第八章 食品添加劑

第八章食品添加劑及其管理2/1/202312/1/20232第一節(jié)食品添加劑概述2/1/20233一、食品添加劑（foodadditives）的定義：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品的化學(xué)合成或天然物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑

2/1/202341983年FAO/WHO的CAC定義：指本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值它們?cè)谑称飞a(chǎn)加工、處理、包裝、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中為其技術(shù)目的而添加的物質(zhì)2/1/20235二、食品添加劑的分類按生產(chǎn)方式：按來(lái)源：按功能用途：2/1/20236天然食品添加劑種類少、價(jià)格較高化學(xué)合成食品添加劑種類齊全、價(jià)格低、用量少一般天然食品添加劑毒性比化學(xué)合成添加劑毒性弱天然食品添加劑是食品工業(yè)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一2/1/20237三、食品添加劑的使用要求①經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)毒②應(yīng)有中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)③對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用2/1/20238④食品添加劑攝入人體后，最好能參與人體正常的物質(zhì)代謝或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；在達(dá)到一定目的后，能夠經(jīng)過(guò)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存被破壞或排除⑤禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；不得經(jīng)營(yíng)和使用無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑⑥未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑2/1/20239四、食品添加劑的衛(wèi)生管理（一）我國(guó)對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理1、制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)2、執(zhí)行新食品添加劑審批程序3、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用的管理：2/1/202310（二）國(guó)際上對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理1、1956羅馬WHO/FAO“食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)”（JECFA）第一類：GRAS(generalrecognizedassafe)物質(zhì)第二類為A類：A1和A2類：A1指毒理學(xué)性質(zhì)清楚，已制訂出正式的ADI；A2毒理學(xué)資料不完善，制定了暫時(shí)ADI值并允許暫時(shí)使用第三類：B類，毒理學(xué)資料不足，未建立ADI第四類：C類，分C1、C2類，原則上禁止使用2/1/202311第二節(jié)各類食品添加劑2/1/202312一、酸度調(diào)節(jié)劑（acidulatingagent）指食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的酸味物質(zhì)常用的酸度調(diào)節(jié)劑：包括各種有機(jī)酸及其鹽類，毒性較低，可按生產(chǎn)需要適量使用2/1/202313酸度調(diào)節(jié)劑每日允許攝入量名稱ADI值應(yīng)用范圍最大使用量檸檬酸無(wú)需規(guī)定各類食品按生產(chǎn)需要適量使用乳酸無(wú)需規(guī)定各類食品按生產(chǎn)需要適量使用蘋(píng)果酸無(wú)需規(guī)定各類食品按生產(chǎn)需要適量使用2/1/202314二、抗氧化劑（antioxidant）（一）概述：延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗作用機(jī)理：一是向已被氧化脫氫后的脂肪產(chǎn)生的自由基提供氫使其還原到脂肪原來(lái)的狀態(tài)，終止脂肪的繼續(xù)氧化；二是由抗氧化劑向已被氧化生成的過(guò)氧化自由基提供氫使之成為氫過(guò)氧化物，中斷脂肪的過(guò)氧化過(guò)程2/1/2023152.幾種常用抗氧化劑

