廚房操作培訓(xùn)

StandardOperationProcedureofKitchen

廚房操作規(guī)范PersonalSafetyandHygieneRequirement

個(gè)人安全衛(wèi)生要求FoodCleaningandSanitation

食品清潔和安全衛(wèi)生處理KitchenMachineMaintenance

廚房設(shè)備的維修和保養(yǎng)FoodStorage

食品存儲(chǔ)PersonalSafetyandHygieneRequirementofKitchen

個(gè)人安全衛(wèi)生要求PURPOSE目的Establishapolicetoensurethatstaffsdonotengageinthehandlingoffoodwherethereisareasonablelikelihoodoffoodcontamination.此政策的建立是為了確保杜絕來(lái)自食品操作人員的任何食品污染的可能性。HAZARDDESCRIPTION:風(fēng)險(xiǎn)描述1.HandWashing手部清洗Handsareoneoftheprincipleagentsintransferringbacteriatofood.Properhandandnailwashingisacriticaltoprotectfoodsandfoodcontactsurfacesfrombeingcontaminatedwithdangerousmicrobesfromfaecalmaterial,rawfoods,animals,garbageandenvironmentaldirt.Handsandfingernailcarrynumerousbacteria,ofwhichmanycanbeharmful.手是將細(xì)菌傳播到食品的主要媒介之一。采取正確的手部和指甲清洗方法至關(guān)重要，可以保護(hù)食品和食品接觸面不受來(lái)自排泄物、生食、動(dòng)物、垃圾和周?chē)鷫m埃中的有害微生物的污染。手和指甲攜帶著大量的細(xì)菌，它們中很多都可能是對(duì)人體有害的。Allfoodhandlersmustwashtheirhandsandscrubtheirnailsuponarrivinginthekitchenforwork.

所有食品從業(yè)人員在到達(dá)廚房開(kāi)始工作之前必須洗手并且擦洗指甲。

Allfoodhandlingemployeesmustwashtheirhandsbeforehandlingfood.

所有食品從業(yè)人員和雇員在處理食品之前必須洗手。

Allfoodhandlersmustwashtheirhandsatleastevery30minutesorafteranyofthefollowingactivities:

所有食品從業(yè)人員至少每30分鐘洗一次手，或者必須在處理以下事務(wù)之后洗手：

Usingthetoilet;如廁

Handlingrawfood;處理生食；

Stockingorstoringfooditems;儲(chǔ)存或保管食品

Handlinggarbage,chemicals,cleaning,repairingequipment,sharpeningknives;

處理垃圾、化學(xué)制品，清洗，修理設(shè)備，磨刀；

LeavingaHIGH-riskareasuchasbutchery,pastrysushiorsashimi&returningfromabreak.

離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，例如屠宰區(qū)，面點(diǎn)區(qū)，壽司或生魚(yú)片區(qū)；以及短暫休息后返回。

HandWashingProcedures手部清洗步驟

Usewarmwater.使用溫水

Wetyourhands.潤(rùn)濕雙手

Getasmallamountofsoap.使用少量洗手液Rubhandstogetherfor20seconds.

雙手相互摩擦20秒

Rinsewithwarmwater.

用溫水沖洗干凈

Drywithpapertowelordryer.

用紙巾或干燥機(jī)使雙手干燥濕手抹肥皂兩手搓洗20秒擦手及指甲用溫水過(guò)洗用紙巾或干手機(jī)烘干塗上消毐劑(附備)用溫水洗手程序Therighthandcleaningprocedures正確的手部清潔程序2.HandWashStation洗手臺(tái)設(shè)備

Dedicatedhandwashsinksneedtobeinstalledattheentrancetoallfoodpreparationareas.Employeesaremuchlesslikelywashwhenthesinkiselsewhereinthekitchen/barorisusedformultiplepurposes.Handwashsinksshouldnotbenearfoodtopreventchemical,physicalormicrobiologicalcross-contamination.Handwashingisthesinglemostimportantwaytoreducetheriskoffoodpoisoning

frompathogenicbacteriaandcross-contamination.IfHandWashStationis

inadequate,itisdifficulttoreducethelevelofharmfulbacteriatoacceptablelevels,

andthismayleadtocrosscontaminationfromthehandsontothefoodsbeing

prepared.

必須在通往所有食品準(zhǔn)備區(qū)的入口處安裝專(zhuān)用洗手槽。當(dāng)水槽位于廚房/酒吧間等其

它地方或用作其它多種用途時(shí)，員工很有可能不洗手。洗手槽必須遠(yuǎn)離食品，以防止

化學(xué)、物理或微生物的交叉污染。洗手是降低致病細(xì)菌引起的食物中毒和交叉污染風(fēng)

險(xiǎn)的一個(gè)最重要的方法。如果洗手臺(tái)不夠用，則難以將有害細(xì)菌水平降低至可接受水

平，這可能會(huì)導(dǎo)致手接觸食品后的交叉污染濕手抹肥皂兩手搓洗20秒擦手及指甲用紙巾或干手機(jī)烘干塗上消毐劑(附備)用溫水洗手程序HandWashStation洗手設(shè)備

Ahandwashstationshouldbelocatedinallfoodpreparationareas.

所有食品準(zhǔn)備區(qū)都必須備有洗手臺(tái)。

ADeviationFormmustbeonfileforeveryexceptiontothispolicy.

對(duì)每個(gè)違反條例的地方必須記錄在偏差表中。

Additionalhandwashsinksshouldbefacilitatedhandwashingnearhigh-riskareasineachkitchen,i.e.coldkitchen,butchery,pastryandsashimi/sushi.

