食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南

食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)食品企業(yè)HACCP衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2023]174號(hào)各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳局，衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)視中心：HACCP實(shí)施指南》〔以下簡(jiǎn)稱《指南》〕，現(xiàn)印發(fā)你們。各地衛(wèi)生行政部門應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，樂(lè)觀鼓舞并指導(dǎo)食品企業(yè)實(shí)施《指南》。請(qǐng)將《指南》實(shí)施中的問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)反響我部。HACCP二OOHACCP1、前言本指南制定了危害分析關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔HACCP〕的根本原則及實(shí)施指導(dǎo)，以幫助食品企業(yè)提高食品安全的治理水平，保證HACCPHACCP可以應(yīng)用在整個(gè)食品供給鏈-從初級(jí)(原料)生產(chǎn)到最終消費(fèi)。并且應(yīng)以安康危害 方面的科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)展實(shí)施。HACCP的實(shí)施還有助于政府對(duì)食品安全的監(jiān)視，并通過(guò) 提高食品安全的可信度促進(jìn)經(jīng)濟(jì)進(jìn)展。HACCPHACCP〔ISO9000系列〕，是在質(zhì)量治理體系下治理食品安全的一種系統(tǒng)方法。國(guó)家鼓舞各類食品企業(yè)自覺(jué)實(shí)施HACCP治理，并對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP治理的企業(yè)進(jìn)展指導(dǎo)和評(píng)價(jià)。HACCP2060HACCP1993〔CAC〕推舉HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。HACCP是以科學(xué)為根底，通過(guò)系統(tǒng)性地確定具體危害及其掌握措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的掌握系統(tǒng)著眼于HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革、加工工藝或技術(shù)的進(jìn)展變化。HACCP定義本指南涉及的術(shù)語(yǔ)、定義如下：危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP打算中予以解決的過(guò)程。關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔Critical ControlPoint,CCP〕：指能夠?qū)嵤┱莆沾胧┑牟襟E。 該步驟對(duì)于預(yù)防和消退一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵湎鳒p到可承受水平格外關(guān)鍵。必備程序〔Prerequisite Programs〕：為實(shí)施HACCP體系供給根底的操作標(biāo)準(zhǔn)，包括 良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕等。良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GoodManufacturePractice,簡(jiǎn)稱GMP〕：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量治理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔Sanitation StandardOperatingProcedure，簡(jiǎn)稱SSOP〕：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作標(biāo)準(zhǔn)。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止穿插污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的安康狀況；昆蟲和鼠類的消滅與掌握。 3.6HACCP小組〔HACCPteam〕：負(fù)責(zé)制定HACCP打算的工作小組。流程圖(FlowDiagram):指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的全部步驟進(jìn)展的連續(xù)性描述。危害(Hazard):指對(duì)安康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不行承受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)峻性。HACCP打算〔HACCPPlan〕：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到掌握。步驟〔Step〕：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中〔包括原料在內(nèi)〕的一個(gè)點(diǎn)、 一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。掌握〔Control,動(dòng)詞〕：為保證和保持HACCP打算中所建立的掌握標(biāo)準(zhǔn)而實(shí)行的全部 必要措施。掌握〔Control,名詞〕：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合掌握標(biāo)準(zhǔn)的狀況。掌握點(diǎn)〔ControlPoint,CP〕：能掌握生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟 或過(guò)程。關(guān)鍵掌握點(diǎn)判定樹(shù)(CCPDecisionTree)：通過(guò)一系列問(wèn)題來(lái)推斷一個(gè)掌握點(diǎn)是否 是關(guān)鍵掌握點(diǎn)的組圖。掌握措施〔ControlMeasure〕：指能夠預(yù)防或消退一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇沙惺芩降娜魏未胧┖托袆?dòng)。關(guān)鍵限值(CriticalLimits)：區(qū)分可承受和不行承受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。操作限值(OperatingLimits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)削減偏離 風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。偏差(Deviation)：指未能符合關(guān)鍵限值。糾偏措施〔CorrectiveAction〕：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔CCP〕的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵掌握 點(diǎn)失去掌握時(shí)所實(shí)行的措施。監(jiān)測(cè)〔Monitor〕：為評(píng)估關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔CCP〕是否得到掌握，而對(duì)掌握指標(biāo)進(jìn)展有計(jì) 劃地連續(xù)觀看或檢測(cè)。確認(rèn)〔Validation〕：證明HACCP打算中各要素是有效的。