實訓課1 膳食調查

實訓1膳食調查與評價營養(yǎng)與膳食.人民衛(wèi)生出版社出版，2015.李飛老師臨床醫(yī)學教研室01二月2023實訓1膳食調查及評價01熟悉膳食調查的一般方法及膳食計算、食物成分表的使用方法。02學會對膳食調查結果進行初步評價，并對改進膳食提出建議。實訓目的居民營養(yǎng)狀況調查營養(yǎng)調查(nutritionalsurvey)運用各種手段準確了解某一人群(以至個體)各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況。營養(yǎng)調查的目的◆了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對比情況；◆了解與營養(yǎng)狀況有密切關系的居民體質與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進一步營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎情況；◆作某些綜合性或專題性科學研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關疾病與營養(yǎng)的關系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標等。營養(yǎng)調查的目的、內容和組織營養(yǎng)調查內容

膳食調查；人體營養(yǎng)水平的生化檢驗；營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；人體測量資料分析。營養(yǎng)調查的組織按比例分層抽樣調查按季節(jié)調查膳食調查應為3-5天，其中不應包含節(jié)假日。膳食調查及評價膳食調查？

膳食調查是公共營養(yǎng)師常用的工作技能，是人體營養(yǎng)狀況測定和評價的重要內容之一。膳食調查是營養(yǎng)調查的一部分，通過膳食調查可了解每人每日各種主副食的攝入量，在此基礎上利用食物成分表計算每人每日從膳食中所攝取的熱能和各種營養(yǎng)素（40種營養(yǎng)素的含量，重要的是能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物）是否達到供給標準的要求，并評價膳食構成是否合理，提出改進方法。

膳食調查及評價

膳食調查:

調查個體或群體在一定時間內從膳食中所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質量，以此來評定該調查對象正常營養(yǎng)素和能量需要得到滿足的程度。膳食調查方案的設計應根據(jù)不同的調查目的而選擇不同的調查對象、時間、抽樣方法、樣本量、調查內容和調查方法。膳食調查及評價

通過不同的方法對膳食攝入量進行評估，了解一定時期內人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結構、飲食習慣，借此來評定營養(yǎng)素需要得到滿足的程度。膳食調查的意義通過調查掌握居民營養(yǎng)狀況，為改革膳食營養(yǎng)提供依據(jù)。膳食調查的目的膳食調查及評價膳食調查內容

1.攝入食物的種類和質量

2.能量與營養(yǎng)素攝入量

3.能量、蛋白質、脂肪食物來源

4.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素熱比關系

5.三餐供能比

膳食調查方法

根據(jù)調查目的、研究對象、調查方法的準確性要求、調查操作方式、所用經(jīng)費以及研究時限來選擇調查方法：

膳食調查方法12354食物頻率法詢問法(24h回顧法)

稱量法（稱重法）記賬法化學分析法（1）稱重法能測定食物份額的大小和重量，獲得可靠的食物攝入量（2）記帳法操作較簡單，費用低，人力少，可適用于大樣本。（3）24小時膳食回顧法常用來評價全人群的膳食攝入量（4）食物頻率法(食物頻數(shù)法):能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期營養(yǎng)素攝取模式（5）化學分析法：能夠最可靠地得出食物中各種營養(yǎng)素的實際攝入量。膳食調查的方法及特點膳食調查的方法：

稱重法準確記帳法求平均營養(yǎng)狀況

24h詢問法普查

膳食調查

食物頻率法

營養(yǎng)調查

生化檢查化學分析法臨床檢查人體測量

無論采用哪種膳食調查方法，都是對食物攝入量的一個估計。準確地認識食品和估計食物的質量是提高膳食調查準確度的重要方面，而合適和正確的方法，無疑更是對結果正確性的保障。第一步：常用量具、容器、食物份量都是估計食物重量的快捷方便途徑。第二步：食物成分表的應用膳食調查方法1、常用食物量具和容器碗、盤、勺、杯2、常用量具和食物分量標準勺(10ml)標準盤(21cm)標準碗(13cm)模型（實物）200g150g200g模型（實物）100g50g50g模型（實物）100ml250ml200ml模型（實物）50g150g膳食方法24小時膳食回顧法

通過詢問的方式由經(jīng)過培訓的調查員使用開放式調查表引導式提問，

借助食物模型、家用量具或食物圖譜幫助調查對象回顧調查前24小時內攝入的所有食物的數(shù)量和種類，對其食物攝入量進行計算和評價。調查結果與稱重法的結果具有高度的相關性。24小時膳食回顧法

