CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則

HACCPHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則〔國(guó)際食品法典委員會(huì)〕1.1.前言1.1本指南制定了危害分析關(guān)鍵把握點(diǎn)〔HACCP〕的根本原則及實(shí)施指導(dǎo)，以幫助食品企業(yè)1.1本指南制定了危害分析關(guān)鍵把握點(diǎn)〔HACCP〕的根本原則及實(shí)施指導(dǎo)，以幫助食品企業(yè)HACCP的具體實(shí)施應(yīng)結(jié)合食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際狀況和具體條件。1.21.2HACCPHACCP的實(shí)施還有助于政府對(duì)食品安全的監(jiān)視，并通過(guò)提高食品安全的可信度促進(jìn)經(jīng)濟(jì)進(jìn)展。1.31.3HACCPHACCP質(zhì)量治理體系〔例如ISO9000〕，是在質(zhì)量治理體系下治理食品安全的一種系統(tǒng)方法。1.41.4國(guó)家鼓舞各類食品企業(yè)自覺(jué)實(shí)施HACCP治理，并對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP導(dǎo)和評(píng)價(jià)。2.HACCP2.HACCP202060HACCP1993年，國(guó)際食品法典委員會(huì)〔CAC〕推舉HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。HACCP是以科學(xué)為根底，通過(guò)系統(tǒng)性地確定具體危害及其把握措施，以保證食品安全性的系HACCP是以科學(xué)為根底，通過(guò)系統(tǒng)性地確定具體危害及其把握措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的把握系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。任何一個(gè)HACCPHACCP是一個(gè)適用于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的把握體系。食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的把握體系。3.定義3.定義本指南涉及的術(shù)語(yǔ)、定義如下：本指南涉及的術(shù)語(yǔ)、定義如下：3.13.1(HazardAnalysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP程。程。3.23.2〔CriticalControlPoint,CCP〕：指能夠?qū)嵤┌盐沾胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防和消退一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵湎鳒p到可承受水平格外關(guān)鍵。步驟對(duì)于預(yù)防和消退一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵湎鳒p到可承受水平格外關(guān)鍵。3.33.3必備程序〔PrerequisitePrograms〕：為實(shí)施HACCP括良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕等。3.43.4〔GoodManufacturePractice,簡(jiǎn)稱GMP〕：是為保障食品安全、質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。3.53.5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SanitationStandardOperatingProcedure，簡(jiǎn)稱SSOP〕：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作標(biāo)準(zhǔn)。具體可包括維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的安康狀況；昆蟲(chóng)和鼠類的消滅維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的安康狀況；昆蟲(chóng)和鼠類的消滅與把握。3.63.6HACCP〔HACCPteam〕：負(fù)責(zé)制定HACCP3.73.7流程圖(FlowDiagram):指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的全部步驟進(jìn)展的連續(xù)性描述。3.83.8危害(Hazard):指對(duì)安康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。3.93.9(SignificantHazard)：有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不行承受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)峻性。3.103.10HACCP〔HACCPPlan〕HACCP產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到把握。3.113.11Ste〔包括原料在內(nèi)的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。3.123.12把握〔Control,動(dòng)詞HACCP有必要措施。有必要措施。3.133.13把握〔Control,名詞〕：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合把握標(biāo)準(zhǔn)的狀況。3.143.14把握〔ControlPoint,CP〕：能把握生物化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)步驟 或過(guò)程。3.153.15關(guān)鍵把握點(diǎn)判定樹(shù)(CCPDecisionTree)：通過(guò)一系列問(wèn)題來(lái)推斷一個(gè)把握點(diǎn)是否是關(guān)鍵把握點(diǎn)的組圖。否是關(guān)鍵把握點(diǎn)的組圖。3.16把握措施3.16把握措施〔ControlMeasure〕：指能夠預(yù)防或消退一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇沙惺芩降娜魏未胧┖托袆?dòng)。3.173.17關(guān)鍵限值(CriticalLimits)：區(qū)分可承受和不行承受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。3.183.18操作限值(OperatingLimits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)削減偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。3.193.19偏差(Deviation)：指未能符合關(guān)鍵限值。3.203.20糾偏措施〔CorrectiveAction〕：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵把握點(diǎn)〔CCP〕的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去把握時(shí)所實(shí)行的措施。3.213.21Monito〔CC劃地連續(xù)觀看或檢測(cè)。3.223.22確認(rèn)〔Validation〕：證明HACCP3.233.23驗(yàn)證〔Verification〕：指為了確定HACCP的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。4.良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕4.