糧油制品加工技術(shù)3-2

面包加工技術(shù)

面包加工技術(shù)

面包的起源“埃及奴隸睡著了，發(fā)明了面包”傳說公元前2600年左右，有一個為主人用水和上面粉做餅的埃及奴隸，一天晚上，餅還沒有烤好他就睡著了，爐子也滅了。夜里，生面餅開始發(fā)酵，膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時，生面餅已經(jīng)比昨晚大了一倍。他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會有人知道他活還沒干完就大大咧咧睡著了。餅烤好了，它又松又軟。也許是生面餅里的面粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下，當它們經(jīng)過了一段時間的溫暖后，酵母菌生長并傳遍了整個面餅。埃及人繼續(xù)用酵母實驗，成了世界上第一代職業(yè)面包師。面包加工技術(shù)

我國面包起源：

我國面包制作技術(shù)一是明萬歷年間由意大利傳教士利馬竇和明末清初德國傳教士湯若望傳入東南沿海城市廣州、上海等地；二是1867年修建東清鐵路時，由俄國傳入東北。全國十佳優(yōu)秀餅店（排名不分先后）

沈陽市好利來蛋糕西餅店、西安市米旗西餅店、

上海市新僑餅店、上海市克莉絲汀餅屋、

重慶市沁園餅店、廣州市圣安娜餅店、

北京市味多美餅店、中山市馬得利蛋糕西餅店、天津市圣西林餅店、吉林市福源館食品店

獲得“全國十佳餅店”殊榮。面包加工技術(shù)一、概述:1、面包的概念

是以面粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、蛋、乳等輔料，經(jīng)攪拌調(diào)制成面團、發(fā)酵、整形后烘烤而成的一類方便食品。面包加工技術(shù)面包加工技術(shù)面包加工技術(shù)常見面包加工設(shè)備：面包加工技術(shù)3、面包的分類全麥面包按顏色分：

1）白面包：制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分，由于面粉顏色白故此面包顏色也是白的。2）褐色面包：制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分，還包括胚乳和10%的麩皮。3）全麥面包：制作該面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分，因此這種面包也叫全谷面包，面包顏色比前述褐色面包深。主要食用地區(qū)是北美。4）黑麥面包：面粉來自黑麥，內(nèi)含高纖維素，面包顏色比全麥面包還深。主要食用地區(qū)和國家有：北歐、德國、俄羅斯、波羅的海沿岸、芬蘭。面包加工技術(shù)面包分類材料區(qū)分1.主食面包：顧名思義，即當作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。糖用量一般不超過10%，油脂低于6%。主食面包主要包括平項或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。

面包加工技術(shù)面包分類材料區(qū)分：2.花式面包：又名點心面包。是以甜面包作基為基本包坯，再通過各種餡料、表面裝飾料、造型、油炸或添加其他輔料等方式來變化品種。以面粉量數(shù)計算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，面包加工技術(shù)面包分類材料區(qū)分：3、調(diào)理面包屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。面包加工技術(shù)面包分類材料區(qū)分：4、酥皮面包

兼有面包與酥皮點心的特色，由于酥軟爽口，風味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，獲得較大幅度的增長

面包加工技術(shù)面包的特點：⑴具有作為主食的條件

體現(xiàn)在

風味、口感、營養(yǎng)及可以與菜肴相伴的特點⑵具有方便食品的特點

體現(xiàn)在流通與保存比饅頭米飯好，可在保存期內(nèi)不經(jīng)特殊熱處理即可食用⑶對消費者需求適應(yīng)性廣既適于高級消費，也適于普通消費者面包加工技術(shù)三、發(fā)酵方法：1、直接發(fā)酵法（一次發(fā)酵法）是指將所有的面包配方原料，一次混合調(diào)制成面團，進入發(fā)酵制作程序的方法。

