食品科學(xué)與工程糧食預(yù)習(xí)報(bào)告

糧食產(chǎn)品加工學(xué)試驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告試驗(yàn)一面包的制作一、試驗(yàn)原理經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在肯定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地松軟。二、試驗(yàn)?zāi)康牧私獠盐彰姘谱鞯母驹砑安僮鞣椒ǎㄟ^試驗(yàn)了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對(duì)面包質(zhì)量的影響。三、試驗(yàn)材料與設(shè)備1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改進(jìn)劑等。2、儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、遠(yuǎn)紅外線烤箱、烤盤、臺(tái)秤、面盆、燒杯等。四、試驗(yàn)內(nèi)容〔一〕主食面包1、配方主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方見下表，僅供參考。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方第一次調(diào)粉百分比量其次次調(diào)粉百分比量富強(qiáng)粉70%富強(qiáng)粉30%酵母2%砂糖5%面團(tuán)改進(jìn)劑0.1%食鹽2%水40%油脂4%水20%2、工藝流程原輔料→第一次調(diào)粉→發(fā)酵→其次次調(diào)粉→發(fā)酵→ 成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻3、操作要點(diǎn)按實(shí)際用量稱量各原輔料,并進(jìn)展肯定處理。用適量打粉用水將酵母溶解,面粉需過篩,糖、鹽必需用打粉水事先溶化,固體油脂需在電爐上熔化。將70%的面粉和其它材料全部參加立式打粉機(jī)中進(jìn)展第一次面團(tuán)調(diào)制,先低速攪拌4min2min24℃。調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi),在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)展第一次發(fā)酵,發(fā)酵條件為2770%-75%3～5hr,發(fā)至成熟。將除油脂以外的全部原料同發(fā)酵完畢的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中,進(jìn)展其次次面團(tuán)調(diào)3min6min3min6min團(tuán)成熟。和好的面團(tuán)取出后在室溫下醒發(fā)約2Omin.整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成100g/個(gè)，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，35～45min30℃～4085%。烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120℃，下火溫度250℃；烘烤中期，烤箱的溫度為270℃；烘烤后期，烤箱的上火溫度180℃～200℃，下火140℃～16035min。冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝?！捕程鹈姘浞?、配方〔g〕面種：高筋粉2023 干酵母40 砂糖100 全蛋700蛋黃200 水400主面：高筋粉2023 砂糖500 食鹽40 蜂蜜200酥油600 奶粉120 水900 蛋糕油402、工藝流程原輔料→第一次調(diào)粉→發(fā)酵→其次次調(diào)粉→發(fā)酵→ 成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻3、操作要點(diǎn)種子面團(tuán)的調(diào)制：按實(shí)際用量稱量各原輔料，并進(jìn)展肯定處理。用適量水將酵母、糖溶解。將面粉倒入立式和面機(jī)中先低速攪拌，打松面粉，參加酵母、糖溶液，攪拌，加全蛋液，攪拌調(diào)至成面團(tuán)。種子面團(tuán)的發(fā)酵：調(diào)好的面團(tuán)放入面盆內(nèi)，用保鮮膜蓋好，在發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)展第一次27-3070%1.5hr，發(fā)至成熟。主面團(tuán)的調(diào)制：按實(shí)際用量稱量各原輔料，并進(jìn)展肯定處理。先把蜂蜜、糖、局部水混合均勻后待用。把面粉、奶粉在和面機(jī)中攪打混勻，參加溶解好的糖液，再補(bǔ)齊水量，參加種子面團(tuán)，進(jìn)展其次次面團(tuán)調(diào)制。先低速攪拌，再高速，成團(tuán)后將酥油、蛋糕油參加，調(diào)至面團(tuán)成熟，參加色拉油攪拌片刻以防粘，取出面團(tuán)。