良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕4.14.1對(duì)各類食品實(shí)施GMP施、方法、操作和把握是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。施、方法、操作和把握是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。4..24..2企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)實(shí)施GMP5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕5.15.1下衛(wèi)生條件和標(biāo)準(zhǔn)：5.1.1與食品或食品外表接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；5.1.1與食品或食品外表接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；5.1.25.1.2食品接觸外表〔包括設(shè)備、手套和外衣等〕的衛(wèi)生狀況和清潔度；5.1.3防止不衛(wèi)生物品對(duì)食品、食品包裝和其他與食品接觸外表的污染及未加工產(chǎn)品和熟5.1.3防止不衛(wèi)生物品對(duì)食品、食品包裝和其他與食品接觸外表的污染及未加工產(chǎn)品和熟制品的穿插污染；5.1.4洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持狀況；5.1.4洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持狀況；5.1.5防止食品、食品包裝材料和食品接觸外表?yè)诫s潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；5.1.5防止食品、食品包裝材料和食品接觸外表?yè)诫s潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；5.1.6標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物；5.1.6標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物；5.1.7員工個(gè)人衛(wèi)生的把握，這些衛(wèi)生條件可能對(duì)食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生5.1.7員工個(gè)人衛(wèi)生的把握，這些衛(wèi)生條件可能對(duì)食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染；5.1.8消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲(chóng)。5.1.8消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲(chóng)。5.2每個(gè)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)實(shí)施SSOP5.2每個(gè)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)實(shí)施SSOP6.6.HACCPHACCPHACCP71：進(jìn)展危害分析。原則原則2：確定關(guān)鍵把握點(diǎn)〔CCPs〕。3：制訂關(guān)鍵限值。原則原則4：建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)的把握狀況。原則原則5：建立當(dāng)關(guān)鍵把握點(diǎn)失去把握時(shí)應(yīng)實(shí)行的糾偏措施。原則6原則6：建立確認(rèn)HACCP原則原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。7.7.HACCP7.17.1組建HACCP7.1.1HACCP7.1.1HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP打算以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCPHACCP保證建立有效HACCPHACCP打算實(shí)施局部小型企業(yè)可以外聘專家。7.1.27.1.2應(yīng)確定HACCP危害的一般類別危害的一般類別〔例如是有選擇地解決危害問(wèn)題還是解決全部的危害問(wèn)題〕。HACCPHACCPHACCP7.2.17.2.1產(chǎn)品名稱〔說(shuō)明生產(chǎn)過(guò)程類型〕7.2.27.2.2產(chǎn)品的原料和主要成分7.2.3產(chǎn)品的理化性質(zhì)〔7.2.3產(chǎn)品的理化性質(zhì)〔aw，pH〔〕7.2.47.2.4包裝方式7.2.57.2.5貯存條件7.2.67.2.6保質(zhì)期限7.2.77.2.7銷售方式7.2.87.2.8銷售區(qū)域7.2.9必要時(shí)，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料7.2.9必要時(shí)，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料7.2.10產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群7.2.10產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群7.37.3HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，具體了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此根底上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，具體了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此根底上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。7.47.47.4.1危害分析可分為兩項(xiàng)活動(dòng)－自由爭(zhēng)論和危害評(píng)價(jià)。自由爭(zhēng)論時(shí)，范圍要廣泛、全面，7.4.1危害分析可分為兩項(xiàng)活動(dòng)－自由爭(zhēng)論和危害評(píng)價(jià)。自由爭(zhēng)論時(shí)，范圍要廣泛、全面，危害不會(huì)在HACCP及其嚴(yán)峻程度進(jìn)展評(píng)價(jià)，以確定出對(duì)食品安全格外關(guān)鍵的顯著危害(具有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)峻性)，并將其納入并將其納入HACCP7.4.27.4.2包括：7.4.2.1生物危害包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲(chóng)和有害生物因子7.4.2.1生物危害包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲(chóng)和有害生物因子7.4.2.27.4.2.2產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。自然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。自然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。有意參與的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、養(yǎng)分素添加劑、色素添加劑有意參與的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、養(yǎng)分素添加劑、色素添加劑物質(zhì)〔潤(rùn)滑劑、清潔化合物等〕7.4.2.37.4.2.37.4.37.4.3列出危害分析工作單HACCP工作小組還應(yīng)考慮對(duì)每一危害可實(shí)行哪種把握措施。