(1)丁基羥基茴香醚(butylated

hydroxyanisole，BHA)：它對(duì)熱較穩(wěn)定，在弱堿條件下也不容易破壞，本晶因有與過(guò)渡金屬離子作用而變色的特性，所以在使用時(shí)應(yīng)避免使用鐵、銅容器。將有螯合作用的檸檬酸或酒石酸等與本品混用，不僅起增效作用，而且可以防止由金屬離子引起的呈色作同，一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全。規(guī)定其ADI值0~0.5mg/kg.bw(FAOWHO,1996)2/1/2023162、BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，抗氧化效果好，用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。相對(duì)BHA來(lái)說(shuō)，毒性稍高一些將ADI定為0—0.3mg／kg·bw。2/1/2023173、PG：沒(méi)食子酸丙酯。對(duì)熱比較穩(wěn)定。PG對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些。毒性較低，與BHA,BHT合用效果好4、TBHQ：叔丁基對(duì)苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，溶點(diǎn)沸點(diǎn)較高，特別使用于煎炸食品，對(duì)多不飽和脂肪酸理想，不能與PG合用2/1/2023185、硫醚類：如硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等，是一種新型、高效、低毒的抗氧化劑，能有效分解油脂自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)中氫過(guò)氧化物而中斷鏈反應(yīng)的進(jìn)行，提高油脂的保存期2/1/2023196、L-抗壞血類（1）L-抗壞血酸：水溶性抗氧化劑，可阻止亞硝胺的形成，保護(hù)維生素A/E及其他天然抗氧化劑免受氧化破壞作用機(jī)制：與氧結(jié)合并鈍化金屬離子，阻止動(dòng)物油脂的氧化酸?。?）L-抗壞血酸鈉鹽：用于火腿、香腸等肉制品，防止血紅蛋白被氧化引起的色變和保持肉制品的香味2/1/2023207、其它天然抗氧化劑：（1）天然香料：即可改善食品的味道，還可防止食品氧化變質(zhì)（2）低聚原花青素：主要分布在一些植物的樹(shù)皮、樹(shù)葉、樹(shù)根中，如葡萄籽、松樹(shù)皮、花生等2/1/202321三、漂白劑(bleachingagent)：抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱脫色劑有氧化型和還原型漂白劑兩大類氧化型漂白劑是將著色物質(zhì)氧化分解后漂白，主要有過(guò)氧化氫、過(guò)硫酸銨、漂白粉等還原型漂白劑有亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉(鉀)、低亞硫酸鈉等，通過(guò)其產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用使物質(zhì)腿色2/1/202322二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用機(jī)制：①亞硫酸被氧化時(shí)可使著色物質(zhì)還原腿色；②亞硫酸對(duì)氧化酶的抑制作用，防止酶性褐變；③亞硫酸為強(qiáng)還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過(guò)程，還可用于防腐作用；④亞硫酸與糖進(jìn)行加合反應(yīng)，阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，防止非酶性褐變2/1/202323代謝：亞硫酸鹽在人體內(nèi)代謝成硫酸鹽通過(guò)解毒過(guò)程從尿排出

缺點(diǎn)：①亞硫酸鹽不適用于動(dòng)物性食品，以免掩蓋肉、魚(yú)等的腐敗味，破壞維生素B1。②能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)而在美國(guó)等國(guó)家受到嚴(yán)格限制亞硫酸鹽在人體內(nèi)被代謝成硫酸鹽，通過(guò)解毒過(guò)程從尿中排出。除硫磺外，均規(guī)定了ADI值，分別均為0—0．7mg／kg·bwFAO／WHO，1994)。在控制使用量同時(shí)還應(yīng)嚴(yán)格控制其SO2殘留量。2/1/202324硫磺：硫磺燃燒產(chǎn)生二氧化硫具有漂白并防止食品褐變的作用我國(guó)規(guī)定硫磺僅限于熏蒸蜜餞類、干果、干菜、粉絲和食糖，2006年衛(wèi)生部擴(kuò)大范圍。當(dāng)前社會(huì)存在濫用硫磺熏蒸饅頭現(xiàn)象2/1/202325低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉2/1/202326四、著色劑(coloringagent)：又稱色素，使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)(一)天然色素：由動(dòng)植物組織中提取的有機(jī)著色劑。特點(diǎn)：難溶解、著色不均、難以任意調(diào)色、對(duì)光、熱、pH穩(wěn)定性差、成本高；其中藤黃有劇毒不能用于食品2/1/202327我國(guó)允許使用的天然色素有60余種1、紅曲米：2、焦糖：3、甜菜紅：4、蟲(chóng)膠紅：5、番茄紅素：6、β-胡蘿卜素：2/1/202328（二）合成色素：主要從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成，又稱煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、可任意調(diào)色、成本低廉、使用方便。但合成色素大多對(duì)人體有害。其毒性有的為本身的化學(xué)性能對(duì)人體有直接毒性；有的在代謝過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過(guò)程還可被砷、鉛或其它有害化合物污染按其化學(xué)結(jié)構(gòu)又可分為偶氮類(莧菜紅、檸檬黃）和非偶氮類（赤鮮紅和亮藍(lán)）兩類。目前世界各國(guó)允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。2/1/202329我國(guó)目前允許使用的合成色素22種１.莧菜紅(amaranth)，又名藍(lán)光酸性紅，可能具有致癌和致畸毒性1984年制訂ADI值為0～0．5mg/kg.bw，至今仍為此值。２.檸檬黃(tartrazine)，又稱肼黃，經(jīng)長(zhǎng)期動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明其安全性較高2/1/202330３.靛藍(lán)(indigocarmine)，又名酸性靛藍(lán)或磺化靛藍(lán)，可能有生長(zhǎng)抑制毒性4.其他合成色素：合成色素可能有潛在的致癌性，JECFA對(duì)目前使用的合成色素進(jìn)行了嚴(yán)格的毒性試驗(yàn)，并制定出ADI值2/1/202331天然和合成食用色素的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)