每個(gè)廚房中的高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)都應(yīng)安裝額外的洗手槽，如冷食廚房，肉房，餅房和生魚(yú)片或壽司廚房。

Handwashsinksneedtobesuppliedwith:洗手槽必須具備：

Asupplyofwarmwater,溫水供應(yīng)，

Hands-freemechanically(includeselbow,knee,footetcoperated)orelectronicallyoperationtominimizeriskofcross-contamination,

非手觸式的機(jī)械（包括用肘，膝，腳等操作）或電子控制水龍頭，以降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，

Handwashinginstructionsaretobepostedateachstation,

在每個(gè)洗手臺(tái)上張貼洗手方法指示，

Supplyoffoodgrade,disinfectanthandsoap

提供食品級(jí)的洗手用消毒殺菌洗手液，Nailbrush(placedinsanitizersolutioni.e.quatbasedproduct50-100ppm),

指甲刷（放置在消毒溶液中，如50-100ppmD4消毒液）

Supplyofdisposablepapertowel,

使用一次性紙巾

Brushhandsandfingernails.

刷洗雙手和指甲

Wastebindirectlyavailablefordisposalofpapertowel

直接將紙巾丟棄在腳踏式垃圾桶內(nèi)。

3，DisposableGlove一次性手套

DirtyhandsaresuchagreatriskofcontaminatingReady-to-Eatfoods,thatfoodhandlersareoftenrequiredtoweardisposableglovestominimizethisrisk.Theuseofdisposableglovesisonlyvaluableifthegloveiscleanandnotcontaminatedbytouchingadirtysurface.Disposableglovesneedtobechangedfrequentlytoreducethegrowthofbacteriaonthehand(withintheglove),andtoensurelevelsofbacteriaonthesurfaceofglovesarekepttoaminimum.Wearingdisposableglovesdoesnotminimizetheneedforthroughhandwashing–HANDSMUSTBEWASHEDPRIORTOPUTTINGONGLOVES.Glovesshouldnotbeusedforhandlingrawfoodthatwillbecookedlater.

臟手很有可能污染已經(jīng)準(zhǔn)備好的即食食品，所以要求食品從業(yè)人員佩戴一次性手套，使這種風(fēng)險(xiǎn)降至最低。使用一次性手套時(shí)要確定手套是干凈的，而且沒(méi)有接觸過(guò)臟物表面而受到污染。要經(jīng)常更換一次性手套以降低手部細(xì)菌的增長(zhǎng)（手套內(nèi)），并確保手套表面的細(xì)菌的水平保持最低。佩戴一次性手套并沒(méi)有降低進(jìn)行徹底手部清洗的要求－在戴上手套之前必須洗手。手套不可用于處理稍后需要烹制的生食。

Requirements:要求

Disposalglovesaretobeusedwhentouchingready-to-eatfoodsincludingSashimiandSushi.

在接觸準(zhǔn)備好的即食食品包括生魚(yú)片和壽司時(shí)應(yīng)使用一次性手套。

Handsaretobewashedbeforeputtingongloves.

戴上一次性手套之前應(yīng)該洗手。

Glovesaretobechangedapproximatelyevery30minutes.

應(yīng)每隔約30分鐘更換一次性手套。

Glovesaretobechangedaftereachtasktocontrolcross-contamination.

在完成每個(gè)任務(wù)后應(yīng)更換手套以控制交叉污染。

要確保與當(dāng)?shù)氐姆ㄒ?guī)一致Discardglovesimmediatelywhentheybecometornorhaveholes.

當(dāng)手套破裂或出現(xiàn)孔洞時(shí)應(yīng)立即丟棄。

Whenwearinggloves,useapapertowelifyoumusttouchnon-foodcontactsurfacesi.e.refrigeratordoors,telephone,switches,etc.

在佩戴手套時(shí)，如果要接觸非食品接觸表面如，冰箱門(mén)、電話(huà)、開(kāi)關(guān)等，必須使用紙巾。

Ensuredisposablegloveuseisinaccordancetolocalregulations(ifapplicable).

確保一次性手套的使用符合當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)（如果可以使用）。當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換；禁止帶一次性手套時(shí)接觸其它物品如冰箱門(mén)、電話(huà)、開(kāi)關(guān)製等。4.

PersonalGrooming/Habits個(gè)人儀表/習(xí)慣FoodhandlersmustensurethatfoodpoisoningorganismsandothercontaminantsarenotintroducedintofoodbyafailuretoobservebasicprinciplesofgoodPersonalhygiene.Itisthereforeimportanttoensureallarticlesofclothingareclean,hairistiedback(orappropriatelycovered),andindividualsareclean,tohelpreducethelikelihoodofcrosscontaminationfromfoodhandlerstofooditems.食品從業(yè)人員必須確保導(dǎo)致食物中毒的微生物和其它污物不會(huì)由于員工沒(méi)有遵守良好的衛(wèi)生規(guī)則而進(jìn)入食品中。因此必須確保所有員工的著裝整潔，頭發(fā)向后束(或正確地覆蓋?。?，并且保持個(gè)人衛(wèi)生，以降低食品從業(yè)人員和食品產(chǎn)生交叉污染的可能性。Nosmokingoruseofanytobaccoproductinfoodhandlingareas.禁止在食品處理區(qū)吸煙或使用任何煙草產(chǎn)品。Noeating,drinkingorchewinggumsinfoodproductionline(handlingareas).禁止在食品生產(chǎn)線（處理區(qū)）進(jìn)食、喝水、咀嚼口香糖。Nospitting.禁止隨地吐痰。Ifthereisafoodhandlerwhoissufferingfromsymptomsoffoodpoisoning,thenallfoodthatthestaffmemberhasbeenincontactwithistobeidentifiedanddisposedof;andtheequipmentandutensilhavetobecleanedandsanitized.不幸出現(xiàn)食物中毒癥狀的員工所接觸過(guò)的任何食品應(yīng)馬上被丟棄,而接觸過(guò)的物品應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。包裝紙前禁止咬指甲和舔手指。

Nopickingandscratchingofnose.

