食品科學(xué)與工程一級學(xué)科簡介

0832一級學(xué)科〔中文〕名稱：食品科學(xué)與工程〔英文〕名稱：FoodScienceandEngineering一、學(xué)科概況“食品科學(xué)與工程”是以農(nóng)產(chǎn)品〔包括林產(chǎn)、畜產(chǎn)、水產(chǎn)等〕中〔和食品為對象，爭論其在加工、貯存、保鮮、運輸、流通、配送中的養(yǎng)分、衛(wèi)生、品質(zhì)和深度開發(fā)利用等所涉及的物理、化學(xué)、生物以及與人類安康相關(guān)的根底科學(xué)與工程技術(shù)的學(xué)科。任何生物生息、繁衍都離不開食物，人類的文明也可以說起源于食品獵取和加工技術(shù)的進步。我國遠古時代就有“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”以及“釜所以煮，甑所以炊〔蒸〕”〕的25001400年前賈思勰的《齊民要術(shù)》以及公元652食療》等都說明古人在食品加工技術(shù)和養(yǎng)生方面的不懈努力。世界上1795古拉·阿培爾制造了食品罐頭的商業(yè)化滅菌技術(shù)。但就食品科學(xué)與工程學(xué)科的形成而言，卻經(jīng)受了幾千年的歷程。食品科學(xué)與工程學(xué)科的產(chǎn)生與農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和化學(xué)等相關(guān)學(xué)科的進展密不行分。美國威斯康星大學(xué)食品科學(xué)系最早可追溯到1893先這個部門是一個乳牛場，后更名為食品系，并增設(shè)乳品相關(guān)專業(yè)。隨著醫(yī)學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)的進步以及其次次世界大戰(zhàn)后農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的高速進展，使得食品科學(xué)與工程真正作為一門獨立的專業(yè)消滅于大學(xué)中，并在二十世紀中后葉逐步形成了食品科學(xué)與工程學(xué)科。我國1902產(chǎn)與制造學(xué)科，距今已有一百多年的歷史。1952相繼成立了食品工業(yè)系，1984進展的階段。各種食品都是立足于食品原材料，食品產(chǎn)業(yè)實際上就是這些食品原材料生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)的延長和連續(xù)，也是提高這些原材料的食用品質(zhì)和利用效率，使之大幅增值的重要手段，因此，食品產(chǎn)業(yè)始終是實現(xiàn)國家農(nóng)、林、牧、副、漁等行業(yè)規(guī)模化經(jīng)營和農(nóng)村經(jīng)濟進展的重要組成局部。當前，食品不僅僅是維持生存、發(fā)育的必需品，隨著經(jīng)濟與社會人們更加重視食品對人體的養(yǎng)分和安康的影響以及工程化安全生產(chǎn)等問題，對食品的生產(chǎn)提出了更高的要求，而現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進步也為實現(xiàn)這些要求供給了技術(shù)支撐。因此，為了研制出養(yǎng)分更合理、食用更便利快捷、安全更有保障的各類食品，很多高技術(shù)〔如信息技術(shù)、生命科學(xué)技術(shù)、現(xiàn)代化工技術(shù)、電子科學(xué)技術(shù)、材料加工技術(shù)、現(xiàn)代檢測技術(shù)等〕都已在現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)中得到了越來越廣泛的應(yīng)用，促進了本學(xué)科理論與技術(shù)的進步與進展。隨著社會的進步，食品科學(xué)與工程學(xué)科不斷進展，不斷融合其他相關(guān)學(xué)科，使得其根底科學(xué)理論體系進一步完善和深化，技術(shù)裝備不斷創(chuàng)與研發(fā)，工程化水平逐步提升與進展，富有生命力的穿插學(xué)科也不斷萌生與成長，必將推動化工、農(nóng)業(yè)、輕工、材料、醫(yī)藥、環(huán)境等其它學(xué)科的蓬勃進展。