制粉加工業(yè)產(chǎn)品檢驗與

制粉加工業(yè)產(chǎn)品檢驗與分析一、小麥制粉加工業(yè)概述1、按播種季節(jié)分，分為春小麥和冬小麥2、按皮色分，分為白皮小麥和紅皮小麥白皮麥皮薄，胚乳含量多，出粉率高；紅皮麥皮厚，胚乳含量少，出粉率低。3、按胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)多少來分，分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。硬質(zhì)小麥，面粉面筋含量多軟質(zhì)小麥，面粉面筋含量少小麥的分類麥粒的組織結(jié)構(gòu)小麥籽粒由皮層、胚乳和胚三大部分組成。經(jīng)過加工以后小麥的皮層成為麩皮；胚乳成為面粉；胚芽成為單獨的產(chǎn)品或也成為麩皮。一、小麥制粉加工業(yè)概述組成部分皮層胚芽胚乳質(zhì)量百分率（%）14.5-18.51.4-3.978-84小麥籽粒各組成部分質(zhì)量比例麥毛皮層外胚乳胚乳胚小麥籽粒皮層胚果皮種皮胚乳表皮珠心層糊粉層纖維素、灰分、色素淀粉（78%）蛋白質(zhì)（13%）脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等麥粒的組織結(jié)構(gòu)一、小麥制粉加工業(yè)概述小麥腹溝：腹溝是小麥籽粒的一大特點。這條腹溝使小麥的清理和去皮變得困難，增加了制粉的難度。糊粉層：皮層最里一層，比其他皮層有較豐富的營養(yǎng)價值，粗纖維含量較少。在生產(chǎn)低質(zhì)量面粉時，可將糊粉層磨入粉中胚（芽）：不含淀粉，營養(yǎng)豐富，但容易酸敗，生產(chǎn)高級優(yōu)質(zhì)面粉時，胚乳需提前提取去除。一、小麥制粉加工業(yè)概述與面粉加工有關(guān)的結(jié)構(gòu)部位胚乳：胚乳約占全粒重量的81%，主要成分是淀粉，約占胚乳的78%，是生產(chǎn)面粉的主要部分小麥制粉工藝一、小麥制粉加工業(yè)概述毛麥清理配麥潤麥凈麥面粉研磨成品整理篩理粉路麥路一、小麥制粉加工業(yè)概述1．初步清理：除去小麥的大型雜質(zhì)和部分輕而小的雜質(zhì)。 2．毛麥清理：分離小麥中的各種雜質(zhì)，使之達(dá)到入磨凈麥含雜標(biāo)準(zhǔn)。3．配麥：實現(xiàn)品質(zhì)互補，降低成本4．潤麥：使小麥達(dá)到入磨水分要求。麥路流程篩選去石打麥洗麥精選磁選粉路流程一、小麥制粉加工業(yè)概述渣磨系統(tǒng)：對前中路提供的連麩胚乳粒進(jìn)行輕研，使皮層與胚乳分開，得到純凈的胚乳送往心磨1、研磨系統(tǒng)清粉系統(tǒng)：提取出純凈的胚乳顆粒，送入相應(yīng)的心磨系統(tǒng)，連麩胚乳粒送入渣磨系統(tǒng)心磨系統(tǒng)：將較純凈的胚乳粒逐道研磨成具有一定細(xì)度的面粉皮磨系統(tǒng)：剝開小麥，提取胚乳粒粉路流程一、小麥制粉加工業(yè)概述物料每經(jīng)過一道磨粉機（主要是心磨）后，即須篩理一次，以篩出面粉，其他混合物再經(jīng)清粉系統(tǒng)分離后送往不同研磨系統(tǒng)處理2、篩理系統(tǒng)清粉系統(tǒng)粉路流程一、小麥制粉加工業(yè)概述3、配粉系統(tǒng)：將不同面粉分別存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各種不同用途的成品面粉。小麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB1351-2008國家標(biāo)準(zhǔn)《小麥》等級容重，g/L不完善粒，%雜質(zhì)，%水分，%色澤、氣味總量其中：礦物質(zhì)1≥790≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5正常2≥770≤6.03≥750≤6.04≥730≤8.05≥710≤10.0二、小麥的質(zhì)量指標(biāo)①千粒重：千粒重反映子粒的大小和飽滿程度。我國小麥一般的千粒重為17-41克。②容重：指每升小麥的絕對質(zhì)量。容重大的小麥出粉率較高。我國一般的凈麥容重在705-810克/升。③子粒形狀：越接近圓形，磨粉越容易，出粉率越高。④腹溝深淺：腹溝深的子粒，皮層比例大，易沾染雜質(zhì)，加工中難清理，會降低出粉率和面粉質(zhì)量。⑤種皮顏色：白皮小麥一般皮層較薄，出粉率較高。小麥子粒品質(zhì)二、小麥的質(zhì)量指標(biāo)①出粉率：指單位重量子粒所磨出的面粉與子粒容重之比。容重與出粉率關(guān)系密切（正相關(guān)）②面粉灰分：灰分是礦質(zhì)元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指標(biāo)。糊粉層磨入面粉，在增加出粉率的同時，也增加了灰分含量。