禁止挖鼻孔和擦鼻子。

Nocoughingandsneezinginfrontoffood.

禁止在食品前咳嗽和打噴嚏。

Notouchingorcombingofhairinthekitchen.

禁止在廚房中觸摸或梳理頭發(fā)。

Donotusefoodcontactutensil(ladles)totastefood.Usesecondaryspoon.Spoonforfoodtastingtobeusedonce.Newspoontobeusedforsecondtasting.

禁止用食品工具（長(zhǎng)柄杓）品嘗食品。應(yīng)使用第二把勺子。品嘗食品的勺子僅可使用一次。再次品嘗時(shí)應(yīng)使用新的勺子。

Allpersonalbelongingsshouldbekeptinthelockerthatisprovidedbythehotel.Lockersmustbelocatedtotallyawayfromanytypeoffoodpreparationarea.Personalbelongingsmaynotbekeptindrawersorcabinetsinsidefoodpreparationarea.Nofood,cosmetic,medicine,magazineandnewspapertobekeptinfoodproductionareaetc.

所有的私人物品應(yīng)存放在酒店提供的更衣室儲(chǔ)物柜中。更衣室必須遠(yuǎn)離任何形式的食品準(zhǔn)備區(qū)。禁止將私人物品存放在食品準(zhǔn)備區(qū)內(nèi)的抽屜和櫥柜中。食品生產(chǎn)區(qū)等區(qū)域禁止存放食品、化妝品、藥品、雜志和報(bào)紙。

Afoodhandlerwhohasanydischargefromtheears,noseoreyesduetoaninfectionorallergyisconsideredtobesufferingfroma“condition”.Exampleofconditionswhichshouldalsobeofconcerninclude:

食物處理者由于疾病或過(guò)敏而引起的耳朵、鼻子或眼睛等的液流現(xiàn)象。例如是：

Infectedskinsores;被感染的傷口

Boils;癤子Cutsorabrasions.刀傷或任何損傷

Anystaffmemberwhoissufferingfrominfluenza-likesymptomsshouldbeexcludedfromworkingwithopenfood.TheExecutiveChefistobeinformedofanyillnesses.

任何員工患有傳染性疾病，都應(yīng)暫時(shí)離開(kāi)工作崗位。行政總廚應(yīng)被告知任何相關(guān)情況。

Nojewelryisallowed.Employeesarerestrictedtowearingaweddingbandonly.

不允許佩戴珠寶首飾。員工禁止佩戴結(jié)婚戒指

Kitchenemployeesmustnotwearwatchesandbraceletsastheyinterferewithhandwashingandcollectfood.

廚房員工不允許佩戴手表、手鐲、腕帶等，它們會(huì)妨礙洗手和收集食品。

Watchshouldnotbehookedbetweenuniformbuttonanduniform.

不允許將手表掛在工作服紐扣與工作服之間。

Kitchenemployeesarenotpermittedtowearearrings.

廚房員工不允許佩戴耳飾。

Fingernailsneedtobetrimmedshortandeasytoclean.

指甲應(yīng)剪短使易于清洗。

Kitchenemployeesaretowearsite-approvedhats/caps.Individualswithlongerhair,musthavesuitablehairrestraintse.g.tiedbackandwithhairnet.

廚房員工要戴上工作用的帽子。頭發(fā)較長(zhǎng)的人員必須對(duì)頭發(fā)進(jìn)行適當(dāng)?shù)募s束，如向后束起和使用發(fā)網(wǎng)。

Allemployeesaretohavecleanclothingandaprons.

所有員工都要穿戴干凈的衣物和圍裙。

Wipinghandsonapronisprohibited.

禁止用圍裙擦手。

Spoon,paringknifeshouldnotbeplacedinanypockets.

禁止將勺子和削皮刀具放在任何口袋中。PersonalHabits個(gè)人習(xí)慣在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙或任何煙草類(lèi)產(chǎn)品。

食物生產(chǎn)線(處理范圍)內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。

不可吐痰不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏

不可挖和抓鼻子

不可咬手指甲，和不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具(例如湯殼,杓子)。

在廚房?jī)?nèi)，不可

接觸或梳理頭發(fā)。

用來(lái)試味的匙羹。只能使用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。高風(fēng)險(xiǎn)135.CutsandWounds傷口

Afirstaidboxshouldcontainwaterproofdressings.Waterproofdressingsarenecessarytopreventbloodandbacteriafromthecutcontaminatingthefoodandalsotopreventbacteriafromfood,especiallyrawmeatorfish,makingthecutseptic.Furthermore,waterproofdressingsdonotcollectgreaseanddirt.

急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水黏貼膠布，防水黏貼膠布可防止血液和細(xì)菌污染食物，也能防止食物的細(xì)菌污染傷口，尤其是生肉或生魚(yú)，可使傷口發(fā)炎，此外，防水黏貼膠布不沾油污和灰塵。

Forcutsorwounds,makesurethattheyarecompletelycoveredwithawaterproofplasterorwaterproofbandage.

