然批發(fā)會有很多破皮、外形不美觀的，但是沒關系，我們可以切碎了加工其他菜品，像酒糟魚雜等。采購員一周去兩趟海鮮市場，平均一個月就是八趟，去一趟可以買五千至六千元的海鮮，去一次節(jié)省大概兩千元，一個月1.6萬元，一年節(jié)省將近20萬元。三、一手采購，可賺20%差額補：餐廳采購如何節(jié)省成本？寧波滕頭家宴方強：有時一些通用的食材，區(qū)域性的單位會采用集中多家統(tǒng)一采購的方法，所有原材料(包括酒水)都可以，一家去采購和多家統(tǒng)一集中采購再分攤，價格和主動權肯定會有很大優(yōu)勢。我們最近采購的啤酒就使用了這種辦法，我們單店購買啤酒量有限，購買后折合價格大于4元/瓶，于是我聯(lián)合周邊幾家餐飲，一次下單500箱，供應商做出送500箱的優(yōu)惠政策，折算下來價格不到3元/瓶，價格大大降低。四、聯(lián)合多家統(tǒng)一采購補：餐廳采購如何節(jié)省成本？長沙筷樂瀟湘采購總監(jiān)譚謙：作為一名合格的采購，必須要及時跟廚房、銷售溝通，發(fā)現(xiàn)好的原料時，要想盡辦法讓廚房用，這就要跟銷售溝通讓他們推銷某種菜品。而當市場某種原料的價格突然暴漲，比如空心菜3元/斤，就要告訴廚房下單的師傅，要少進貨或者停賣，讓銷售部轉推銷其他菜品。通過三方合作，可以大大降低采購成本五、三方溝通再下單補：餐廳采購如何節(jié)省成本？長沙筷樂瀟湘采購總監(jiān)譚謙：對于不同品類的原調料，做好采購標準非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的，而出成率變得可控，這就需要進行抽檢、定規(guī)格，像10千克/件的魚出成率在8千克-9千克，抽檢后根據(jù)出成率折算定價。蔬菜鮮果類原料也定出成率，比如規(guī)定某種蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供應商。六、凍品抽檢看出成率補：餐廳采購如何節(jié)省成本？寧波滕頭家宴方強：對調料的采購，我們分為醬、汁、粉等幾種，采購人員將所能用到的所有的調料都列在一張表上，并附上不同品牌、不同規(guī)格的調料品價位，以及月用量，這張表格送給老板等管理層，商議決定哪些調料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采購回來占用很大的地方，就可以改用小瓶等。確定好所有的品牌、規(guī)格，以后廚房所有下單的調料都要從這個表里選。如果有新的調料想采購，需要總經理同意，填寫申購單，這樣可以省去很多“貓膩”，現(xiàn)在實行了一個月，效果不錯。固定采購的品牌、規(guī)格，可以省去很多“貓膩”。七、調料采購固定下來，只能從表中選補：餐廳采購如何節(jié)省成本？采購人員將每日采購的原料品種、進價貼到墻上，所有員工都可以對價格提出質疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購的便宜，或者今早你路過菜市場問到的蘿卜價格比我們便宜，就可以來“舉報”，一經核實，我們就會給予500元獎勵。需要特別說明的是，這個價格不是說供應商給我們送的蘿卜1.8元/斤，我們的監(jiān)督員在市場發(fā)現(xiàn)1.6元/斤就要處罰，對供應商的價格，我們給予20%的浮動范圍，而且還要對比質量。八、采購公開，全員監(jiān)督第二節(jié)原材料驗收材料驗收就是在材料收入倉庫之前，由保管人員根據(jù)購料發(fā)票、運輸單據(jù)和交料單等有關憑證，對材料的品種、規(guī)格、質量和數(shù)量所進行的檢查和核對。