(1)天然色素

1)從認(rèn)可的食物中分離出化學(xué)上未經(jīng)改變的色素，其用量未超過(guò)在該食物中含量（無(wú)需毒理學(xué)資料）

2)若以上用量超過(guò)了在該食物中含量或是用于其來(lái)源食物以外的食物中（需）。

3)從食物中分離出化學(xué)上發(fā)生改變的色素或從非食物來(lái)源中分離的天然色素（需）。

4)天然色素可通過(guò)化學(xué)合成法生產(chǎn)（需）。

5)食用天然色素除了少數(shù)如藤黃有劇毒外；一般無(wú)害。我國(guó)允許使用并制訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有40多種，均符合GB2760的規(guī)定。2/1/202332五、護(hù)色劑：又稱發(fā)色劑(colourfixative)，在食品加工過(guò)程中添加于食品原料中，使制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。肉類腌制時(shí)加入發(fā)色劑可與肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結(jié)合，生成亞硝基肌紅蛋白，肉呈現(xiàn)鮮艷的紅色2/1/2023331．發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：①發(fā)色作用：肉類腌制時(shí)加入亞硝酸鹽或硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢?，在酸性條件下亞硝酸鹽會(huì)生成亞硝酸，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸?，取代肌紅蛋白中的鐵的配位體，形成穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的一氧化氮肌紅蛋白；一氧化氮能直接與高鐵肌紅蛋白反應(yīng)，生成一氧化氮肌紅蛋白，經(jīng)加熱或煙薰，在鹽作用下轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原2/1/202334硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸一氧化氮亞硝基肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白紅蛋白一氧化氮亞鐵血色原亞硝基化菌紅菌酶低PH值還原性化合物硝酸鹽和亞硝酸鹽生色反應(yīng)途徑2/1/202335②抑菌作用：亞硝酸鹽對(duì)抑制微生物的增殖也有一定的作用，其效果受pH的影響，當(dāng)pH為6時(shí)，對(duì)細(xì)菌有顯著的抑制作用；pH為6．5時(shí)作用降低；到pH為7時(shí)，完全不起作用。亞硝酸鹽與食鹽并用可見(jiàn)到抑菌作用的增強(qiáng)。亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽胞桿菌也有特殊抑制作用，并可對(duì)提高腌肉的風(fēng)味有一定作用。③提高腌肉的風(fēng)味2．發(fā)色劑的應(yīng)用2/1/202336