應用范圍:

常用于家庭中個體的食物消耗調查。用于描述不同組個體的平均攝入量，也用于散居的特殊人群調查。全國膳食調查（89年、96年、02年）或小型研究課題，都可用于估計個體的膳食攝入量。24H小時膳食回顧法調查表24小時膳食回顧法姓名：張XX性別：男住址：四川省南充市順慶電話：12334566155餐次食品名稱原料名稱原料編碼D1原料重量D2進餐時間D3進餐地點D4早中晚備注：D3；1.早餐2.上午小吃3.午餐4.下午小吃5.晚餐6.晚上小吃

D4；1.在家2.單位/學校3.飯館/攤點4.親戚/朋友家5.幼兒園6.節(jié)日/慶典膳食調查及評價調查方法1、用開放式調查表指導調查對象從最后一餐開始回顧前24小時進餐情況。

2、詳細詢問進食時間、食物名稱、原料名稱、重量等（包括在外進餐）。

3、通過家用量具、食物模型或圖譜進行估計，并填寫在調查表內。

4、每次入戶調查時間控制在15~45分鐘。

5、一般選用3天連續(xù)個體24小時回顧。24h回顧調查法應用的注意事項1.調查員一般從詢問調查對象前一天所吃或喝第一種食物開始，按時間向前推進。2.用于估計食物量的工具要能夠代表調查對象居住社區(qū)中通常使用的測量工具。3.本方法不適宜于7歲以下的兒童和75歲及以上的老人4.24h回顧法中調味品的攝入量統(tǒng)計多采用稱重法獲得的調味品的數(shù)據(jù)。5.3天24h回顧法的調查時間通常選擇一周中的兩個工作日和一個休息日進行。6.24h回顧法對調查員的要求較高，需要掌握一定的調查技巧，并加上誠懇的態(tài)度，才能獲得準確的食物消耗資料。我國膳食調查概況

年代調查名稱調查時間膳食調查方法

1959年第一次全國營養(yǎng)調查1年4次每季度1次稱重記帳法（5-7天)1982年第二次全國營養(yǎng)調查秋季稱重記帳法（5天）

1989-2006年中國居民健康與營養(yǎng)調查秋季全家稱重記帳法（3天）

3天連續(xù)個體24小時回顧法

1992年全國第三次營養(yǎng)調查秋季全家稱重記帳法（3天）

3天連續(xù)個體24小時回顧法

2002年全國第四次營養(yǎng)調查秋季全家稱重記帳法（3天）（城市只稱調味品）

3天連續(xù)24小時回顧法等

我國自1959年以來全國膳食調查方法的使用膳食調查方法優(yōu)點缺點應用稱重法準確費時、費力不適用大規(guī)模家庭、個人、團隊記賬法

簡單易行，省時、人、物時間短不夠準確代表性有影響賬目清楚的機關部隊、學校詢問法簡單易行，省時、人、物主觀，不太準確，回憶偏倚家庭、個人化學分析法準確費時、力、財

科研治療頻率法應答者負擔輕，應答率高，經(jīng)濟、方便量化不準確（偏高），遺漏個人，膳食習慣與某些慢性疾病的關系膳食計算方法1.計算各類食物消費量食物歸類合并，計算實際攝入量，填入各類食物一天攝入量表中，并與寶塔建議量進行比較。實際攝入量膳食寶塔參考攝入量油925~30鹽46奶類及奶制品150300大豆類及堅果5030~50畜禽肉類5050~75魚蝦類15550~100蛋類025~50蔬菜類300300~500水果類0200~400谷類薯類及雜豆500250~400單位：g表1各類食物一天攝入量利用食物互換表，如奶制品按與鮮奶的蛋白質比折算，15g奶粉相當于100g鮮牛奶膳食計算方法2.計算總能量和各種營養(yǎng)素攝入量將攝取食物分餐次、按種類和數(shù)量（指原材料）記入食物營養(yǎng)成分計算表，并根據(jù)食物成分表，計算各種食物中能量和各種營養(yǎng)素攝入量，并計入表中，按每餐分別匯總各類營養(yǎng)素尤其是能量的攝入量。食物名稱

