學(xué)校食品安全培訓(xùn)課件

學(xué)校食品安全培訓(xùn)課件第一頁，共七十三頁，2022年，8月28日仁懷市學(xué)校食品安全培訓(xùn)仁懷市衛(wèi)生監(jiān)督所2012年02月08日第二頁，共七十三頁，2022年，8月28日主要內(nèi)容一、場所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求；二、食品采購及儲存的衛(wèi)生管理要求；三、食品加工的衛(wèi)生管理要求；四、從業(yè)人員衛(wèi)生管理要求；五、學(xué)校食堂食品安全管理制度；六、食物中毒常識；七、先進食品安全管理制度“五常法、六T法”；八、食堂管理單位的職責(zé)要求第三頁，共七十三頁，2022年，8月28日一、場所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求（二）食堂必須具備的工作間（三）各類加工操作間衛(wèi)生要求第四頁，共七十三頁，2022年，8月28日（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求11.（場所）必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔。2.新建、改建、擴建，其建筑設(shè)計和竣工驗收必須經(jīng)過衛(wèi)生行政部門的審查。3.食堂的面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。進餐人數(shù)100人以下者，廚房總面積（不包括用餐場所）應(yīng)不少于30㎡，100人以上者，每增加1人，廚房面積相應(yīng)增加0.2--0.5㎡

。第五頁，共七十三頁，2022年，8月28日（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求24.食堂的設(shè)備布局和工藝流程：各加工操作場所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對獨立，又相互連接。5.待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。第六頁，共七十三頁，2022年，8月28日(二)食堂必須具備的工作間

1、食堂必須有相對獨立的食品原料倉庫2、粗加工間3、食品加工操作間（烹調(diào)間）4、配餐銷售間5、餐具洗消間6、自制冷葷涼菜、糕點的食堂，必須設(shè)置單獨的熟食間和點心間第七頁，共七十三頁，2022年，8月28日(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求48、冷葷涼菜、熟肉間：制售冷葷涼菜時必須符合衛(wèi)生要求，做到專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)備。9、其它：（1）食品加工用的機械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。（2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必須分開專門使用，并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈。（3）用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自來水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。（4）使用二次供水或自備水源作為飲用水的，水質(zhì)必須符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》第八頁，共七十三頁，2022年，8月28日二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求1（一）采購人員要注意的事項1、食品采購人員要嚴格把好食品的采購關(guān)。在采購食品時（定點采購），必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。2、采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。3、采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗報告單以及購物憑證。第九頁，共七十三頁，2022年，8月28日二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求2（二）禁止采購的食品1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；4、超過保質(zhì)期的；5、標簽標識不完整的定型包裝食品；6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。第十頁，共七十三頁，2022年，8月28日二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求3（三）采購食品及食品原料要有專人負責(zé)驗收、登記，建立進貨臺賬。（四）入庫保管的食品及食品原料，要分類上架存放，做到離墻（30CM）、離地（30CM）；并要做到先進先出。（五）需冷藏的食品原料、熟食品應(yīng)置于冰箱（冰柜）保存，冷藏時間不宜超過24小時，并要對冰箱等冷藏設(shè)備進行清潔，保證冷藏效果。第十一頁，共七十三頁，2022年，8月28日二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求4（六）食品存放要嚴格做到生熟分開存放，避免交叉污染。（七）殺蟲劑、滅鼠藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)不得在食品庫房、食品加工和進餐場所內(nèi)存放。第十二頁，共七十三頁，2022年，8月28日三、食品加工衛(wèi)生要求11、必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標準。2、肉類和豆類食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。在外購買的熟肉制品必須重新加熱方可銷售。3、禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。第十三頁，共七十三頁，2022年，8月28日三、食品加工衛(wèi)生要求24、禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響人體健康的食品。5、在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時間不得超過24小時；冷藏食品（包括剩余食品）在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售。剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。第十四頁，共七十三頁，2022年，8月28日四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求