材料驗收是材料管理使用的一個重要環(huán)節(jié)。從制定供應計劃到組織采購、安排運輸?shù)纫幌盗胁牧瞎ぷ鞯某晒?，要通過驗收這一環(huán)節(jié)來實現(xiàn)。第二節(jié)原材料驗收一、驗收的程序1.核實收受項目2.檢查原材料質量和規(guī)格3.檢查原材料的數(shù)量4.簽字蓋章送庫儲存5.填寫有關驗收報表和記錄第二節(jié)原材料驗收二、驗收的要求材料的進廠驗收一般由倉庫負責，驗收工作必須在一定期限內完成。要求做到及時驗收，及時入庫。這一方面是為了保證供應生產的需要，另一方面是由于貨款的承付和拒付由一定的期限，過了期限，銀行即自動付款，不再辦理拒付手續(xù)。及時進行驗收工作，還可以避免入庫前的散失和損壞。材料進廠驗收工作，還要求建立嚴格的崗位責任制，根據(jù)不同材料在檢驗上的不同要求，按材料類別確定檢驗部門和檢驗人員，檢驗人員一定要掌握材料的性能、檢驗方法和有關業(yè)務知識，做到認真檢驗質量，準確計點數(shù)量，對到廠的材料應及隨貨憑證認真核對。如發(fā)現(xiàn)貨證不符，應將實際情況通知供應部門，作出處理。第二節(jié)原材料驗收二、驗收的要求為了提高材料檢驗工作的效率，要事先掌握材料的到貨時間、數(shù)量和前后兩批材料到達的間隔期，以便充分做好各項準備工作。比如，專職檢驗人員的工作安排，輔助勞動力的組織，搬運工具和檢驗設備的準備以及材料的堆放地點和鋪墊材料的準備等等。只有這樣，才能迅速、及時、保質、保量地做好材料驗收入庫工作。第二節(jié)原材料驗收二、驗收的要求1.驗收場所和設備的要求驗收的位置和場所的大小直接影響貨物交接驗收的效率和工作量。理想的驗收位置應當位于貨物入口的后門及儲藏室之間，同廚房和餐廳在同一個區(qū)域。這樣便于控制運到的食品原材料，同時減少搬運距離和次數(shù)，將工作失誤減少到最低限度。此外，驗收常涉及許多發(fā)票賬單等，所以要有驗收室，并配備一定的辦公用具來處理這些事務。驗收人員為了有效地工作，應當有合適的設備，其中最重要的是稱重量必需的衡器—磅秤。除了磅秤還需其他一些設備，如開啟箱、罐用的小刀和開刀，搬運用的推車，盛裝用的網籃和筐箱等。第二節(jié)原材料驗收二、驗收的要求2.驗收人員的要求驗收人員應受過專門的訓練，明確本企業(yè)采購原材料的規(guī)格和標準，最好備有詳細的食品原材料標準采購規(guī)格書，對食品原材料的質量能做出準確的判斷。另外要熟悉企業(yè)的財務制度，懂得各種賬單處理的方法和程序，并能加以正確的處理。驗收人員應具備優(yōu)秀的素質，要能秉公驗收，始終堅持按制度辦理一切驗收手續(xù)，同時還要有完成職責的能力。做到所驗收接受的食品原材料項目及發(fā)票和定購單相符，發(fā)票上開列的重量和數(shù)量及實際驗收的食品原材料相符，食品原材料的質量及規(guī)格書相符，食品原材料的價格及企業(yè)規(guī)定的限價相符。第二節(jié)原材料驗收三、驗收的方法即驗收員按發(fā)票和定購單核對項目和數(shù)量。這種方法方便快捷，使用最為普遍。但對照發(fā)票核對食品原材料容易大意疏忽，不能仔細核對其重量和數(shù)量。1.按發(fā)票驗收這里指飯店自制驗收用的空白憑單，驗收時按購進的食品原材料分別稱重、計數(shù)、核價，然后將各項數(shù)字填寫進憑單。這種方法可減少差錯，但比較費時、費工。驗收人員根據(jù)實收物品的名稱、型號、規(guī)格、單位、單價、數(shù)量、金額填寫驗收單。驗收單一式四份，一份交庫房記賬，一份交成本會計，一份交采購員保存，一份自存留底。2.填單驗收第二節(jié)原材料驗收三、驗收的方法另外給補充進廠材料檢驗的一般使用方法：1、物理和化學檢驗。