餐飲業(yè)食品安全規(guī)范3

加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。

加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。設(shè)備與工具衛(wèi)生要求

加工操作衛(wèi)生要求

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

加工操作規(guī)程應(yīng)包括：食品采購運(yùn)輸和貯存粗加工、切配、烹調(diào)涼菜配制現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作點(diǎn)心加工備餐及供餐食品再加熱工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔加工操作衛(wèi)生要求

加工操作規(guī)程應(yīng)包括（續(xù)）：標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)加工操作衛(wèi)生要求

加工操作規(guī)程的執(zhí)行加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

加工操作衛(wèi)生要求

下列餐飲單位提倡建立和實施HACCP安全管理體系：集體用餐配送單位加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)單位加工操作衛(wèi)生要求

原料采購衛(wèi)生要求應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。加工操作衛(wèi)生要求

貯存衛(wèi)生要求食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)