二、學(xué)科內(nèi)涵食品科學(xué)與工程是以食品原材料和食品作為爭論對象，以工學(xué)、理學(xué)、農(nóng)學(xué)和醫(yī)學(xué)作為主要科學(xué)根底，爭論食品原材料和食品的物理、化學(xué)和生物學(xué)特性，養(yǎng)分，品質(zhì)，安全，工程化技術(shù)的一門多學(xué)科穿插的工學(xué)類一級學(xué)科。工學(xué)和農(nóng)學(xué)是本學(xué)科的核心科學(xué)根底。主要爭論食品原材料的養(yǎng)分計、制造和工程化，探討具有多組分、多相態(tài)和多層次構(gòu)造的食品原/或輔料〔含食品添加劑〕的傳熱、傳質(zhì)和傳動的規(guī)律；闡述食品原材料加工業(yè)及食品產(chǎn)業(yè)與自然環(huán)境之間相互作用關(guān)系規(guī)律及其工程化特性；以數(shù)學(xué)方法和計算機技術(shù)為主要工具，構(gòu)建食品原材料及食品加工主要過程的把握策略、把握和檢測系統(tǒng)等，利用電子和機械工程的手段，研制食品原材料及食品綠色加工和資源高效利用技術(shù)與裝備，綜合利用工程學(xué)問，結(jié)合現(xiàn)代工廠設(shè)計的最理念，實現(xiàn)食品原材料和食品的產(chǎn)業(yè)化。同時承受治理學(xué)理論、方法和工具以確保食品原材料現(xiàn)代加工業(yè)以及食品生產(chǎn)、流通、配送等安康經(jīng)營和產(chǎn)品安全等。理學(xué)中的物理學(xué)、化學(xué)是本學(xué)科的重要科學(xué)根底。承受物理和化學(xué)的分析檢測方法和技術(shù)爭論食品原材料、食品中各種物質(zhì)的微觀與宏觀構(gòu)造、相互作用和運動規(guī)律及其工程化應(yīng)用，從原子、分子水平上探討這類食品原材料和食品的組成、構(gòu)造、性質(zhì)〔含微觀與宏觀性質(zhì)等〕以及轉(zhuǎn)化和相互作用的規(guī)律，為食品原材料及食品的貯藏加工供給理論支撐和實踐指導(dǎo)。理學(xué)中的生物學(xué)以及醫(yī)學(xué)中的養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)是支撐本學(xué)科涉及的生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品生物技術(shù)、食品養(yǎng)分學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)和食品生物安全檢測等內(nèi)容的主要科學(xué)根底。主要爭論食品原材料和食品在保鮮、加工、儲運、流通等過程中各種微生物〔病毒、細菌、真菌等〕生物學(xué)規(guī)律及其與自然環(huán)境關(guān)系，以及這些微生物的分子組成、生命過程的化學(xué)變化和機體信息傳遞的分子途徑等，在分子水平上來爭論這些生物機體的構(gòu)造與功能及其生命現(xiàn)象的物質(zhì)根底，借助現(xiàn)代生物學(xué)試驗儀器設(shè)備從宏觀到微觀、從表象到本質(zhì)等不同角度和層次來爭論和提示這些相關(guān)生物的生命活動規(guī)律，并用于指導(dǎo)食品原材料和食品生產(chǎn)。同時，爭論食品原材料和食品中有益人類安康的各種養(yǎng)分和功能成分、構(gòu)造和活性以及它們在保鮮、加工、儲運、流通等過程中的變化規(guī)律，探討?zhàn)B分與功能成分在人體中消化、吸取及其代謝規(guī)律，養(yǎng)分與功能成分與基因互作，養(yǎng)分與功能成分與安康的關(guān)系，明確危害人體安康的各種食品安全風(fēng)險因素并制定相應(yīng)預(yù)防和把握措施，為現(xiàn)代生命科學(xué)在食品原材料加工業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用及確保食品的安全衛(wèi)生供給重要的理論支撐。在爭論過程中，將承受現(xiàn)代生物學(xué)、醫(yī)學(xué)試驗手段，利用基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)和生物信息學(xué)等爭論方法，系統(tǒng)解析與食品相關(guān)的生物機體的生命活動規(guī)律。