點菜培訓-課堂版

述圣點菜員培訓課程一、點菜員的崗位職責二.點菜員的（專業(yè)）要求三.點菜員工作中應注意的細節(jié)四、點菜員的點菜服務技巧五、點菜推銷的語言技巧六、點菜方式的技巧一、點菜員的崗位職責點菜員的工作職責就是全面負責為客人點菜、點酒水、最最主要的是起到推銷的作用比如：酒水價格按照中高低的順序1、紅酒:95、卡斯特愛斐堡、紅提子順序2、白酒:四特、十年，然后海之藍、天之藍，最后金鋼山

說到點酒水，多講點，不要給客人只說帶酒水獎的，曾經發(fā)生過，引起投訴了。四特、老瀘州，原漿、奧古特、銀麥二.點菜員的（專業(yè)）要求

（1）要求點菜員有較為全面的菜品知識和酒水知識了解每一道菜的1、出品時間（加菜，比如龍香四寶，蒸的菜很慢。團團圓圓）2、價格

3、做法

4、營養(yǎng)價值

5、適合的口味（辣，咸，酸，甜/男、女、老人、孩子）（2）要在客人滿意的情況下推銷，不能盲目推銷，只為提高營業(yè)收入俗話說，消費高不是硬道理，客人滿意才是真道理。當然也不能光滿意沒有消費價格也不行。（3）要求懂得合理搭配（冷熱，葷素，顏色，烹調方法。點菜技巧里第10條具體講解）（4）掌握客人的飲食習慣，按消費習性點菜（下面點菜技巧里第8條具體講解）（5）按照消費能力點菜，要學會揣摩客人的心理，針對性地為客人推銷；（點菜技巧里第9條具體講解）比如東城請客請梁總，當然要點好的，特色的（6）責任心的問題（比如：1，客人看魚缸時，等客人。主動介紹魚的做法，也許在接下來的點菜中會采取你的意見。2，客戶檔案經常要看客戶檔案3，出來新的菜品及時想著找廚師長了解一系列做法、出品時間、營養(yǎng)結構等等）三.點菜員工作中應注意的細節(jié)

（1）注意把陳貨、庫存、高檔的、毛利高的盡量推銷出去。否則無形增加成本（2）熟記客人的姓名與忌口，用餐方面的喜好、忌口，比如：戴總不吃糖，劉總喜歡吃泡米椒，常總喜歡吃花生米。（3）熟記客人的車牌號碼.在客人到來之前想好點菜。（4）一些客戶中的辦公室主任的領導作用比較大，要想辦法抓住他滿意他（5）嘴巴甜一點，微笑多一點，速度快一點，心要細一點（在東升，兩個房間一家的，點黃瓜，想的去給廚師說怎么分，辣子雞少放辣椒，或者黃魚湯不要香菜忌口等等，以下第6、9、10條，都能說明心細的表現(xiàn)）（6）在客人用餐過程中，多詢問、征求、重復客人對菜品的意見，弄清是叫還是啟，多詢問征求、重復顯出我們的熱情也減少錯誤（7）點菜員不是為了更好地“宰”客人，而是為客人提供更好地服務（8）盡量自始自終地為客人點菜服務，避免中途換人，導致信息不通暢（9）每天應知道我們的沽清及需要推銷的菜式，必須廚師長配合（10）點面食或結賬的時候，注意講話1、不能說要飯嗎---請問您要什么面食或主食嗎2、不能說算賬，請問您結賬嗎.都是細節(jié)問題

四、點菜員的點菜服務技巧

可以簡單記一下，主要是聽好，記在心里就行了1、儀容儀表、姿態(tài)、語氣：以最佳姿態(tài)最好的語言，給客人親切感。2、對客人人數(shù)確定之后，在份量上給予建議，比如海參高檔，屬于各吃的，東升鮮奶3、在責任心里面提過了，若客人要去魚缸觀察，我們可以陪伴并適時推銷，并記下烹制的方法。這也是一種點菜推銷技巧4、若客人點菜太多，可以建議客人在用餐過程中視情況而定，以免造成客人不必要的浪費；這樣以來提高客人滿意度。5、詢問主食、點心、甜品，如客人是生日宴，提醒客人點用“壽面”，免費荷包蛋。服務切入點問題。感謝信6、點菜時如客人基本已到齊，在點完冷菜時，就可建議點用酒水、飲料以及茶點；這樣茶點和酒水可以盡快備好，既節(jié)約時間，又可以讓客人早點用餐，以免讓客人久等。7、在點菜的過程中，要求員工引導客人消費，且在客人消費較高的情況下而滿意，要一視同仁，如客人點菜的金額不高，硬讓客人點用價格較為昂貴的菜肴，造成客人在買單時的不悅，或者引起不必要的投訴；這會直接影響客人對酒店方面的認識，影響今后的“回頭率”。8、注意按客人的居住地點和具體生活習慣為賓客點菜（1）對于老年客人，女士、兒童，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇且油脂較低的食品。（如蟹粉菜肴、油炸菜肴不要點用，可以點用蒸、炒、燴等菜肴）。（2）急于用餐趕時間者，不要點用紅燒的、蒸的菜肴，要點用滑炒的菜肴）后面具體（3）回族、佛教清真或者個別客人忌口不放蔥姜蒜。這兩點不用記，聽一下就好了（4）湖南、湖北、四川、云南口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人麻辣食品（5）江浙滬一帶比較喜歡甜食、口味清淡，南京地區(qū)的人比較喜歡咸水鴨9.注意賓客點菜時的消費能力（1）普通消費者：推薦一些家常菜，考慮經濟實惠；（家庭聚會）。（2）工薪階層消費者：有一定的消費能力，經濟上有一定的承受能力，適當推薦一些檔次較高的菜肴；（白領階層）。（3）高消費者：追求高消費、高享受，考慮營養(yǎng)價值及觀賞價值，推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮的海鮮、野味；（國營企業(yè)或外資企業(yè)的公款消費）。

