食品安全宣傳講座

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他無一日不食螃蟹，因擔心季節(jié)一過難以為繼，還要用紹興花雕酒來腌制醉蟹，留待冬天食用。在沒有螃蟹的季節(jié)，李漁先取甕中醉蟹過癮，而后腌蟹的酒也不會浪費，稱為“蟹釀”。

他把各地出產的蟹分為六等，每等又分為二級:

一等是湖蟹，陽澄湖、嘉興湖一級，邵伯湖、高郵湖為二級；

二等是江蟹，蕪湖一級，九江二級；

三等是河蟹，清水河一級，渾水河二級；

四等溪蟹；

五等溝蟹；

六等海蟹。朝代：明朝人物：劇作家李漁《閑情偶寄》中：自稱以蟹為命。吃貨的美好歷史口味古怪：1、喜食皮色仍青、味道尚酸澀的荔枝。且咸蝦醬蘸著來吃，往往一吃就連續(xù)吃上百個。2、喜吃醃鴨（即臘鴨）之尾，而一般人都受不了鴨尾的腥味所以不吃。3、李枟因為偏愛咸食，由是不大喜歡吃蔗糖、麥芽糖之類的糖制品。朝代：清朝人物：舉人李枟“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上”。張大千口味重，偏愛麻辣和醇香，對食材要求極為苛刻，從不吃過夜菜，魚也要鮮活。每天的餐桌上必須有一碗肉，而且每隔兩天一定要吃點紅燒肉、冰糖肘子、東坡肉之類的大肥肉解饞。在他親自撰寫的食譜《大千居士學府》中，張大千用漂亮的行草記載了十七道他最愛吃的家常菜，包括：“粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅子頭、螞蟻上樹、酥肉、干燒鱘蝗翅、雞汁海參、扣肉、腐皮腰丁、雞油豌豆、宮保雞丁、金鉤白菜、烤魚等。”張大千在巴西“八德園”下廚炒菜。朝代：近代人物：國畫大師張大千食品安全的定義食品安全在我國有2方面的定義，分別來源于2個英語概念：（一）一個國家或社會的食物保障(foodsecurity)，即是否具有足夠的食物供應；（二）食品中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題(food

safety)。與食品安全相關的事件……大頭娃娃；三聚氰胺；地溝油；瘦肉精；假羊肉……雙匯瘦肉精事件遭曝光后，該公司采購部業(yè)務主管承認，他們廠的確在收購添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的所謂“加精”豬。記者調查發(fā)現(xiàn)，河南孟州市、沁陽市等十幾家養(yǎng)豬場，都在養(yǎng)殖這種肌肉發(fā)達的“健美豬”，和普通的豬肉相比，這種豬肉幾乎沒有什么肥肉，且能多賣幾十元錢。=知識庫=“瘦肉精”屬于腎上腺類神經興奮劑。把“瘦肉精”添加到飼料中，可以增加動物的瘦肉量。國內外的相關科學研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉會對人體產生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別是對心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用則有可能導致染色體畸變，會誘發(fā)惡性腫瘤。鮮榨果汁的秘密“鮮榨果汁”——成都部分大酒樓、火鍋店、水吧大賣“自制鮮榨飲料”，實為“毒汁”（添加劑混合液）。橙汁=砂糖+香精+食用膠+誘惑紅+檸檬黃+酸味劑+檸檬酸鈉+已二烯酸鈾鉀等；花生奶=葡萄糖+麥芽糊精+白糖+黃原膠+瓜爾豆膠+抗結劑+著色劑。化學專家稱，長期過量食用會致癌。

近年食品安全事件事件1：瓜子含鋁多吃腦殘

蘇州質監(jiān)部門22日對從市場上隨機抽樣的炒瓜子進行檢測，結果發(fā)現(xiàn)，七種瓜子均檢出鋁含量。一些不法商販為使瓜子不易受潮變軟、保持好口感，在制作瓜子時添加明礬，而明礬中的鋁被人體大量吸收后很難排出，會損害大腦及神經細胞，導致記憶力衰退，嚴重的還會引起腦萎縮、癡呆等。曝光時間：2013.2.26