凡是必須進行化學分析、試驗才能確定其質量的材料，檢驗人員除了對材料的數(shù)量進行驗收外，并應對其內在質量作必要的技術鑒定。部門在檢驗部門認為合格后，憑檢驗合格憑證，方可入庫。2、材料的試用檢驗。這是指有些材料由于初次試用，檢驗經驗和檢驗設備，往往以少量試用的方式來檢驗材料質量，經過試用，認為材料質量良好，就可以為下一步采用提供質量數(shù)據(jù)。這種檢驗，一般也是由企業(yè)質量管理部門進行的。第二節(jié)原材料驗收三、驗收的方法3、委托檢驗。凡是在試用方面有特別注意事項或者特殊要求的材料（各新型材料、電氣件等），可委托企業(yè)外有關部門進行檢驗，并出具檢驗證明，據(jù)此進行驗收工作。4、經驗檢驗。企業(yè)常用的非主要材料或者工具，或者固定單位供應的材料，一般均可按照歷來經驗進行驗收。上面所說的都是進廠驗收的工作，在某些材料質量要求特殊，或者其他特殊的情況下，還可以組織到供應單位進行驗收工作，但是即使經過驗收的材料，由于時間間隔運輸條件等情況，進廠驗收仍是不可缺少的環(huán)節(jié)。第三節(jié)原材料儲藏及保管一、儲藏和保管的要求對庫房衛(wèi)生應嚴加規(guī)定，保持清潔，規(guī)定管理人員每天對庫房進行整理、清掃；定期清洗冷藏庫和除霜；定期清洗貨架、盛器等設備；有專人負責殺蟲滅鼠、殺菌消毒；負責人經常檢查庫房衛(wèi)生，并制訂衛(wèi)生標準。1.環(huán)境衛(wèi)生要求第三節(jié)原材料儲藏及保管一、儲藏和保管的要求原材料保管存放應做到“四隔離”“四定位”?！八母綦x”是指生品及熟品隔離，成品及半成品隔離，性質特殊的原材料及一般原材料隔離，食物及雜物、藥物隔離?！八亩ㄎ弧笔侵付◣?、定架、定層、定位。同時庫存貨物要遵循先進先出循環(huán)使用的原則。2.存放要求第三節(jié)原材料儲藏及保管一、儲藏和保管的要求

（1）對庫存區(qū)域配備專用鎖系統(tǒng)

（2）限制庫存進出人員（3）加速監(jiān)控3.安全要求第三節(jié)原材料儲藏及保管一、儲藏和保管的要求貨物儲存相關賬目要能正確反映貨物在入庫、發(fā)放、存貨三方面的時間、數(shù)量、價格和價值等情況。這樣將有利于控制存貨量，決定訂貨量，計算發(fā)貨量，確定成本和審核。

因此，應建立明確的貨物存貨卡登記制度，要求對每種貨品的入庫和發(fā)放正確地做好數(shù)量、金額的記錄，記載各種貨物的結存量。這樣可以保證庫房采購物資經驗收后能及時入庫入賬，防止丟失；庫房的貨物都可根據(jù)領料單查找去向；便于控制貨品的短缺，可為采購管理提供方便；方便庫房管理員尋找貨品和盤點庫存物資。4.記錄要求第三節(jié)原材料儲藏及保管二、儲藏和保管的方法食品原材料中的干貨、罐頭、米面等都可采用這種方法而無須冷藏，這類干藏庫房一般不需要供熱和制冷設備，其最佳儲藏溫度為15~21℃，最高不能超過37℃。干貨庫房應保持相對干燥，否則濕度大貨物易變質.庫房適宜的相對濕度為50％~60％.庫房的墻壁、地面反潮，管道滴水，液體貨物泄漏都會引起倉庫濕度增加.為保持庫房干燥，庫房要保持通風良好。1.干藏法第三節(jié)原材料儲藏及保管二、儲藏和保管的方法冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在２~５℃，使儲存的食品冷卻而不凍結。這樣既控制了微生物的繁殖，保證食品的質量，又使食品不必解凍而取用方便。但由于冷藏對微生物只起抑制和延緩作用，故保持食品質量的時間不能像冷凍那樣長，控制微生物的效果只能在一定的時間內有效，所以要特別注意儲存時間的控制。冷藏的食品既可以是蔬果類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食品等。