11、食品從業(yè)人員（包括臨時工）必須每年進行一次健康體檢，取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事直接接觸入口食品工作。第十五頁，共七十三頁，2022年，8月28日四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求

23、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、皮膚濕疹等病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第十六頁，共七十三頁，2022年，8月28日四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求34、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進行消毒；工作時應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；出售食品或分餐時應(yīng)戴口罩。不得留長指甲、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。第十七頁，共七十三頁，2022年，8月28日五、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度1學(xué)校食堂管理制度包括：1、食堂衛(wèi)生檢查制度2、餐具消毒管理制度3、從業(yè)人員健康檢查制度4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度5、食品采購驗收制度第十八頁，共七十三頁，2022年，8月28日五、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度26、食品留樣管理制度，飯菜留樣必須堅持48小時，且留樣量不低于100克。7、原料采購索證登記制度8、配餐間管理制度9、五病調(diào)離制度：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。第十九頁，共七十三頁，2022年，8月28日五、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度310、倉庫管理制度11、操作間管理制度12、粗加工管理制度對于上述制度，必須完善，分類管理，形成檔案第二十頁，共七十三頁，2022年，8月28日六、食物中毒常識WHO

凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf的食物中毒。我國“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。第二十一頁，共七十三頁，2022年，8月28日食源性疾病重大食物中毒（下列情況之一）：1、中毒人數(shù)50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活動（如運動會）、學(xué)校發(fā)生食物中毒。感染性中毒性重大食物中毒一般食物中毒傳染病暴發(fā)、流行

納入“突發(fā)公共衛(wèi)生事件”管理第二十二頁，共七十三頁，2022年，8月28日引起細菌性食物中毒常見致病菌㈠①沙門氏菌來源：動物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多為金黃色葡萄球菌）來源：人或動物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點、熟肉類③臘樣芽孢桿菌——孢子菌，部份在加熱后仍能生存來源：糧谷類食品，以米飯最常見易污染食品：土壤、空氣、塵埃④副溶血性弧菌——海洋類細菌來源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品

第二十三頁，共七十三頁，2022年，8月28日引起細菌性食物中毒常見致病菌㈡⑤志賀氏菌（痢疾桿菌）來源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源易污染食品：冷盤、涼菜⑥空腸彎曲菌——微需氧菌來源：家禽、鳥類及狗等家庭寵物易污染食品：生的肉及其制品、魚、奶、糕點⑦產(chǎn)氣莢膜梭菌——厭氧菌，加熱、脫水后以孢子形式存活來源：人畜糞便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶第二十四頁，共七十三頁，2022年，8月28日引起細菌性食物中毒常見致病菌㈢⑧肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為強神經(jīng)毒素，少量即可致死。來源：土壤、動物糞便易污染食品：肉類及罐頭食品⑨大腸桿菌——少數(shù)可致食物中毒，可致人死亡，如O157。來源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩霍亂弧菌來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜第二十五頁，共七十三頁，2022年，8月28日引起細菌性食物中毒常見致病菌（四）傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染臨床表現(xiàn)：1、潛伏期：3天2、瀉吐期：幾小時到3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。3、脫水期：循環(huán)衰竭、休克。表現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣疼痛等。4、恢復(fù)期：及時補水，癥狀消失。第二十六頁，共七十三頁，2022年，8月28日真菌毒素食物中毒

主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。

發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴重后遺癥——全身性痙攣性癱瘓。第二十七頁，共七十三頁，2022年，8月28日毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇誤食是其主因第二十八頁，共七十三頁，2022年，8月28日河豚魚中毒

2004年1月和2月份，我國廣州市和深圳市陸續(xù)發(fā)現(xiàn)10多例因食用河豚魚干引起的食物中毒事件。河豚魚在我國主要產(chǎn)于沿海及長江下游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含毒性極強的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時毒力最強。

所有參與業(yè)未經(jīng)特定許可禁止經(jīng)營河豚魚（含家養(yǎng)）第二十九頁，共七十三頁，2022年，8月28日四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時，紅細胞凝集素也未滅活，進食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。