地點：蘇州

事件2：廣藥維C銀翹片被曝含有劇毒砷汞殘留曝光時間：2013.3地點：廣東

據報道，湖南省隆回縣小沙江鎮(zhèn)山銀花種植戶，為了不讓山銀花在存放過程中發(fā)霉變質，反復用工業(yè)硫磺熏蒸。藥材有效成分受到破壞，并殘留大量的砷、汞等有害物質。廣東揭陽市寶山堂采購這樣的山銀花及枝葉，一年至少在300噸以上。將這些枝葉不經任何清洗直接制成銀翹干膏，再把它們賣往廣藥集團控股子公司廣西盈康藥業(yè)有限責任公司，制成標有含“金銀花”的維C銀翹片。事件3：吉野家續(xù)用廢棄米飯

有媒體暗訪北京幾個吉野家連鎖店發(fā)現(xiàn)，有的店餐具未按要求清洗、消毒；有的店在米飯過了要求的廢棄時間后，被人為更改出鍋和廢棄時間，致使廢棄米飯重新上桌。曝光時間：2013.3.16

地點：北京

事件4：五香牙簽肉事件曝光時間：2013年4月4日地點：鄭州

光鮮亮麗”的牙簽肉，是用化學藥品浸泡出來的在油污遍布的地上，用病死雞、豬的肉做成的牙簽肉，你還敢吃嗎？

事件5：農夫山泉一個月三陷“質量門”

時間：2013年4月23日農夫山泉三陷“質量門”事件，先后被曝出有黑色不明物、棕色漂浮物，以及“水源地垃圾圍城”、“農夫山泉不如自來水”等消息。但是農夫山泉一直在強調自己的水質沒問題。

事件6：昆明毒米線流入市場黑心商販往米線添加致癌物時間：2014-4地點：昆明昆明一“米線加工作坊”為迎合消費者而濫用食品添加劑來提升賣相、口感。其生產環(huán)境骯臟，刺鼻的酸腐臭味撲面而來，地上污水橫流。生產中工人在米漿中加入特精粉、焦亞硫酸鈉或三聚磷酸鈉、復配水分保持劑，而面粉增筋劑直接加入煮米線的熱水里。事件7：淡水魚生魚片含有大量肝吸蟲可寄生于肝臟內30年曝光時間：2014-5廣西橫縣的零先生吃20多年魚生，現(xiàn)在得了腫瘤。在零先生患病的肝臟上手術切除的部分，通過肉眼就可看到上百條如同瓜子仁狀的蟲子，此種寄生蟲叫做肝吸蟲，俗稱“魚生蟲”。淡水魚很容易感染肝吸蟲的幼蟲，稱之為囊蚴。當人吃進含有囊蚴的“魚生”，囊蚴便進入人體，并在肝臟膽管內發(fā)育為瓜子仁狀成蟲。殺死肝吸蟲囊蚴最好的辦法是高溫，超過90度只需要幾秒鐘肝吸蟲就能被殺死，所以只有吃熟魚才安全。事件8：永州女孩吃水產品致神志不清腦內現(xiàn)15㎝寄生蟲時間：2014-06-22地點：長沙家住永州農村的小麗平常喜歡吃河蟹、青蛙等水產品，去年7月，身體一向健康的她突然出現(xiàn)左側肢體抽搐、神志不清等癥狀。經診斷是腦子里有寄生蟲，開顱手術，取出一條約15厘米長并在不停蠕動的白色蟲體。寄生蟲大多潛伏在青蛙、蛇、螃蟹等小動物身上，生命力非常強，一旦隨著食物進入體內，可能會導致癲癇甚至死亡。因此，河蟹、青蛙等水產品一定不能生吃，烹制時一定要煮熟煮透。地溝油事件地溝油事件地溝油的職業(yè)回收者，只需一把鏟子、幾個破舊鐵桶、一把手電筒，外加一輛電動車就可以滿載而歸。那些暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，經過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，變身為清亮的“食用油”，低價出售。