2.冷藏法第三節(jié)原材料儲藏及保管食品的冷藏原理食品腐敗變質，是由于微生物的生命活動和食品中的酶的作用。動物性食品沒有生命力，如畜、禽、魚等動物性食品，在貯藏時它們的生物體及構成它們的細胞都死亡了，故不能控制引起食品變質的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用，因此對細菌的抵抗力不大，細菌一旦染上去，很快就會繁范起來，造成食品的腐敗。低溫下微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，從而延長食品的貯藏期低溫下微生物新陳代謝會被破壞，-18℃以下時，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細胞，造成微生物死亡第三節(jié)原材料儲藏及保管食品的冷藏原理對于植物性食品腐爛的原因是呼吸作用的影響，如水果、蔬菜在采摘后貯藏時仍然還有生命，具有呼吸作用，呼吸過程中的氧化作用，能夠把微生物分泌的水解酶氧化變成無害物質，使水果、蔬菜的細胞不受毒害，從而阻止微生物的侵入。因此，它們能對引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它們是個活體，要進行呼吸，這需要消耗其體內的物質而逐漸衰老變成死體。因此，要長期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用。而低溫是能夠減弱水果、蔬菜類食艙的呼吸作用，延長貯藏期限。但溫度又不能過低，溫度過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，凍藏溫度應該選擇在接近冰點但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象的溫度。但速凍蔬菜也在不斷興起，以出口為主。如能同時調節(jié)空氣中的成分(氧、二氧化碳、水分)，就能取得良好的效果。第三節(jié)原材料儲藏及保管二、儲藏和保管的方法冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在２~５℃，使儲存的食品冷卻而不凍結。這樣既控制了微生物的繁殖，保證食品的質量，又使食品不必解凍而取用方便。但由于冷藏對微生物只起抑制和延緩作用，故保持食品質量的時間不能像冷凍那樣長，控制微生物的效果只能在一定的時間內有效，所以要特別注意儲存時間的控制。冷藏的食品既可以是蔬果類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食品等。2.冷藏法第三節(jié)原材料儲藏及保管預防低溫冷害活體食品（如果蔬等植物性食品）——冷卻的狀態(tài)下進行貯藏，避免發(fā)生冷害死體食品（如禽、魚、畜等動物性食品）——在其凍結點以下的溫度保藏，且之前要預冷Ps,低溫冷害是指當冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點、內部變色（褐心）等第三節(jié)原材料儲藏及保管二、儲藏和保管的方法凍藏法也叫冷凍法，是采用低溫凍結保藏食品的方法。一般將生鮮或經過處理的食品在凍結裝置中使水分大部分凍結，然后在－18℃或更低的溫度下進行保藏。這種方法可以有效地抑制微生物、酶類對食品的腐敗分解作用，使食物在數(shù)月至一年以上的時間內保持良好的鮮度和品質。Ps:在也這樣低的溫度下食品內含有的水分必定要結冰，冰晶危害。水果、蔬菜類若不經前處理直接凍結則解凍后的品質要惡化。所以蔬菜須經漂燙，水果進行加糖等前處理后再去凍結。