第三十頁，共七十三頁，2022年，8月28日生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。2003-11-28，廣西北海市第十小學(xué)48名7至9歲的小學(xué)生出現(xiàn)頭暈、肚子痛、嘔吐等癥狀，由于豆?jié){未煮夠時間引起的。

豆?jié){制作過程中應(yīng)充分加熱，防止“假沸”現(xiàn)象，充分加熱能有效分解胰蛋白酶。第三十一頁，共七十三頁，2022年，8月28日發(fā)芽的馬鈴薯5月10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司122人因食用發(fā)芽馬鈴薯引起集體食物中毒。發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

第三十二頁，共七十三頁，2022年，8月28日木薯引起食物中毒木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū)。第三十三頁，共七十三頁，2022年，8月28日化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農(nóng)藥（有機磷、殺蟲劑）滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”桐油

有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴重，病程比細菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物第三十四頁，共七十三頁，2022年，8月28日亞硝酸鹽食物中毒

亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報告；

貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在細菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒；亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。桐油為工業(yè)用化學(xué)品，誤食會引起嘔吐、頭暈、等癥狀，重癥死亡。（桐油桶裝菜油）

亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。2004年2月29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。

第三十五頁，共七十三頁，2022年，8月28日瘦肉精——鹽酸克倫特羅

豬食用后在代謝過程中促進蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。克倫特羅能激動β2-受體，對心臟有興奮作用，對支氣管平滑肌有較強而持久的擴張作用?？诜筝^易經(jīng)胃腸道吸收。

急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動過速，室性早搏。第三十六頁，共七十三頁，2022年，8月28日農(nóng)藥中毒

在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機磷農(nóng)藥中毒最為多見。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果（違法生產(chǎn)者使用國家禁用的高毒農(nóng)藥所致）為多見，亦見于投毒、自殺。

有機磷農(nóng)藥中毒的主要機理是抑制膽堿酯酶的活性。早期癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命第三十七頁，共七十三頁，2022年，8月28日食物中毒的預(yù)防食物中毒與人體消化功能

食物經(jīng)消化、吸收為人體提供能量等養(yǎng)份，主要在消化道內(nèi)完成。蠕動（消化道壁成波狀收縮）的主要作用是推動食物沿著消化道前進，如果有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進入胃內(nèi)，就會：反蠕動+腹肌和膈膜收縮→嘔吐。如果毒物未能吐出，進入腸內(nèi)，就會：腸收縮→疼痛和腹瀉。不同形式病原體能引起人體不同反應(yīng)，常見癥狀腹瀉、腹痛、嘔吐和發(fā)燒，可伴有惡心、虛脫和脫水。第三十八頁，共七十三頁，2022年，8月28日食物中毒三要素病原（病原體或致病因素）人體媒介（食物）預(yù)防食物中毒的主要手段是：⒈消滅環(huán)境中或物品（接觸直接入口食品的）上的病原，防止其污染食物；⒉抑制、清除或殺滅食物中的病原；⒊避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。污染進食常見污染因素：細菌、含有天然毒素的動植物、化學(xué)物達致病劑量第三十九頁，共七十三頁，2022年，8月28日細菌（一）食物中含有耐熱的細菌、細菌性孢子和毒素就存在著食源性疾病發(fā)病的危險性細菌的生長和繁殖需要：

溫度時間濕度氧氣pH值光線第四十頁，共七十三頁，2022年，8月28日溫度對細菌生長的影響（1）溫度低于細菌正常生長范圍細菌難以繁殖，但不會殺死這些細菌恢復(fù)到適宜溫度加熱使溫度超過細菌正常生長范圍+適當(dāng)時間殺死細菌細菌又會重新生長

細菌需要在一定溫度范圍生長繁殖。而細菌種類很多，不同細菌生長繁殖所需的溫度范圍亦不同。第四十一頁，共七十三頁，2022年，8月28日溫度對細菌生長的影響（2）根據(jù)各種細菌適合生長的溫度，將細菌分為三組：嗜冷菌