用防水創(chuàng)可貼或繃帶包扎傷口。

Useplasterswhicharebrightlycolored,preferablyblue,sothattheycanbeeasilyidentifiedintheunlikelyeventhatitfallsintothefood。

使用顏色鮮明的創(chuàng)可貼，推薦藍(lán)色的，一旦掉落，這樣可以易于從食物中辨認(rèn)出來(lái)。

Lossofdressingsmustbereportedtothesupervisorimmediately.

黏貼膠布丟失了，應(yīng)立即向主管報(bào)告。

Ifthewoundisonhands,disposableglovesshouldbewornoverthetopoftheplaster.

如果傷口是在手上，在使用創(chuàng)可貼后還應(yīng)戴上一次性手套。

Theplastershouldbechangedevery4hours.

創(chuàng)可貼應(yīng)每4小時(shí)更換。

Disposableglovesshouldalwaysbeworntocoveraplasterorbandage.

必須佩戴一次性手套以遮蓋傷口或繃帶。

CRITICALLIMIT:關(guān)鍵限值

DisposableGlovesaretobewornbystaffwhenpreparingallRTEfooditems.

員工在準(zhǔn)備所有即食食品時(shí)都必須佩戴一次性手套。

AllStaffmustbetrainedinPersonalHygiene.Recordsmustbekeptforthesesessions.StaffpreparingrawRTEitems,shouldhaveamedicalclearance(usuallyevery6months–OR–asperlocalrequirements)fromtransmittablediseasese.g.hepatitisetc.

所有員工都必須經(jīng)過(guò)個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)。必須對(duì)培訓(xùn)期間的情況進(jìn)行記錄。準(zhǔn)備生的即食食品的員工必須進(jìn)行傳播疾病如，肝炎等的醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)（每6個(gè)月一次或根據(jù)當(dāng)?shù)匾螅?/p>

Adequatefirstaidfacilitiesshallbeprovidedforthispurpose.

應(yīng)配備充足的急救用品。

MONITORINGPROCEDURES:監(jiān)控程序

Beforecommencementofwork,SousChefsorChefDePartieistolookoverstaffsgroomingandhealth.

在每日開(kāi)始工作前，當(dāng)班主管檢查各員工的儀容儀表及健康狀況。

Staffstakeabodycheckattheprescribedfrequenciesthroughouttheyear.

員工每年需進(jìn)行身體檢查。RECORDTOBEKEPT:應(yīng)保存的記錄

Hand-Wash-StationSanitizerSolutionChangingRecord

洗手池消毒液更換記錄

StaffTrainingrecords

員工培訓(xùn)記錄

HealthCardandtrainingcertificateissuedbyHealthAuthorityshouldbekeptandupdatedbyHR.

由衛(wèi)生部門(mén)發(fā)放的健康證和培訓(xùn)證由人力資源部負(fù)責(zé)保管和更新。

CORRECTIVEACTIONS:整改行動(dòng)

IftheExecutiveCheforSousChefisoftheopinionthattheconditionofthefoodhandlerwillputfoodatriskofcontaminationthenthefoodhandlershouldbeexcludedfromanyareawhereopenfoodsarepresentuntiltheconditionhasbeentreated.

如行政總廚或各廚師長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)任何可能由員工引起的食品污染的可能性，應(yīng)讓員工暫時(shí)離開(kāi)，直到問(wèn)題得到解決。

VERIFICATION:核查

Internalauditingandcomplaintsystemverifieshotel’sstandards.

內(nèi)部的審核以驗(yàn)證此程序的執(zhí)行。FoodCleaningandSanitation

食品清潔和安全衛(wèi)生處理1，CleanandSanitization衛(wèi)生處理

CuttingBoards&knivesusedforrawfoodmustnotbeusedwhenpreparingReady-to-Eatfoods.Thecolourcodeabovemustbeobservedfortheuseofallcuttingboards.

在加工即食食品時(shí)不得使用生食的砧板和刀具。使用砧板時(shí)必須遵守上述的彩色編碼系統(tǒng)。

Cuttingboardsandknivesaretobewashedandsanitizedbefore&afterusingforeachtask.

每次使用砧板和刀具前后或每次使用完成后都必須清洗并消毒。

CuttingBoardandknifemustbededicatedforthefooditemthatisbeingcut/preparedetcforthatsession.Donotusethesamechoppingboardformultipleitems,duringtheonecut/preparationtime(Changeoverisrequired!)

在特定階段中，一塊砧板必須專(zhuān)用于正在加工的食品。在同一次使用過(guò)程中不得將一塊砧板用于多種用途（要求進(jìn)行更換）。

Preparesashimiwiththededicated,bluecuttingboardandknifethatisusedonlyforsashimi.

使用專(zhuān)用的藍(lán)色砧板的生魚(yú)片專(zhuān)用刀具來(lái)加工。Cuttingboardsshouldbedippedwithinchloricsanitizerforonehourweekly.Keeprecordbystewarding.