相關業(yè)內人士向記者透露了更詳細的餐廚廢油回流餐桌的地下鏈條（詳見右圖）。還有能吃的東西么？我國食品安全問題的特點食品安全問題似有愈演愈烈之勢，概括起來，有如下三個特點:一是問題食品的涉及面越來越廣。問題食品已從過去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產品等傳統(tǒng)主副食品，擴展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態(tài)勢。二是問題食品的危害程度越來越深，已從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內部的安全危害。過去只注意食品細菌總數，現(xiàn)在是深入食品內部的農藥、化肥、化學品殘留。三是制毒制劣手段越來越多樣、越來越“深入”、手法越來越隱蔽，從食品外部的走向內部的、從物理的走向化學的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。正是不怕你做不到，就怕你想不到。絕對安全性：被認為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是該食品應絕對沒有風險。相對安全性：被定義為一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導致對健康損害的實際確定性，但不能擔保在不正常食用時可能產生的風險。①人為添加有害物②食材處理不當什么樣屬于食品安全？有毒害物質食品添加劑部分食品添加劑的功能部分食品添加劑的功能“適莽蒼者，三餐而反，腹猶果然；

適百里者，宿舂糧；

適千里者，三月聚糧。“

------------莊子《逍遙游》部分食品添加劑的功能部分食品添加劑的功能色素的營養(yǎng)保健功能：花青素茉莉蜜茶配料表：水、白砂糖、茉莉花茶葉（綠茶茶柸）、蜂蜜0.5g/L、綠茶濃縮液、茉莉花茶濃縮液、食品添加劑（食用香精、D-異抗壞血酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、維生素C）無糖可樂零度可口可樂的成分一般有碳酸水、阿斯巴甜、色素、磷酸、檸檬酸鈉、苯甲酸鈉、香精、咖啡因等。在中國大陸的配方中，還有蔗糖素。代糖的一種，俗稱“甜味素”；熱量低。但多食會過度刺激或干擾神經末梢，增加肌肉緊張，而引發(fā)偏頭疼。副作用：木糖醇不會被胃里的酶分解，直接進入腸道，吃多了對胃腸有一定刺激。由于木糖醇在腸道內吸收率不到20％，易在腸壁積累，造成腹瀉。

“辣椒紅一號”是一種油溶性色素廣州田洋食品違規(guī)使用了“油溶黃”化學顏料，這種化學顏料中蘇丹紅一號的含量達到98%.而亨氏美味源（廣州）食品有限公司所生產的辣椒醬、辣椒油，正是使用了“辣椒紅一號”作為色素原料的。怎樣吃？為什么要吃？七大營養(yǎng)素碳水化合物蛋白質脂肪①碳水化合物→糖類物質②蛋白質蛋白質缺乏癥“一個三十多歲的女人……隨后就跟出來五個孩子。這五個孩子也都個個爽快。像一個小連隊似的，一排就排好了。輪到第五個了，這個可分不出來是男孩子，還是女孩子。頭是禿的，一只耳朵上掛著鉗子，瘦得好像個干柳條，肚子可特別大?？礃幼右膊贿^五歲?！薄捈t《呼蘭河傳》③油脂④水、礦物質、維生素缺鋅導致兒童異食癖以及厭食癥缺碘中國居民膳食指南生熟交叉污染11、熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小盒飯分裝沒有專間或不在專間內操作2、處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品3、裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志裝熟食品的盛器數量不夠食堂工作任重道遠生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經清洗消毒專間未配置消毒水人員操作前未清洗消毒雙手專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作食品貯存不當熟食品長時間在不適當的溫度（10℃～60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏設施數量不足，或制冷能力下降供應量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設施加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質的原料、半成品食品未及時進行冷凍或冷藏食品未燒熟煮透燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃燒制時間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大推薦的清洗消毒方法1清洗方法手工清洗步驟刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面用清水沖去殘留的洗滌劑洗碗機清洗方法按設備使用說明進行餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗推薦的清洗