工藝流程：

配料→攪拌→發(fā)酵→切塊→搓圓→整形→醒發(fā)→烘烤→

冷卻→成品

面包加工技術(shù)直接發(fā)酵法優(yōu)點：操作簡單發(fā)酵時間短口感、風味較好

節(jié)約時間人力空間缺點：面團的機械耐性、發(fā)酵耐性差

成品品質(zhì)受原材料、操作誤差影響大

面包老化較快面包加工技術(shù)2、中種發(fā)酵法（二次發(fā)酵法或間接法）

就是先將部分面粉和全部酵母加入和面機中，加入適量水先調(diào)成“中種面團”發(fā)酵，然后再加入其余原輔料，進行主面團調(diào)制，在進行發(fā)酵，成型等加工工序的方法。

工藝流程：面團配料→第一次攪拌→第一次發(fā)酵→主面團配料→第二次攪拌→第二次發(fā)酵→切塊→搓圓→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品面包加工技術(shù)中種發(fā)酵法（二次發(fā)酵法或間接法）優(yōu)點：面團發(fā)酵充分，面筋伸展性好

機械耐性好，利于大量，自動化機械操作

比直接發(fā)酵成品體積大，組織細膩，表皮柔軟

有獨特芳香味老化慢缺點：操作較復雜

發(fā)酵時間長

使用機械、勞力、空間較多

直接和中種發(fā)酵工藝流程對比面包加工技術(shù)操作要點：

原料選擇處理是面包制作的關(guān)鍵所在，應(yīng)嚴格按要求處理和選擇：

選擇高筋粉且需作過篩處理

酵母則根據(jù)品種恰當處理，如活性干酵母需用溫水活化處理后效果才好。（因為酵母是一種活的真菌，在制成干酵母是會休眠，溫度低的時候也會休眠，所以用溫水泡既可以使酵母菌吸水還可以保持適當?shù)臏囟?，使酵母菌重新開始活動）面包加工技術(shù)操作要點：⑴配料：直接發(fā)酵法是按配方要求加入

所有的原料（黃油在面筋擴展后加入）。

中種發(fā)酵法是先調(diào)制好“中種面團”，而后再加入剩余原輔料進行主面團調(diào)制。

所以配料應(yīng)按要求分次加入。面包加工技術(shù)⑵攪拌：攪拌也稱面團的調(diào)制、捏合。面包制作最重要的兩個工序就是面團的調(diào)制和發(fā)酵。有人總結(jié)面包成功與否，面團的調(diào)制占據(jù)25%的責任，而發(fā)酵的好壞占70%的責任，其他操作工序只負擔5%的影響。因此，面團調(diào)制是十分重要的工序。攪拌的目的：①使各種原料充分分散和均勻混合②加速面粉吸水而形成面筋③促進面筋網(wǎng)絡(luò)的形成④拌人空氣有利于酵母發(fā)酵面包加工技術(shù)⑵攪拌:用拉膜法來判斷面團攪拌到位與否?？梢岳龃笃瑘皂g透光薄膜,破洞邊緣光滑；用手觸摸可感到黏性，但不黏手，手指按下痕跡很快消失。面團調(diào)制的五個階段：原料混合階段：水化作用僅在面粉表面發(fā)生，面筋未形成，無彈性和延伸性，很粘；面筋形成階段：水被面粉吸收，面團成為一體，水化作用基本結(jié)束，部分蛋白質(zhì)形成面筋；面筋擴展階段：面團表面趨于光滑、干燥，有彈性，較柔軟，具有延伸性，仍易斷；攪拌完成階段：面筋完全形成，有良好的延伸性和彈性，面團柔軟；攪拌過渡階段和破壞階段。面包加工技術(shù)⑶發(fā)酵：①看體積法體積是否膨脹了大約2-3倍，同時要看面團的狀態(tài)，面團表面還是比較光滑和細膩的.②用手指插入法

