面包發(fā)酵的幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題

3面包發(fā)酵的幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題看法。為什么面粉在和面發(fā)酵前必需過(guò)篩牽面粉在貯運(yùn)保管過(guò)程中，可能混入雜質(zhì)或產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，過(guò)篩可以消退雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，并起到調(diào)整粉溫作用，有效地保證產(chǎn)品質(zhì)量。為什么面團(tuán)攪拌是制作面包不行缺少的關(guān)鍵步驟牽制作面包第一個(gè)過(guò)程就是“和面”，馬上面粉、酵母、水和其他輔料通過(guò)“攪拌”調(diào)制成面團(tuán)。攪拌是面包制作中的關(guān)鍵步驟。全部原料通過(guò)攪拌得到了充分混合，成為完全均勻的混合物。攪拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。當(dāng)面粉與水和內(nèi)部吸取到足夠的水分，加快形成面筋。攪拌的時(shí)間會(huì)影響面團(tuán)的質(zhì)量：假設(shè)攪拌姿勢(shì)正常，時(shí)間所產(chǎn)生的二氧化碳，也無(wú)法使面筋軟化，故做出的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙。假設(shè)攪拌過(guò)度，則面團(tuán)過(guò)分潮濕，粘手，整形操作格外困怎樣推斷面團(tuán)攪拌是否適度牽推斷面團(tuán)攪拌是否適度，一般薄膜，整個(gè)薄膜分布均勻而光滑。把面團(tuán)放在發(fā)酵缸中，用手觸摸其快消逝。影響面團(tuán)發(fā)酵有哪些因素牽要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做出面包，必需把握面包發(fā)酵速度。一般來(lái)說(shuō)，影響面包發(fā)酵速度的因素有5個(gè)：酵酵母的質(zhì)量和用量：酵母用量多，發(fā)酵速度快；酵母用量間過(guò)長(zhǎng)的酵母，色澤較深，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢。室內(nèi)溫度：面團(tuán)發(fā)酵場(chǎng)所的室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室內(nèi)溫度低，發(fā)酵速度慢。水溫：在常溫下承受40℃左右的溫水合面，制成面團(tuán)溫度為27℃左右，最適宜酵母生殖。水溫過(guò)高，酵母易被燙死；水溫過(guò)低，酵母生殖較慢。大熱天，室溫比較高，為避開(kāi)發(fā)酵速度過(guò)快，就承受冷水和面。鹽和糖的參加量：少量的鹽對(duì)酵母生長(zhǎng)發(fā)育是有利的，過(guò)量的鹽則使酵母生殖受到抑制。一般來(lái)說(shuō)，5002～3克5％左右，有利于酵母生長(zhǎng)，使酵母生殖速度加快；面團(tuán)含糖量過(guò)高，則對(duì)發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當(dāng)增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，5006040克，鮮酵母的10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜餞，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鮮酵母用量較多，20克〔上兩例都是一次發(fā)酵。面團(tuán)的含水量：含水量高的面團(tuán)比較松軟，發(fā)酵速度快；含水量低的面團(tuán)比較硬，發(fā)酵速度就慢。面團(tuán)發(fā)酵有哪幾種方法牽面團(tuán)發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、中種法和老酵法等等。一次發(fā)酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調(diào)粉，發(fā)2酵母用量多，本錢(qián)高，發(fā)酵時(shí)間不易掌握，制品較粗糙，簡(jiǎn)潔產(chǎn)生大空洞。二次發(fā)酵法：是指面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)展，第1次將全部面粉的50％～70％及全部酵母，加適量水調(diào)成面團(tuán)，待發(fā)酵成熟后，再參加剩余的原輔料進(jìn)展其次次和面、發(fā)酵。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵完善，制品質(zhì)量較好；酵母用量少，僅為一次發(fā)酵的1／2。缺點(diǎn)是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。中種法：又稱(chēng)日本中種法，他的根本原理和二次發(fā)酵相像，但具150％及全部酵母、酵母養(yǎng)分2次和面。他第1次發(fā)酵時(shí)間較二次發(fā)酵長(zhǎng)，第2次發(fā)酵時(shí)間短。