饅頭的發(fā)酵方法

饅頭的發(fā)酵方法饅頭的發(fā)酵方法饅頭的發(fā)酵方法很多，有老面發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、化學(xué)膨松劑發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法等等。試驗(yàn)證明無論從食品養(yǎng)分的角度，還是從操作饅頭質(zhì)量的好壞有著直接的關(guān)系。一．常見的酵母發(fā)酵工藝長條件下生殖產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹成海綿狀構(gòu)造。種：一次發(fā)酵法操作方法：和面將全部的原輔料一次參加和成面團(tuán)，干酵母用量0.3%，鮮酵母用量為℃。成型饅頭成型由饅頭成型機(jī)來完成，家庭制作由手工完成，依據(jù)需要制成各種外形和大小的饅頭坯。30-3275-80%35分鐘。沒有恒溫恒濕條件的，也可以實(shí)行其它相應(yīng)的保溫措施。20分鐘。發(fā)酵特點(diǎn)：用一次發(fā)酵法生產(chǎn)饅頭，具有工藝線路短，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)效率高該方法被很多饅頭廠家廣泛使用。二次發(fā)酵法操作方法：30%〔添加量以第一次所0.16%計(jì)〕50%左右的水〔加水量以第一次所加面粉量計(jì)，和成面團(tuán)。8-12小時(shí)。發(fā)酵時(shí)間也可以依據(jù)自己生產(chǎn)的實(shí)際狀況來敏捷調(diào)整。70%左右面粉全部加到已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)中，再40%的水〔以其次次所加面粉量計(jì)〕和面。壓面、成型面團(tuán)和好后，進(jìn)展壓面、成型，制成饅頭坯。其次次發(fā)酵成型后的面團(tuán)在28℃，濕度70-80%左右的環(huán)境中發(fā)酵60分鐘左右。20分鐘。發(fā)酵特點(diǎn)該方法發(fā)酵時(shí)間長，讓酵母有時(shí)間在適宜的條件下充分活化和生殖，微細(xì)的海綿體構(gòu)造，另外發(fā)酵時(shí)間可以依據(jù)生產(chǎn)時(shí)間的實(shí)際狀況敏捷變動(dòng)。與老面發(fā)酵相比，該工藝簡(jiǎn)潔有用，不需加堿，可以明顯降低原料本錢。3．酵母發(fā)酵方法的選擇際狀況。假設(shè)要削減繁瑣的操作提高生產(chǎn)效率，可以用一次發(fā)酵法；擇二次發(fā)酵法。時(shí)間短，操作便利簡(jiǎn)潔等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)酵后期無需加堿，比傳統(tǒng)的酒釀、饅頭來的。附：刀切饅頭的做法刀切饅頭是饅頭最根底的形式，假設(shè)要做出膨松的松軟的刀切饅頭，在揉面團(tuán)時(shí)，要留意不宜揉搓過度，以防破壞酵母菌的活性，使成品不夠膨松。另外，要記得將生胚放溫和處醒發(fā)。制作步驟：在案板上灑一層干面粉后將發(fā)酵面團(tuán)放上3cm粗的長條。3cm寬的段。另取盛器灑上干面粉。將刀切饅頭生胚逐個(gè)放入。20分鐘。*****************************************************************發(fā)酵粉固態(tài)酸的化合物。當(dāng)碳酸鹽與水和酸接觸時(shí)，離解成幾種物質(zhì)。這個(gè)過程中，二氧化碳釋放，但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。因此產(chǎn)品的味道不會(huì)受到影響。發(fā)酵化學(xué)蓬松劑—發(fā)酵粉生物蓬松劑—酵母編輯本段發(fā)酵制作發(fā)酵面團(tuán)所用的發(fā)酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發(fā)酵粉三種。,食品中含有的鋁超過國家標(biāo)準(zhǔn)會(huì)對(duì)人體造成危害。酵母和發(fā)酵粉都有發(fā)酵的功能，但有著本質(zhì)的區(qū)分。〔碳酸氫鈉、〔碳酸氫銨〔.powder)等幾種物質(zhì)。下面，就以上幾種物質(zhì)以及酵母作一個(gè)具體的介紹，以便更加清楚酵母和化學(xué)發(fā)酵粉的區(qū)分：發(fā)酵粉編輯本段化學(xué)蓬松劑—發(fā)酵粉1、小蘇打〔：在和食物里含有的酸性物質(zhì)作用下，小蘇但小蘇打釋放氣體的反響反響的引發(fā)很難掌握，用量太大會(huì)產(chǎn)生苦味或澀味。由于這些緣由，〔碳酸氫銨：在需要快速大量產(chǎn)生氣體的時(shí)候一般會(huì)用到臭粉。臭粉在加熱時(shí)或酸性條件下會(huì)分解成水，氨氣和二氧化碳?xì)怏w。由于快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會(huì)在成品里嘗出氨味。由于臭粉簡(jiǎn)潔分解放出氨氣〔這就是臭粉名字的出處〕而失去作用，它粉。3、明礬〔硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，.：常用的明礬其實(shí)是酸性混速反響。常見的例子是用來炸油條。4、泡打粉(bakingpowder)：是一種復(fù)合蓬松劑，有很多不同的種類。不發(fā)生反響，一旦遇水就會(huì)溶解接觸，反響放出氣體。固體堿粉常用〔塔塔粉，tartar)〔phosphate,如磷酸鈣和焦磷酸鈉，它們的反響速度都很快；另外，還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的，反響速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見于雙重活性泡打粉〔Double-acting(D.A.bakingpowders。雙效的〔如塔塔粉〕時(shí)，明礬和小蘇打受熱放出其次批氣體，這就是所謂的雙重活性〔Double-acting)已經(jīng)混合了泡打粉，加水后需要快速烤。由于泡打粉簡(jiǎn)潔儲(chǔ)存，簡(jiǎn)潔掌握，成為了目前最常用的蓬松劑，大局部西點(diǎn)都要用到泡打粉。