第七章-食品與健康

環(huán)境與健康主講：孔凡美山東農(nóng)業(yè)大學(xué)資環(huán)學(xué)院fmkong@第七章食品與健康第一節(jié)食品污染及其分類第二節(jié)生物性污染第三節(jié)食品的化學(xué)污染第四節(jié)食品添加劑第一節(jié)食品污染及其分類食物對人體健康的雙重作用營養(yǎng)：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)與維生素“病從口入”一、正常食品的功效（1）為人體提供營養(yǎng)物質(zhì)、熱能、構(gòu)成機體組織、維持新陳代謝、調(diào)節(jié)各種生理功能，提高機體的活力（2）維持并促進胎兒、嬰兒、幼兒及青少年的生長發(fā)育（3）提高機體免疫力與抵抗各種致病因素的能力

毒物耐受力，減輕或防止中毒（特殊營養(yǎng)食品）（4）治療某些疾病

膳食治療：糖尿病、胃病、心血管疾?。?）平衡飲食能夠延緩衰老

體內(nèi)核酸不足，引起染色體變質(zhì)（USA)，核酸含量較高的食物：豆類、海產(chǎn)品、雞肉、牛肉、動物肝臟等

使人年輕的食譜(弗蘭克博士)：每天吃一種海產(chǎn)品；每天至少喝4杯水、一杯果汁或者菜汁；至少吃一種下列蔬菜：小胡蘿卜、菠菜、芹菜、韭菜、蘑菇、洋蔥、鮮蘆筍和蔥每周吃一次動物肝臟；一次或兩次牛肉;一次或兩次以小扁豆、綠豆、大豆、蠶豆作為正餐的配菜二、食品污染及分類（一）、食品污染食物本身：一般不含有害物質(zhì)或含量很少有害因素的污染：種植、生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、烹調(diào)及食用的過程中（二）食品污染的分類按污染物性質(zhì)將食品污染分類：1、生物性污染

微生物（普遍）、寄生蟲、昆蟲微生物：細菌和細菌毒素、霉菌與霉菌毒素、少數(shù)病毒（肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒）

細菌污染最為普遍且危害較大，在食物中毒、人畜共患傳染病及食品腐敗變質(zhì)中占有主要地位寄生蟲和蟲卵：

直接或由病人病畜糞便污染水體和土壤間接污染食品昆蟲：甲蟲、螨類、谷蛾、古象蟲等2、化學(xué)性污染

特點：種類繁多、范圍廣泛（1）農(nóng)藥殘留（使用不當）（2）工業(yè)三廢（汞、鉛、砷、各、酚等）（3）食品加工、儲運過程

A、加工機械、工具及容器、包裝材料質(zhì)量低劣或使用不當

B、N－亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、二噁英類等毒性物質(zhì)污染

C、不適當使用食品添加劑3放射性污染

放射性物質(zhì)的開采、冶煉以及生產(chǎn)、醫(yī)學(xué)、科研工作應(yīng)用時的違規(guī)排放第二節(jié)食品生物性污染一、食品的細菌性污染與腐敗變質(zhì)（一）食品的細菌污染食品污染細菌：致病菌、條件致病菌和非致病菌**食品衛(wèi)生質(zhì)量細菌污染指標：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（1）菌落總數(shù)（常用指標之一）：

反映耐儲性；標志清潔狀態(tài)（2）大腸菌群（來自人或溫血動物的腸道）

腸道致病菌污染指示菌，反映是否受到人或溫血動物糞便的污染（3）致病菌：

不得檢出**（二）食品的腐敗變質(zhì)

以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響下，由微生物作用引起的食品食用價值和商品價值降低，并可能會對人體健康產(chǎn)生危害的過程（1）感觀性狀變化：不良感觀性狀：異常顏色、刺激氣味、酸臭味道、失去食用價值（2）營養(yǎng)價值降低：營養(yǎng)成分被破壞：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等食品腐敗變質(zhì)的特征（3）對人體產(chǎn)生危害：

可能存在致病菌和產(chǎn)毒菌、產(chǎn)生有害化學(xué)成分**食品腐敗變質(zhì)控制：低溫、高溫殺菌、脫水與干燥、滅菌后真空保藏等二、霉菌與霉菌毒素對食品的污染常見污染霉菌：曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬霉菌毒素：黃曲霉素（最重要）**黃曲霉素發(fā)現(xiàn)：“火雞X病”