驗(yàn)證〔Verification〕：指為了確定HACCP打算是否正確實(shí)施所承受的除監(jiān)測(cè)以外的 其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕GMP應(yīng)依據(jù)已經(jīng)公布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和掌握是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。2GMP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕每個(gè)企業(yè)都應(yīng)制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件，以說(shuō)明企業(yè)如何滿足和實(shí)施如下衛(wèi)生條件和標(biāo)準(zhǔn)：與食品或食品外表接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；食品接觸外表〔包括設(shè)備、手套和外衣等〕的衛(wèi)生狀況和清潔度；防止不衛(wèi)生物品對(duì)食品、食品包裝和其他與食品接觸外表的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的穿插污染；洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持狀況；防止食品、食品包裝材料和食品接觸外表?yè)诫s潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物；員工個(gè)人衛(wèi)生的掌握，這些衛(wèi)生條件可能對(duì)食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染；消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。每個(gè)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)實(shí)施SSOP的狀況進(jìn)展檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。HACCPHACCP71：進(jìn)展危害分析。2：確定關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔CCPs〕。3：制訂關(guān)鍵限值。4：建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵掌握點(diǎn)的掌握狀況。5：建立當(dāng)關(guān)鍵掌握點(diǎn)失去掌握時(shí)應(yīng)實(shí)行的糾偏措施。6HACCP原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。HACCP組建HACCPHACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCPHACCPHACCPHACCP的相關(guān)專業(yè)學(xué)問(wèn)和閱歷，應(yīng)包括企業(yè)具體治理HACCP打算實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量治理人員以及其他必要人員。技術(shù)力氣缺乏的局部小型企業(yè)可以外聘專家。應(yīng)確定HACCP打算的范圍，即在食品供給鏈中的具體實(shí)施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危 害的一般類別〔例如是有選擇地解決危害問(wèn)題還是解決全部的危害問(wèn)題〕。描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。HACCPHACCP產(chǎn)品名稱〔說(shuō)明生產(chǎn)過(guò)程類型〕產(chǎn)品的原料和主要成分產(chǎn)品的理化性質(zhì)〔包括aw，pH〕及殺菌處理〔如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等〕包裝方式貯存條件保質(zhì)期限銷售方式銷售區(qū)域必要時(shí)，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，具體了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此根底上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。危害分析危害分析可分為兩項(xiàng)活動(dòng)－自由爭(zhēng)論和危害評(píng)價(jià)。自由爭(zhēng)論時(shí)，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲(chǔ)存和分銷方式、始終到消費(fèi)者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出全部可能出現(xiàn)的潛在危害。沒(méi)有發(fā)生理由的危害不會(huì)在HACCP打算中作進(jìn)一步考慮。自由爭(zhēng)論后，小組對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)峻HACCP進(jìn)展危害分析時(shí)應(yīng)將安全問(wèn)題與一般質(zhì)量問(wèn)題區(qū)分開(kāi)。應(yīng)考慮的涉及安全問(wèn)題的危害包括：生物危害包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子化學(xué)危害化學(xué)危害可分為四類：自然的化學(xué)物質(zhì)、有意參加的化學(xué)品、無(wú)意或偶然參加的化學(xué)品、生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。自然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。有意參加的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、養(yǎng)分素添加劑、色素添加劑無(wú)意或偶然參加的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)〔潤(rùn)滑劑、清潔化合物等〕物理的危害：任何潛在于食品中不常覺(jué)察的有害異物。如玻璃、金屬等列出危害分析工作單危害分析工作單可以用來(lái)組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對(duì)每一危害可實(shí)行哪種掌握措施。確定關(guān)鍵掌握點(diǎn)應(yīng)用判定樹(shù)的規(guī)律推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔CCP〕。對(duì)判定樹(shù)的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)敏捷，必要時(shí)也可使用其他的方法。假設(shè)在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)展掌握對(duì)保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒(méi)有相應(yīng)的掌握措施，那么，對(duì)該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必需進(jìn)展修改，以便使其包括相應(yīng)的掌握措施。建立每個(gè)關(guān)鍵掌握點(diǎn)的關(guān)鍵限值每個(gè)關(guān)鍵掌握點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)掌握措施確保預(yù)防、消退已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可承受的水平。