手指沾上面粉插入面團，抽出手指。如果凹孔很穩(wěn)定，并且收縮很緩慢，表明發(fā)酵完成。如果凹孔收縮速度很快，說明還沒有發(fā)酵好，需要再繼續(xù)發(fā)酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周圍也連帶很快塌陷，說明發(fā)酵過度面包加工技術(shù)⑷切塊：切塊均勻，動作盡可能要快，防止面團發(fā)酵過度。再用稱稱量時要考慮烘烤中10%-12%的質(zhì)量損耗。面包加工技術(shù)⑸搓圓面團搓圓是將分割的小塊面團的切口處施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋；分割時面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂，搓圓可以恢復其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；

排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的繁殖和發(fā)酵。搓圓分為手工搓圓和機械搓圓。面包加工技術(shù)搓圓的作用：

通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。面包加工技術(shù)⑹松弛（中間醒發(fā)）：面團在切塊和搓圓過程中內(nèi)部及表面會產(chǎn)生機械損傷。搓圓后的面塊還會使內(nèi)部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團結(jié)構(gòu)松弛一下，減少因機械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過醒發(fā)得到復蘇。烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機械加工以后都需要有一個弛緩的過程:

溫度27-29℃濕度80%-85%

時間12-18分鐘面包加工技術(shù)⑺成型：根據(jù)要求做所需的形狀，，造型美觀，要求外觀一致?；ㄉ姘嘤檬止ね瓿?。擺盤有許多不同的排列方法，無論何種方法只要注意使面包之間互不粘邊就可以了。面包加工技術(shù)⑻醒發(fā)：成型裝盤后后入發(fā)酵機內(nèi)醒發(fā)至原來體積的2-3倍。溫度36-38℃濕度80-85%時間40-90分鐘。要求：控制好濕度，防治水滴。

取出醒發(fā)盤時必須

輕拿輕放，防止沖撞、振動防止面團跑氣塌

陷。

面包加工技術(shù)⑼烘烤：烘烤溫度大致為180-230℃，時間15-50分鐘。

面包坯的烘烤是面包生產(chǎn)中的重要工序之一。俗“三分做、七分烤”就說明了烘烤的重要性。面包坯入爐后在高溫作用下，發(fā)生一系列的物理，生物化學和微生物學的變化，這些變化的最終目的是使面包坯由“生”變“熟”。所有這些變化對面包的品質(zhì)都有著密切的關(guān)系。

面包坯加熱是烘烤中的主要過程烘烤中的其他過程都是隨著面包坯在加熱時溫度的改變而變化。（膨脹、糊化與表皮成型上色）

“面包加工技術(shù)⑽冷卻：剛出爐的面包溫度很高，其中心溫度約在98℃左右，而且皮硬瓤軟沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進行包裝，受到擠壓容易造成殘次品。為了減少這種損失，必須經(jīng)過冷卻后才能包裝。剛出爐的面包，瓤的溫度很高，如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件，使面包容易霉壞變質(zhì)?？傊姘髟诶鋮s過程中，不論采取自然冷卻還是吹風冷卻，都要使面包的中心冷卻至接近室溫（32℃）才可進行包裝面包加工技術(shù)包裝：

清潔衛(wèi)生，保鮮，美觀，適于銷售。軟面包制作配方：高筋粉2000g砂糖380g雞蛋300g水900g

酵母20g改良劑8g奶粉80g黃油200g

鹽20g面包裝飾劑適量制法：先將面粉、砂糖、改良劑、奶粉、酵母、鹽攪拌均勻——加入雞蛋攪勻—加入水攪至面筋擴展，再加入黃油餃子面筋成型—取出面團蓋上薄膜松弛15分鐘—去膜用刮板進行分割90g的面劑，搓圓松弛10分鐘—面包拖入烤盤，將面劑檊成圓柱形入面包托進醒發(fā)機醒發(fā)至兩倍—刷上蛋液，擠上面包裝飾劑入烤箱烤熟（上火220℃下火185℃時間15分鐘）。酥皮牛角包的配方與制作烘焙原料：