1960年英國發(fā)霉花生仁粉（巴西進口），10萬多只火雞死亡，（一）、黃曲霉素對食品的污染嚴重污染區(qū)域：長江流域及長江以南高溫、高濕地區(qū)特別是廣西污染食品：糧油及其制品：花生和玉米最嚴重；大米、小麥、棉籽等

干果類：胡桃、榛子、杏仁

動物性食品：奶及奶制品、干咸魚等（二）黃曲霉素的毒性

強急性毒性、慢性毒性、致癌性**急性毒性：劇毒，肝臟毒，毒性是氰化鉀的10倍肝臟實質(zhì)細胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤和肝出血等急性癥狀**最敏感的動物是鴨雛慢性毒性：生長發(fā)育受阻、瘦弱、肝臟出現(xiàn)急性或慢性損傷致癌性：誘發(fā)肝癌、胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、小腸、卵巢等部位的腫瘤1974年，印度200個村莊爆發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人原因：黃曲霉素污染玉米主要表現(xiàn)：黃疸，并有嘔吐、厭食和發(fā)燒，嚴重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬化案例：（三）預(yù)防措施1、防霉收獲時注意防止谷物蟲蛀、破損（保持顆粒完整）保藏時控制霉菌繁殖條件：低溫、通風、干燥等選擇抗霉食品品種2、去毒：挑選霉粒法：挑選去除霉變的顆粒碾壓加工法：毒素在谷物殼中含量高加水搓洗法：用手搓洗5～6次，但硫銨素的損失也較多物理吸附法：含毒素植物油用活性白陶土或活性炭等吸附，攪拌、靜止植物油加堿去毒法：黃曲霉素在堿性條件下結(jié)構(gòu)被破壞、形成溶于水的鹽類，加水沖洗去除第三節(jié)食品的化學(xué)污染

一、農(nóng)藥對食品的污染（一）概述

農(nóng)藥：用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病蟲草和其它有害生物及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其它天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑

農(nóng)藥作用：減少農(nóng)作物損失、提高產(chǎn)量、經(jīng)濟效益全球性的“公害”：污染環(huán)境，破壞生態(tài)平衡，通過食物、空氣、水等途徑進入人體（急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突變等）（二）農(nóng)藥污染食品的主要途徑1、施用農(nóng)藥直接污染

2、作物從污染土壤中直接吸收3、通過生物富集作用污染食品生物富集：例：某些農(nóng)藥在魚體內(nèi)的含量是湖水含量的15萬到300萬倍。飼料污染農(nóng)藥而導(dǎo)致肉、蛋、奶中農(nóng)藥的含量遠高于飼料等位于食物鏈最高級的人類，接觸污染的機會最多，危害最大4、其它來源

糧庫用熏蒸劑防蟲用農(nóng)藥為畜禽防治疾病糧食儲存、加工、運輸過程中的混裝、混放事故性污染（如將拌過農(nóng)藥的種子作為糧食食用）（三）常用農(nóng)藥對食品的污染1、有機磷農(nóng)藥（殺蟲劑）**特點：高效、廣普、代謝快、易分解、施用量最大

（100余種，占總用量的80％～90％）應(yīng)用范圍：谷類、蔬菜、水果、煙草和茶葉等作物常用類型：敵百蟲、敵敵畏、馬拉硫磷、雙硫磷、樂果、殺螟松、對硫磷、內(nèi)吸磷和甲拌磷等

化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解失去毒性，不易長期殘留、在生物體內(nèi)蓄積性較低**毒性：神經(jīng)毒（內(nèi)吸磷、對硫磷對哺乳動物危害大）急性中毒：頭暈、大汗、瞳孔縮小、震顫、共濟失調(diào)與神經(jīng)錯亂等慢性中毒：神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺的表現(xiàn)2、擬除蟲菊酯類優(yōu)點：高效、低毒、低殘留、用量少（常用約20余種，用于殺蟲、殺螨和防霉）殘留低，一般危害較小毒性：低毒或中等毒性急性中毒（多為誤服或生產(chǎn)性接觸）：神經(jīng)系統(tǒng)癥狀3、氨基甲酸酯特點：高效、低毒、低殘留

