微生物污染對(duì)小麥儲(chǔ)藏的危害及控制

微生物污染對(duì)小麥儲(chǔ)藏的危害及控制摘要：本文就小麥儲(chǔ)藏過(guò)程中，有害微生物的污染狀況、微生物污染對(duì)小麥品質(zhì)的損傷以及微生物污染防控的研究進(jìn)行了分析；并總結(jié)了國(guó)內(nèi)外在以上方面所做的工作；最后針對(duì)目前此領(lǐng)域的發(fā)展現(xiàn)狀，提出存在的問(wèn)題。關(guān)鍵詞：小麥；微生物污染；品質(zhì)；安全我國(guó)是世界第一小麥生產(chǎn)大國(guó)，種植面積約3000萬(wàn)公頃，年產(chǎn)量約11200萬(wàn)噸，占全國(guó)糧食總產(chǎn)量的22%左右，占世界小麥總產(chǎn)量的20%左右。小麥及其加工品既是日常生活的主食品，又是肉蛋奶生產(chǎn)的重要原料，因此其質(zhì)量安全直接關(guān)系到人們健康、社會(huì)穩(wěn)定乃至國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展。［1］微生物在自然界中分布十分廣泛，因而很容易污染食品。有調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)市售小麥粉中含有較多的微生物，以細(xì)菌數(shù)最多，其次是霉菌和酵母菌習(xí)。小麥一旦經(jīng)過(guò)加工，就失去了種皮的保護(hù)作用，很容易被微生物侵染。在濕度較大和溫度較高的儲(chǔ)藏條件下，存在于小麥粉中的微生物會(huì)大量繁殖，進(jìn)而引起霉變，成團(tuán)結(jié)塊，產(chǎn)生毒素，嚴(yán)重影響小麥粉的品質(zhì)，給人們的身體健康帶來(lái)很大的潛在危害。因此，針對(duì)當(dāng)前我國(guó)普遍存在的小麥及其加工品中有害微生物污染的問(wèn)題，開展微生物污染對(duì)小麥粉品質(zhì)和食用安全性影響的研究，對(duì)確保小麥粉及其制成品的食用品質(zhì)和衛(wèi)生安全、提高人民健康水平具有重要現(xiàn)實(shí)意義。1、小麥微生物污染的研究據(jù)調(diào)查，全國(guó)小麥微生物區(qū)系為真菌30屬，101種，酵母菌3屬，細(xì)菌3屬，放線菌1屬e。徐淑霞等（2004）幻利用平板計(jì)數(shù)法和變性梯度凝膠電泳（DGGE）的方法證明了小麥表面微生物的復(fù)雜性。這表明，小麥在加工之前已普遍存在微生物污染，且種類繁多。污染小麥的微生物不但種類繁多，而且在小麥粉儲(chǔ)藏過(guò)程中其微生物區(qū)系也會(huì)發(fā)生變化。研究發(fā)現(xiàn)在常規(guī)儲(chǔ)糧環(huán)境下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，小麥細(xì)菌的數(shù)量將迅速減少，尤其以附生型的細(xì)菌下降速度更快，而芽抱菌的數(shù)量可基本保持不變e。李彪等（2003）2］研究指出隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)，小麥細(xì)菌數(shù)量下降，霉菌帶菌量增加，放線菌帶菌量呈下降趨勢(shì)，桿菌減少,田間真菌被儲(chǔ)藏真菌所代替。因此，控制小麥儲(chǔ)藏的環(huán)境條件對(duì)保證其品質(zhì)，防止微生物污染有重要作用。2、微生物污染對(duì)小麥品質(zhì)的損傷小麥粉在滿足人們營(yíng)養(yǎng)需要的同時(shí)也成為了適宜微生物生長(zhǎng)和繁殖的天然培養(yǎng)基。小麥粉中的各營(yíng)養(yǎng)成分為微生物的生長(zhǎng)提供了充足的氮源、碳源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子等營(yíng)養(yǎng)要素，在適宜的環(huán)境條件下（濕熱），微生物便會(huì)消耗這些養(yǎng)分進(jìn)行自身的新陳代謝，引起小麥粉及其加工制品的腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重?fù)p害了小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值巾。