食物結(jié)構(gòu)知識

食物構(gòu)造一、構(gòu)造與食物構(gòu)造構(gòu)造是系統(tǒng)內(nèi)部各個組成要素之間相互關(guān)系的總和，是具有相對穩(wěn)定性的系統(tǒng)元素的組織形式、結(jié)合方式或排列組合。食物構(gòu)造所涉及的是食物系統(tǒng)，是食物要素及其排列組合方式。構(gòu)造是對系統(tǒng)整體進(jìn)展分析和爭論的一種方法，是現(xiàn)代哲學(xué)的一個重要概念，與中國古代的“方”的概念相當(dāng)。中醫(yī)學(xué)融理、法、方、藥于一體，方，既是中醫(yī)學(xué)根本原理和根本方法的集中表達(dá)，又是食物配伍和藥物配伍的依據(jù)。人類實踐活動的重要任務(wù)在于建立對象系統(tǒng)的合理構(gòu)造，使外部世界中的相關(guān)因素具有相對穩(wěn)定的結(jié)合方式或排列挨次，從而產(chǎn)生人類所需要的功能。飲食養(yǎng)生理論，實質(zhì)上是爭論食物的選擇標(biāo)準(zhǔn)，而食物構(gòu)造是食物選擇標(biāo)準(zhǔn)的綜合表達(dá)。人類需要多種多樣的食物，不同的食物各有各的養(yǎng)分優(yōu)勢，如何選擇食物的種類和數(shù)量來搭配膳食，存在合理與否的問題。建立合理的食物構(gòu)造模型，是飲食養(yǎng)生的最高理論形態(tài)。在學(xué)術(shù)界，膳食構(gòu)造、飲食構(gòu)造、食物構(gòu)造等名詞常常通用，我們認(rèn)為，使用“食物構(gòu)造”要更準(zhǔn)確一些，由于在膳食、飲食中，核心是食物，膳食構(gòu)造和飲食構(gòu)造說到底是食物構(gòu)造。不同的食物構(gòu)造，打算了不同的膳食特點(diǎn)和飲食特點(diǎn)，將之稱為膳食模式和飲食模式，要更適宜一些。二、世界各國的食物構(gòu)造類型世界上各個國家，食物構(gòu)造都不完全一樣，依據(jù)動物性食物與植物性食物在食物構(gòu)造中的不同比例，當(dāng)今世界各國的食物構(gòu)造大體上可以分為三種類型：1、動物性食物為主型在食物構(gòu)造中，動物性食物比重高、植物性食物比重低。其優(yōu)點(diǎn)是飲食質(zhì)量好，即蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量好，某些礦物質(zhì)和維生素如鈣、維生素A等較豐富，人體所需養(yǎng)分素能夠得到全面滿足。但最大的問題是存在著高熱能、高脂肪、高蛋白、低纖維即“三高一低”的缺陷，簡潔養(yǎng)分過剩，易誘發(fā)肥胖癥、高血脂癥、冠心病、糖尿病、脂肪肝等食源性慢性疾病。此類型以歐美興旺國家膳食為代表，也稱興旺國家模式、富有型模式。2、植物性食物為主型1如蛋白質(zhì)和脂肪的數(shù)量均較低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也較差，某些礦物質(zhì)和維生素常顯缺乏，雖然具有不患食源性慢性病的風(fēng)險，但易患養(yǎng)分缺乏病。此類型以一些經(jīng)濟(jì)不興旺國家膳食為代表，也稱進(jìn)展中國家模式、溫飽模式。3、動植物性食物均衡型此類膳食既保持了以植物性食物為主的優(yōu)點(diǎn)，又避開了西方“三高一低”膳食的缺陷，膳食中含大量谷類，蔬菜、水果攝入量也較高，是一種比較抱負(fù)的食物構(gòu)造模式，一般認(rèn)為，日本模式、地中海模式可作為代表。