50多種，用于殺蟲、除草，某些品種還能夠殺線蟲種類：殺蟲劑西維因、速滅威等；除草劑滅草隆、敵草隆等毒性：神經(jīng)毒性多數(shù)對溫血動物和魚類毒性低，易降解，不易累積4、有機氯特點：廣普、高效、殘留長、價廉、易于大量生產(chǎn)種類：六六六、DDT、氯丹、七氯等化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、易被生物體富集，不易降解，并對動物有致癌性，1984年已經(jīng)停止使用**（四）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1、加強農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理2．安全合理施用農(nóng)藥我國對于主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用量或最低稀釋倍數(shù)、最多使用次數(shù)和安全間隔期3、制訂食品中農(nóng)藥殘留的標準，加強食品中農(nóng)藥殘留監(jiān)測4．研究和推廣高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，開展綜合防治二、二噁英類（一）環(huán)境中二噁英類的來源及其對食品的污染1、來源

含氯化合物使用：

次氯酸鈉漂白紙漿；氯乙烯生產(chǎn)過程；含氯農(nóng)藥不完全燃燒與熱解：城市垃圾、醫(yī)院的污物、污水底泥以及木材的不完全燃燒。光化學(xué)反應(yīng)：含氯化合物經(jīng)過光化學(xué)反應(yīng)生成二噁英類生化反應(yīng)：氯酚類被過氧化酶催化氧化產(chǎn)生二噁英類很難自然降解2、二噁英類對食品的污染食品特別是動物性食品是其進入人體的主要途徑食品污染途徑：1）食物鏈富集作用：

高度的親脂性和穩(wěn)定性2）紙包裝材料的遷移：紙盒包裝，（含氯化合物漂白）3）意外事故（三）二噁英對健康的危害1、毒性作用：

**“世紀之毒”：毒性極強，是氰化物的130倍、砒霜的900倍。動物中毒時幾天內(nèi)出現(xiàn)嚴重的體重丟失，伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，使動物中毒死亡。2、免疫抑制作用：

非致死劑量能使動物胸腺萎縮，抑制小鼠細胞免疫和體液免疫功能3、氯痤瘡：皮膚角化、色素沉著以及出現(xiàn)痤瘡4、損傷肝臟：

肝臟腫大，實質(zhì)細胞增生與肥大；嚴重時引起肝臟變性和壞死，并出現(xiàn)肝功能異常5、生殖毒性與胚胎毒性

雌性卵巢功能障礙，抑制雌激素作用，使雌性動物不孕、胎仔減少，流產(chǎn)；低劑量對母體毒性較低。雄性動物精細胞減少，成熟精子退化，雌性化6、致癌性：強烈

國際癌癥研究中心已將其列為人類一級致癌物三、有害金屬對食品的污染進入人體途徑：飲水、食物及生產(chǎn)生活環(huán)境必需金屬：鈣、鐵、鋅、碘、銅等有毒金屬：鉛、汞、砷、鎘重金屬特點:不能被生物降解，只能在環(huán)境中累積（一）有害金屬進入食品的途徑1、自然環(huán)境的污染：高汞背景值地區(qū)2、工業(yè)三廢和農(nóng)藥污染3、食品生產(chǎn)和加工過程中污染：機械、管道、容器、食品添加劑使用等（二）常見有害金屬對食品的污染及其對健康的危害1、汞：一旦進入食品，加工烹調(diào)不易除去類別魚水產(chǎn)糧食肉蛋蔬菜、水果、薯類、牛奶汞限值mg/kg0.30.020.050.01我國食品衛(wèi)生標準（GB2762-94)2、砷我國食品衛(wèi)生標準（GB2762-94)類別鮮奶糧食肉、蛋、蔬菜、水果、淡水魚、酒類砷限值mg/kg3、鉛食品中的來源：1、植物吸收工業(yè)污染物2、食品容器和包裝材料：陶瓷、搪瓷、鉛合金、馬口鐵等溶出3、含鉛農(nóng)藥4、含鉛食品添加劑和加工助劑：松花蛋中加入的黃丹粉（氧化鉛）5、文化用品：鉛筆、油畫、報紙我國食品衛(wèi)生標準（GB2762-94)類別豆類蔬菜水果肉類魚蝦鮮奶糧食薯類蛋鉛限值mg/kg0.050.40.54、鎘痛痛病日本本州中部的富山平原有一條美麗的清水河——神通川，滔滔江水匯入日本海的富山灣。這條河世世代代養(yǎng)育了河兩岸的肥沃農(nóng)田，因此這一帶曾經(jīng)是日本有名的米糧川。但是平地風波起，禍從天邊來。20世紀初，神通川附近開始出現(xiàn)一種怪病，持續(xù)幾十年。五十年代以后，這種怪病迅速蔓延。1952年，人們發(fā)現(xiàn)神通川河中魚類出奇的大量死亡，岸邊秧稻大面積枯死，農(nóng)業(yè)顯著減產(chǎn)。1955年以后，怪病患者日益增多，其中大多數(shù)是中老年婦女。患者最初感覺是腰、手、腳等關(guān)節(jié)部位疼痛。幾年以后，病情急轉(zhuǎn)直下，波及全身各個神經(jīng)和關(guān)節(jié)。病情較重者，大腿痙攣，步履艱難，骨骼逐步畸形。輕微的碰撞和震動即使是咳嗽或打噴嚏都會導(dǎo)致骨折，一呼一吸都會疼痛不已。一些患者經(jīng)不起劇烈疼痛的折磨自殺身亡，還有一些患者最后飲食不進，在衰弱痛楚中死去。由于患者不斷的喊痛，因此該病命名為痛痛病。病人接二連三的死亡，十分凄慘。經(jīng)尸體解剖發(fā)現(xiàn)，有的死者全身骨折竟達到73處，身長縮短了幾十厘米。七年多大量的化學(xué)、生物和醫(yī)學(xué)試驗證明日本痛痛病由重金屬鎘引起。中毒者腎臟中含有大量的鎘，骨灰中鎘含量高達2％。神通川上游煉鋅廠。鎘：銀白色金屬，質(zhì)軟，本身無毒，但其化合物毒性很強一般與鋅伴生，常與硫鋅礦一起開采，一般從電解鋅或鉛、銅冶煉廠的煙灰中回收用途：主要在工業(yè)（電鍍工業(yè)、冶金工業(yè)、顏料、原子能反應(yīng)堆、塑料、電訊器材、陶瓷工業(yè)、照相器材等）1、鎘污染的來源自然來源很少工業(yè)污染（主要）：采礦、冶金、合金制造、電鍍、油漆顏料制造、核反應(yīng)堆、陶瓷等工業(yè)排放的工業(yè)三廢食品鎘來源：