2．護(hù)色劑的使用

1）攝入大量的亞硝酸鹽，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起腸源性青紫癥。

2）形成致癌性亞硝胺的前體物。2/1/202337注意問(wèn)題：

(1)要求把握硝酸鹽與亞硝酸鹽的添加量。

(2)我國(guó)規(guī)定硝酸鈉(鉀)和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品，最大使用量分別為0．5g／kg及0．15g／kg，殘留量以亞硝酸鹽計(jì)，肉類罐頭不得超過(guò)0．05g/kg。肉制品不得超過(guò)0．03g／kg。2/1/202338六、酶制劑(enzymepreparationagent)：指從生物中提取具有生物催化能力特性的物質(zhì)酶制劑具有催化活性高，反應(yīng)條件溫和，作用特異性強(qiáng)，底物專一性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)：①增加有機(jī)底物的溶解度，提高底物濃度；②有機(jī)溶劑可影響反應(yīng)平衡，控制反應(yīng)向生成物方向移動(dòng)，減少可能的副反應(yīng)；③酶制劑不溶于有機(jī)溶劑，有利于酶的回收和再利用；④可抑制微生物污染2/1/202339我國(guó)規(guī)定酶制劑的衛(wèi)生要求：①酶制劑的菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定，不能使用致病菌和可能產(chǎn)生毒素的菌種；②只能使用一定規(guī)格的食品工業(yè)專用酶制劑，不得任意使用普通工業(yè)用酶制劑；③來(lái)自動(dòng)植物非可食部分的酶制劑須經(jīng)毒理學(xué)鑒定；④由不熟悉的非致病性微生物指成酶制劑應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的毒性鑒定；⑤食品工業(yè)中不能使用與治療用酶抗原近似的酶制劑2/1/202340七、增味劑(flavourenhancer)：是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品味劑。按其化學(xué)性質(zhì)分為氨基酸系列、核苷酸系列兩種。我國(guó)目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。2/1/202341谷氨酸鈉又名味精，為含有一分子結(jié)晶水的L-谷氨酸一鈉。其本身屬于氨基酸類物質(zhì)而具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但過(guò)量攝入會(huì)引起血液中谷氨酸升高，造成一過(guò)性頭痛、心跳加快、惡心等。谷氨酸的兩個(gè)羥基可與金屬離子發(fā)生鰲合，限制了鈣鎂的吸收利用。主要用于增加以肉味和鮮味為主的食品風(fēng)味2/1/202342核甘酸增味劑均為二鈉鹽形式存在，廣泛的存在于各種食品中。與氨基酸類增味劑有協(xié)同作用近年來(lái)，有開(kāi)發(fā)了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動(dòng)物蛋白和水解植物蛋白等2/1/202343八、防腐劑（preservative）：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)防腐劑一般分酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑

（一）酸型防腐劑：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH

而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無(wú)效2/1/2023441．苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9~15小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解毒在酸性環(huán)境中，苯甲酸對(duì)多種微生物有明顯的抑菌作用。pH以在4.5～5.0為宜；苯甲酸抑菌的機(jī)制是它的分子能抑制微生物呼吸酶系統(tǒng)的活性，特別對(duì)乙酰輔酶A縮合反應(yīng)具有較強(qiáng)的抑制作用。2/1/2023452．山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機(jī)體的正常代謝過(guò)程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對(duì)人體是無(wú)害的抗菌力強(qiáng)，當(dāng)溶液pH<4時(shí)，抑菌活性強(qiáng)，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母的生長(zhǎng)，防腐效果好，對(duì)食品的風(fēng)味亦無(wú)不良影響，山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與體內(nèi)正常代謝，并被同化而產(chǎn)生CO2和水，故對(duì)人體無(wú)害，是目前國(guó)際上公認(rèn)較好的防腐劑。最大的缺點(diǎn)是溶解度小，故常用其鉀鹽，價(jià)格較貴。2/1/2023463．丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點(diǎn)類，價(jià)格也較低廉。丙酸及其鹽類，其毒性低，可認(rèn)為是食品的正常成分，也是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物2/1/2023474．脫氫醋酸（dehydroacetic

acid）及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力較強(qiáng)，為苯甲酸鈉的2~10倍。本品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有抑制體內(nèi)多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未規(guī)定2/1/202348（二）酯型防腐劑：包括對(duì)羥基苯甲酸酯類。成本較高。對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。(三)生物型防腐劑：主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。2/1/202349(四)其它防腐劑：包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。仲丁胺，本品不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲(chǔ)存期防腐使用。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對(duì)氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要條件。2/1/202350九、甜味劑（sweetener）：是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來(lái)源可分為:(1)天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖醇類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜2/1/202351(2)人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕?。二肽類有：天門(mén)冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a

