新菜品研發(fā)制度

新菜品研發(fā)制度為適應(yīng)餐飲市場(chǎng)日趨競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)烈的發(fā)展趨向，提升內(nèi)行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，培育廚師的創(chuàng)新意識(shí)，最大限度的知足顧客的需求,促進(jìn)酒店的品牌效益和經(jīng)濟(jì)效益不停提升,為進(jìn)一步增強(qiáng)餐飲工作,提示技術(shù)水平，突出餐飲特點(diǎn)，提升來(lái)賓滿(mǎn)意度，現(xiàn)成立菜品研發(fā)制度。一、成立菜品研發(fā)小組餐飲總監(jiān)率領(lǐng)管理人員組織菜品研發(fā)小組。組長(zhǎng):餐飲部經(jīng)理；。副組長(zhǎng):行政總廚（總管西餐廳）行政副廚(總管中餐廳）。組員：各個(gè)檔口主管及小工。二、主要職責(zé)。發(fā)揮技術(shù)骨干和集體優(yōu)勢(shì),精益求精和研發(fā)新菜品,促進(jìn)菜品翻新速度.每周按期對(duì)各班組擬訂的菜譜進(jìn)行審查，對(duì)制作方法、質(zhì)量、要求、色香味形和配比提出指導(dǎo)建議。對(duì)各班組生產(chǎn)制作的菜品進(jìn)行評(píng)選和查核，提出獎(jiǎng)懲建議.。按期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研,認(rèn)識(shí)菜品新趨向,按期組織廚師出門(mén)觀光學(xué)習(xí)，寬闊廚師眼界,跟新廚師理念，做好總結(jié)資料。組織展開(kāi)技術(shù)交流，提升廚師創(chuàng)新意識(shí)和技術(shù)素質(zhì)。每個(gè)月召開(kāi)專(zhuān)題會(huì)，交流研發(fā)新品,各檔口每個(gè)月推出許多于5道新菜品。成立菜單庫(kù)，整理并規(guī)范菜品構(gòu)造，追蹤菜質(zhì)量量，每個(gè)月進(jìn)行一次檢查,并出具質(zhì)量報(bào)告。。敦促、配合新菜品的宣傳。三、菜品研發(fā)的原則多與前廳服務(wù)人員交流，采集顧客的建議而后聯(lián)合掌握的市場(chǎng)動(dòng)向及競(jìng)爭(zhēng)敵手的狀況，進(jìn)行新菜品的研發(fā)。時(shí)刻注意市場(chǎng)需求動(dòng)向，以便讓廚師的創(chuàng)新菜品隨著市場(chǎng)變化來(lái)改良，進(jìn)而漸漸做到走在變化的前面,從人們的口胃喜好的動(dòng)向上提前開(kāi)發(fā)出新菜品.現(xiàn)代人崇尚的美食已漸漸拋棄了大魚(yú)大肉,滿(mǎn)桌皆葷的作風(fēng)，大多數(shù)顧客開(kāi)始重申食用綠色食品，依據(jù)這一動(dòng)向，應(yīng)開(kāi)發(fā)以無(wú)公害蔬菜，原汁原味的農(nóng)家菜為主的菜品。新菜品要切合經(jīng)濟(jì)優(yōu)惠的普通化要求，制作要簡(jiǎn)短，上菜要快速，原料要易于保存和準(zhǔn)備。。新菜品要有益于現(xiàn)有原料的綜合開(kāi)發(fā)和充分應(yīng)用，菜品創(chuàng)新要注意其屬性，依據(jù)原料的形狀，營(yíng)養(yǎng)和功能開(kāi)發(fā)，突出其特點(diǎn)。。新菜品要注意顧客的花費(fèi)承受能力，充分考慮到當(dāng)?shù)鼗ㄙM(fèi)者的飲食習(xí)慣.口胃喜好和季節(jié)變化，設(shè)計(jì)出當(dāng)?shù)鼗ㄙM(fèi)者所喜愛(ài)的時(shí)髦菜品，以知足更多的大眾需求。。取百家之長(zhǎng)，由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)不按期到其余酒店學(xué)習(xí)，借鑒和汲取別人的經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)而開(kāi)發(fā)出新的菜品。四、菜品研發(fā)流程。菜品方案提出新菜品計(jì)劃提出后廚提出新菜品方案研發(fā)小組審查新菜品。試驗(yàn)制作制作新菜樣品涼菜（案板細(xì)加工、改刀、鹵制涼拌、調(diào)味，準(zhǔn)備配料烹飪);面點(diǎn)（案板細(xì)加工

)

