出菜流程和保溫

吾媽媽大宅院

第一屆出菜工作流程討論會(huì)

0103出菜流程目錄/contents02細(xì)分及注意事項(xiàng)菜肴保溫零點(diǎn)大型宴會(huì)包間類●出菜次序(1)按菜單次序出菜，即：冷菜名貴燉品名貴海鮮炸烤類炒類湯類點(diǎn)心或飯面甜食及水果。(2)如有配料，先上配料后上菜●出菜要求(1)出菜的間隔時(shí)間根據(jù)宴會(huì)主辦人的意見而定.(2)出菜速度以主桌為準(zhǔn)，全場(chǎng)統(tǒng)一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能提前或錯(cuò)后。。零點(diǎn)餐上菜冷盤應(yīng)在客人點(diǎn)菜10分鐘之內(nèi)上桌，20分鐘之內(nèi)上熱菜，賓客較少時(shí)，一般在30分鐘上完全部菜品，也可根據(jù)客人要求靈活掌握出菜流程的細(xì)分

前期準(zhǔn)備要充分12345

上菜時(shí)間區(qū)別對(duì)待

人員編制到位

前廳服務(wù)員引導(dǎo)點(diǎn)菜

菜品烹調(diào)合理分類出菜流程注意事項(xiàng)6用統(tǒng)籌法安排出菜順序1234

出菜前期準(zhǔn)備工作相當(dāng)重要，每個(gè)檔口要根據(jù)菜品的銷售情況做一個(gè)大概的統(tǒng)計(jì)，然后根據(jù)統(tǒng)計(jì)表做出菜前的準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備工作做的充足與否是關(guān)系到出菜快慢的先決條件，這些小事看起來微不足道，但在拿到菜單后，配菜這個(gè)環(huán)節(jié)就省事多了，只需抓配即可，不需要現(xiàn)摘現(xiàn)洗切，配菜上省了時(shí)間那整個(gè)出菜就會(huì)贏得時(shí)間。在菜譜上注明每道菜的出菜時(shí)間，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常速度出菜，黃色代表快速出菜，紅色則代表需加速出菜，打荷的則會(huì)根據(jù)顏色安排出菜順序。尤其在加菜時(shí)就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。廚房中人員編制是否恰當(dāng)合理是出菜快的一個(gè)重要因素。人員編制到位，就是再忙也不會(huì)出現(xiàn)混亂現(xiàn)象，為快速出菜打開一個(gè)綠色通道需要后廚與前廳及時(shí)溝通，讓前廳服務(wù)員重點(diǎn)推銷，而且因?yàn)槭翘崆邦A(yù)制的菜，只要推銷出去，那出菜速度自然很快。65菜品烹調(diào)合理分類

對(duì)于大酒店來說，將菜品進(jìn)行理分類顯得尤為重要，如將熱菜分成煲仔類、燒烤類、蒸扣類、明檔類，當(dāng)點(diǎn)菜單傳到廚房二堂口，由二堂口開出附單，交給各自的歸屬區(qū)去做，擠在一起做快得多。點(diǎn)菜單傳遞到后廚，要注意上菜的順序問題。一般是先上涼菜再上熱菜，最后是主食。具體到熱菜，是先上炒菜而后上湯羹菜，若程序出了問題會(huì)引起客人不滿，也影響到上菜的整體速度。以熱菜為例，首先應(yīng)先做較為復(fù)雜的菜品，然后再做較易做的菜，這樣總體出菜速度就快。6.統(tǒng)籌法安排出菜程序5.引起顧客糾紛菜品溫度不適宜食用上錯(cuò)菜品出菜不及時(shí)出菜流程不規(guī)范的危害打荷切配間傳菜部服務(wù)員打荷人員對(duì)單出菜切配間認(rèn)真負(fù)責(zé)配送夾板出菜口傳菜員核對(duì)菜單板夾是否一致服務(wù)員對(duì)單上菜針對(duì)上錯(cuò)菜品解決方法點(diǎn)單員及時(shí)發(fā)送菜單爐灶不積壓菜品打荷及時(shí)分發(fā)菜品，時(shí)刻關(guān)注走菜板催停情況切配間見單配菜，及時(shí)報(bào)估清設(shè)立菜式規(guī)定出菜時(shí)間，請(qǐng)廚政部督促跟蹤出菜慢，上菜不及時(shí)解決方法傳菜部合理分配人員及時(shí)送遞菜肴保溫1.廚房保溫2.傳菜保溫3.服務(wù)員保溫4.點(diǎn)菜師合理配菜打荷餐具打荷人員及時(shí)將不易保溫菜肴至發(fā)菜口如炒菜類；江海河鮮類做好餐具的提前加溫工作，及時(shí)將各類餐盤送至保溫口保溫加熱廚房保溫A速度B菜罩c監(jiān)督傳菜部員工保質(zhì)保量的將廚房出的每到菜以最快的速度傳送指定位置，甚至用小跑。。。廚房出的不宜保溫的菜肴，傳送到發(fā)菜口時(shí)，如果人員沒有到位，第一時(shí)間用菜罩將菜肴罩住，以做到暫時(shí)保溫效果。監(jiān)督廚房出菜的器皿，需要帶酒精的菜肴，酒精加入量的問題，延長保溫時(shí)間。傳菜部保溫及時(shí)將傳菜員手中菜肴第一時(shí)間上桌，做好提前準(zhǔn)備工作（酒精，空調(diào)）發(fā)現(xiàn)時(shí)間久的菜肴已經(jīng)冷卻，及時(shí)提醒客人是否加熱，并做好專項(xiàng)巡臺(tái)工作。菜肴上桌，提醒客人菜肴乘熱食用，口感最佳服務(wù)員保溫菜肴推薦根據(jù)季節(jié)變化推薦適宜菜肴，冬季以明爐鍋?zhàn)蓄悶橹?及時(shí)提醒及時(shí)提醒客人菜肴的搭配情況，冷