三、各國食物構(gòu)造舉例一種是依據(jù)食物的谷、菜、畜、果種類，按養(yǎng)、充、益、助組合方式而形成的食物構(gòu)造，可簡稱為養(yǎng)充益助式食物構(gòu)造；二是依據(jù)食物的寒、熱、溫、涼和辛、酸、甘、苦、咸的食性，按君、臣、佐、使的組合方式而形成的食物構(gòu)造，可簡稱為君臣佐使式食物構(gòu)造。這兩種食物構(gòu)造，在不同層次上提出了具有中國特色的食物選擇標(biāo)準(zhǔn)，是經(jīng)過兩千多年實踐證明的合理食物構(gòu)造，對中國人的飲食生活及周邊國家人民的飲食生活產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。所謂中國式食物構(gòu)造，其核心是分析了五時、五方、五態(tài)，也是合理搭配食物的一個依據(jù)，由此推論出態(tài)方時式食物構(gòu)造，主要作為養(yǎng)充益助式食物構(gòu)造的參考。日本地理特點(diǎn)而形成的飲食習(xí)俗。日本的特別地理環(huán)境打算了他們獨(dú)特的飲食習(xí)慣的最大特點(diǎn)就是以魚、蝦、貝類等海鮮品為烹飪主料，或熱吃，或冷吃，或生吃，或熟吃。他們的主食是大米，其他的主要糧食有小麥、大麥、小米、玉米、蕎麥、糯米、大豆、小豆、甘薯等。這些主要糧食有的做成蒸飯、煮飯；稀粥、雜燴粥、炒飯、豆沙飯團(tuán)、棕子等；有的則做成米粉團(tuán)、年糕、面包、烤餅、面條、饅頭等作為面食用。他們逢年過生日總寵愛吃紅豆飯，以示吉利。他們很寵愛醬和醬湯，由于它含有大量的蛋白質(zhì)和鐵質(zhì)，且簡潔消化，適于老弱病殘者食用，同時也是日本人家庭中不行缺少的菜譜之一。它是用大米、魚肉、香料、椰醬及蔬菜等烹制而成的。他們特別寵愛吃辣椒，而且越辣越好人也格外寵愛用味精和魚露調(diào)味。他們不喝熱茶，而習(xí)慣把喝的茶里放冰塊，喝飲料也同樣寵愛配上些冰塊。他們在喝桔子汁或酸橙汁時，總寵愛在里面加放點(diǎn)鹽末。這種習(xí)慣的養(yǎng)成，可能與2他們國內(nèi)氣候炎熱有很大的關(guān)系。他們飯后有吃水果的習(xí)慣，在吃西瓜或菠蘿時，不僅愛放些冰塊，而且也習(xí)慣蘸上些鹽末或辣椒末一些吃，認(rèn)為這樣吃起來顯得別有風(fēng)味，他們早餐寵愛吃西餐，午餐和晚餐大多愛吃中餐。他們用餐時，不習(xí)慣使用筷子，有的人愛用叉子和勺〔右手拿勺，左手拿叉，有的人樂于以手抓飯取食。尼泊爾式食物構(gòu)造：尼泊爾人每日一般習(xí)慣兩餐，早晨通常是奶茶和餅干。晚餐為正餐，一般較為重視。慣以米飯或面食配上些菜肴。他們習(xí)慣吃西餐，對中餐也是極為樂于品嘗的。他們用餐習(xí)慣使用刀叉或筷子，而習(xí)慣用手抓飯。蒙古式食物構(gòu)造：蒙古人最愛吃肉和奶類食品，尤以羊內(nèi)食用最為普遍石烤肉”等都是他們常用的民族傳統(tǒng)佳肴。他們用餐慣用以手抓飯，時而也用刀叉。他們吃肉樂于把整塊肉下鍋煮，待六節(jié)成熟時例撈出，然后用手撕或以小刀切著吃，而且大多食量驚人。英國式食物構(gòu)造：一般家庭一日三餐(即早餐、午餐、晚餐)。他們是以午餐為正餐。闊綽人家則一日四餐(即：早餐、午餐、茶點(diǎn)和晚餐)。早餐一般為燕麥或大麥片，牛奶、糖或鹽做的粥、火腿蛋、奶油面包或果醬面包；午餐有冷肉、土豆和用黃瓜、番茄、胡蘿卜、萵苣、甜菜頭等制45時，內(nèi)容是茶、糕餅、面包；晚餐是正餐，要穿禮服，菜肴英國人在進(jìn)餐時，一般都愛先喝啤酒，還寵愛喝威士忌等烈性酒。中國茶葉自17世紀(jì)傳入英國后，英國人便與茶結(jié)下了不解之緣。他們一改正去只喝咖啡、啤酒的習(xí)慣，如今，真正的英國人大都有喝“被窩茶”(早晨)，午后喝“過午茶”的習(xí)慣。