所有的砧板應(yīng)每周用含氯消毒劑進(jìn)行浸泡一小時(shí)。由管事部進(jìn)行記錄。

Allcuttingboardssurfaceshouldbegrindatleasteverysixmonths.Thetimeofthisintervalwillberegulated,orbasedontheresultsofinspectionbyKitchen。

所有砧板的表面應(yīng)最少每6個(gè)月進(jìn)行研磨。這個(gè)時(shí)間的間隔應(yīng)是固定的，或根據(jù)廚房

檢查的結(jié)果而定。

Cuttingboardandknifehandlesmustbeingoodcondition(nocracks,deepgroveandmoldystains)砧板和刀柄必須在良好的狀態(tài)下。（沒(méi)有裂縫、凹凸不平、或霉點(diǎn)）

刀具的使用放在指定的刀架上，不可隨處亂放，以防不小心割傷。利器及高危性機(jī)器的使用

2，Storage儲(chǔ)藏

Storepreviouslycleanedandsanitizedcuttingboardsincleansanitationliquidorverticalinopenrackstoragesystem.將已經(jīng)清洗、消毒過(guò)的砧板存放在干凈的消毒液體中或豎直地放在儲(chǔ)藏架上。

RecommendtostoreknivesinaUVknifecabinet.Ifnotavailable,storetheknivesinaseparate,sanitaryholder,whichcontainssanitizersolution(approx50-100ppmofquaternarybasedsanitizer,D4).Tochangetheliquidevery4hours。

推薦使用消毒刀箱存放刀具。如果不可得，將刀浸泡在50~100ppm的消毒液內(nèi)，用一個(gè)獨(dú)立的干凈的容器盛裝。每4小時(shí)消毒溶液。

Beforeusing,pickuptheknifefromthesanitizersolutionandrinseitunderrunningwaterthendryitwithpapertowel.

刀具使用前,從消毒液中取出刀具，在自來(lái)水下沖洗，最后用紙巾擦干。

Attheendofeachworkingday,drytheknifeholderandkniveswithpapertowel.Storethekniveswithinthesameholderthencovertheholder.

每天下班前，將刀具和刀盒用紙巾擦干。把刀放在刀盒內(nèi)，加蓋。

Neverstorechoppingboardsorknivesindrawerorchiller/freezer.

決不可將刀具存放在抽屜或冰箱內(nèi)。3，DishWasher洗碗機(jī)

Recordtheconditionofdishwashersatthebeginningofeachshift.

每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的狀態(tài)。

Washtemperature55°C–65°C

清洗溫度為55°C–65°C

Finalrinsetemperature82°C-86°Cforaminimumof30seconds(thermodisinfection)

測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82°C-86°C并且至少保持30秒鐘（高溫消毒）

Exittemperatureofaplategreaterthan71°Cfor15seconds

盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度高于71°C保持15秒鐘。

*Machinethatcannotachieve82°C,chemicaldisinfectionshouldbeused.

*洗碗機(jī)不能達(dá)到82°C，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

Testwiththermo-sensitivestripsweeklyatleast;resulttoberecorded/attachedonappropriatemachinelogbook.

最少每周使用熱敏溫度測(cè)試條測(cè)試溫度，將結(jié)果記錄在機(jī)器使用記錄表中。Cleantheinteriorofthemachineweekly,includingcurtainsanduppercorners,andde-scalewhennecessary。

每周清洗機(jī)器內(nèi)部，包括膠簾和頂部拐角，及除垢。

Sanitizehandsbeforehandlingcleanitems.

在處理干凈餐具之前進(jìn)行手部消毒。

Separatelyhandlecleananddirtyitems.

分開(kāi)處理干凈和臟的餐具。23Cleanutensilsshouldbestoredinacupboard.

干凈的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)Changewaterwastetankevery2hours.

連續(xù)工作每2小時(shí)更換主洗箱的水。

Usecleantoweltopolish,onlywhenabsolutelynecessary.

僅在必需時(shí)用干凈的毛巾擦亮餐具。4.Slicer切片機(jī)

Toensurethatthebestresultsareobtained,itisimportantthatmachinesareservicedregularlyandoperatedinaccordancewithmanufacturers’instructions.

為確保最好的效果，最重要的是，切片機(jī)應(yīng)定時(shí)檢查和按照廠家的指導(dǎo)操作。

Foodcontactsurfacesincludethefollowing:theblade,slicingarmandpress,productcollectionssurfaceandbladesharpener.

接觸食品的表面包括以下：刀片，切片臂，切片座，產(chǎn)品收集面和刀片磨具。

Theslicermustbewashedandsanitizedbeforeandaftereachtask.

每次使用之后都要對(duì)切片機(jī)進(jìn)行清洗和衛(wèi)生消毒處理。

Wherethemachineisofatypethathasaremovableblade,abladeguardmustbefittedbeforethebladeisremoved.Staffmustbeproperlytrained.

部分類(lèi)型切片機(jī)的刀片是可以拆下來(lái)的，放下保護(hù)蓋之后才把刀片拆下，員工應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)。

Allnutsandboltsfromslicingmachineafterdismantledmustbestoredawaybykitchenemployeeinanappropriatecontainer.

切片機(jī)內(nèi)拆卸的螺母和螺栓必須由廚房的員工保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

Kitchenemployeemustcleanslicerwithspraysanitizer(D4)aftereachuseortheendofaproductionperiod,ifthesamefooditemisbeingsliced.

相同的任務(wù)之間，廚房員工應(yīng)在每次使用后噴灑消毒劑(D4)來(lái)清洗切片機(jī)

Aslicerbeingusedonrawfooditemsmustbecompletelydismantled,washedandsanitizedbeforeitcanbeusedforReady-to-Eatfoods.曾用于加工生食的切片機(jī)在用于加工即食食品之前必須經(jīng)過(guò)徹底拆除、清洗和衛(wèi)生消毒處理。Slicermustbedismantledbykitchenemployeeattheendoftheday.Removablepartsmustbethoroughlycleanedandsanitized.Dailydismantling/cleaning/sanitizingRecordsmustbekept.