三、學(xué)科范圍本學(xué)科主要包括食品科學(xué)、食品養(yǎng)分、食品安全、糧油工程、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、水產(chǎn)品加工與貯藏工程等爭論方向。食品科學(xué)是爭論食品的物理、化學(xué)、生物特性及其加工技術(shù)原理與方法的學(xué)科。重點爭論食品及其原材料在生產(chǎn)、加工、貯藏、流通中的物理、化學(xué)、生物特性和感官品質(zhì)及其變化規(guī)律，以及人、環(huán)境和食物相互作用關(guān)系。食品養(yǎng)分是爭論食品養(yǎng)分與功能成分、消化吸取代謝規(guī)律及其與人相互作用關(guān)系，養(yǎng)分成分保持與提升技術(shù)等的綜合性穿插學(xué)科。食品安全是爭論食物從原料生產(chǎn)、加工、貯藏、流通過程中可能存在的對人體安康危害的風(fēng)險及其預(yù)防與把握的學(xué)科。糧油工程是爭論糧食、油脂和植物蛋白的貯藏、養(yǎng)分、功能等相關(guān)理論、方法、加工技術(shù)與工程的學(xué)科。農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程是爭論蔬菜、水果、肉、蛋、乳、林產(chǎn)食用資源的貯藏、養(yǎng)分、功能等相關(guān)理論、方法、加工技術(shù)與工程的學(xué)科。水產(chǎn)品加工與貯藏工程是爭論水產(chǎn)生物的貯藏、養(yǎng)分、功能、質(zhì)量安全、加工技術(shù)與工程化的學(xué)科。這些學(xué)科之間關(guān)系親熱，根底相近，都是以試驗為爭論手段，以工業(yè)化轉(zhuǎn)化為目標。此外，這些學(xué)科又各有側(cè)重，互有穿插，自成特色，已構(gòu)建成一個相互依靠、相互支撐的學(xué)科體系。四、培育目標學(xué)士學(xué)位具有嚴謹求實的科學(xué)態(tài)度及團隊協(xié)作精神。良好地把握化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、食品工程、食品分析與檢測、食品安全與養(yǎng)分等方面的根底理論、根本試驗方法和試驗技能，并具備確定的工程化力氣。了解本學(xué)科的科技現(xiàn)狀。擁有食品生產(chǎn)技術(shù)、科學(xué)爭論、產(chǎn)品開發(fā)、工程設(shè)計以及食品檢測、治理等方面的學(xué)問與相應(yīng)海關(guān)、商檢、衛(wèi)生防疫、進出口等部門的產(chǎn)品分析、檢測工作以及相關(guān)大專院校、科研院所及有關(guān)政府部門的工作等。碩士學(xué)位具有嚴謹求實的科學(xué)態(tài)度及團隊協(xié)作精神。應(yīng)較系統(tǒng)地把握本爭論方向的根底理論、專業(yè)學(xué)問、試驗技能，并具備工程化力氣，了解相關(guān)爭論方向的進展動態(tài)、爭論方向及局部學(xué)術(shù)前沿。/或一些工程化實踐。能夠較為嫻熟地運用計算機和先進的儀器設(shè)備開展科學(xué)技術(shù)及其工程化爭論工作。初步具有獨立從事食品科技領(lǐng)域相關(guān)爭論方向的科學(xué)爭論力氣。較為嫻熟地把握一門外國語，能閱讀相關(guān)學(xué)科的外文資料，具有確定的寫作力氣和學(xué)術(shù)溝通力氣。能在高等院校、科研院所、企業(yè)及有關(guān)政府部門從事教學(xué)、科研、工程技術(shù)、產(chǎn)品開發(fā)或相關(guān)治理工作。博士學(xué)位具有嚴謹求實的科學(xué)態(tài)度及獻身科學(xué)開拓創(chuàng)精神。應(yīng)具有扎實而寬廣的本學(xué)科的根底理論、專業(yè)學(xué)問、試驗技能及工程化力氣。生疏相關(guān)爭論方向的現(xiàn)狀、進展方向及國際學(xué)術(shù)爭論前沿。能夠嫻熟地運用本學(xué)科理論、現(xiàn)代試驗技術(shù)和先進儀器設(shè)備進展食品原材料和食品的物化特性、生物學(xué)性質(zhì)以及技術(shù)、/或工程