在0—25℃范圍生長，最適溫度是20℃—25℃嗜常溫菌在20℃—45℃范圍生長，最適溫度是30℃—37℃嗜熱菌在45℃—70℃范圍生長，最適溫度是50℃—55℃

引起人們生病和感染的細菌（致病菌），生長的最佳溫度是體溫37℃，是嗜常溫菌。

第四十二頁，共七十三頁，2022年，8月28日保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度

沸點100殺死孢子消毒法熱貯存6070巴氏消毒殺死細菌性細胞5020100-18冷凍冷藏冷貯存嗜冷細菌生長范圍嗜常溫細菌生長范圍嗜熱細菌生長范圍℃40細菌繁殖危險區(qū)域第四十三頁，共七十三頁，2022年，8月28日

30—40℃細菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃細菌繁殖緩慢，10℃以下多數(shù)嗜常溫菌（致病菌）、-18℃幾乎所有細菌停止繁殖，70℃以上隨著時間的推移細菌死亡率增加。因此，10—60℃是危險區(qū)域，貯存食品必須在10℃以下（冷貯存）、60℃以上（熱貯存）。易變質(zhì)食品如奶及蛋制品、肉類應(yīng)貯存在5℃或以下。冷藏的溫度一般在0—10℃之間；冷凍的溫度一般在-12—-23℃

之間。冷藏的溫度仍有嗜冷菌生長，可引起冰箱中食物腐敗，而存放易變質(zhì)食品或熟食品超過48小時應(yīng)廢棄。

肉類（尤其是大塊肉類）食品對熱穿透力差，烹調(diào)時要充分加熱，其中心溫度要達到70℃以上兩分鐘。而經(jīng)冷藏過的熟食品烹調(diào)（再加熱）更應(yīng)如此。

溫度對細菌生長的影響（3）第四十四頁，共七十三頁，2022年，8月28日時間對細菌生長的影響

細菌繁殖方式是一個分裂為兩個，每次分裂約須30分鐘。1個細菌在適宜的環(huán)境下，8小時內(nèi)可繁殖到1700萬個，10個小時后可繁殖成10億個。由細菌引起的食物中毒，需要致病細菌或毒素達到最小劑量的才能致病，因此制備食品時細菌數(shù)要控制在最小劑量以下是十分必要的。加工完成后的食物應(yīng)2小時內(nèi)食用才安全。第四十五頁，共七十三頁，2022年，8月28日細菌的細胞約含80%水分，對其而言是最基本的成分。如果水與溶解的固體相結(jié)合時，如：在高濃度的鹽水或糖水中，細菌就不能利用其中的水分而死亡。濕度對細菌生長的影響空氣、酸度、光線對細菌生長的影響遠紅外線消毒→高溫+干燥+時間→殺菌

細菌在黑暗中生長較好，因此，食品生產(chǎn)場所要光線充足。紫外線有較強殺菌作用，但穿透力較差，多用于空氣、物體表面（距離≤1M）消毒。第四十六頁，共七十三頁，2022年，8月28日如何防止食品被細菌污染采用新鮮潔凈的食品原料保持加工場所和工用具的衛(wèi)生避免生熟交叉污染低溫冷藏熟食品食物煮熟煮透食品制作人員注意個人衛(wèi)生第四十七頁，共七十三頁，2022年，8月28日天然的食品污染物含有天然毒素的植物

毒蘑菇發(fā)芽馬鈴薯四季豆霉變的谷類油料類作物苦杏仁等含有天然毒素的動物

河豚魚蟾蜍鯖魚類某些軟體貝殼類控制措施

避免使用含有天然毒素的動植物原料加工食品。四季豆和豆?jié){一定要煮熟煮透。第四十八頁，共七十三頁，2022年，8月28日化學(xué)物由于貯藏化學(xué)物質(zhì)如殺蟲劑、洗滌劑或消毒劑時不小心外溢或泄露造成