他們尋常主要吃英式西餐或法式西餐；對中餐也極為賞識并樂于品嘗，在英國國內(nèi)全部的市鎮(zhèn)都有一家以上的中餐館。他們用餐一般都習(xí)慣左手拿餐叉，右手用餐刀，并寵愛在餐桌上備有調(diào)味品。英國的“烤牛肉加約克郡布丁”被稱為國菜。這是用牛腰部位的肉，再把雞蛋加牛奶和面，與牛肉、土豆一起在烤箱中烤制的菜肴。上桌時，還要另配些單煮的青菜，即為“烤牛肉加約克法國式食物構(gòu)造：法國是世界三大烹飪王國之一。法國人同酒結(jié)下了不解之緣。據(jù)有關(guān)資料介紹：法國人均每年要喝75升葡萄酒。另外法國人對菜肴和酒的搭配也很有講究。他們認(rèn)為：飯前一般要喝度數(shù)不高的甜酒，習(xí)慣稱之為“開胃酒吃肉時一般喝紅葡萄酒；吃海味時喝白葡萄酒或玫瑰酒；飯后要喝一點(diǎn)兒帶甜味的“消化酒”；每逢宴請還要喝香檳酒，以增加席間歡快的氣氛。法國人對烹調(diào)技術(shù)極為重視。他們講究菜肴的色、香、味、形、操作上很重視把握火候。在法國菜中有個突出的特點(diǎn)，尤為偏重于菜品的鮮嫩程度。由于他們一般都寵愛吃略帶生口、極為3鮮嫩的美味佳肴。干酷是法國人餐桌上的主要食品之一。他們愛在三明治中夾上干酪或意大利餅的餡，也愿把它當(dāng)作喝茶的點(diǎn)心。法國人一般都樂于喝生水(自來水)，不習(xí)慣喝開水。葡萄牙式食物構(gòu)造：葡萄牙人對來訪客人，常以家鄉(xiāng)的名菜“燒豬腸”來盛情待客。據(jù)說這種“燒豬腸”是為了紀(jì)念先輩衛(wèi)國將士而定為佳肴名菜的。他們嗜飲葡萄酒，而且對飲酒的時機(jī)還挺講究，一般他們飯前要飲開胃的葡萄酒；飯后要飲助消化的葡萄酒；吃海味菜肴時要配白葡萄酒；吃肉類時要配紅葡萄酒；吃冷盤時要配玫瑰香葡萄酒；吃點(diǎn)心時要配葡萄汽酒。他們有與法國人相媲美的超群烹飪技藝，一年365天，他們可以每天用不同的方法烹制出美味的國餐――鰭魚干。他們格外寵愛光臨餐館，在品嘗美味佳肴。一般習(xí)慣以西餐為主，對中餐也極為賞識。他們用餐習(xí)慣使用刀叉。墨西哥式食物構(gòu)造：墨西哥是玉米之鄉(xiāng)，很多人寵愛喝玉米面粥，吃玉米面餅，無論是窮人富翁，都視之為美味。他們招待外國來賓時，往往要上一道獨(dú)具特色的家鄉(xiāng)美味仙人掌佳肴，令客人贊美不已。墨西哥盛產(chǎn)辣椒，他們也特別能吃辣椒，如假設(shè)與我國四川人吃辣相比的話，他們是毫不遜色的。有些人甚至在吃水果時，都樂于撒上點(diǎn)辣椒面兒吃。墨西哥的土著阿斯特克人視青蛙、蝌蚪、龍舌蘭蟲、蝦、螞蟻、蟋蟀、水蠅、蠅卵等都為美味食品，有些還被認(rèn)為是上乘的佳肴。他們慣于吃西餐，對中餐也倍加寵愛。巴西式食物構(gòu)造味菜之一，又是一品國菜，還是一種群眾菜。因此，很多巴西人家里都備烤爐，以備宴請來賓或自家享用。巴西人最愛吃里脊肉；大多人都寵愛辣味菜肴。巴西有“咖啡王國”之稱。他們最愛喝咖啡，每天就像中國人飲茶一樣，對咖啡一杯接一杯地喝個夠。吃－－中國式食物構(gòu)造養(yǎng)生方案相關(guān)鏈接：《要安康就要這樣吃－－中國式食物構(gòu)造養(yǎng)生方案〔zgsswjg@163)編著，軍事“怎樣運(yùn)用合理食物構(gòu)造”等根本問題，解析了三個食物構(gòu)造和一個藥物構(gòu)造、兩個飲食科學(xué)方法和一個飲食藝術(shù)方法、三種飲食生活狀態(tài)，從而歸納出中國式食物構(gòu)造養(yǎng)生方案：群眾日常飲食恒用養(yǎng)充益助食物構(gòu)造，必要時奇用君臣佐使食物構(gòu)造，參用態(tài)方時食物構(gòu)造。按安康狀況區(qū)4分，安康人恒用養(yǎng)充益助食物構(gòu)造，參用態(tài)方時食物構(gòu)造；亞安康人恒用