-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）2/1/202352

2．甜味劑的使用

(1)糖精：其甜度約相當(dāng)于蔗糖的300~500倍，在水中溶解度低，故使用其鈉鹽。糖精在體內(nèi)不能被利用，大部分從尿中排出而且不損害腎功能，不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。FAD／WHO(1997年)公布的糖精ADI值提高定為0~5mg／kg·bw。

2/1/202353(2)環(huán)已基胺基磺酸鈉(又稱甜蜜素)：ADI值0~1lmg／kg·bw。(3)天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯(又稱阿斯巴甜)：本晶甜度高，味感接近于蔗糖，ADI值為0～40mg／kg·bw(FAO／WHO，1997)

2/1/202354(6)糖醇類甜味劑：品種很多，由于它們不影響血糖值升高，不產(chǎn)酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒苫作用。(7)甜菊糖甙；甜度約為蔗糖的300倍。甜菊糖甙的最大缺點(diǎn)是口感差，因此往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，以矯正甜味。

(8)甘草：天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使用。2/1/202355/v_show/id_XOTEyMDc5MzY=.html/v_show/id_XODI3MzMxNjA=.html2/1/202356我國(guó)有關(guān)食品添加劑的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)有哪些？《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

２００２《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》

《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》

《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》（GB15193.1-1994）

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）

包括各種公告《食品添加劑分類和代碼》（GB12493-1990）

《食品用香料分類與編碼》（GB/T14156-1993）

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718

）2/1/202357幾個(gè)常見(jiàn)的添加劑（至2005）的使用情況類別添加劑名稱使用范圍最大使用量備注著色劑

莧菜紅莧菜紅鋁色淀（08.001）

冰淇淋、雪糕、冰棍、果凍糖果包衣、果汁（味）飲料類、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品、漬制小菜、威化餅干夾心、餅干夾心果醬、水果調(diào)味糖漿固體方便湯料紅綠絲、染色櫻桃罐頭（系裝飾用）0.0250.050.30.2

0.10同一色澤的色素如混合使用時(shí)，其用量不得超過(guò)單一色素允許量固體飲料及高糖果汁或果味飲料色素加入量按該產(chǎn)品的稀釋倍數(shù)加入2/1/202358類別食品添加劑名稱使用范圍最大使用量備注防腐劑苯甲酸苯甲酸鈉碳酸飲料、預(yù)調(diào)酒低鹽醬菜、醬類、蜜餞葡萄酒、果酒、軟糖

醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、果汁(果味)冰、半固體復(fù)合調(diào)味料、調(diào)味糖漿食品工業(yè)用塑桶裝濃縮果蔬汁、復(fù)合調(diào)味料

0.20.50.81.02.00.6以苯甲酸計(jì)，塑料桶裝濃縮果蔬汁不得超過(guò)2g/kg，苯甲酸和苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)，以苯甲酸計(jì)，不得超過(guò)最大使用量2/1/202359目前濫用食品添加劑的幾種形式使用非食品添加劑1998年“朔州毒酒案”用甲醛勾兌的白酒2003年浙江金華查出三家用劇毒農(nóng)藥敵敵畏加工的火腿，用化工燃料“堿性品綠”染色的毒海帶2005年辣椒制品中查出的“蘇丹紅”腐竹中查出的“吊白塊”2/1/202360使用超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)用量和規(guī)定范圍用防腐劑+色素+甜味素勾兌飲料用香精色拉油勾兌芝麻油用“日落黃”染色小米用“胭脂紅”浸染蝦米“殺人”奶粉=鮮奶精+面粉+食品添加劑飼料中濫用食品添加劑。為了降低成本，一些企業(yè)在飼料中加入催長(zhǎng)素、激素、尿素、保鮮劑、著色劑、調(diào)味劑等。例如，加入催長(zhǎng)素，可以提高豬的生產(chǎn)速度，1年才能出欄的豬，三四個(gè)月就能提前出欄。2/1/202361使用劣質(zhì)、過(guò)期的食品添加劑

