DB52T 1694-2022 醫(yī)療機(jī)構(gòu)營養(yǎng)健康食堂建設(shè)管理規(guī)范

發(fā)布發(fā)布貴州省市場監(jiān)督管理局2022120120221117ICS11.020CCSICS11.020CCSC00貴 州 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB52/T1694—2022醫(yī)療機(jī)構(gòu)營養(yǎng)健康食堂建設(shè)及管理規(guī)范SpecificationsfortheconstructionandmanagementofnutritionalandhealthycanteensinmedicalinstitutionsDB52/T1694DB52/T1694—2022II目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1營養(yǎng)健康食堂基本要求 2營養(yǎng)健康食堂建設(shè)要求 2營養(yǎng)健康食堂管理要求 4參考文獻(xiàn) 6DB52/T1694DB52/T1694—2022IIII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由貴州省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出并歸口。二人民醫(yī)院、貴州省營養(yǎng)學(xué)會(huì)、貴州省衛(wèi)生健康委員會(huì)。DB52/T1694DB52/T1694—2022DB52/T1694DB52/T1694—2022113.1醫(yī)療機(jī)構(gòu)取得醫(yī)療機(jī)構(gòu)執(zhí)業(yè)許可證，專業(yè)從事疾病診斷、治療活動(dòng)的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)。3.2醫(yī)療機(jī)構(gòu)營養(yǎng)健康食堂目的，供患者和職工等人群就餐的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，簡稱營養(yǎng)健康食堂。3.3治療膳食的營養(yǎng)供給方式。3.4三減三健減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼。醫(yī)療機(jī)構(gòu)營養(yǎng)健康食堂建設(shè)及管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了醫(yī)療機(jī)構(gòu)營養(yǎng)健康食堂的術(shù)語和定義、基本要求、建設(shè)要求和管理要求。本文件適用于醫(yī)療機(jī)構(gòu)營養(yǎng)健康食堂的建設(shè)和管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)WS/T476 營養(yǎng)名詞術(shù)語術(shù)語和定義WS/T476界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。營養(yǎng)健康食堂基本要求4.14.24.3明。4.44.5

應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證并正常營業(yè)。近3年未發(fā)生食品安全事故、未受過相關(guān)行政處罰。建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，按要求參加健康體檢、業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核合格，持有效的健康證GB31654營養(yǎng)健康食堂建設(shè)要求運(yùn)營主體應(yīng)設(shè)置在醫(yī)療機(jī)構(gòu)固定建筑物內(nèi)。建設(shè)改造應(yīng)由醫(yī)院統(tǒng)籌規(guī)劃，并有臨床營養(yǎng)科參與。評(píng)價(jià)。面積和功能分區(qū)條件之一：0.5%；食堂實(shí)際運(yùn)營面積（m2）與批準(zhǔn)建設(shè)的病床數(shù)量（張）0.5。25.0%。工間滿足實(shí)際操作要求，有食品存放、加工和傳遞防交叉污染措施。人員配置和要求10.0%。（中藥學(xué)、中藥藥理學(xué)），人員配置數(shù)量應(yīng)符合以下要求：1：300；1堂食餐飲服務(wù)渠道，自覺接受社會(huì)監(jiān)督。提供桌餐服務(wù)的座位間隙應(yīng)保持一定距離，避免高密度聚集用餐，應(yīng)配備公筷、公勺等分餐工2具，并引導(dǎo)用餐人員正確使用。就餐場所附近應(yīng)配備洗手、消毒設(shè)施或用品。食堂提供單點(diǎn)套餐服務(wù)的，應(yīng)在顯著位置公布帶量食譜及營養(yǎng)標(biāo)識(shí)。每道菜品配備公用取餐夾具或公勺?？翟瓌t，厲行節(jié)約，避免浪費(fèi)，有針對(duì)性的根據(jù)就餐人數(shù)、就餐人群推薦菜品。應(yīng)提供營養(yǎng)套餐專供窗口，并有介紹菜品或套餐營養(yǎng)特點(diǎn)的公示牌或電子媒介宣傳。體現(xiàn)能量、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、鈉含量等指標(biāo)。營養(yǎng)標(biāo)識(shí)能量值應(yīng)以每份和（或）100g（或）100mL自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)標(biāo)示添加糖量。特殊區(qū)域設(shè)置獨(dú)立性，以滿足就餐人群對(duì)營養(yǎng)健康知識(shí)科普的自測自評(píng)需求。應(yīng)張貼設(shè)備使用規(guī)程、自測自評(píng)方法和管理維護(hù)程序。食配制區(qū)域，以滿足患者特殊餐食需求。配；治療膳食制作設(shè)備配置齊全，應(yīng)包括但不限于烹飪?cè)O(shè)備、定量器具、留樣冰箱、消毒器具等。餐食加工供應(yīng)3（不包括調(diào)味品和植物油）允許進(jìn)行品種互換但食物類別及每周品種應(yīng)符合以下要求：510355食用油：使用多種植物油，不用或少用氫化植物油，如使用應(yīng)當(dāng)進(jìn)行公示。應(yīng)首選應(yīng)季和新鮮果蔬，避免選擇和使用長時(shí)間冷凍和預(yù)加工食材。上，推行菜品熟制后出鍋前放鹽、淋明油等烹飪方式，盡可能減少鹽、油、糖的使用。溫油炸烹調(diào)。糖。治療膳食供應(yīng)廚師應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行治療膳食處方，在治療膳食配制區(qū)域配制治療膳食，單獨(dú)稱重和烹調(diào)。每份膳3食應(yīng)標(biāo)識(shí)患者信息、配制時(shí)間和營養(yǎng)標(biāo)識(shí)等。養(yǎng)標(biāo)識(shí)還應(yīng)增加標(biāo)注主要營養(yǎng)素成分和含量。營養(yǎng)健康食堂管理要求日常管理等方面予以足額保障。相關(guān)膳食管理工作。院提供餐飲符合營養(yǎng)健康要求。崗位職責(zé)和具體責(zé)任人。應(yīng)制定餐飲服務(wù)過程中出現(xiàn)突發(fā)公共衛(wèi)生事件（食品安全事故）對(duì)發(fā)現(xiàn)問題和不足及時(shí)進(jìn)行完善和再培訓(xùn)。業(yè)務(wù)培訓(xùn)20每半年開展一次崗位能力測評(píng)和考核。檔案管理GB31654入電子信息追溯系統(tǒng)。系統(tǒng)記錄執(zhí)行良好，應(yīng)具可溯源性。報(bào)告、餐品留樣記錄和食品安全檢查記錄等。應(yīng)記錄鹽、油、糖采購數(shù)量、入庫時(shí)間和相應(yīng)的領(lǐng)用登記。目標(biāo)。科普宣傳食堂經(jīng)營主體應(yīng)主動(dòng)營造提倡營養(yǎng)健康飲食的就餐氛圍，宣傳方式應(yīng)包括但不限于以下做法：在就餐場所顯著位置張貼、懸掛宣傳材料；播放宣傳音頻和視頻；在就餐場所顯著位置擺放自由取閱的宣傳小冊(cè)子、宣傳折頁等。2455食和中國居民平衡膳食寶塔等政策和科普知識(shí)。66參 考 文 獻(xiàn)中華人民共和國國務(wù)院令第149號(hào)《醫(yī)療機(jī)構(gòu)管理?xiàng)l例》（2016年2月6日