廚房員工應(yīng)在每天工作結(jié)束后，必須把切片機(jī)的配件拆卸然后進(jìn)行徹底的清洗和消毒。必須保持每日清潔/消毒記錄。

Note：ItissupposedthefullresponsibilityoftheKitchenemployeestocleanandsanitizetheslicerduringtheshiftandattheendofeachday.Ifattheendofadayofwork,itisthatstewardingstaffconductathoroughcleaning.Kitchenstaffshoulddisconnectthepoweranddismantlethepartsinadvance.Thecleaningprocedureshouldbeunderthesupervisionofkitchenstaff.Similarly,forotherkitchenoperationapplianceswithofdangershouldbetreatedasthesame,suchasBoneSawingMachine,MeatMincer,Pastamachineetc.Thisisforsecurityconsiderations.

注意：每次使用后和工作結(jié)束時(shí)清洗和消毒切片機(jī)應(yīng)是廚房員工的責(zé)任。如果每天工作結(jié)束時(shí)，由管事部員工進(jìn)行徹底清潔，廚房員工應(yīng)在前期拔掉電源以及拆卸部件，并在廚房員工的監(jiān)督下進(jìn)行清潔。同理，其他的廚房危險(xiǎn)性操作用具都應(yīng)如此，如鋸骨機(jī)、碎肉機(jī)、壓面機(jī)、等，這是出于安全的考慮。

殘留在切片機(jī)上由牛肉和火腿片形成的污垢殘留在切片機(jī)上由牛肉和火腿片形成的污垢利器及高危性機(jī)器的使用使用利器或高危性機(jī)器時(shí)，必須按照正確程序操作并使用安全檔及輔助工作，以保障人身安全。5.CanOpener開(kāi)罐器

Canopenerisonlyforopeningtincans.罐頭刀只可作開(kāi)罐頭用途。

Canopeneristobekeptcleanandsanitaryatalltimes.開(kāi)罐器應(yīng)時(shí)刻保持干凈并經(jīng)過(guò)消毒。

Kitchenemployeemustcleanandsanitizethecanopener’sbladeandmountaftereachuse.廚房員工必須在每次使用開(kāi)罐器后對(duì)它的刀片和支架進(jìn)行清洗和衛(wèi)生消毒處理。

Liftupcan-openerfromsteelplate.從鋼座上提起開(kāi)罐器。

Washbladewithdetergentsolutionusingabristlebrushtoclean.用洗滌劑溶液和毛刷清洗刀片。

Rinsedetergentawaywithwarmwater.用溫水沖洗掉洗滌劑。

Spraysanitizeronblade(Wipeanyexcesssanitizerwithacleanpapertowel).在刀片上噴上消毒劑（用干凈的紙巾擦去剩余的消毒劑）。

Returncanopenerintosteelplateandallowsbladetobeair-dried將刀片裝回鋼座中并讓其自然風(fēng)干。6.IceMachine制冰機(jī)

Icemachineistobekeptcleanandsanitaryatalltime.Deepcleaningshouldbeperformedweeklytopreventbacteriabuildsupontheinsideoftheicemachinethatmaycontaminatetheice.制冰機(jī)應(yīng)總是保持干凈衛(wèi)生。應(yīng)為制冰機(jī)安排定期的深層清潔來(lái)防止機(jī)器內(nèi)部的細(xì)菌污染冰塊。

Washhandbeforetakingicefrommachine.

在從機(jī)器中取用冰塊之前清洗雙手。

Icebinsareonlyforstorageoficeforconsumption.Neveruseicebintocoolbottlesorothercontainers.

冰柜僅用于存放供客人的冰塊。切勿將冰柜用于冷卻瓶子或其它容器。

Storetheicescoopinaseparate,sanitaryholder,whichcontainssanitizersolution(approx50-100ppmofquaternarybasedsanitizer,D4).Wash&Sanitizescoopandstoragecontainereveryfourhours,andmakeupfreshwaterandsolutionofscoopsanitizer.

將冰勺放置在單獨(dú)衛(wèi)生的含有消毒溶液（大約50-100ppm的季胺鹽消毒劑D4）的容器中。每4小時(shí)對(duì)冰勺進(jìn)行一次清洗和衛(wèi)生，并更換新的消毒液和清水。

Rubbergasketorspongeonthelidtobekeptcleanandinworkingcondition.

保持冰柜蓋子上的墊圈干凈并處于使用狀態(tài)。

Qualitywaterfiltersaretobefittedonallicemachinesandchangedonafrequentbasis.

所有的制冰機(jī)應(yīng)安裝水質(zhì)過(guò)濾器并經(jīng)常更換濾芯。Regularwater/icetestsarecarriedouttocheckqualityofwaterandice.Ifatestrevealstheiceiscontaminated,theicemachineisnottobeuseduntilthesourceofcontaminationhasbeenidentifiedandcorrected.

應(yīng)定期檢查冰和水的質(zhì)量。如果測(cè)試顯示冰受到污染，制冰機(jī)將被停用，直至發(fā)現(xiàn)污染源并得以糾正后。

Cleaningrecords,orcopies,mustbeavailableinplasticfileswitheachicemachine.

制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。

Disinfectantfluidmustbehaveontheicemachinetohelptheicescoopdisinfectinginanytime.

制冰機(jī)上必須放一盒消毒水，以便冰勺隨時(shí)可以進(jìn)行消毒。制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑膠袋中，貼在制冰機(jī)上。7.PreparationTable工作臺(tái)

Workingsurface(table)mustbecleanedandsanitizedbeforeandaftereachtask,orimmediatelyafterincontactwithrawfood.

臺(tái)面必須在每件工作前和后清潔和消毒，或在接觸生食物后立即清潔和消毒

Storagecontainersusedforcondimentmustbecleanedandsanitizedbeforeandaftereachuse.Attheendofworkingday,coverthecontainersproperly.