3.凍藏法第三節(jié)原材料儲藏及保管冰結晶的成長干耗變色凍傷食品凍藏的變化第三節(jié)原材料儲藏及保管冰結晶的成長原因：溫度的波動。原來采用快速凍結方法生產的凍結食品，它具有細微的冰結晶結構，在凍減藏過程中，如果凍藏溫度經常變動也會遭到破壞。當溫度上升時，食品中的一部分冰結晶，首先是細胞內的冰結晶融化成水，水分透過細胞膜分散到細胞間隙中去，當溫度又下降時，它們就附著并凍結到細胞間隙中的冰結晶上面，使冰結晶成長。因此，當凍藏溫度波動時，細胞間隙中的冰結晶成長就更為明顯。結果：速凍變成緩凍效果。細胞受到機械損傷，蛋白質變性，解凍后液汁流失增加，食品的風味和營養(yǎng)價值都發(fā)生下降。防止辦法：減少凍藏間的溫度的波動，自動控溫。食品凍藏的變化第三節(jié)原材料儲藏及保管干耗原因：由食品中水分蒸發(fā)或升華造成的結果，其程度主要及食品表面和環(huán)境空氣的水蒸氣壓差的大小有關結果：使食品重量減輕，質量下降降低干耗的途徑：減少外界熱量的傳入選用大的凍藏間減少庫內空氣溫度及冷卻排管之間溫差

食品凍藏的變化第三節(jié)原材料儲藏及保管減少溫差的方法A減少凍藏食品與空氣接觸的面積B提高凍藏間的裝載率C合理地減低凍藏溫度D合理安排凍藏食品存放位置E保持冷庫建筑結構的良好狀態(tài)第三節(jié)原材料儲藏及保管變色凍結食品在凍藏期間也會發(fā)生常溫貯藏時見到的變色現(xiàn)象。只是由于溫度低，變色速度很慢而已。?金槍魚的褐變?蝦的黑變?箭魚肉的綠變?魚貝類的美拉德反應

食品凍藏的變化第三節(jié)原材料儲藏及保管凍傷——凍結燒由于肉類食品在凍藏時的干耗，使凍結食品的表面層發(fā)生冰晶升華，長時間后干耗向食品內部推進，使得深部冰晶升華，冰晶升華后留存的細微空穴增加了食品及空氣的接觸。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風味、質地、營養(yǎng)價值都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結燒凍傷是一種表面缺陷，多見于動物性的組織。減少凍傷的措施包括減少凍藏間的外來熱源及溫度波動，降低空氣流速、改變食品物料的大小、形狀、堆放形式和數(shù)量，采取適當?shù)陌b等

食品凍藏的變化第三節(jié)原材料儲藏及保管具體運用水果、蔬菜在收獲后仍是一個活的有機體，繼續(xù)進行著它的生命活動，我們在貯藏時要保持它的活體性質。但是，采收后的果、蔬不能再從植枝上得到水分和營養(yǎng)的供給，只能利用在生長過程中貯存的營養(yǎng)物質進行生命活功，主要是異化分解作用。隨著營養(yǎng)成分的消耗和水分的失去，果、蔬的品質不斷變化，最后失去食用價值。另一方面，不論是長期還是短期貯藏，果、蔬隨時都面臨著外界微生物如酶菌和細菌等的侵襲。當果、蔬被微生物侵染后就會引起果、蔬的腐爛。新鮮果蔬是活的有機體，具有生命活動，主要是異化分解作用

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲藏及保管具體運用一、果藏的呼吸作用降O2、增加CO2、降溫，但缺O(jiān)2產生無氧呼吸，產生酒味（乙醇），即腐爛。必須尋找平衡點，即抑制前一個反應，但又不發(fā)生第二個反應。水果、蔬菜最明顯的生命活動就是呼吸作用。果、蔬一方面從環(huán)境氣體中吸收氧，另一方面又放出二氧化碳和水到環(huán)境中去，在果、蔬體內進行著復雜的生化變化，把糖、有機酸等物質進行分解，放出能量、二氧化碳及多種形式的中間產物。呼吸放出的能量，一部分是供果、蔬本身維持生命活動所利用，而大部分是以熱能形式散發(fā)到周圍環(huán)境中去，這種熱能稱為果、蔬的“呼吸熱”。