高筋粉180g，低筋粉45g，溫水80g，酵母粉5g，細砂糖25g，雞蛋一個，鹽4g，黃油10g，馬其林100g烘焙過程

1、溫水+酵母粉攪勻，靜置10分鐘2.高筋粉,低筋粉,發(fā)酵水,糖,雞蛋混合揉成面團,15分鐘后再把黃油加進去3.揉到可以拉出薄膜就可以了4.和面完成后放置溫暖處發(fā)酵兩倍大,發(fā)酵完成,體積約為原來的2倍。5.取出，插一個洞進去不回縮就證明發(fā)酵完成了.搟成長方形。一定要施手粉。

酥皮牛角包的配方與制作6.馬其林放入保鮮7.包入馬其林，放入冷藏室松弛158.取出，搟長，折三折，放入冷藏室松弛20分鐘，重復2次9.取出，搟成邊角整齊的長方形10.分割成等腰三角形。中間切一下，卷起。11.放進預熱過的烤箱里面,用余溫進行第二次發(fā)酵,30分鐘。

12.刷上蛋液,烤箱

預熱180度烘焙15分鐘左右。面包的質(zhì)量標準項目要求色澤表面金黃或淺棕，色均勻無烤焦發(fā)白現(xiàn)象組織形態(tài)完整細膩有彈性無缺損龜裂凹坑無明顯掉渣形狀要與品種造型相符口感松軟適口不粘牙不牙磣具有該產(chǎn)品應(yīng)有口味氣味具有烤面包應(yīng)有的香味和無異味雜質(zhì)無肉眼可見的外來雜質(zhì)思考題分析面包常見的質(zhì)量問題和解決方案？1、面包的體積過小原因：①酵母用量不足；②酵母失去活力；③面粉筋力不足；④攪拌時間過長或過短⑤鹽的用量不足或過量；⑥缺少改良劑；⑦糖分過多；⑧最后醒發(fā)時間不夠措施

①增加酵母的用量；檢驗其發(fā)酵力后再決定使用與否②選擇面筋含量高的面粉；正確掌握攪拌的時間，④鹽的用量應(yīng)控制在面粉用量的1％～2．2％之間；⑤適當加入改良劑；⑥減少配方中糖的用量配比；⑦醒發(fā)的程度以原體積的2～3倍為宜。面包常見的質(zhì)量問題和解決方案2、面團內(nèi)部組織粗糙原因：①面粉筋力不足；②攪拌不當；③造型時使用干面粉過多；④面團太硬；⑤發(fā)酵的時間過長；⑥油脂不足。措施：①使用高筋面粉；②將面筋充分擴展，掌握攪拌時間；③造型、整形時所使用的干面粉越少越好；④加入足夠的水分；⑤注意調(diào)整發(fā)酵所需的時間；⑥加入4％一6％的油脂潤滑面團面包常見的質(zhì)量問題和解決方案3、面包顏色過深原因：①烤箱的溫度過高，尤其是上火；②發(fā)酵時間不足；③糖的用量太多；④烤箱內(nèi)的水汽不足。措施：①按不同品種正確掌握烤箱的使用溫度，減少上火的溫度；②延長發(fā)酵的時間；③減少糖的用量，糖的用量應(yīng)控制在面粉用量的6％～8％之間；④烤箱內(nèi)加噴水蒸氣設(shè)備或用烤盤盛熱水放人烤箱內(nèi)以增加烘烤濕度。如面包的表皮顏色過淺可對照以上相反的方法加以糾正。面包常見的質(zhì)量問題和解決方案4、面包表皮過厚原因：

①烤箱溫度過低；②基本發(fā)酵時間過長；③最后醒發(fā)不當；④糖、奶粉的用量不足

⑤油脂不足；⑥攪拌不當。措施：①提高烤箱的溫度；