放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。每天下班前，蓋上調(diào)料瓶/盒。

Separaterawfromready-to-eatfoodonpreparationtable.

將工作臺(tái)上的食物和即食的食品分開(kāi)擺放。

Preparefoodoncuttingboardsbutnotcontactingtabledirectly.

在砧板上處理加工食品,而不要直接接觸工作臺(tái)。

Spilledfoodmustbecleanedusingpapertowelfollowedbyasprayofsanitizerandletdry

把食物打翻必須用紙巾清洗,并且緊隨其后用衛(wèi)生噴霧使其干燥。KitchenEquipments’Maintenance

廚房設(shè)備的維修和保養(yǎng)1．EquipmentMaintenance設(shè)備維修保養(yǎng)

Alldamagedfacilities&equipmentmustberepairedorreplaced.

必須修理或更換所有損壞的設(shè)施和設(shè)備。

Allkitchenhighriskfacilities&equipmentmustbewellmaintainedwithpreventivemaintenanceschedule.

必須根據(jù)預(yù)防性維護(hù)計(jì)劃對(duì)所有的高風(fēng)險(xiǎn)廚房設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行正確的維護(hù)。

Foodgradelubricantsmustbeusedonallfoodpreparationequipment

所有食品加工設(shè)備都必須使用食品級(jí)的潤(rùn)滑油。

Alltemperaturegaugesforhighriskfacilities&equipmentmustbecalibratedandrecorded.

所有用于高風(fēng)險(xiǎn)設(shè)施和設(shè)備的溫度計(jì)都必須經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)并記錄。

Allmaintenancewillbedealtwithinpriorityandmatterswhichinvolveahealthriskdealtwithfirst.Theseinclude:

所有的維修將優(yōu)先處理的事務(wù)中,涉及健康風(fēng)險(xiǎn)處理這些包括:

Potablewatersupplies;

飲用水系統(tǒng)；

Qualitywaterfiltersaretobefittedonalldirect-drinkwatersystemandchangedonafrequentbasis.

所有的直飲水系統(tǒng)應(yīng)安裝水質(zhì)過(guò)濾器并經(jīng)常更換濾芯。Drainageandwastedisposal;

排水及垃圾處理裝置

Ventilationandlighting

通風(fēng)以及照明設(shè)備

Sufficientlightingisprovidedinallfoodstorageandpreparationareastooperateinasafeandhygienicmanner.Lightingfixturesareprotectedtoensurethatfoodisnotcontaminatedbyglassbreakages.Allfixturesmustbeproperlycovered.

所有的食品儲(chǔ)存和制備區(qū)域都應(yīng)由充足的照明。但所有的照明設(shè)備應(yīng)加蓋以防止玻璃破裂而導(dǎo)致的污染。

Floor,wallsandceilings

地面、墻壁和天花

Sealedtopreventtheentryofdirt,dustandpests.

嚴(yán)密的，以防灰塵或害蟲(chóng)進(jìn)入。

Unabletoabsorbgrease,foodparticlesorwaterandbeabletobeeasilyandeffectivelycleaned.

易于清潔，不吸收油脂，食物殘留或水分。

Unabletoprovideharborageforpests.

不可成為蟲(chóng)害的憩息處。

Freezers&Chillers

冷凍和冷藏裝置

Doorgaskets,doorplatesmustbeingoodcondition.

門(mén)膠邊和門(mén)鉸葉都必須在良好運(yùn)作狀態(tài)。

Doormustclosetightly.

門(mén)必須緊緊關(guān)閉。Nobuildupoffrost,condensationorleaking.

不可結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏。

Noexposedwires.

電線不可外露

Temperaturegaugesmustbeingoodworkingcondition.

溫度測(cè)量器必須保持良好運(yùn)作狀態(tài)。

Foodproductionandpackagingequipment食品制備及包裝設(shè)備

Slicers切片機(jī)

IceMachine制冰機(jī)

AllotherHot&Coldholdingunits/devices

所有其它的熱藏和冷藏裝置

Dish/GlassWasher

洗碗機(jī)和洗杯機(jī)

Oven烤箱

ChoppingBoards砧板

RiceCooker蒸柜

CanOpeners開(kāi)罐器

Mixers/Blenders攪拌器、搗碎器

SausageMachines香腸機(jī)

Bandsaw帶鋸切碎機(jī)

VacuumMachinesetc真空包裝機(jī)等;

2．‘Housekeeping’設(shè)備的管理Unusedfacilities&equipmentmustbeplacedinspecialandnominatedareasbutnotinfoodareas.

不使用的設(shè)施和設(shè)備必須放置在食品區(qū)以外指定的地方。

Facilities&equipmentbeyondrepairmustbedisposedasperCorporateAccountingPolicyGuidelines.

根據(jù)集團(tuán)的財(cái)務(wù)政策處理所有廢棄的設(shè)施和設(shè)備。Areceptaclefordisposingofbrokenglass,chinaorceramiccontainersisprovidedatalltimestopreventbrokenglass,chinaorceramicfallingintothefood.Clearlyidentifythereceptaclethatistobeusedforthispurpose.

提供存放破損餐具的容器以防止碎片落入食物中。并且應(yīng)有清晰的標(biāo)示

CRITICALLIMIT:關(guān)鍵限值

PreventiveMaintenanceSchedulemustbeimplementedandfollowedatalltimes.任何時(shí)候都必須執(zhí)行并遵守預(yù)防性維護(hù)時(shí)間表。

‘Outoforder’itemsmustbeclearlylabeled(anddated)

“故障”的物品必須清楚地貼上標(biāo)簽（和日期）

Neverrepairequipmentorfacilitiesduringfoodpreparation.