每一項(xiàng)掌握措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值確實(shí)定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來(lái)源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗(yàn)爭(zhēng)論等等。用來(lái)確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資HACCP通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。7.8.2糾偏措施應(yīng)包括：〔1〕確定并訂正引起偏離的緣由；〔2〕確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)展隔離和保存并做安全評(píng)估、退回原料、重加工、銷毀產(chǎn)品等；〔3〕記錄糾偏行動(dòng)，包括產(chǎn)品確認(rèn)〔如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量〕、偏離的描述、實(shí)行的糾偏行動(dòng)包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理、實(shí)行糾偏行動(dòng)人員的姓名、必要的評(píng)估結(jié)果。建立驗(yàn)證程序通過(guò)驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)〔包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)〕，可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對(duì)CCPHACCP的驗(yàn)證。CCP校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保實(shí)行的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度。校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及試驗(yàn)結(jié)果。 應(yīng)當(dāng)保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。針對(duì)性的采樣檢測(cè)。CCPHACCP驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)展一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過(guò)程發(fā)生顯著轉(zhuǎn)變時(shí)或覺(jué)察了的危害時(shí)進(jìn)展。體系的驗(yàn)證活動(dòng)：檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCPHACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP打算中規(guī)定的場(chǎng)所執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)是否依據(jù)HACCP打算中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控說(shuō)明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的狀況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；設(shè)備是否依據(jù)HACCP打算中規(guī)定的頻率進(jìn)展了校準(zhǔn)；工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否依據(jù)要求的時(shí)間來(lái)完成等等。建立文件和記錄檔案一般來(lái)講，HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括：危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進(jìn)展危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括：制定抑制細(xì)菌性病原體生長(zhǎng)的方法時(shí)所使用的充分的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)參謀和專家進(jìn)展詢問(wèn)的信件。HACCP打算：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCPHACCP其他支持性文件例如驗(yàn)證記錄，包括HACCP打算的修訂等。宣傳與培訓(xùn)由衛(wèi)生行政部門對(duì)社會(huì)公眾進(jìn)展HACCP學(xué)問(wèn)的宣教工作。衛(wèi)生技術(shù)人員和食品企業(yè)應(yīng)定期對(duì)系統(tǒng)內(nèi)部相關(guān)人員進(jìn)展HACCP培訓(xùn)。其他食品企業(yè)應(yīng)將實(shí)施HACCP和進(jìn)展企業(yè)的根底設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來(lái)。HACCP是針對(duì)具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的，生產(chǎn)工藝如有變更，企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際狀況對(duì)HACCP本指南附錄供給了一系列有關(guān)HACCPHACCP時(shí)參考。這些表格內(nèi)容的具體格式可以敏捷，也可以有機(jī)結(jié)合到企業(yè)現(xiàn)有質(zhì)量治理體系的具體實(shí)施文件中。附件-1：關(guān)鍵掌握點(diǎn)判定樹(shù)1：是否有掌握措施？是否修改步驟、過(guò)程或產(chǎn)品該步驟的掌握對(duì)于食 是品安全是必要的嗎？否CCP停頓*問(wèn)題2：該步驟是否特地用于消退或?qū)⒖赡芟麥绲奈：ο鳒p到可承受水平？ 是否3：確定的危害產(chǎn)生的污染可能超過(guò)可承受水平或者這些危害可能會(huì)增加到不行承受的水平嗎？是否不是CCP停頓*4：以后的步驟將會(huì)消退確定的危害或?qū)⒖赡馨l(fā)生的危害削減到可承受的水平嗎？是否CCPCCP停頓*〔*注：連續(xù)對(duì)下一個(gè)危害進(jìn)展分析〕附件-2：產(chǎn)品描述表加工類別：產(chǎn)品類型：1、產(chǎn)品名稱2、主要配料3、重要的產(chǎn)品特性〔Aw值,PH值,防腐劑…〕4、打算用途〔主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等〕5、食用方法6、包裝類型7、保質(zhì)期8、標(biāo)簽說(shuō)明9、銷售地點(diǎn)10、特別運(yùn)輸要求附件-3：危害分析工作單危害分析工作單工廠名稱： 產(chǎn)品名稱：工廠地址：貯存和銷售方法：簽名：預(yù)期用途和用戶：日期：⑴配料/加工步驟⑵確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害 ⑶潛在的食品安全危害是顯著的嗎？〔是/否〕⑷對(duì)第三欄的推斷提出依據(jù) ⑸應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？ ⑹這步驟是關(guān)鍵掌握點(diǎn)嗎？〔是/否〕附件-4：HACCP打算表HACCP打算表產(chǎn)品運(yùn)輸方式：預(yù)期用途：銷售方式：商品名稱：1CCP2危害3關(guān)鍵限值4567監(jiān)控8糾偏行動(dòng)9記錄10對(duì)象方法頻率人員附件--5糾偏記錄表產(chǎn)品名稱：關(guān)鍵點(diǎn)：日期：批次：糾偏工程：關(guān)鍵限值：實(shí)際值：操作人員檢查人員過(guò)程描述部門人員時(shí)間驗(yàn)證結(jié)果部門人員時(shí)間附件-6其他記錄表格例如HACCP姓名部門職務(wù)學(xué)歷職稱原料接收記錄原料名稱：進(jìn)貨日期供貨商數(shù)量規(guī)格包裝形式產(chǎn)地標(biāo)識(shí)編號(hào)