10.注意各種菜肴的搭配組合（1）烹調方法的組合：炒、煮、扒、燒、煲、燉、、煎、炸、蒸、燴、扣（2）味道的組合：酸、甜、咸、辣（3）冷菜與熱菜的組合：10個人，點了8道涼菜10道熱菜，我們給與提醒。（4）菜肴顏色的組合：適當搭配，綠、黃、白，能增加視覺上愉悅和心理上的輕松（5）葷與素的組合：現(xiàn)在提倡健康飲食，尤其晚飯肉類和油性食品不需要太多五、點菜推銷的語言技巧

點菜員在為客人推銷菜肴時候應掌握一定的語言技巧，才能達到更好的效果。1.選擇問句。用選擇性的推銷語言詢問客人，更容易使客人做出決定。如：請問您是來點啤酒還是白酒？而不能說請問您要點酒嗎？2.語言的加法。羅列菜肴的優(yōu)點向客人介紹，讓客人因為你說的優(yōu)點而對菜肴感興趣。比如團團圓圓，又軟、甜、脆，老人女士兒童都喜歡。優(yōu)點多3.語言的減法。指向客人說明本店特色，如果沒有吃到會感覺很遺憾的。比如東升的大王蛇，東城的河豚魚4.語言的轉折法。首先順著客人的意思，然后委婉的轉折，既維護客人的面子又能順利推銷產品。如：這道菜確實貴了，但是……，來一次，不吃特色有點遺憾了，委婉的推銷出去，不要生硬的5.語言的除法。就是化整為零，比如A、基圍蝦：給客人解釋說，這道菜180元一份，每位不過才18元，很實惠的。B、1080的標準，11人的話，每人還不到100呢6.借人之口法。顧名思義就是借名人的贊美推銷自己的產品。曾經孔子就…7.贊美法如：今天我給你介紹一個好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您嘗嘗如何？六、點菜方式的技巧

下面講的是按什么方法或原則給客人點菜，也是點菜的依據(jù)。不需要記太多，主要是聽好。理解、靈活運用1、是按照上菜順序點菜，這是經常用的，也被稱為程序點菜，就是按照先先冷，茶點，后熱，再到湯類

2、是按照就餐人數(shù)點菜，就是根據(jù)客人的人數(shù)來決定點多少菜肴。比如說客人只有10位，12—14道就夠了，點多了可以提醒客人

3、是按照消費習性點菜，就是不同的客人、不同地方的人，他們的飲食習慣及口味等都是不一樣的，服務人員要能根據(jù)客人的不同的消費習性來有效推薦菜肴。A澳門及廣東這邊，他們的口味是偏清淡，B津、北京、河北是喜歡稍咸一點、味道稍微濃一點的菜肴C四川、湖南人是喜歡辣一點的D江浙、上海那邊的客人口味偏甜不同年齡段飲食習性也是不一樣的，A、另外消費習性除了因地區(qū)特征外，年齡與性別的不同也會導致消費習性的不同，比如：老年人喜歡松軟、少而精的；女士小孩喜歡甜的，孕婦忌辛辣的B、另外，這類客人也算是一種消費習性，但是是受時間限制而被迫改變的。比如趕時間的客人，包括趕車的需要，工作餐而已，他們以速度和吃飽為原則，不求吃多好和檔次，當然未必點的標準很高都是簡單吃完了事

4、是按照消費能力點菜

在這里我就不多講了，具體的內容在前面都講過了，這幾種點菜技巧并不是孤立的，你只選擇其中的一種去點菜就可以了，不是這樣的，這些是綜合運用的。按人數(shù)的同時，也要遵循先冷后熱，也可以按照按消費習性去點，當然點菜中也包括著消費能力啊

5、是按照菜單營養(yǎng)結構搭配點菜，這是在為客人點菜時，要注重營養(yǎng)結構。有的酒店把餐廳菜單上的每