搓圓、發(fā)酵：將發(fā)酵好的面團(tuán)切塊，搓條，分塊，搓圓，放入盤中，然后放入醒發(fā)35-45min，27-3085%。成型：可參加各種餡料，進(jìn)展各種造型，擺盤，盤事先涂好油。30℃～4085%2小時(shí)。烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，溫度180-190℃，時(shí)間約10-15min。冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，自然冷卻后包裝。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)：形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，外表光滑，無白粉和斑點(diǎn)。色澤：外表呈金黃色和淡棕色，均勻全都，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味?？诟校核绍涍m口，不粘，不牙磣，無異味，無未溶化的糖、鹽粗粒。組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清楚，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。2、質(zhì)量評(píng)定〔1〕面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%其中：成品面包水分含量=總參加水的量—水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量=烘烤前面包面團(tuán)重量—烘烤后面包重量〔2〕容重(比容積)=〔面包成品的容積/面包成品的重量〕×100%主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量：35.0%；比容積在4.20-4.59為最好；硬度測(cè)定：50-6Og。六、爭論題1、面包醒發(fā)時(shí)，溫度和濕度過高或過低對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？2、面包坯在烘烤中發(fā)生哪些物理的、微生物和生化變化?3、依據(jù)你的面包質(zhì)量，總結(jié)試驗(yàn)成敗的緣由。試驗(yàn)二蛋糕的制作一、試驗(yàn)原理蛋糕是以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤〔或蒸制〕而成的組織松軟、細(xì)膩并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。二、試驗(yàn)?zāi)康牧私獠盐盏案獾闹谱髟砑胺椒?。三、試?yàn)材料與設(shè)備1、試驗(yàn)材料：面粉、雞蛋、白糖、植物油、泡打粉等。2、設(shè)備：不銹鋼容器、打蛋機(jī)、小鐵皮模、刷子、烤盤、烤箱等。四、試驗(yàn)方法〔一〕一般蛋糕1、工藝流程配料→打蛋→拌粉→注?！婵尽鋮s→成品2、配方〔g〕10010010020.153、操作要點(diǎn)1000g1000g20min，1.5～2倍時(shí)停頓。調(diào)糊：將1000g15g泡打粉拌勻過篩后摻入蛋液內(nèi)進(jìn)展拌和，時(shí)間約2min左右，不行攪拌過度而起筋，而且要攪拌均勻，不行有生面團(tuán)存在。上模：蛋糕模先預(yù)烤涂油后，注入蛋糊，注入量應(yīng)為模的1/2左右為好。烘烤：注好的模放上烤盤，放入烤箱內(nèi)烘烤。入爐溫度宜在180℃，漸漸升溫，10min后升至200220℃，焙烤10～15min，至完全熟透為止〔用竹簽插入糕坯內(nèi)拔出無粘附物即可出爐。冷卻：將蛋糕從烤箱中取出，冷卻后包裝。〔二〕海綿蛋糕1、配方〔g〕全蛋500 鮮牛奶50 細(xì)砂糖200 色拉油100 鹽5速發(fā)蛋糕油30 低筋粉2002、操作要點(diǎn)：將雞蛋、鹽、糖放入打蛋機(jī)中，慢速攪拌，將糖溶解，換中速將面粉攪拌均勻，再快速攪打3min，加蛋糕油，攪打；將牛奶、色拉油倒入，慢速轉(zhuǎn)，使油和水混合均勻，停機(jī)出面。倒盤：將面糊倒入事先鋪紙的烤盤內(nèi)，下面可先撒些葡萄干，刮平。180～19030min至完全熟透為止。冷卻：將蛋糕從烤箱中取出，可切塊或卷蛋糕卷，包裝。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)〔一〕感官指標(biāo)形態(tài)：外形完整；塊形整齊，大小全都；外表略鼓，底面平坦；無破損，無黏連，無塌陷，無收縮。色澤：外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。組織：松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)。味道氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無異味。雜質(zhì)：外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)。〔二〕理化指標(biāo)水分：15%～30%總糖：≥25.0%蛋白質(zhì)：≥6.0%六、爭論題依據(jù)所做蛋糕分析其用料和操作過程中的問題。