不得在加工食品過(guò)程中維修設(shè)備或設(shè)施

RecordsofallPreventiveMaintenance,Breakdownsetc,mustbecompleteandsignedoff.Allrepaireditemsmustbecleaned(andsanitizedwhereappropriate)priortore-usingbykitchenstaff.

所有的預(yù)防性維護(hù)和損壞事項(xiàng)都必須有完整的記錄和簽名。所有經(jīng)過(guò)修理的物品都應(yīng)在重新使用之前由廚房員工進(jìn)行清洗（和適當(dāng)?shù)南荆㏑ECORDTOBEKEPT:應(yīng)保存的記錄

KitchenEquipmentPreventiveMaintenanceSchedule（Softcopyandhardcopy）廚房設(shè)備預(yù)防性維修保養(yǎng)計(jì)劃(電子版本和打印件)

EngineeringWorkOrder

工程部工作單External/ServiceContractrecords.

外部、維修協(xié)議記錄

MaintenanceRecord

維修保養(yǎng)記錄DishwasherPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

洗碗機(jī)維修保養(yǎng)工作單及記錄

FoodWarmerPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

廚房保溫車(chē)檢查保養(yǎng)工作單及記錄

OvenPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

廚房烤箱檢查保養(yǎng)工作單及記錄

StovePreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

廚房中西餐灶天然氣灶具檢查保養(yǎng)工作單及記錄

BakeryandPastryEquipmentPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

烘焙設(shè)備工作單及保養(yǎng)記錄

WaterBoilerPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

開(kāi)水器工作單及保養(yǎng)記錄

ColdRoomPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

冷庫(kù)維修保養(yǎng)工作單及記錄

SlicerPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

切片機(jī)維修保養(yǎng)工作單及記錄

IcemakerPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord制冰機(jī)維修保養(yǎng)工作單及記錄

InductionµwavecookerPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

電磁爐、微波爐檢查保養(yǎng)工作單及記錄

RefrigeratorPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

冰箱預(yù)防性維修保養(yǎng)工作單及記錄Grill、Fryer、Boiler&PanEquipmentPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

煎炸扒煮設(shè)備維修保養(yǎng)工作單及記錄

KitchenAutomaticfaucetPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

廚房感應(yīng)龍頭檢查保養(yǎng)工作單及記錄

KitchenOtherEquipmentPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

其他設(shè)備保養(yǎng)工作單及記錄

Note:AllaboverecordswillbekeptandcontrolledinEngineeringDepartmentfor2years.

注意：所有維保記錄須由工程部保留2年。

FIFOreduceseconomiclossofhavingtodiscardout-of-dateproduct.

先進(jìn)先出降低了必須丟棄過(guò)期食品而產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失。

DepartmentBreakageLog破損記錄Date日期Time時(shí)間AreaWhereBreakageOccurred破損發(fā)生區(qū)域TypeofItemBroken破損類(lèi)型Comments/CorrectiveActionTaken注解/糾正措施SignatureofSeniorManager負(fù)責(zé)人簽名PROCEDURE:控制程序：

1.FIFO(FirstInFirstOut)FIFO(先進(jìn)先出)

Allproductsaretobecolourcoded/labeledwithmanufactureorproductiondate.

所有產(chǎn)品都應(yīng)進(jìn)行彩色編碼或貼上標(biāo)有生產(chǎn)或制造日期的標(biāo)簽。

Stockingofrefrigerated,frozenanddryfoodshouldallowtheoldestproductstobeselectedfirst(aslongasitisstillwithin‘bestbeforeoruseby’date).

在儲(chǔ)藏冷藏、冷凍和干燥食品時(shí)必須允許最早儲(chǔ)藏的產(chǎn)品可以被優(yōu)先使用（只要它仍然在“在此日期前使用最佳或在此日期前使用”的日期之內(nèi)）。

Discardoutofdateproduct.

丟棄過(guò)期產(chǎn)品。

Allproductsremovedfromoriginalpackagemustbestoredinacovered,foodgradecontainerwithacompletelabelwiththeproductname,productioncodeand/oruse-bydate.

所有從原包裝中取出的產(chǎn)品必須儲(chǔ)藏在密封的食品級(jí)容器中，并貼有包含品名、編號(hào)和使用截止日期等全部信息的標(biāo)簽。

FoodStorage

食品存儲(chǔ)蛋和蛋類(lèi)產(chǎn)品果仁（樹(shù)果仁和豆類(lèi)）魚(yú)/海產(chǎn)和它的產(chǎn)品奶和奶類(lèi)產(chǎn)品谷類(lèi)食品豆類(lèi)2.SecondaryShelfLifePolicy第二保質(zhì)期政策

Secondshelflifeappliestoallfoodstoredinarefrigerator.

第二保質(zhì)期適用于所有儲(chǔ)藏在冰箱中的食品。

Productsaretobecolourcoded/labeledwithproduction/preparationdate.

所有產(chǎn)品都應(yīng)進(jìn)行彩色編碼或貼上標(biāo)有生產(chǎn)或制造日期的標(biāo)簽

‘Date’foodproductisproduced/preparedinthekitchen.

食品在廚房中制作的日期。

‘Date’originalpackagefromthemanufacturerisopened.

來(lái)自生產(chǎn)者的原始包裝拆封日期。

‘Date/Time’productisthawed.

產(chǎn)品解凍的日期、時(shí)間。

Secondaryshelflifeforpreparedcoldfoodshouldnotexceed48hours,unlessspecifiedbyInterlakenHotelsC