③白度：指小麥面粉的潔白程度，是磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。白度與小麥類型(紅、白、軟、硬)、面粉粗細(xì)度、含水量有關(guān)小麥制粉品質(zhì)二、小麥的質(zhì)量指標(biāo)通用小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)(GB1355-86)所列的質(zhì)量指標(biāo)有：加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味和口味。不同等級面粉的差別主要在加工精度和灰分指標(biāo)方面。三、小麥粉品質(zhì)檢驗等級加工精度灰分(%,以干物計)粗細(xì)度(%)面筋質(zhì)(%,以濕重計)含砂量磁性金屬物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以濕基計)氣味口味特制一等按實物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗粉色麩星≤0.70全部通過CB36號篩,留存CB42號篩的不超過10.0%≥26.0≤0.02≤0.00313.5±0.5≤80正常特制二等按實物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗粉色麩星≤0.85全部通過CB30號篩,留存CB36號篩的不超過10.0%≥25.0≤0.02≤0.00313.5±0.5≤80正常標(biāo)準(zhǔn)粉按實物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗粉色麩星≤1.10全部通過CQ20號篩,留存CB30號篩的不超過10.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.0±0.5≤80正常普通粉按實物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗粉色麩星≤1.40全部通過CQ20號篩≥22.0≤0.02≤0.00313.0±0.5≤80正常GB1355-86三、小麥粉品質(zhì)檢驗小麥粉質(zhì)量加工精度磁性金屬物含砂量面筋質(zhì)粗細(xì)度灰分水分含量脂肪酸值口味氣味三、小麥粉品質(zhì)檢驗小麥粉加工精度檢驗小麥粉的加工精度以粉色、麩星表示。粉色指小麥粉顏色的深淺。麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮的多少。粉色和麩星的關(guān)系（同一品種小麥）：麩星含量低，粉色較白；麩星含量高，粉色較深但是粉色深，其麩星含量不一定高。小麥粉中麩星含量的多少取決于加工精度，加工精度高，麩星含量低，加工精度低，麩星含量高三、小麥粉品質(zhì)檢驗測定方法：(1)搭粉板法：分干法、濕法和干燙法、濕燙法四種。取少量標(biāo)準(zhǔn)粉樣和試驗粉樣放在搭粉板上進(jìn)行相應(yīng)處理后進(jìn)行對照比較

(2)白度計法：以氧化鎂白色作為標(biāo)準(zhǔn)白色，讀數(shù)在0～110。通常白度越高，加工精度越好。(3)蒸饅頭法仲裁法：濕燙法對比粉色，干燙法對比麩星三、小麥粉品質(zhì)檢驗粉色：同于標(biāo)樣、暗于標(biāo)樣或甚暗于標(biāo)樣，好于標(biāo)樣；麩星：同于標(biāo)樣、次于標(biāo)樣或好于標(biāo)樣。結(jié)果表示三、小麥粉品質(zhì)檢驗小麥粉粗細(xì)度檢驗粗細(xì)度的定義：小麥粉的粗細(xì)度是指小麥粉粉粒的粗細(xì)程度，以試樣通過或留存在規(guī)定篩絹上的百分率表示。加工精度高，粉粒細(xì)，加工精度低，粉粒粗。取一定數(shù)量的待測小麥粉，放入配置了規(guī)定篩號的電動篩內(nèi)，經(jīng)一定時間的篩理后稱重，可以得到結(jié)果。檢驗方法三、小麥粉品質(zhì)檢驗含砂量檢測小麥粉中含粉狀細(xì)砂的重量稱為含砂量。我國規(guī)定各類、各等級粉含砂量不允許超過0.02%檢測方法四氯化碳法灰化法三、小麥粉品質(zhì)檢驗磁性金屬物檢測來源：原料中的未除盡金屬雜質(zhì)經(jīng)碾磨形成粉?；祀s于粉狀糧中。我國規(guī)定每千克粉中磁性金屬物的含量不得超過0.003g檢測方法磁性吸引三、小麥粉品質(zhì)檢驗面筋質(zhì)檢測麥膠蛋白麥谷蛋白延展性彈性面筋三、小麥粉品質(zhì)檢驗項目特制一等特制二等標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉濕面筋含量/%≥26.0≥25.0≥24.0≥22.0小麥粉面筋含量與面粉制品的關(guān)系制作面包，要求小麥粉面筋含量高，筋力強。制作餅干，要求小麥粉面筋含量低，筋力弱制作面條，要求小麥粉面筋含量中等，筋力中上。干面筋：①高筋粉＞13%；②中筋粉10%～13%；③低筋粉＜10%。