生物吸收富集、含鎘容器溶出（含鎘合金、釉、顏料、鍍層）2、鎘污染對健康的危害人體攝入的鎘：食品占51％，飲水1.1％，空氣1％，香煙46％進入人體途徑：消化道、呼吸道呼吸道：可被肺泡直接吸收進入血液消化道：腸道吸收率一般<20％分布與代謝：腎臟和肝臟

體內(nèi)鎘停留時間長（由口攝入的鎘，70％～80％從糞便中排出，少量經(jīng)尿排出）可通過乳汁排出，能通過胎盤進入胎兒組織能在體內(nèi)逐步累積，成年人最大蓄積量為20～30mg毒性：急性中毒：職業(yè)原因或誤食含鎘食品主要癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。重者還會伴有頭暈、頭痛、盜汗、手和上肢麻木等癥狀。還有的有抽搐癥狀。急性肺氣腫、肺水腫。腎皮質(zhì)壞死、脾臟充血。

呼吸道引起的職業(yè)中毒，死亡率為15％。

急性中毒及時搶救，多數(shù)能夠很快康復(fù)蓄積引起慢性中毒：潛伏期為2～8年，患者多為50歲以上的中老年，女性居多慢性中毒最初表現(xiàn)為倦怠乏力、頭痛眩暈、鼻子黏膜萎縮和潰瘍、咳嗽、胃痛、體重減輕病情發(fā)展者出現(xiàn)腰背以及膝關(guān)節(jié)痛，牙齒上出現(xiàn)鎘環(huán)，周身骨骼疼痛、骨質(zhì)疏松、活動時刺痛加劇、容易骨折鎘中毒還會引起高血壓、睪丸組織損害、致癌、致畸胎等3、防治措施（1）加強對工業(yè)三廢的治理：

嚴格控制含鎘飄塵排放，含鎘廢水達標排放（2）防止鎘從口入

常見含鎘較高的食品：海產(chǎn)品、動物性食品（腎臟）含量高植物食品：谷物、洋蔥、豆類、蘿卜含鎘量高控制吸煙（煙葉鎘含量最高，1.4mg/kg）四、N－亞硝基化合物和多環(huán)芳烴化合物對食品的污染（一）N－亞硝基化合物對食品的污染來源：天然存在的很少但前體物質(zhì)亞硝酸鹽和胺類存在廣泛。**體內(nèi)主要合成部位：

