舌尖上的地理

舌尖上的地理蘇菜蘇菜與地理環(huán)境的關系：

江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫貫于中部，運河縱流于南北，境內有蛛網(wǎng)般的港漢，串珠似的淀泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有"魚米之鄉(xiāng)"之稱。"春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬"，一年四季，水產(chǎn)禽蔬聯(lián)潮上空，這些富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的形成提供了優(yōu)越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)。淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中心，以大運河為主干，南起鎮(zhèn)江，北至洪澤湖周近，東含里下河并及于沿海。這里水網(wǎng)交織，江河湖所出甚豐，看撰以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工為全國之冠，兩淮的繕魚菜品豐富多彩，鎮(zhèn)江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名.金陵風味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需。以"松鼠色"、"蛋燒賣"、"美人肝"、"鳳尾蝦"四大名菜以及"鹽水鴨"、"鹵鴨腕肝"、"鴨血腸"為代表.

蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統(tǒng)重甜出頭、咸收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。"松鼠鯨魚"、"碧螺蝦"、"雞茸蛋"、"常熟叫化雞"等都是燴炙人口的美味佳肴

徐海風味以徐州、連云港一帶為代表，以鮮咸為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠.江蘇菜的特點

用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味.

江蘇菜的代表菜有"軟兜長魚"、"槍虎尾"、"水晶看蹄"、"拆燴大魚頭"、"清蒸鰣魚"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚"等.

江蘇菜，中國八大菜系之一。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

江蘇素有"魚米之鄉(xiāng)"之稱。"春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬"，一年四季，水產(chǎn)禽蔬不斷，這些富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的形成提供了優(yōu)越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)。蘇菜簡介

羊方藏魚——徐州美食。古人認為魚和羊是天下“鮮”的食物，而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮，所以便了“羊方藏魚”這一名菜。古漢字“鮮”字也出自“羊方藏魚”這道名菜。蘇菜名肴

霸王別姬——原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時，為盛典備有“龍鳳宴”。相傳是虞姬娘娘親自設計的。其料用“烏龜”與雉，現(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經(jīng)世代相傳至今，乃徐州名饌，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

三套鴨——揚州傳統(tǒng)名菜，清代《調鼎集》曾記載套鴨制作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供”。后來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產(chǎn)的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。

煮干絲——乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐干絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是干絲切得細，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮干絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火干絲，加開洋為開洋干絲，加蝦仁則為蝦仁干絲

獅子頭——相傳始于隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花后，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命御廚以上述四景為題，制作四道佳肴，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉?；实圪澷p不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。到了唐朝，郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示，將巨大的肉圓制成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉后成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行于鎮(zhèn)揚地區(qū)。

水晶肴蹄——又名鎮(zhèn)江肴肉，相傳300多年前，鎮(zhèn)江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四只豬蹄，欲用鹽腌制，結果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質未變，反腌得更硬結味香，肉紅蹄白。用清水泡后，焯水過清，再入鍋后加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白發(fā)老翁來購，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只覺得味極鮮美，此后便用這種方法來制作肴肉。

金陵鹽水鴨——南京名菜，當?shù)厥⑿幸曾喼齐?，曾有“金陵鴨饌甲天下”之說。明朝建都金陵后，先是出現(xiàn)金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復腌后，取出掛蔭涼處吹干，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，同明末出現(xiàn)的“板鴨”齊名，暢銷大江南北。

松鼠鱖魚——松鼠鱖魚是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區(qū)。清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口

梁溪脆鱔——無錫名肴。梁溪是蘇南名城無錫境內的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修復而得名，