5、化學(xué)蓬松劑的危害：由于小蘇打和臭粉的反響產(chǎn)物〔二氧化碳，氨氣〕也是人體代謝的產(chǎn)物，只要不過量使用，不會(huì)導(dǎo)致明顯的安康問題，但會(huì)破壞食物中的某些養(yǎng)分成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。近年來，國際和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢，應(yīng)當(dāng)在食物中嚴(yán)格掌握明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。發(fā)酵粉和磨碎了的草莓可以有效美白牙齒。生物蓬松劑—酵母自身的陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w到達(dá)蓬松的目的，這個(gè)過程通常就叫發(fā)酵。以前常用老面來發(fā)酵，主要產(chǎn)生酸性物質(zhì)，同時(shí)，酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B值。酵母作為面食蓬松劑，需要足夠的時(shí)間和溫度產(chǎn)生二氧化碳。明顯，酵母是一種有益的生物蓬松劑，對(duì)人體沒有任何負(fù)作用，并可方法。它和化學(xué)發(fā)酵粉有著本質(zhì)的區(qū)分，總而言之，酵母不是化學(xué)發(fā)酵粉！***************************************蒸饅頭,怎么發(fā)面酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。用安琪酵母好。1、按說明用量，冬天可稍多些。2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫和處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。320分鐘。415分鐘--20分鐘。饅頭的制作竅門如下：1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸取水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持肯定的溫度以30℃為宜。3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要把握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有很多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必需大開，10分鐘要見大氣。5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，漸漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。蒸饅頭小竅門蒸饅頭時(shí)，假設(shè)面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩10分鐘后，面就發(fā)開了。發(fā)面時(shí)假設(shè)沒有酵母，可用蜂蜜代替，每50015－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟芳香，入口回甜。冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，假設(shè)發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭100－16010－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣才能不粘屜布饅頭蒸熟后不要急于卸屜先把籠屜上蓋揭開連續(xù)蒸3～5分鐘待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸其次屜，如是依次卸完。27～30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度40度左右的60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較溫存的地方。發(fā)面酸堿度的檢測(cè)：面團(tuán)發(fā)酵以后，必需對(duì)入適量堿液，揉勻。可用以下方法來檢測(cè)其酸堿度：拍。用手拍面團(tuán)，假設(shè)聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度適宜；假設(shè)說明堿放多了。看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得適宜；如消滅的孔小，呈瘦長條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如消滅不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正適宜。抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有肯定彈性，說明堿放得正好。嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；假設(shè)覺得有甜味，就是堿放得適宜。***************************************************************如何發(fā)面：1〔5克50ml20050ml做法：5分鐘。在大碗中放入面粉，將酵母水漸漸分次倒入，邊倒水，邊用筷子攪拌，直到觀察面粉開頭結(jié)成塊。3〕此時(shí)用手反復(fù)搓揉，待面粉揉成團(tuán)時(shí)，用濕布或者保鮮膜將大碗蓋嚴(yán)，放在溫和的地方，靜置1小時(shí)左右〔冬季需要2小時(shí)左右，如1小時(shí)〕4〕面團(tuán)膨脹到兩倍大，且內(nèi)部布滿氣泡和蜂窩組織時(shí)，發(fā)面就算完成了。5〕要想蒸出好的饅頭，最好此時(shí)能用手連續(xù)揉壓面團(tuán)，將里面的空氣擠出，然后蓋上保鮮膜或濕布，待面團(tuán)再次膨脹后，再用于饅頭，包子，發(fā)面餅，豆包等的制作。放酵母。