；熱菜（案板細(xì)加工準(zhǔn)備配料制作）

配料調(diào)制試味嘗鮮、滋味調(diào)整3.成品試味成品裝盤(pán)、出品研發(fā)小組品味菜品（試吃建議整理記錄調(diào)整配料、烹飪方法及擺盤(pán))經(jīng)過(guò)菜品推出菜品試銷(xiāo)采集顧客建議調(diào)整配料、烹飪方法及擺盤(pán)記錄菜品制作流程固定主料、輔料用量及制作要求進(jìn)行菜品培訓(xùn)菜品正式推出四、新菜品的試菜程序。由菜品研發(fā)人上報(bào)試制菜品標(biāo)準(zhǔn)菜單，每道菜品有三次試制時(shí)機(jī),三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可改換技術(shù)好的人員進(jìn)行試制,若仍不達(dá)標(biāo),應(yīng)付菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或裁減。。一些特別的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)能夠適合放寬，并在試制中不停對(duì)菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行高進(jìn)，假如經(jīng)過(guò)多次試制的確證明此菜的技術(shù)不可熟，則將此菜裁減。3。廚師制作時(shí)應(yīng)由行政總廚進(jìn)行全過(guò)程指導(dǎo),制作完畢后，由傳菜員擱置于指定地點(diǎn)。應(yīng)由餐飲總監(jiān)、行政總廚、餐廳管理人員、營(yíng)銷(xiāo)人員構(gòu)成的研發(fā)小組,對(duì)菜品進(jìn)行試吃品鑒，并按菜評(píng)論分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分（85分以上為可推出菜品；80-85分為保存、改良菜品；80分以下為裁減菜品）。判定小組現(xiàn)場(chǎng)逐菜評(píng)論,并提出自己的建議，如有爭(zhēng)議，由威望專(zhuān)家依據(jù)菜質(zhì)量量做出最后決定，行政總廚做好現(xiàn)場(chǎng)記錄。。菜品品鑒時(shí)，制作人和行政總廚對(duì)小構(gòu)成員所提出的建議做好記錄，并依據(jù)提出的合理化建講和建議進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)整頓，直到合格為止。五、菜品上報(bào)經(jīng)過(guò)研發(fā)小組確立,切合菜品創(chuàng)新要求,能夠推行銷(xiāo)售的菜品，制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜（含照片）存入餐廳記錄，如在經(jīng)營(yíng)中對(duì)創(chuàng)新菜品有所調(diào)整，要實(shí)時(shí)反應(yīng)至餐廳并注明改正次數(shù)。六、新菜品培訓(xùn)及銷(xiāo)售經(jīng)考證合格的菜品，由行政總廚組織、配合新菜品制作人對(duì)菜品的選料、加工、烹飪、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等對(duì)初加工。切配。打荷等崗位廚師進(jìn)行全面嚴(yán)格的培訓(xùn)，組織前廳有關(guān)人員培訓(xùn)，直至達(dá)到熟料操作，切合出質(zhì)量量為止方可掛牌銷(xiāo)售。。菜品掛牌銷(xiāo)售前，廚房配合前廳對(duì)菜品進(jìn)行包裝，擬訂相應(yīng)的銷(xiāo)售方案，形成一個(gè)制作、供給、銷(xiāo)售、反應(yīng)的菜品家產(chǎn)鏈.前廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)新菜品的銷(xiāo)售狀況及客人的建議反應(yīng)進(jìn)行匯總與統(tǒng)計(jì)。。廚房依據(jù)反應(yīng)的建議建議進(jìn)行菜品改良，直至新菜品客人滿(mǎn)意度達(dá)到95％以上。七、菜品研發(fā)激勵(lì)舉措與處罰舉措1.各個(gè)檔口主管每人每個(gè)月一定申報(bào)2—3道創(chuàng)新菜品2。各個(gè)檔口小工每人每個(gè)月一定申報(bào)1-2道創(chuàng)新菜。餐廳將每個(gè)月創(chuàng)新菜品建檔寄存，作為對(duì)后廚廚師每個(gè)月的工作績(jī)效查核的依照4.對(duì)所申報(bào)的創(chuàng)新菜品,經(jīng)研發(fā)小組打分，按得分多少進(jìn)行評(píng)選，一等獎(jiǎng)、二等獎(jiǎng)、三等獎(jiǎng)各一名(同一品種按先申報(bào)者有效），分別獎(jiǎng)賞120元、100元、80元。對(duì)連續(xù)銷(xiāo)售一月以上,效益明顯的菜品,經(jīng)餐廳經(jīng)理。行政總廚確認(rèn)后可申報(bào)特等獎(jiǎng)并獎(jiǎng)賞200—40