一些食品小作坊庫(kù)房中存放的防腐劑、保鮮劑、漂白劑、增稠劑產(chǎn)品包裝混亂、標(biāo)識(shí)不清，有的還是三無(wú)產(chǎn)品。由于批發(fā)零售時(shí)，包裝袋上沒(méi)有任何說(shuō)明，使得食品添加劑的使用量根本無(wú)法把握。

2/1/202362“蘇丹紅一號(hào)”事件“蘇丹紅一號(hào)”是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，它一般用于溶解劑、機(jī)油、汽車(chē)蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色，不能添加在食品中。在我國(guó)及多數(shù)國(guó)家都不屬于食用色素?！疤K丹紅一號(hào)”含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會(huì)產(chǎn)生一種中等毒性的致癌物“苯胺”。過(guò)量的“苯胺”被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明，“蘇丹紅一號(hào)”可導(dǎo)致老鼠患某些癌癥2/1/202363蘇丹紅2005食品安全拍案驚奇

早在1996年，我國(guó)出臺(tái)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》就規(guī)定，禁止將蘇丹紅一號(hào)作為食品添加劑用于食品生產(chǎn)。然而10年之中我國(guó)食品質(zhì)監(jiān)專家從未檢測(cè)過(guò)蘇丹紅人類首次因“蘇丹紅一號(hào)”而引發(fā)的食品召回事件發(fā)生在2003年6月。當(dāng)時(shí)，法國(guó)發(fā)現(xiàn)英國(guó)某公司出產(chǎn)的辣椒制品中含有“蘇丹紅一號(hào)”。2003年7月起，凡進(jìn)入歐盟各國(guó)的辣椒粉都要出具不含“蘇丹紅一號(hào)”的證明。2/1/2023642005年2月18日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費(fèi)者發(fā)出警告，并在其網(wǎng)站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅一號(hào)的359個(gè)品牌的食品。截至2月21日，清單上的產(chǎn)品增加到了419種，近日該清單上的產(chǎn)品又?jǐn)U大到618種，這些產(chǎn)品包括蝦色拉、泡面、熟肉、餡餅、辣椒粉、調(diào)味醬等。

2005年3月2日，北京有關(guān)部門(mén)在廣州生產(chǎn)的亨氏辣椒醬中檢出“蘇丹紅一號(hào)”。麥當(dāng)勞、肯德基、聯(lián)合利華、百勝集團(tuán)、壇壇鄉(xiāng)、花橋等相繼也被檢出“蘇丹紅一號(hào)”。

2/1/202365還有多少蘇丹紅將會(huì)重來(lái)？國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上常見(jiàn)的“做紅”的方法多得很：用硫磺熏制出紅辣椒、紅山楂片用甲醛拌制出紅香腸用涂料紅色漿調(diào)和出橘子水2/1/202366輸日食品甜蜜素被檢出批次有增無(wú)減甜蜜素，其化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996及增補(bǔ)品種）明確規(guī)定，在醬菜、調(diào)味醬汁、配制酒、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料范圍內(nèi)使用，并規(guī)定了最大使用量。然而，我國(guó)的GB標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)不盡相同，據(jù)2002年統(tǒng)計(jì)，我國(guó)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)率只有43．7％。甜蜜素在上世紀(jì)70年代初已被日、美、英等國(guó)禁止使用。2/1/202367日本厚生省自2003年1月起，對(duì)我輸日的各類食品進(jìn)行甜蜜素抽查檢驗(yàn)，而后又決定自2003年10月17日起對(duì)我國(guó)輸日的醬油、醋開(kāi)展甜蜜素檢驗(yàn)，日本規(guī)定食品中不得含有甜蜜素。至2004年8月，日本厚生省已將我出口食品列入“黑名單”的企業(yè)由原來(lái)的55家增至104家。2/1/202368吊白塊"不