盛放化學(xué)物質(zhì)的器皿未標記與食物調(diào)料搞混盛放過化學(xué)物質(zhì)的器皿未清洗而有盛放食物劣質(zhì)食品加工機械、工具、容器中的有毒物質(zhì)滲出農(nóng)作物種植和動物飼養(yǎng)過程造成的農(nóng)藥、獸藥和其它藥物殘留環(huán)境污染造成的動植物被化學(xué)物質(zhì)污染，如魚體中的汞殘留等不法分子用非食品原料加工食品第四十九頁，共七十三頁，2022年，8月28日如何避免有害化學(xué)物質(zhì)對食品的污染存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標明名稱并存放在遠離食物的地方。盡量避免使用存放過化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。貯存過久的蔬菜須廢棄。采購嚴格執(zhí)行進貨驗收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗合格證），防止購進假冒偽劣食品及原料。第五十頁，共七十三頁，2022年，8月28日交叉污染的危險性很大，要求所供應(yīng)的生肉類、家禽及貝殼類，在進入食品制作區(qū)和最后的配制及銷售區(qū)與熟食分開

一、食品制作間：結(jié)構(gòu)和布局必須合理（生→熟不能出現(xiàn)回流或生熟交叉）按原料傳送口→制備區(qū)→烹調(diào)區(qū)→熟食切片及分配區(qū)→服務(wù)區(qū)等的流程布局

各場所及設(shè)施表面應(yīng)保持清潔，要求各場所要有足夠空間；地面有一定的有坡度；地面、墻壁用易清潔材料鋪設(shè)便于清洗。

庫房內(nèi)設(shè)貨架、地臺板以便于食品分類、分架、離墻（0.3M）、離地（0.3M）存放。第五十一頁，共七十三頁，2022年，8月28日

二、設(shè)備、用具

——應(yīng)保持良好的狀態(tài)，并經(jīng)常保潔和消毒

用于熟食的容器、工具和設(shè)備要專用，并有明顯標致。分別設(shè)立存放生、熟食品的冰箱，并有明顯標致。冰箱內(nèi)各食品應(yīng)分別包裝或裝入有蓋容器。

食具：一洗二過三沖四消毒五保潔。保潔柜有明顯標致。食具消毒方法：

物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒

化學(xué)方法：次氯酸納等含氯消毒劑

洗碗機：（熱力＋化學(xué)）第五十二頁，共七十三頁，2022年，8月28日三、清潔環(huán)境1、垃圾處理：

不落地、用有蓋密封垃圾桶（要有標致）盛裝。2、老鼠控制：（老鼠是多種疾病的傳染源）①防鼠進入：木門下60cm裝金屬防鼠檔板；洞穴、下水道口裝金屬網(wǎng)。②食物及原料應(yīng)放于防咬容器內(nèi)。③滅鼠：毒餌或誘捕。3、有害昆蟲控制：①防止害蟲進入：紗窗、紗門（網(wǎng)目＜1.5mm）。②殺滅：噴殺蟲劑（除蟲菊酯等，但注意安全）；控制蒼蠅最好方法是設(shè)置蒼蠅觸電器（滅蠅燈）。第五十三頁，共七十三頁，2022年，8月28日

㈠經(jīng)預(yù)防性健康體檢合格后上崗并采取常規(guī)性監(jiān)測。不能以試工為借口而未經(jīng)體檢上崗，患咳嗽、腹瀉等疾病最好不要上崗。不適合參加接觸直接入口食品的疾病包括：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。㈡經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握基本衛(wèi)生知識，才能上崗。

㈢培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。手及不潔衣服攜帶大量細菌，可直接污染食物，或通過污染食品容器、用具，再間接污染食品，因此，必須勤洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽上崗，尤其在加工、銷售直接入口食品的時候。