一、試驗(yàn)原理內(nèi)酯豆腐是承受型凝固劑δδ(30℃以下)進(jìn)展的很緩慢，而加熱之后則會(huì)快速水解。漿冷卻后，為混合，灌裝，封口等工藝制造了條件，混有葡萄糖酸內(nèi)酯的冷熟豆?jié){，經(jīng)加熱后，即可在包裝內(nèi)形成具有肯定彈性和外形的凝膠體——內(nèi)酯豆腐。二、試驗(yàn)?zāi)康谋驹囼?yàn)在把握內(nèi)酯豆腐制作工藝。三、試驗(yàn)材料與設(shè)備1、試驗(yàn)材料：大豆、δ—葡萄糖酸內(nèi)酯。2、試驗(yàn)設(shè)備〔或組織搗碎機(jī)〔玻璃瓶或內(nèi)酯豆腐塑料盒、電爐、過濾篩〔80〕等四、試驗(yàn)方法〔一〕一般豆腐1、工藝流程原料→浸泡→水洗→磨制分別→煮漿→冷卻→混合→灌裝→加熱成型→冷卻→成品2、參考配方大豆1000g 水約6000g0.25～0.3％3、操作要點(diǎn)1：417～25℃，pH6.56h～8h，浸泡適當(dāng)?shù)拇蠖雇獗肀容^光亮，沒有皺皮，豆瓣易被手指掐斷；水洗用自來水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質(zhì)，降低泡豆的酸度：磨制用磨漿機(jī)磨制水洗的泡豆kg50～55℃的熱水3000ml。煮漿煮漿便蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，煮漿溫度要求到達(dá)9598℃，2min；豆10～11％。冷卻葡萄糖酸內(nèi)酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用，為使它能與豆槳均勻混合，把30℃。混合葡萄糖酸內(nèi)酯的參加量為豆?jié){的0.25～0.3％，先與少量涼豆?jié){混合溶化后參加混均，混勻后馬上灌裝。灌裝把混合好的豆?jié){注入包裝盒內(nèi)，每袋重250g，封口。加熱凝固把灌裝的豆?jié){盒放入鍋中加熱，當(dāng)溫度超過50℃后，葡萄糖酸內(nèi)酯8～102～30min，到時(shí)后馬上冷卻，以保持豆腐的外形?！捕郴ㄉ垢闹谱髟牧系念A(yù)處理依據(jù)選用的原材料，依據(jù)可行性報(bào)告中的方法，各組預(yù)先處理?；ㄉ垢谱鞴に嚄l件確實(shí)定腐強(qiáng)度、得率和感官四大方面進(jìn)展評(píng)定，最終確定花色豆腐的最正確制作工藝和條件。五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)〔成品評(píng)價(jià)〕質(zhì)地細(xì)嫩，有彈性，無雜質(zhì)。六、爭論題1、加熱對(duì)于大豆蛋白由溶膠傳變?yōu)槟z有何作用?2、制作內(nèi)酯豆腐的兩次加熱各有什么作用?試驗(yàn)四 蘋果汁的制備試驗(yàn)原理,且果膠物質(zhì)是造成果汁混濁的主要因素。果膠大分子阻礙了固體粒子的沉降,有很高的黏度。水果經(jīng)裂開后的,依據(jù)分子大小,果膠起到植物纖維的作用,它阻擋甚至使液體流淌停頓,,既難沉淀,又不易濾清,影響果汁澄清加果膠酶澄清處理后,黏度快速下降,渾濁顆?？焖俜稚?使果汁快速澄清、易于過濾。果膠酶能隨機(jī)水解果膠酸和其他聚半乳糖醛酸分子內(nèi)部的糖苷鍵,生成分子質(zhì)量較小的寡聚半乳糖醛酸,使其黏度快速下降,簡潔榨汁過濾〔目的是將蘋果汁中的固體粒子除去，固體粒子包括果肉微粒、澄清過程中消滅的沉淀物及其他雜物〕,提高果漿出汁率〔蘋果的出汁率80%~85%〕,改善果汁澄清效果。酶處理法 是利用果膠酶來水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而沉淀以到達(dá)澄清的目的所以在榨汁前參加適量的果膠酶榨出的果汁無需再進(jìn)展處理，稍加靜置便可得到穩(wěn)定、透亮的產(chǎn)品。試驗(yàn)?zāi)康陌盐展z酶在食品工程中的應(yīng)用了解果汁的制備過程試驗(yàn)材料試驗(yàn)原料穎的蘋果：試驗(yàn)試劑氫氧化鈉鹽酸 果膠酶 檸檬酸氯化鈉Spectrumlab54型可見分光光度計(jì)周密電子天平恒溫水浴鍋榨汁機(jī)量筒鐵架臺(tái)漏斗紙燒杯刀試驗(yàn)方法原料選擇選擇成熟度適中、穎飽滿的蘋果為原料，并留意剔除所夾帶的雜質(zhì)。清洗的方法是浸洗和噴洗或兩者結(jié)合。洗滌用水要衛(wèi)生，洗滌要充分，并隨時(shí)更換用水。裂開200g200ml3—4mm，并盡量避開物料與空氣的接觸，以防止果肉的褐變。〔同時(shí)在果實(shí)裂開時(shí)肯定要參加護(hù)色劑如0.0％維生素、1.％氯化鈉護(hù)色鮮切蘋果15〕然后分為三份、BC榨汁榨汁前A參加250m／L(假設(shè)按克數(shù)衡量就參加0.16%榨出的果汁無需再進(jìn)展處理，稍加靜置便可得到穩(wěn)定、透亮的產(chǎn)品；篩濾、殺菌

至高溫殺菌，榨取的汁液經(jīng)過濾裝置過濾，濾液經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌處理〔破壞酶類活性，防止酶連續(xù)作用〕冷卻、離心分別殺菌后的汁液冷卻后經(jīng)離心機(jī)離心棄去沉淀，保存上清液。澄清產(chǎn)品過濾將A、B蘋果汁中的固體粒子除去，固體粒子包括果肉微粒、澄清過程中消滅的沉淀物及其他雜物殺菌80℃殺30minPH＜4.5時(shí)，