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲藏及保管具體運用一、果藏的呼吸作用果、蔬的呼吸作用有兩種形式：有氧呼吸和缺氧呼吸。當果、蔬的生理功能正常，又處在足夠氧的條件下，用于呼吸的糖和有機酸被充分氧化分解成二氧化碳和水，并放出熱量，稱為有氧呼吸。有氧呼吸過程中所放出的大量呼吸熱，使果、蔬周圍的溫度升高，微生物就容易繁殖。另外在高溫的刺激下，果、蔬的呼吸作用進一步加強，這樣就會縮短果、蔬的貯藏壽命，加速果疏的衰老，所以水果、蔬菜貯藏中的呼吸熱必須迅速排除。有氧呼吸越快養(yǎng)分消耗越快，溫度越高，果蔬衰老死亡越快。因此，保藏方法有：降O2、降溫，增加CO2。但缺O(jiān)2產生無氧呼吸，產生酒味（乙醇），即腐爛。必須尋找平衡點。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲藏及保管具體運用一、果藏的呼吸作用當貯藏環(huán)境中缺氧，或由于果、蔬本身衰老以及對貯藏環(huán)境條件不適應，生理機能受到干擾時，果、蔬呼吸作用所消耗的糖或有機酸不能得到充分氧化，而是部分或全部自行外解，稱為無氧呼吸。無氧呼吸除了產生二氧化碳外，還生成酒精、乙醛等其他中間產物。產物會改變果、蔬原來的風味，如它在果、蔬中積累到一定程度時，便會引起細胞中毒，阻礙正常的生理功能，造成生理病害，縮短貯藏壽命。因此，果、蔬如進行過多的無氧呼吸是不利于長期貯藏的。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲藏及保管具體運用二、水果產生乙烯的代謝活動對于水果來說，除了呼吸作用之外，還有產生一定量乙烯氣體的代代謝活動。乙烯是一種促進果實成熟的天然激素，在濃度非常低的情況下，也能起加快果實成熟的作用，使水果達到可食的程度。為了便利運輸和貯存，不少果、蔬都在不完全成熟時就收獲，因而有一個后熟過程，即在后來的運輸、貯存、銷售等過程中逐漸后熟，當?shù)竭_消費者手上時，已成為可食的成熟果實。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲藏及保管具體運用果蔬的生命過程1生長2成熟3過熟4衰老5死亡第三節(jié)原材料儲藏及保管具體運用(一)溫度對呼吸作用/乙烯產生的影響溫度越高，呼吸作用和生成乙烯越旺盛。因此，要減低貯藏溫度，但又要注意冷害。(二)環(huán)境氣體成分空氣組成：78%N221%O20.03%CO2減O2增CO2能抑制呼吸作用，競爭性抑制乙烯氣體的催熟作用，延長貯藏期，但又不能無氧呼吸。一般控制：3—5%O2，3—5%CO2。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲藏及保管具體運用一、挑選整理和理堆碼注意挑選整理。目前大部分果、蔬還是一般車、船的長途運輸，溫度較高，再加上運輸途中的振動、沖擊，都會使果、蔬的呼吸量增加，產生機械損傷，甚至腐爛變質。因此水果入庫前要仔細地逐個挑選，剔除帶有機械損傷和蟲傷的水果，輕拿輕放，對成熟度不同的水果也不宜放在一起貯藏。蔬菜及水果一樣，入庫前要進行挑選整理外，還要攤涼，以減少腐爛。防止機械傷、合理堆垛。經過挑選質量好的水果如要長期冷藏，應逐個用紙包裹，然后裝箱、裝筐。果、蔬不論是箱裝還是筐裝，最好采用“騎縫式”(磚墻)的堆垛方式。要求留有空隙。如果把果、蔬堆得過于緊密，冷空氣就不能允外流通，盡管貨垛外部已披冷卻，但貨垛內部由于呼吸熱積聚，出現(xiàn)高溫、高濕，就會引起果、蔬腐爛。在冷藏的過程中，還應該經常對果、蔬質量進行檢查，從冷藏間內各個不同部位抽驗，對不能繼續(xù)進行冷藏的果、蔬，應及時剔除，以防止大批腐爛。