重量（g）

能量（kcal）蛋白質（g）

脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）

鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）12···年月日餐次：表2食物營養(yǎng)成分計算表以某同學一日三餐為例（午餐）大米飯（大米200g）豬肉炒芹菜：豬肉（瘦）50g，芹菜250g，醬油10g，菜籽油6g，鹽2g食物名稱食部%能量(kcal)蛋白質（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當量（ug）維生素

B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）稻米1003437.70.676.8—0.160.081.3111.11.452.50豬肉（瘦）10014320.36.21.5440.540.105.363.02.999.50芹菜66201.20.23.3570.020.060.4801.20.240.57醬油100635.60.19.9—0.050.131.7668.61.171.39菜籽油100899···99.90—······微93.70.542.34鹽1000······0————221.00.241.00注：···未檢出；—未測定計算公式：某種食物中營養(yǎng)素實際攝入量=食物攝入量×食部%×100g中營養(yǎng)素含量/100g稻米中：能量攝入量=200g×100%×343kcal/100g=686kcal

蛋白質攝入量=200g×100%×7.7g/100g=15.4g

脂肪攝入量=200g×100%×0.6g/100g=1.2g······（以此類推）豬肉中：能量攝入量=50g×100%×143kcal/100g=72kcal······（以此類推）

食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當量(ug)維生素B1(mg)維生素B2(mg)尼克酸(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)硒(mg)稻米20068615.41.2豬肉（瘦）5072···中餐：食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當量（ug）維生素B1mg）維生素B2(mg尼克酸(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)硒(mg)牛奶150814.54.85.1360.040.210.21560.40.632.91饅頭1002337.81.048.3—0.050.07—181.91.019.70稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00豬肉（瘦）507210.23.10.8220.270.052.631.51.504.75芹菜250332.00.35.4940.030.100.61322.00.400.94醬油1060.601.0—00.010.270.80.120.14菜籽油654···6.00—······微00.20.030.14鹽0······0————00000.02稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00菠菜50101.20.11.22160.020.040.2291.20.380.43豆腐50404.01.81.9—0.020.020.1821.00.561.15蝦皮581.50.10.10000.2500.30.103.72菜籽油326···3.00—······微000.030.10鹽20······0————0000.02草魚1509714.44.50100.0302.4330.60.765.79蔥50000.15000200.010.04醬油320.200.2—00000.10.040.17醋30000.1—00000.20.030.07姜末100000000000—表2各餐食物營養(yǎng)成分計算表早餐晚餐中餐營養(yǎng)素攝入量推薦攝入量占推薦攝入量%（RNI或AI）最高攝入量UL值能量（kcal）2034210099蛋白質（g）77.265（10%~15%）118脂肪（g）27.220%~30%低于推薦范圍碳水化物（g）371.455~65%高于推薦范圍視黃醇當量（ug）383700543000維生素B1（mg）1.101.38450維生素B2（mg）0.821.268尼克酸（mg）11.7139035鈣（mg）556800702000鐵（mg）14.6207350鋅（mg）11.4011.59937硒（ug）40.095080400表3全天能量和各營養(yǎng)素攝入量膳食計算方法3.計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能和比例分別計算蛋白質、脂肪和碳水化合物的產(chǎn)能量，并分別計算占總能量的百分比。蛋白質供能比：蛋白質攝入量×4÷總能量攝入量×100%脂肪供能比：脂肪攝入量×9÷總能量攝入量×100%碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量×4÷總能量攝入量×100%生熱系數(shù)：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素體內氧化產(chǎn)生的能量值類別能量（kcal）占總能量%蛋白質308.815脂肪244.812碳水化物1480.473共計2034100

表4能量來源分配膳食計算方法4.計算三餐能量分配比例分別計算早、中、晚的能量攝入，及其占總能量的百分比5.計算優(yōu)質蛋白質攝入量和動物來源鐵、維生素A的攝入量早餐中餐晚餐能量%154243表5一日三餐能量分配鐵維生素A動物性食物%1918植物性食物%8182表6營養(yǎng)素來源分配豆類蛋白質動物性蛋白質其他食物蛋白質攝入量%44056膳食評價若一天膳食中包括五大類食物，且食物品種達到15種以上，可認為膳食結構合理；若包括了四大類食物，且食物品種達到10以上，可認為膳食結構比較合理；若只包括2～3大類食物，且食物品種在10種以下，可認為膳食結構單調，組成不合理。與