污染小麥和小麥粉的微生物大多數(shù)屬異養(yǎng)型，在小麥及其制品上活動(dòng)危害時(shí)，并不能直接吸收糧食中的各種復(fù)雜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，必須依靠其分泌的胞外酶，在細(xì)胞外將糧食中大分子物質(zhì)（淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)和脂肪等）水解為可溶性的低分子物質(zhì)，才能吸收到細(xì)胞內(nèi)加以利用。所以，小麥粉品質(zhì)劣變過(guò)程，就是微生物分解和利用小麥粉中有機(jī)物質(zhì)的生物化學(xué)過(guò)程。3、小麥微生物污染防控的研究目前國(guó)外已在小麥粉生產(chǎn)環(huán)節(jié)建立起危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)，以最大限度的減少微生物及其毒素的污染。我國(guó)對(duì)小麥粉微生物防控技術(shù)和措施大多引用國(guó)外的資料，且尚未建立起相應(yīng)的微生物污染防控關(guān)鍵技術(shù)體系（HACCP）。國(guó)外對(duì)小麥粉微生物污染的防控主要采用綜合預(yù)防措施，多是從小麥的栽培、收獲、干燥過(guò)程開始，延續(xù)到以后的運(yùn)輸、貯存、加工及成品使用的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止或減少微生物污染，控制微生物區(qū)系的擴(kuò)散，最終達(dá)到控制小麥粉及其制成品微生物污染的目的。FAO已

于1995年建議將危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)應(yīng)用于霉菌毒素管理，通過(guò)在谷物收獲前、收獲中、收獲后各個(gè)環(huán)節(jié)鑒別危險(xiǎn)，建立控制措施來(lái)最大限度減少糧食中的霉菌毒素污染。目前國(guó)外正在利用生物技術(shù)積極采取很多新的有效的小麥?zhǔn)斋@前預(yù)防策略，如利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)創(chuàng)造具有分解或干擾真菌毒素產(chǎn)生的糧食作物新品種及利用非產(chǎn)毒真菌菌株生物防治等，旨在最終能低成本高效益地解決谷物的真菌污染問(wèn)題。4、存在問(wèn)題目前國(guó)內(nèi)外對(duì)小麥粉微生物污染方面的研究更多的集中于對(duì)污染狀況和污染源的調(diào)查分析，而對(duì)小麥粉儲(chǔ)藏過(guò)程中微生物菌量的變化規(guī)律，以及微生物數(shù)量變化與儲(chǔ)藏環(huán)境條件和小麥粉品質(zhì)變化之間的關(guān)系還研究較少。因?yàn)闇貪駰l件對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖具有重要影響，而微生物的繁殖代謝活動(dòng)直接關(guān)系到小麥粉品質(zhì)和食用安全。因此，有必要對(duì)小麥粉儲(chǔ)藏過(guò)程中溫濕條件、微生物數(shù)量和品質(zhì)變化之間的關(guān)系進(jìn)行定量化研究，以期為今后小麥粉安全儲(chǔ)藏提供一定的科學(xué)依據(jù).參考文獻(xiàn)⑴莊麗娟，刁慕容.中國(guó)谷物外貿(mào)格局與發(fā)展趨向分析[J]?中國(guó)農(nóng)墾經(jīng)濟(jì)，2004,(8)：25?26.李彪，李國(guó)長(zhǎng)，柳琴?微生物對(duì)小麥及其加工品污染的調(diào)查分析[J].糧食儲(chǔ)藏，2003(5):36?38.陳憲明?糧食微生物及其防治[J].糧食儲(chǔ)藏，1994,23(3):105?111.徐淑霞，靳賽，吳坤，等?小麥表面微生物多樣性研究[J].糧食儲(chǔ)藏.2004,32(6):41?43.⑸趙