果蔬的冷卻貯藏方法運用第三節(jié)原材料儲藏及保管具體運用二、果、蔬的預冷如果水果、蔬菜在收獲時溫度高，則生理作用旺盛，鮮度很快會下降，因此要盡快地降低品溫。在貯藏和運輸之前將品溫降低，稱之為預冷。1真空冷卻：是在密閉容器中，將壓力降到4.5mmHg，水分布0℃就沸騰。水分蒸發(fā)時帶走蒸發(fā)潛熱，使蔬菜在短時間內得到冷卻。2冷水預冷：將果、蔬浸入冷卻的水中或用噴淋冷卻的方法，它適用于果菜類、根菜類和水果等真空冷卻無效的產品。3空氣預冷（重點）：用冷卻空氣進行送風冷卻的方式，適用于所有的果、蔬類，但預冷速決比上述兩種方法慢。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲藏及保管具體運用三、果蔬的貯藏溫度降低溫度，能使果蔬的呼吸作用、水分蒸發(fā)作用減弱，營養(yǎng)成分的消耗損少。另外，由于微生物的繁殖減少，可使果蔬的貯藏期延長。一般來說，水果、蔬菜的冷藏溫在0℃左右，但由于果、蔬的種類、品種不同，對低溫的適應能力也是各不相同的。就水果來講，生長在南方或夏季成熟的水果，適宜較高的溫度貯藏，不適當?shù)牡蜏鼗騼鼋Y，會影響果實的正常生活功能，使品質、風味發(fā)生變化或產生生理病害，不利于貯藏。因此，果、蔬的冷卻貯藏應根據(jù)不同品種控制其最適貯藏溫度。即使是同一種類，也會由于品種、成熟程度、栽培條件等而有所不同。所以在進行大量貯藏時，應事先對它們的最適溫度做好選樣試驗。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲藏及保管具體運用四、果蔬的貯藏濕度果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動和保持新鮮品質的必要條件。果、蔬在貯藏過程個逐漸蒸發(fā)失水，一般來說如果重量損失達到5％，新鮮度就會明顯地下降。果、蔬水分蒸發(fā)的量，主要取決于貯藏的條件，其中濕度條件及蒸發(fā)作用關系甚大，一般多以85%—95％進行貯藏的。如果濕度過高，可減少水分的蒸發(fā)量，避免了因干燥而造成的質量下降，但另一方面，微生物的繁殖卻旺盛起來，果、蔬容易腐爛。如果濕度過低，雖然微生物的危害小，但又會造成因干燥而引起的質量下降。不僅使果蔬失去新鮮飽滿的外觀，而且降低了對病害的抵抗能力，對長期貯藏十分不利。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲藏及保管具體運用五、果蔬的變溫貯藏和氣體處理為了提高貯藏質量，減少果、蔬在冷藏中生理病害的發(fā)生，在貯藏中對某些品種要求采用變溫貯藏和氣體處理的方法。例如鴨梨在收獲后直接放入0℃庫迅速降溫，很容易發(fā)生黑心病，如果采用逐步降溫的方法，鴨梨在較高溫度下入庫后，經過較長時間的降溫過程，逐步把庫溫降至所要求的貯藏溫度，可大大減少黑心病的發(fā)生。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲藏及保管具體運用七、果蔬出庫前的升溫果、蔬從冷庫中直接取出，常常會在表面凝結有水珠，特別是夏天，凝結的水珠量更多，俗稱發(fā)汗現(xiàn)象。再加上劇烈溫差的影響，會促使呼吸作用大大加強，使果、疏容易軟爛。經過長期低溫貯藏的果實，驟遇高溫色澤也會變暗，因此冷藏的果、蔬在出庫前要進行逐步升溫。

果蔬的冷藏第四節(jié)原材料發(fā)放一、驗收的程序（1）保證廚房用料供應及時（2）控制廚房用料數(shù)量（3）正確記錄廚房用料成本第四節(jié)