四、食品操作者必須處于健康的狀態(tài)并

保持個人衛(wèi)生第五十四頁，共七十三頁，2022年，8月28日自身管理設(shè)立自身衛(wèi)生管理機構(gòu)，確定1—2名專職或兼職衛(wèi)生管理人員。建立管理制度：崗位責(zé)任制；衛(wèi)生質(zhì)量獎懲制；衛(wèi)生管理制度（健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、個人衛(wèi)生、器具消毒、采購驗收索征等制度等）。各部門建立衛(wèi)生操作規(guī)程。定期自檢。第五十五頁，共七十三頁，2022年，8月28日七、先進管理制度“五常法、六T法”“五常法”、“六T法”是上海餐飲行業(yè)協(xié)會推廣了多年的先進的餐飲業(yè)自身食品安全管理模式，也是強化餐飲食品安全意識，提高食品安全管理水平，促進企業(yè)員工自律，消除餐飲食品安全隱患的一種有效手段。

第五十六頁，共七十三頁，2022年，8月28日五常法：工作常組織；天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。六T法：天天處理；天天整合；天天清掃；天天規(guī)范；天天檢查；天天改進。第五十七頁，共七十三頁，2022年，8月28日（一）常組織

將工作場所的任何物品區(qū)分為本周有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。目的：騰出空間，空間活用防止誤用、誤送塑造清爽的工作場所

注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是五常法的第一步。第五十八頁，共七十三頁，2022年，8月28日常組織基準表

使用次數(shù)判斷基準過期或失去使用及時效意義的物品廢棄或賣掉一年沒用過一次的物品廢棄或放入暫存?zhèn)}庫也許要使用的物品放入暫存?zhèn)}庫三個月用一次的物品放在工作場所附近集中擺放一星期用一次的物品放在工作場所三天用一次的物品放在不要移動就可取到的地方或隨身攜帶第五十九頁，共七十三頁，2022年，8月28日（二）常整頓

把留下來的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊，加以標示。目的：工作場所一目了然消除找尋物品的時間整齊的工作環(huán)境消除過多的積壓物品注意：這是提升效率的基礎(chǔ)

第六十頁，共七十三頁，2022年，8月28日（三）常清掃將工作場所（機器設(shè)備）內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，使破舊復(fù)原如新，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。目的：穩(wěn)定品質(zhì)減少工業(yè)傷害第六十一頁，共七十三頁，2022年，8月28日（四）常規(guī)范維持上面3S的成果，連續(xù)的、反復(fù)不斷的堅持“常組織”、“常整頓”和“常清潔”活動，維持前三階段取得的成果并規(guī)范相關(guān)的規(guī)范與制度。第六十二頁，共七十三頁，2022年，8月28日（五）常自律使每位員工都養(yǎng)成良好的生活和工作習(xí)慣，自覺遵守規(guī)章制度，工作積極主動目的：培養(yǎng)好習(xí)慣營造團隊精神第六十三頁，共七十三頁，2022年，8月28日六T法之天天處理1、馬上要用的、暫時不用的先把它區(qū)分開。一時用不著的甚至長期不用的區(qū)分對待。2、將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。3、對“三無”產(chǎn)品，不管是誰買的無論多昂貴，都應(yīng)堅決處理掉，決不能手軟。4、管理者要準確地區(qū)分額外男需要還是想要這一關(guān)鍵問題。第六十四頁，共七十三頁，2022年，8月28日六T法之天天整合將以必需的物品放置于任何人都能立即取的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然。物品存放要做到有命有家每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表，都要有負責(zé)人標簽包括負責(zé)人照片、姓名、休假日、代理負責(zé)人。文件、物料、工具等要用適合容器或方式存放。天天整合的目的：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。第六十五頁，共七十三頁，2022年，8月28日六T法之天天清掃含義：將工作現(xiàn)狀變得沒有垃圾、灰塵、干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人，并且達到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲部衛(wèi)生規(guī)范要求。要領(lǐng)：1、各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則2、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分總表3、清掃那些較少注意到的隱蔽地方杜絕污染源4、使清潔和檢查容易針對餐飲業(yè)的實際要求要達到：廚房地面無水、無油污動物性食品原料與植物性食品