強制性標(biāo)準(zhǔn)三、小麥粉品質(zhì)檢驗沉降值的測定沉降試驗是測定小麥粉強度的一種快速、簡易的方法，能直接表明小麥粉中面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)與量。強力粉比弱力粉具有較高的水和率和較大的水和能力，因而得到較大的沉降值。三、小麥粉品質(zhì)檢驗二次加工質(zhì)量用小麥粉制作食品，一般先要和成面團，所以，相對來說，面團性質(zhì)比蛋白質(zhì)或面筋數(shù)量和質(zhì)量與食品品質(zhì)有更直接的關(guān)聯(lián)。四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗蒸饅頭實驗降落值粉質(zhì)儀面團揉和性能發(fā)酵性能食用品質(zhì)烘培實驗拉伸儀粉質(zhì)儀提供以下信息：小麥品質(zhì)吸水率揉合特性面團形成時間面團穩(wěn)定時間面團弱化度四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗粉質(zhì)圖四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗根據(jù)粉質(zhì)圖可以得到以下指標(biāo)的數(shù)據(jù)：指每100g小麥粉在粉質(zhì)儀中揉和成最大稠度為500粉質(zhì)單位（FU）的面團時所需的水量，以m1/100g表示。吸水率采用50g揉面缽：吸水量=（Vc+M-50）×2采用300g揉面缽：吸水量=（Vc+M-300）/3式中：Vc—試樣形成最大稠度500F.U.時加入的水量，mLM—試樣量，g。結(jié)果計算：四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗面團形成時間是指從零點（開始加水）直至面團稠度達(dá)到最大時所需揉混的時間，準(zhǔn)確到0.5分鐘四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗軟麥的彈性差，形成時間短，在1～4min之間；硬質(zhì)麥彈性好，形成時間在4min以上；高筋度面團其形成時間在7.5min左右。穩(wěn)定時間指曲線首次穿過500FU（到達(dá)時間）和離開500FU（衰減時間）之間的時間差。穩(wěn)定時間越長，韌性越好，說明面筋強度越大，面團性質(zhì)好。四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗強筋小麥：一等≥10min；二等≥7min。中筋小麥：3～7min。弱筋小麥：≤2.5min。面團穩(wěn)定時間弱化度指曲線最高點的中心與達(dá)到最高點后12分鐘時曲線中心之間的差值。衰減度反映面團對機械攪拌的承受能力，也代表面筋的強度。數(shù)值越大，面筋越弱，面團容易塌陷。四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗評價值評價計是粉質(zhì)儀特制的一種尺，它根據(jù)面團形成時間和面團衰減度等給粉質(zhì)圖一個單一的綜合記分（0～100）。一般認(rèn)為，強力粉的評價值大于65，中力粉的評價值50～65，弱力粉的評價值小于50。四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗600500400300200100FU51015min020穩(wěn)定時間形成時間12min粉質(zhì)質(zhì)量值弱化度強筋粉四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗60050040020010051015min012min穩(wěn)定時間形成時間粉質(zhì)質(zhì)量值弱化度300FU弱筋粉四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗拉伸儀提供以下信息：面團的延伸性面團的黏彈性面團醒發(fā)時間四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗拉伸圖四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗由拉伸圖可以得到以下數(shù)據(jù)：50mm處的抗拉伸阻力：曲線開始后在橫坐標(biāo)上達(dá)到50mm位置的高度最大抗拉阻力Rm：曲線最高點的高度拉伸比值（形狀系數(shù)）：面團抗拉伸阻力與延伸性之比能量（拉伸面積曲線）：曲線所包圍的面積，可用求積儀測量，以cm2表示，代表面團強度。拉伸圖上，反映面粉特性的最主要的指標(biāo)是能量（曲線所包圍的面積）和拉伸比值。能量越大，面團強度越大。四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗四、小麥粉二次加工品質(zhì)檢驗α-