胃：pH值1～4，適于來自食物、唾液和水的前體物質(zhì)反應(yīng)口腔：衛(wèi)生不好時，口腔的細菌、酸性環(huán)境、食物腐敗產(chǎn)生的胺類均有利于亞硝胺的合成1、亞硝酸鹽食品中亞硝酸鹽主要來源：（1）腌制的肉類：肉類在腌制過程中，常加入硝酸鹽或者亞硝酸鹽作為護色劑，如肉類罐頭、火腿、香腸等（2）蔬菜：土壤中的硝酸鹽轉(zhuǎn)移到蔬菜中，不新鮮的、腌制的蔬菜含亞硝酸鹽較高。（3）某些水：

如反復(fù)煮沸的蒸鍋水2、胺類來源：魚、肉、藥物、化學(xué)農(nóng)藥等魚（研究較多）：曬干、腌制、煙熏或罐裝3、N－亞硝基化合物來源:（1）腌制食品：胺類與護色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺（2）熏制的魚或肉：煙中的氮氧化合物與氨基酸反應(yīng)生成二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺和亞硝基吡咯烷（3）油煎咸肉：亞硝基吡咯烷（4）霉變食品和發(fā)酵食品：霉變的玉米、腌制的泡菜、酸菜毒性：強烈致癌物質(zhì)（一次大劑量、多次小劑量均會引起癌變）N－亞硝基化合物防治：（1）食用新鮮蔬菜和肉類（2）盡量減少食用腌菜、酸菜、咸海魚等食品，（3）新鮮水果及Vc、Ve，可抑制體內(nèi)亞硝胺合成（4）糧食經(jīng)常在陽光下暴曬

（紫外線分解亞硝酸鹽）（5）注意飲食衛(wèi)生：

隔夜的剩余飯菜一定要蒸煮后再吃。菜肴中加醋可以分解部分亞硝酸鹽，蒸過饅頭的水不能用來煮粥（6）注意烹調(diào)方法：香腸、臘肉、咸魚、火腿等盡量避免油炸，要用蒸或者煮的方法，（在堿性或者中性條件下，亞硝胺容易隨著水蒸氣逸出）（7）食用前盡量洗凈（硝酸鹽和亞硝酸鹽易溶于水）（8）嚴格控制硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量：在制作火腿、腌肉、香腸時，硝酸鈉的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉的最大使用量為0.15g/kg（二）多環(huán)芳族化合物對食品的污染1、食品加工過程污染煙熏、烘烤、油脂反復(fù)加熱、食品加工機械潤滑油污染2、環(huán)境中苯并芘直接污染食品燃料不完全燃燒釋放，工業(yè)廢水經(jīng)過食物鏈富集，柏油路上晾曬糧食（瀝青）、屋頂糧食、熏烤食品防治措施：1、改進食品生產(chǎn)工藝，減少多環(huán)芳烴的產(chǎn)生和累積，防止污染2、活性炭吸附、日光紫外線照射可去除或降低食品中的苯并芘含量3、注意烹調(diào)方法，防止使用“萬年油”五、包裝材料和容器對食品的污染（一）不要使用廢舊報紙和再生紙包裝食品多氯聯(lián)苯含量0.1～1mg/kg，體內(nèi)吸收0.1～1g就會引起中毒，主要表現(xiàn)為疲乏、眼皮浮腫、皮膚變色、麻木疼痛等通常以皮膚癥狀最為明顯，稱為“油癥”食品包裝上的多氯聯(lián)苯主要來自印刷油墨（二）禁止使用聚氯乙稀制造的薄膜袋、盆、桶、罐等器皿裝食品聚乙烯和聚氯乙稀的辨別：外觀：聚乙烯袋透明中稍帶乳白色，聚氯乙稀者透明中稍帶黃色手感：聚乙烯手感潤滑、表面象涂了一層蠟，聚氯乙稀則有發(fā)粘的感覺厚度：聚乙烯袋稍厚，用手抖動時聲音脆，聚氯乙稀聲音發(fā)悶燃燒：聚乙烯燃燒時有石蠟氣味，邊燒邊有蠟滴下，聚氯乙稀難燃燒，氣味嗆鼻（三）不要用熱水瓶裝汽水、酒及其他酸性飲料

水垢中的鎘、鉛、鐵、砷等重金屬會溶出（四）忌用鉛或者含鉛的容器以及農(nóng)藥包裝材料盛放酸性飲料第四節(jié)食