制品具有老酵法：也稱(chēng)老面法，他是在上次做面包留下的發(fā)酵面團(tuán)中，參加面粉、水和其他輔料和成面團(tuán)進(jìn)展發(fā)酵，待發(fā)酵成熟后，參加適量石堿中和面團(tuán)的酸性，然后切塊成型。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是本錢(qián)低，酵，面團(tuán)酸度較高。但有些地區(qū)，難以買(mǎi)到鮮酵母或活性干酵母，老酵法不妨一試。什么是水酵法牽需要在較短的時(shí)間內(nèi)做出面包時(shí)，可以承受水酵法。具體做法是：留取局部面粉作撒手粉，其余面粉和輔料、酵發(fā)酵。起初，面團(tuán)沉入桶底，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，面團(tuán)發(fā)酵浮在水面上，說(shuō)明發(fā)酵成熟即可用來(lái)成型。71次發(fā)酵加水量？160％～7070％～75％。加水量過(guò)多，會(huì)使面團(tuán)黏軟難以操作；加水過(guò)少，則發(fā)酵緩慢。調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的關(guān)鍵是什么牽面團(tuán)調(diào)制是制作面包很重要的到達(dá)預(yù)先設(shè)想要求，必需留意如下幾點(diǎn)。依據(jù)正確的挨次投料，投料挨次必需依據(jù)面團(tuán)發(fā)酵方法而定。掌握水溫順加水量。把握水溫是掌握面團(tuán)接近酵母發(fā)酵溫度的重要手段之一。面團(tuán)發(fā)酵溫度一般要求為28～30℃，為使面團(tuán)溫度隨室溫順面粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～403013～15℃。假設(shè)要正確確定加水溫度可以依據(jù)下公式而定：度〕式中W11次和面時(shí)的水溫。公式2：W2＝面團(tuán)抱負(fù)溫度×4－〔室溫＋粉溫＋調(diào)粉時(shí)增加的溫度〕＋第一次發(fā)酵后面團(tuán)溫度式中W22次和面時(shí)的水溫。加水量一般為面粉量的45％～60％，具體要按制品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值，則酌情少加水，反之則多加點(diǎn)水。含筋率高的面粉酌情多加水。鹽會(huì)降低面粉23％。糖也會(huì)使面粉吸水率10080毫升左右。如果配方11％。蛋：鮮蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量應(yīng)削減。每10070毫升左右。4個(gè)階段：使合成大塊面筋；促進(jìn)水分向蛋白質(zhì)內(nèi)部滲透，使面團(tuán)具有彈性、延長(zhǎng)性和韌性。一般來(lái)說(shuō)，制作2公斤面包可承受手工和面。依據(jù)面團(tuán)調(diào)制階段確定手工調(diào)制方法。首先是攪拌，依據(jù)投料次序，用手將各種3～5分鐘。使面粉充分吸水形成面筋，這時(shí)可以參加油脂，進(jìn)展折、卷、摜、推揉，使面團(tuán)中各料混合均勻，水分大量滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部。形成有彈性、延長(zhǎng)性和韌性的面團(tuán)。從外表看，面團(tuán)外表顯出光澤，調(diào)粉即告完成，整個(gè)10～14分鐘。面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度是多少？25～28℃〔這是酵母生殖最適溫度。酵母系無(wú)性芽生生殖。當(dāng)生殖時(shí)，由母細(xì)胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此胞核，當(dāng)此核長(zhǎng)大至與母細(xì)胞一樣大小時(shí)，母細(xì)胞核分成兩部，兩個(gè)420個(gè)小時(shí)生殖一代。隨著溫度上升，其世代期越短，當(dāng)溫度為23℃時(shí)，酵母世代660℃，酵母就死亡了。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，不行避開(kāi)會(huì)混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸3530℃，乳酸菌、醋酸菌會(huì)大量生殖，而使酵母菌生殖得到抑制，引起面團(tuán)發(fā)酸，所以面團(tuán)25～28℃左右為好。在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中為什么要撳面？撳面也稱(chēng)翻揉、翻面，是面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中必不行少的工序。酵母和溫度，并使面團(tuán)中糖、鹽和氣體等分布更為均勻。同時(shí)，撳面也能塌架、皺縮的現(xiàn)象。面團(tuán)發(fā)酵到什么程度方可撳面牽怎樣撳面？團(tuán)是否到達(dá)撳面時(shí)間的方法是將手指沾少許水，插入面團(tuán)后快速抽出，假設(shè)面團(tuán)不再恢復(fù)原狀，同時(shí)，手指插入的局部有些收縮，即可進(jìn)展撳面。撳面的方法如下：雙手握拳往面團(tuán)中部壓下推動(dòng)，然后，將兩邊擠出的面團(tuán)折向中間，再往中部壓下。前后左右，依次翻壓