7.57.5應(yīng)用判定樹(shù)的規(guī)律推理方法，確定應(yīng)用判定樹(shù)的規(guī)律推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵把握點(diǎn)〔CCP〕。對(duì)判定樹(shù)的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈敏，必要時(shí)也可使用其他的方法。假設(shè)在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)展把握對(duì)保證食品安全是必要的假設(shè)在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)展把握對(duì)保證食品安全是必要的進(jìn)展修改，以便使其包括相應(yīng)的把握措施。7.67.6每個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)把握措施確保預(yù)防每個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)把握措施確保預(yù)防受的水平。每一項(xiàng)把握措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。受的水平。每一項(xiàng)把握措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值確實(shí)定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來(lái)源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗(yàn)爭(zhēng)論等等。關(guān)鍵限值確實(shí)定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來(lái)源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗(yàn)爭(zhēng)論等等。用來(lái)確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一局部。pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。7.77.7生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限值。生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限值。以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的狀況造成產(chǎn)品報(bào)廢，只有在超出關(guān)鍵限值時(shí)才實(shí)行糾偏行動(dòng)。一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。必需確定：一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。必需確定：7.7.17.7.1CCP7.7.2監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必需能夠快速供給結(jié)果。物理和化學(xué)檢測(cè)能夠比微生物檢7.7.2監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必需能夠快速供給結(jié)果。物理和化學(xué)檢測(cè)能夠比微生物檢〔常用來(lái)監(jiān)控殺死或把握病原體生長(zhǎng)的有效程度〕〔a〔可通過(guò)限制水分活度來(lái)控制病原體的生長(zhǎng)〕制病原體的生長(zhǎng)〕PH值〔確定的PH值水平可限制病原體的生長(zhǎng)〕、感官檢驗(yàn)〔一種檢測(cè)食品的直觀方法〕。7.7.37.7.3PH7.7.4監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)實(shí)行連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對(duì)7.7.4監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)實(shí)行連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對(duì)關(guān)鍵把握點(diǎn)是在把握之下。7.7.57.7.5監(jiān)控人員：可以進(jìn)展CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)視員、CCP的人員必需承受有關(guān)CCP全理解CCP鍵限值的狀況以便準(zhǔn)時(shí)實(shí)行糾偏活動(dòng)。鍵限值的狀況以便準(zhǔn)時(shí)實(shí)行糾偏活動(dòng)。7.87.87.8.17.8.1HACCP離時(shí)實(shí)施。7.8.27.8.2糾偏措施應(yīng)包括：〔1〕確定并訂正引起偏離的緣由；〔2〕確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)展隔離和保存并做安全評(píng)估、退回原料、重加工、銷毀產(chǎn)品等；〔3〕記處理方法例如進(jìn)展隔離和保存并做安全評(píng)估、退回原料、重加工、銷毀產(chǎn)品等；〔3〕記錄糾偏行動(dòng)，包括產(chǎn)品確認(rèn)〔如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量〕、偏離的描述、實(shí)行的糾偏行動(dòng)包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理、實(shí)行糾偏行動(dòng)人員的姓名、必要的評(píng)估結(jié)果。7.97.9通過(guò)驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)〔包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)〕，可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對(duì)通過(guò)驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)〔包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)〕，可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。7.9.17.9.1CCP7.9.1.17.9.1.1校準(zhǔn)：CCP7.9.1.2校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及試驗(yàn)結(jié)7.9.1.2校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及試驗(yàn)結(jié)果。應(yīng)當(dāng)保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。果。應(yīng)當(dāng)保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。7.9.1.37.9.1.3針對(duì)性的采樣檢測(cè)。7.9.1.47.9.1.4CCP7.9.27.9.2HACCP7.9.2.17.9.2.1驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)展一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過(guò)程發(fā)生顯著轉(zhuǎn)變時(shí)或覺(jué)察了的危害時(shí)進(jìn)展。7.9.2.27.9.